食品掺伪检测

• 食品生产和经营者
职业道德教育 法制教育 • 消费者： 自我保护意识 正确的购买途径 鉴别所购买的产品
二、加强立法和执法力度
• 严密的法律体系是监管的基础 • 各国为了防止食品掺伪都规定了相应措施
和法律。 • 我国公布的“食品卫生法”第九条规定： 掺假、掺杂、伪造，影响食品营养卫生等 的食品禁止销售。全国人大常委会还颁布 了关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决 定，规定了处罚标准。

选择性β2-肾上腺素受体激动剂。 化学性质稳定,加热至172℃时才分解,一般方法不 能将其破坏。 开始使用是作为治疗哮喘的兽药。 后来在肉畜饲料中添加应用,减缓脂肪沉积,增加 肌肉蛋白沉积,使营养重新分配,从而改善肉畜胴 体品质（提高瘦肉率、减少脂肪率)。 易残留、对人畜的危害大。
国外
•
[食品的伪造]
• 是指人为的用若干种物质经加工仿造，充
当某种食品而销售的违法行为。
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖
精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
[食品掺伪]
• 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 • 以上定义没有严格的界限。
三、食品掺伪的方式
食品掺伪是随着化学和轻工业中食品加 工工业的发展其掺入的方式和手段日趋复 杂，掺入成份和规模也不相同。归纳起来 有下列情况 ：
• 由于食品品种多，掺假方式也多。实在是
加进去容易，检测起来难。需要检测者的 经验和检测技术。 • 要着重研究推广现场快速、简易、灵敏的 检测方法。
四、建立完善的监管体系
• 明确各部门职责，注重部门间合作与协调 • 建立市场准入制度 • 重点监督管理街头排挡、小摊以及边远地
区。
市场准入制度
• 市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程度
3.向优质食品中掺和同一类或非同一类 劣质食品、廉价食品和非食品
• 健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉 • 肉中注水 • 母猪肉加工成肉制品 • 午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量
淀粉 • 木耳中掺入盐类、砂子和木块 • 新茶掺入陈茶或树叶
4.伪造食品
• “三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、
色素、柠檬酸和小苏打配制 • “假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠 檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制 • 伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、 香精和色素等配制
•
质食品的感官特性 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货 架期
食品掺伪的危害
影响食品质量 • 营养价值 • 感官特性 • 安全性
第二节 掺伪食品样品的检验程序
一、掺伪食品的样品采集和保存 l、样品的采集 • 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 • 样品采集时要注意样品的典型性 • 采集要一式二份，一份供检验，一份封存 供复验。
欧美国家在十九世纪初，日本在十九世 纪中期食品掺伪都很严重，这些年实行了 严格管理，但还有掺伪现象发生：
• 往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，屠宰
•
后当小牛肉卖。 给圈养鸡饲以含砷饲料，宰杀后鸡皮发黄，冒充 散放鸡而卖高价。
二、食品掺杂、掺假和伪造的定义
[食品掺杂]：
• 是在食品中非法加入非同一种类或同种类
•
市场准入制度
• • • • • o o
2003年8月1日实施 主要内容： 生产许可证 产品的强制检验 合格产品加贴市场准入标志（QS） 首批：大米、食用植物油、酱油、醋、小麦粉。 此后：肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、
方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食 品
实行QS制度作用
• 保证了食品加工企业的基本条件 • 强化了食品生产法制管理 • 提高食品质量 • 保证消费者的安全
3、超过正常食品本底值和规定含量的 物质的检验
• 经过限量分析，在标签规定的范围内为正
常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的 方法是不能做结论的，即使用限量和定量 的方法还应根据方法的检测误差大小决定 是否掺伪。
4、对人体危害较大而掺入量较小的掺 伪成分的检验
• 如掺入少量荧光增白剂，吊白块(甲醛含次
硫酸氢钠)等。
5、掺伪食品检验中空白试验和对照 试验的重要性
• 主要是防止掺入物可能存在许多未知的干
扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性 样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。
第三节 食品掺伪的综合治理
• 加强教育 • 加强立法和执法力度 • 进一步研究、发展掺伪检测技术 • 建立完善的监管体系
一、加强教育
劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但 从感官上仔细检查仍可以查出。 • 如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不 完整米；木耳中掺盐卤等。
[食品掺假]
• 指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种
食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺 假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭 感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别 经验的人才能确定。 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、 辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
食品掺伪检测
汪何雅
联系方式
• 食品工艺楼5楼 • 电话：5869451，8451 • Email: wangheya@hotmail.com
开设本门课的目的
• 了解和掌握食品掺伪的方法和规律 • 掌握食品掺伪的检测技术
• 加强对食品卫生的监督检验
第一章 总论
• 食品掺伪的产生及其规律性 • 掺伪食品样品的检验程序
5.用劣质食品冒充优质食品
• 酒精兑制酒冒充蒸馏酒 • 粗糙的薯干粉冒充优质藕粉 • 精美包装的糕点实质上是发霉食品 • 用假标签冒充名牌食品
6.掺入有毒甚至剧毒物质
• 白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充
优质酒 • 肉制品中加过量亚硝酸盐 • 亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色 • 糖精中混入甘精
故意或过失所致劣质食品(有欺骗行为、危害 健康) 时，可处五年以下徒刑或同时罚款；为牟 取暴利者，加重可判十年以下徒刑。
• 法国法律规定有欺骗行为的伪劣食品，可
处3个月至2年以下的徒刑、或罚款540— 54000法朗。
三、进一步研究、发展掺伪检测技术
• 掺伪检测技术也是监管市百度文库、治理掺伪现
象的基础
• 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺
伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手 进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。
l.掺伪样品的初步检验实施方案
根据
• 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质 • 掺入物质的特性等
2.食品中不应含有的物质的检验
• 如味精纯度99 %，允许有1％氯化钠，不
含其它物质。 • 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都 溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱 盐。
• •
的许可。 产品的市场准入：市场的主体（产品的生产者与 销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。 食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量 安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经 营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的 监管制度。 因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府 行为，是一项行政许可制度。
2、保存
容易变质的样品应低温保存，最好在24—48小


