第五章果蔬汁饮料

全国饮料总产量保持持续稳定增长，1980年年产不足30万吨， 1990年猛增到330万吨，到2000年为1490万吨，20年增长50多 倍，平均年增长速度为21.8%。进入新世纪的2012年达5200万 吨，继续保持两位数以上的增长速度，是食品工业中发展最快 的行业之一。
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第五章果蔬汁饮料
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为 最早，1920年以后才有工业化生产。
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不 大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增 长。其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本 蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
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第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
2、国内
市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行 业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。
在我国，生产果汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定 规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入 600多亿元，年创利税60多亿元。
• 由于口味好，中国消费者对低浓度 果汁的偏好较高
• 最近3年，低浓度果汁市场占有率在 60%左右
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•高浓度果汁
• 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其 次是一些区域品牌
• 销售集中在北上广等一线城市 • 目前市场的占有率远低于低浓度果
汁，近几年还有进一步下滑的趋势
•混合果汁
• 以农夫果园为代表品牌 • 在消费者心目中主要以补充维生素
l 3.2.2.9 水果饮料
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制
品。成品中果汁含量不低于5%(m／V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料
等 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
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第五章果蔬汁饮料
（二）分类
l 3.3 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类
果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点。
l 三、教学难点：
酶解、澄清等工艺的原理及方法。
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第五章果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁概述
l 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
l ㈠、发展趋势：
天然的复合果汁及复合果蔬汁 功能型果汁饮料（高纤维饮料、抗辐射饮料、富碘（硒）果汁 饮料、花卉饮料）； 低热；低盐；低糖； 纯天然、高果汁含量的果汁饮料。
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第五章果蔬汁饮料
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
㈡、现状 1、国外
增长率：﹥50%，市场占有率：﹥45%
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第五章果蔬汁饮料
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
2、国内
近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身 体必需的维生素和微量元素，因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
2、国内 1)、加工比例低； 2)、人均消费低； 3)、进口远大于出口； 4)、国内的大型企业少，且大
部分是合资企业； 5)、蔬菜汁现状不容乐观。
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第五章果蔬汁饮料
果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀
•低浓度果汁
• 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、 酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m／V)；果粒含量不低于5%(m ／V)。
l 3.2.2.8 水果饮料浓浆
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成 的、含糖量较高、稀释 后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m／V)乘以本产品标签上标明的稀释倍 数，如西番莲饮料浓浆等。 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。
2008年1-11月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总 产值39，643，215，000元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入 38，091，376，000元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额2，756， 202，000元，比上年同期增长了29.40%。
l 果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。
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第五章果蔬汁饮料
•一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、 酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消 费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。
果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产 品的市场份额还在不断增加。
l 3.3.2.5 食用菌饮料
a)、在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而 成的制品。 b)、选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中 加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。
l 3.3.2.6 藻类饮料
将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖 液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻 饮料等。
的健康饮品 • 市场占有率在低浓度果汁和高浓度
果汁之下，市场占有率没有大的波 动
第五章果蔬汁饮料
果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异
•低浓度果汁
•混合果汁
•高浓度果汁
•市场竞争非常激 烈，统一与康师傅 为领导品牌
•基本上没有市场竞争， 养生堂的农夫果园垄 断了市场
•市场竞争程度一般， 汇源是其中的领导品 牌
3.3.1 定义
• 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、 花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原 料，经加工制成的制品。
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第五章果蔬汁饮料
（二）分类
l 3.3.2 种类
l 3.3.2.1 蔬菜汁
在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品， 如番茄汁。
l 3.3.2.2 蔬菜汁饮料
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•本土系
•汇源、娃哈哈 、养生堂等国 内知名企业， 在渠道上具有 优势
•国际巨头
•两可乐巨头斥 巨资进入中国果 汁饮料市场，比 如可口可乐的美 之源和酷儿，都 获得了巨大的成 功，并且积极收 购汇源。
第五章果蔬汁饮料
果汁饮料市场竞争格局——2
•纯果汁 •汇源果汁、茹梦、大湖等
•混合果汁
在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含两种或 两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬 菜汁饮料。
l 3.3.2.3 复合果蔬汁
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。
l 3.3.2.4 发酵蔬菜汁饮料
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制 品。
•农夫果园系列、屈臣氏果汁先 生、百事可乐的果缤纷
•低浓度果汁
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•统一鲜橙多，康师傅每日C、 美之源果粒橙、酷儿
第五章果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁概述
l 二、概念及分类
l （一）概念：
l 狭义：指天然汁，即原果汁、原菜汁（保健食品和 功能食品） 。
l 广义：包括经调配、加工的各种果汁、菜汁饮料 （嗜好性饮料） 。
•混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30％左右
•100％果汁
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第五章果蔬汁饮料
（二）分类
l 根椐GB10789--2007软饮料的分类标准。 l 3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 l 3.2.1 定义
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
l 3.2.2 种类 l 3.2.2.1 果汁
l 3.2.2.6 果汁饮料
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中 果汁含量不低于10%(m／V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。 含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。
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第五章果蔬汁饮料
（二）分类
l 3.2.2.7 果粒果汁饮料
l 3.2.2.3 浓缩果汁
采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
l 3.2.2.4 浓缩果浆
用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
l 3.2.2.5 果肉饮料
在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不 低于30%(m／V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆 含量不低于20%(m／V)。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其 它方法取得的汁液称为果蔬汁。也称为液体果蔬。 以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精 等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料。
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第五章果蔬汁饮料
果汁饮料的分类
果汁饮料主要分 为三类
•低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％
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第五章果蔬汁饮料
•一、 果蔬汁生产工艺流程
目前世界上生产的主要果 蔬汁产品根据加工工艺的 不同，可以分为5大类型：
澄清汁 混浊汁 果肉饮料 浓缩汁 果汁粉
•一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升,并且大量出口创汇。
PPT文档l演模板3.3.2.7 蕨类饮料
第五章果蔬汁饮料
第二节 果蔬汁与饮料果蔬汁生产工艺流程
•果蔬汁的营养价值与产品特点： •果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混 浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所 吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保 健食品。 •果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品， 具有重要的生理作用。