青梅的制作

/太阳/佑硕13级2011-04-24

梅果在其茸毛刚脱落，呈现光泽时采摘。采后进行分级整理，用清水浸湿，沥水后制成盐坯。每100公斤梅果需食盐8公斤，明矾500克。将食盐与明矾混匀，按一层果一层盐料装入缸中，每缸装果125公斤。入缸腌3天即成盐坯。将大个梅坯浸水半天，漂洗除去盐分。取出压干，浸入加了少量绿色食用色素、浓度为30%的糖液中，半天后取出沥干。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜渍。半月后连同糖液置锅中煮沸，取出沥干糖液，晒干，即成甜青梅干。若是蜜饯制前在梅果的一端用小刀划十几条缝，再挖去核，则制成手梅。若用小个梅坯，经过第一次蜜渍后保存于浓度为60%的糖液中，则称为雨梅。

制作话梅用芒种后采摘的黄熟梅子，俗称：黄梅。黄梅从树上采下来洗净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干；晒干后再用清水漂洗，再晒干；然后用糖料泡腌，再晒干―――如此多次反复，可谓是“十蒸九晒，数月一梅”，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好，防潮防蛀，可保存数年而不变质。

市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下：

（1）果胚（即盐胚）脱盐：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。

（2）料液制备：每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精盐3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；柠檬酸1－2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

（3）浸胚：把甘草香料浸液加热到80－90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

（4）烘制：把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60－70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。

“望梅止渴” 青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料，其产品能保存青梅的营养特点和较好的适口性。“青梅蜜饯”是由鲜梅经食盐和明矾腌渍脱苦去湿和保脆处理后，直接用白砂糖腌渍而制成产品。“青梅凉果”大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯，再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料，调制而成的产品，亦称“加料蜜饯”。青梅蜜饯和凉果的制作，因原料品种、果实成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干湿状态不同而异。一、青口梅以青绿色、肉质肥厚的大青梅、叶里青等品种，立夏至小满期间采摘加工。备料：青梅100公斤，白砂糖100公斤，水50 公斤，食盐6公斤～8公斤，明矾1公斤，绿色食用色素适量。明矾能使果肉质地松脆，并有媒染的作用，使果肉在染色时容易着色；食盐能脱去果肉的苦、涩和部分酸味，经腌渍处理过的果肉在糖渍时，糖分渗透快。绿色食用色素采用苹果绿或叶绿素铜钠盐，也有采用靛兰和柠檬黄按3比7配制成绿色，忌用其他毒性强的非食用色素。腌坯：先将青梅洗净，食盐和明矾溶解在水中，再将青梅倒入，

充分翻拌使青梅着盐均匀，每天翻拌2次，腌2天～3天后取出，每个青梅沿缝处割一刀，深及核，将核挖出后回入卤中。脱盐：去核后的果肉，在卤中腌1天～2 天后取出，用清水漂洗，每6 小时～8小时换水1次，将盐分与苦、涩味漂淡为止。染色：将漂淡后的梅坯捞出沥干，另取用糖总量30％的白砂糖和加入适量的绿色食用色素，充分和匀，拌入梅坯中，随着糖和色素着水溶解，被果肉均匀地吸收。糖渍：将着色的果肉取出置入另一缸中，取用糖总量20％的白砂糖盖在面上，再将着色的糖液淋在糖上，待面上的糖充分溶解后，每天翻拌2 次，并将糖卤取出，另用不锈钢锅加热浓缩，而后回入，再将用糖总量20 ％的白砂糖盖在面上，待糖溶解后再取卤浓缩，然后将剩余的20％白砂糖和入，使青梅果肉吸足糖分，果实变得圆满充实有光泽，糖分浓度达到65 ％～75％，水分含量为18％～20％，可以缸，面上用洁净的??压紧，产品随时可取出包装。二、梅坯腌制梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为原料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克，腌制7天左右，腌后出晒，直至梅坯表面起盐霜，此时约8成干，随即放入箩筐中，盖上麻袋，存放在阴凉处，使梅坯内外水分均匀，待梅果回软时再取出晒干备用。三、话梅选用大小均匀的梅坯，经清水漂洗脱盐12小时，其间换水3次，至梅坯中盐分残留量约为1％～2％，在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。配料：话梅的用料配方各有较大的区别，通常为每100 公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精盐4 公斤，柠檬酸200克，糖精钠500克，肉桂、丁香、豆?和茴香粉各50克，香草素适量。浸液：先将甘草洗净后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10 公斤煮后滤取2汁，加水5 公斤煮后滤取3汁，然后将滤取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加热至80℃左右，趁热倒入梅坯翻拌均匀，以后每隔2 小时翻拌一次，经24小时后取出晒或烘干，烘时温度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸干，则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后晒或烘至8成干，取用量为0.1％的香草素拌入，密封贮存，使配料风味渗透均匀，即可取出包装。

四、陈皮梅以备用的梅坯为主料，用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种，食之有生津开胃和化痰润肺的效用。陈皮制酱：采用2年～3年陈的红桔皮或用甜橙、?柑、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有采用鲜桔皮为原料的，虽然制作方法大体相同，但成品的风味和效用?然有异，传统的制作方法不同鲜桔皮。脱苦：陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，须经热水反复煮制。糖煮：脱苦辛味后的陈皮，打成浆，加用陈皮量一倍的白砂糖，加热炒制，直炒至酱体糖分含量达65 ％以上取出备用。梅坯脱盐：梅坯用清水洗净后，浸漂4小时，换水后浸漂6小时，取出沥干。梅坯酱渍：脱盐后的梅坯加等量的白砂糖，60 ％的陈皮酱，5 ％的鲜姜浆和匀后渍7天～10天，取出，在不锈钢锅中用文火炒煮，待7～7.5 成干时取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500 克和匀，即得成品青梅DIY製作方法（青梅規格分：大、中、小）一、脆梅(5-5.5分熟梅子)（規格：中）：青梅6公斤、鹽1公斤、糖5台斤、廣口玻璃瓶1個1、將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後，將梅子放在砧板上，用刀背輕拍裂，與搓揉之剩餘鹽巴混合均勻放置8小時，再置於清水中(用活動流水)4-8小時後撈起、瀝乾脫水。2、將梅子裝在容器內，以1台斤糖加水（水量能淹梅面即可）加熱煮沸，待冷卻後倒入容器中浸泡12小時，待生出苦水後倒掉（再重複一次，糖水倒掉）。3、第三次將3台斤的糖（糖的份量可由個人的口味調整）煮成糖水，涼後，倒入容器中放入冰箱貯藏，可隨時取食。二、Q梅(八分熟大規格梅子)（規格：大）：青梅6公斤、糖6台斤、鹽1台斤、廣口玻璃瓶一只1、青梅加鹽搓揉後，梅子放入水桶中，以搓揉剩餘鹽巴覆蓋其上，再以重物壓在上面約48-72小時至柔軟即可。2、以浸泡後所生出之水將梅子洗淨取出，置於曬盤中，陽光強時曬1天，陽光弱時曬2天（須翻攪梅子）。3、將梅子裝入朔膠桶以1台斤糖翻攪均勻，待糖溶解後，將糖水倒掉。以2台斤糖將梅子均勻翻攪，待糖溶解後，第二次梅湯倒出保留。) 4、第三次將3