酵母菌PPT讲稿

酿酒酵母基因组有17条染色体，这些染色体从245到 2200个碱基对不等，DNA总长度为12052Kb，包含了约 6500个基因。
酵母菌含有DNA的其他结构： 酵母菌线粒体：环状DNA 2μm质粒：闭合环状超螺旋DNA分子
细胞质及内含物
细胞质主要是溶胶状物质,在 细胞质中含有各种功能不同 的结构——细胞器：核糖体、 线粒体பைடு நூலகம்内质网、高尔基体 等。还有内含物。
个体型—发酵型 假丝型—氧化型
Saccharomyces cerevisiae （400×）
有“假菌丝”—子母细胞以极狭 小的接触面相连，藕节状。 （相连横截面与直径一致，竹节 状，称“真菌丝”）。
2、酵母菌细胞结构
细胞壁 细胞膜 细胞核 细胞质及内含物
细胞壁
以甘露糖为单体，主 链通过α-1,6糖苷键结 合，支链则通过α-1,2 或α-1,3糖苷键结合
酵母菌
概述
酵母菌的形态构造
酵母菌的繁殖方式与生活史 食品中常见的酵母菌
（一）概述
泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌， 属于子囊菌纲和半知菌纲。
1.酵母菌的特点：
单细胞 多数出芽繁殖 发酵糖类产能 胞壁含甘露聚糖 含糖量高、酸度较大的水生环境
2.酵母菌的分布
• 分布：偏酸的含糖环境，水果／蔬菜／蜜
有氧与无氧条件下的区别？
1~20个/细胞，在缺氧情况下只形成无嵴的简单线粒体。
内质网
分布在整个细胞中的由 膜构成的管道和网状结 构。在细胞中和核膜或 细胞膜相连在一起。
根据表面结构分为： 粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。 光滑型内质网：表面无附着的颗粒。 内质网功能： 起物质传递的作用，另外还有合成脂 类和脂蛋白
（1）核糖体
酵母菌的核糖体为80S，由 60S和40S大小亚基构成。 它游离在细胞质中或附着在 内质网上。
线粒体上有70S的核糖体;
线粒体:
1.双层单位膜包围的 细胞器；其中含脂 类、蛋白质、少量 RNA和环状DNA。
2.其DNA可自主复制， 不受核DNA控制。决 定线粒体的某些遗 传性状。
3.生物氧化中心。
蛋白质：其中含有可吸收糖、氨基酸的酶等；
甘油的单、双、三酯
酵母细胞 膜的成分
类脂： 甘油磷脂（磷脂酰胆碱（卵磷脂） 磷脂酰乙醇胺）
甾醇（麦角甾醇、酵母甾醇）
糖类：主要含甘露聚糖（细胞壁合成的前体）
细胞核
•核膜： 核孔40～70nm ，透性比 任何生物膜都大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合 而成，呈线状, 数目因种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA 含量很高，这一区域为核仁，是合 成核糖体的场所。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制 细胞的增殖和代谢。
1、无性繁殖
芽殖（Budding） 是酵母菌进行无性繁
殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长 出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离 母细胞继续生长，尔后分别形成新个体。
若母子不断相连－ 假丝状
液泡
1)单层膜包裹的细胞器；含有机 酸、盐类和水解酶类。含有储藏 物质(糖原、多磷酸盐等)
2)调节渗透压； 与细胞质进行物质交换；
3)为细胞成熟的标志
酵母菌菌落形态
与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠， 易挑取，大而厚，颜色多为白色，少 数为红色，若培养时间太长，其表面 可产生皱褶。一般有酒香味。
在液体培养时，有的生长在底部，有
饯表面和果园土壤、油田和炼油厂附近的 土层（烃类物质利用）
• 数量：500余种（1982） • “第一种家养微生物”
3.酵母菌与人类的关系
• 酒类生产；
馒头面包制作；
• 乙醇甘油发酵；
石油及油品脱腊；
• 饲用药用食用SCP； 维生素、有机酸；
• 活性物质提取；
微生物学研究；
• 真核表达系统；
人类疾病；
发酵型
➢ 食用：酿酒、发面
➢ 药用：生产维生素
发酵——厌氧发酵与好氧氧化
均能生存（4000年的应用历史）
酵母菌与人类的关系极为密 切，可以说是人类的“家养微 生物”，利用酵母菌可分解碳 水化合物，产生酒精和CO2的 性能可以用来酿酒和制作面包 （发酵型酵母菌产生二氧化碳 气体使培养基表面充满泡沫）
酵母菌也常给人类带来危害。腐生型酵母菌 能使食物、纺织品和其他原料腐败变质，少数嗜 高渗压酵母菌可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵 工业的污染菌，影响产品质量。某些酵母菌可引 起人和植物的病害，可引起皮肤、粘膜、呼吸道、 消化道等多种疾病。
（二）酵母菌形态构造 1、酵母菌细胞形态
卵圆形、圆形或圆柱形、假丝状等。 细菌的10倍。大小： 1~5m×5~30m。
的生长均匀，有的在表面形成菌醭。 上面酵母；下面酵母；
啤 酒 酵 母 的 菌 落
红 酵 母 的 菌 落
各种酵 母菌的
菌落
（三）繁殖方式与生活史
酵母菌的繁殖方式
无性
有性
（产子囊孢子）
芽殖
裂殖
产无性孢子
（各属酵母都存在） （裂殖酵母属）
节孢子
掷孢子 厚垣孢子
（地霉属） （掷孢酵母属） （白色假丝酵母）
酵母菌课件
真核微生物(Eucarvotic microbes)
真菌：有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶的分化,以产生大量孢子 （无性和有性）进行繁殖,以寄生或腐生方式生存的真核微生物。 酵母菌（yeast）:以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞的真菌。 霉菌（mold，mould）:一些“丝状真菌”的总称。凡生长 在营养基质中形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌。
氧化型
如假丝酵母和粘红酵母菌：氧化能力强，无或 弱发酵能力，处理含油、含酚废水处理，印染 业使含美兰的废水变为无色
• 食品行业废水（淀粉、柠檬酸残糖废水、油脂、 味精废水)
• 既处理了废水又可得到单细胞蛋白，假丝酵母可 利用味精废水生产SCP，蛋白质含量达60％，可 作为动物饲料。还有的可利用造纸厂的废水生成 SCP。
厚度：25nm; 成分：三明治状的“酵母纤维素” 外层：甘露聚糖； 内层：葡聚糖（机械强度）； 中间：蛋白质、多种酶；少许几丁质
以葡萄糖为单体，主链通
过β-1,6糖苷键结合，支链 细胞壁的水解：蜗牛消化酶
则以β-1,3糖苷键结合
原生质体，释放子囊孢子
细胞膜
酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同， 有些酵母菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其 它生物中是罕见的，至于固醇的生理功能尚不清楚。