时内进行捕捉性的剖析分析工作。 易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存 或干燥器中保存。 易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要 尽快剖析。
二．掺伪食品样品的检验程序
•
掺伪食品样品的检验程度即捕捉性剖析掺伪样品 的所掺物的顺序和过程。
1.向食品中掺入物理性状和形态相似的 非同类食品
• 小麦面粉中掺入玉米面粉 • 辣椒粉中掺入胡萝卜粉 • 木耳中掺入地耳 • 牛肉中掺入马肉 • 香油中掺入其他油 • 牛奶中掺入豆浆
2.向食品中掺入物理性状或形态相似的 非食品物质
• 辣椒粉中掺入红砖粉 • 面粉中掺入滑石粉、荧光粉 • 乳中掺入尿素 • 米中掺沙子
美国1906年颁布的食品与药品法案
规定禁止生产 • 标志不准确的食品 • 劣质食品 • 还有如： 沾有有毒有害物质； 腐败、变质、不
•
卫生造成不能食用或影响人体健康； 全部或部分 使用病畜禽等动物。 生产批发和销售假冒伪劣食品，除判处监禁外， 还要处以 25万至100万美元的罚款。
• 德国食品法修正法规定：
7.其它掺假现象
• 未熟的西瓜注人糖精色素水 • 胖听或变质罐头重新灭菌后出售 • 火锅底料中加入含麻醉药成分的罂粟壳 • 油条中掺入洗衣粉，使油条更易发泡，减
少油炸时间
四、食品掺伪规律性的特点
• 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 • 提出营养物质，将剩余部份以次充好 • 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣
• 2001年1月，浙江先后有60多人到医院就 诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、 头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查， 是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特 罗）的猪肉所致；
• “毒米”、 “毒油 ”、 “泔水油” 、
“毒瓜子”等
盐酸克伦特罗
简称克伦特罗，商品名称为克喘素及瘦肉精等,是
• 对食品掺伪的综合管理
第一节 食品掺伪的产生及其规律性
一、食品掺伪的产生
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造
食品掺伪现状
我国掺伪情况严重，多次出现严重事件 • 假酒中毒事件多次发生。 1998年2月，山西 省朔州发生的重大的假酒中毒事件，有200 多人中毒，共夺去了27人的生命 • 南京冠生园“陈馅月饼”事件被曝光： 2001年9月4日，媒体曝光南京冠生园用陈 馅做月饼的“黑心”月饼事件。