原料乳的质量控制与检测

原料乳的质量控制与检测

王金提

甘肃西和县甘肃陇南742100

原料乳生产位于乳业产业链的最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，是生产高品质乳制品的必要前提。本书系统地论述了牛场和乳品加工厂在提高原料乳质量方面各自所起的作用和所应采取的具体措施，全面地阐述了生产优质原料乳的方法和质量评价指标。主要包括原料乳的生产原理、奶牛场的建设、原料乳的生产管理和良好农业规范以及原料乳质量指标评价体系等内容，对从事奶业产业的工作者都有一定的实用与参考作用。

关键词：原料乳质量控制

原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤、冷却等初步处理。

⒈过滤与净化

1.1过滤

牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤．

凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序到另一个工序，或者由一个容器转移到另一个容器时，都应该进行过滤．过滤的方法，除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤，过滤器具、介质必须清洁卫生，及时清洗杀菌。

1.2净化

原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化．离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。

⒉冷却

净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。

2.1冷却的作用

刚挤下的乳温度36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖。故新挤出的乳，经净化后须冷却到4℃左右。冷却对乳中微生物的抑制作用，未冷却的乳其微生物增加迅速，而冷却乳则增加

缓慢。在第6—12 h期间微生物还有减少的趋势，这是因为低温和乳中自身抗生物质——乳烃家(拉克特宁)使细菌的繁育受到抑制。

新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗苗特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。例如乳温10℃时，挤乳时严格执行卫生制度的乳样，其抗菌期是未严格执行卫生制度乳样的2倍．因此，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件．通常可以根据储存时间的长短选择适宜的温度。

2.2冷却的方法

2.2.1水池冷却

将装乳桶放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3～4℃。水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。

2.2.2浸没式冷却器冷却

这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中山冷却牛乳。浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮，适合于奶站和较大规模的牧场。

2.2.3冷搏和板式热交换器冷却

乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流入贮乳槽中．这种冷却器，构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速降到4℃左右。

⒊储存

为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳储存量。一般下厂总的贮乳量应不少于1d的处理量。冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。因此，储存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅

拌乳液以防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀，见图1。贮乳设备一般采用不锈钢材料制成，应配有不同容量的贮乳缸，保证贮乳时每一缸能尽量装满．贮乳罐外边有绝缘层(保温层)或冷却夹层，以防止罐内温度上升。贮罐要求保温性能良好，一般乳经过24 h储存后，乳温上升不得超过2～3℃。

贮乳罐的容量，应根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量应为日收纳总量的2／3～1。而且每只贮乳罐的容量应与每班生产能力相适应。每班的处理量一般相当于2个贮乳罐的乳容量，否则用多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增加牛乳的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，待冷却后贮人牛乳。每罐须放满，并加盖密封，如果装半罐，会加快乳温上升，不利于原料乳的储存。储存期间要开动搅拌机，24h内搅拌20min，乳脂率的变化在0.1％以下。

⒋运输

乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用

哪种运输方式，都应注意以下几点：

4.1防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。

4.2所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。

4.3夏季必须装满盖严，以防震荡：冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。

4.4长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小。乳的升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。

5.原料乳的验收

5.1感官检验

鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、尘埃等的鉴定。

正常鲜乳为乳白色或微带黄色，个得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。

5.2 理化指标

理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标。

5.3细菌指标

细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表10—3中细菌总数分级指标进行评级。

此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：

5.3.1产犊前15 d内的末乳和产犊后7d内的初乳；

5.3.2牛乳颜色有变化，而非活菌数。

直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，还能推断红菌数增多的原因。

5.4细胞数检验

正常乳中的体细胞．多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳，常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。

5.4.1TTC：试验如果鲜乳中有抗生物质的残留．在被检乳样中，接种细菌进行培养．细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果尤杭生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。即被检样保持鲜乳的颜色为阳性；被检乳变成红色为阴性。

5.4.2纸片法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。