香蕉的贮藏与加工

香蕉的贮藏与加工研究综述

Storage and processing of banana research were reviewed

食品科学与工程一班任亭

Food Science And Engineering RenTing

摘要：香蕉是典型的呼吸跃变型水果之一。本文结合香蕉的特殊贮藏特性和加工特性，介绍了几种合理并具有实用性的贮藏方法与香蕉产品的加工工艺，并对气调贮藏法经行了应用前景的展望。

关键词：香蕉；贮藏特性；贮藏方法；加工特性；加工工艺；应用前景

Abstract:Bananas are typical climacteric fruits. In this paper, banana special storage characteristics and processing characteristics, reasonable and has introduced several practical storage methods and banana products processing technology, and controlled atmosphere storage method applied by the line of the outlook.

Key words:Bananas; storage characteristics; storage methods; processing characteristics; processing; application prospects

0、引言

香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，为热带、亚热带水果，是典型的呼吸跃变型水果之一。香蕉果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命；同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害，致使香蕉采后难以贮藏和长途运销。因此，研究香蕉果实采后生理以及贮藏保鲜并开展各种香蕉食品的加工, 将有利于解决这方面的问题。

1、香蕉的贮藏

1.1香蕉的贮藏特性

香蕉是一种典型的后熟型果实。据德国研究报道，刚刚采摘的青香蕉，其糖分与淀粉的比例大致为1：20。经后熟至充分成熟时恰好相反，为20：1。同时，果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色，果皮逐渐变薄软化，容易剥离，果实中单宁物质发生明显变化，从而使涩味渐渐消失，并分解释放出浓郁的芳香气味。香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香蕉对温度十分敏感，最适贮藏温度为13℃，最适相对湿度为85-95 %。香蕉是典型的呼吸跃变型果实，后熟期间要经历一个呼吸跃变过程，并出现内源乙烯释放高峰。香蕉对乙烯相当敏感，内源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用，导致果实迅速成熟，并进一步衰老。据试验，0.1ppm乙烯浓度对香

蕉即有催熟作用。因此，在贮藏上控制果实内源乙烯的产生量，消除乙烯对果实成熟的催化作用是十分关键的。

1.2香蕉贮藏方法

1.2.1包装处理

在分析香蕉的贮藏保鲜技术的基础上，对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深入的研究，通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化，得出以下结论：相对于HDPE 薄膜袋，LDPE薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想。在包装上，也有研究用4种不同厚度(0.022、0.028、0.037和0.061mm)聚乙烯薄膜袋包装香蕉在常温(20±0.5℃)下进行贮藏试验。结果表明：聚乙烯薄膜袋的厚度对香蕉贮藏的效果有着明显的差异，其中用0.061mm包装果较之于对照果和其它厚度包装果，各指标变化均得到延迟，贮藏期也有所延长，整个贮藏期期间乙烯生成量也保持较低水平，但是各厚度薄膜包装对果实失重影响相差不大。同时香气和色泽都保持很好。

1.2.2冷藏保鲜

对于未熟的香蕉采用冷藏方式。可降低其呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，从而达到延缓后熟的目的据报道，香蕉的最适低温为13℃，极限低温为1℃。如低于1℃，香蕉会导致不同程度的冷害，同时过低的贮温也降低了果实本身的抗性，常引起腐烂。尽管绿色香蕉与成熟香蕉贮温选择有所不同，但多数情形下它们的选择范围为11-16℃。相对湿度维持在85-95%由于香蕉对乙烯的反应敏感，贮库中即使有微量乙烯也会使香蕉迅速黄熟，香蕉冷藏的另一个关键措施是适当的通风换气。

1.2.3高锰酸钾贮藏保鲜法

高锰酸钾是一种强氧化剂，可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯，而达到延迟呼吸高峰出现，延缓后熟的目的。用高锰酸钾溶液处理多孔性物质如三氧化二铝、珍珠岩、沸石、活性炭，膨润土砖块等，然后干燥到含水量4-5%，即可得到一种能有效吸附乙烯的固体保鲜剂。将此保鲜剂与香蕉同盛于密闭袋内，由于保鲜剂能吸收乙烯并使之氧化，使乙烯气体不会积累，保鲜效果良好，全绿香蕉通过这种处理，在30℃条件下存放半个月不黄熟，在20℃条件下存放40天的保持硬绿，贮藏寿命比未处理的延长了好几倍。这种方法简便实用，需要时可随时将香蕉从容器中取出，离开了保鲜剂，香蕉正常成熟。为了防止烂轴和黑变，通常在贮藏前用适量的杀菌剂处理即可达到目的。若在容器中另外放入少量分子筛、硅胶或活性炭等，还可去除其它有害气体和水分，保鲜效果更佳。

1.2.4香蕉涂膜处理

涂膜的主要作用在于减少水分的蒸发和降低O2的浓度，提高CO2的浓度，降低果实呼吸作用，并在一定程度上防止病害的发生。徐丽萍和赵全探讨了玉米醇溶蛋白薄膜对香蕉的保鲜效果。研究表明:玉米醇溶蛋白良好的保湿性及抗氧化性可使香蕉在贮存过程中的损失下降且贮存期延长。最佳涂膜液配比为:甘油0.8mL，油酸0.6mL，虫胶0.6mL。近年来也有学者推出新的涂膜剂，壳聚糖在香蕉表面形成一层膜，这层膜使O2的选择透性比CO2高，造成膜内部低O2，高CO2环境，从而抑制了果实呼吸强度，减少呼吸代谢物质消耗，并抑制水分流失，降低果实失重，维持果实硬度，抑制可溶性固形物含量升高和可滴定酸含量的降低。所以壳聚糖涂膜能够有效的延缓香蕉的后熟，室温下可以比对照推迟5d。

1.2.5气调贮藏

气调贮藏是在一定温度和湿度条件下，通过调控贮藏环境气体(O2、CO2)的组分延长贮藏寿命的一种方法。现阶段应用较为广泛的有机械气调库贮藏和自发气调包装贮藏2种方式。但这种方法一般不独立使用，而是作为低温贮藏的一个补充。香蕉果实在高CO2和低O2贮藏条件下，呼吸作用受到抑制，呼吸跃变启动推迟，甚至不出现跃变，在体积分数12% O2、4% CO2 的贮藏条件下，降低了PPO和苯丙氨酸酶(PAL)的活性，抑制香蕉果皮褐变和10℃下冷害的发