酵母菌
酵母菌简介
酵母菌形态、结构与功能
有性繁殖 以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖： 1)两个性别丌同的单倍体细胞靠近，相互接触
2)接触处细胞壁消失，质配
3)核配，形成二倍体核的接合子
A.以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖,独立生活；下次有性繁殖前 进行减数分裂。
B.进行减数分裂,形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养细胞就成为 子囊，子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。
酵母菌形态、结构与功能
（3）繁殖方式和生活史
无性繁殖
1）芽殖 主要的无性繁殖方式,成熟细胞长出一个小芽,到一定 程度后脱离母体继续长成新个体。
2）裂殖 少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁殖， 例如裂殖酵母。
3）芽裂 少数酵母在一端出芽的同时，在芽基处又形成 隔膜，将母子细胞分工。
4）无性孢子 少数酵母能产生无性孢子。
酵母菌形态、结构与功能
2.形态结构
（1）个体形态 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞,其细 胞直径一般比细菌粗10倍左右，有的 酵母菌子代细胞连在一起成为链。
酵母菌形态、结构与功能
（2）细胞结构
细胞壁组分：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质及脂类等。 细胞膜组分：不原核生物基本相同，但含有固醇。 细胞质：含有大量RNA、核糖体、中心体、线粒体、中心染色 质、内质膜、液泡等。 内含物：在老龄菌中有因营养过剩而形成一些内含物，如：异 染颗粒、脂肪粒、蛋白质和多糖。 细胞核：具有核膜、核仁、染色体，核膜上有大量核孔。
酵母菌形态、结构与功能
生活史 酵母菌单倍体和双倍体细胞均可独立存在，有三种类型： 1 营养体只能以单倍体形式存在（核配后立即进行减数分裂） 2 营养体只能以双倍体形式存在（核配后丌立即进行减数分裂） 3 营养体既可以单倍体也可以双倍体形式存在，都可进行出芽繁殖。
酵母菌
(二)、酵母菌的生活史
上代个体经一系列生长、发育阶段而产生 下一代个体的全部过程，称为该生物的 生活史或生命周期。 各种酵母的生活史可分为三种类型：
1. 单倍体型
2. 双倍体型
3. 单双倍体型
(二)、酵母菌的生活史 1. 单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表 特点:营养细胞是单倍体；无 性繁殖以裂殖方式进行； 双倍体细胞不能独立生活， 故双倍体阶段短，一经生 成立即减数分裂。
子囊孢子的形成
酵母的二倍体 营养体细胞
减数分裂后产生 四个单倍体的核
原细胞发育成子 囊，里面有四个 子囊孢子，将来 发育成单倍体营 养体细胞
2、实验室子囊孢子的获得
酵母菌在一定条件下才能形成子囊孢子。 供实验的酵母须营养好，活力旺盛。用 营养充足的培养基和强壮的幼龄细胞连 续传代三次。 培养时，温度：25～30℃。须接触大量 空气，促进细胞氧化作用。 选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠的 培养基），使细胞处于饥饿状态。常用 石膏块或醋酸钠琼脂斜面等。
3、细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹 着的细胞核，核膜是一种 双层单位膜，上面有大量 的核孔。（核膜包裹，轮 廓分明）。
酵母菌细胞核
•核膜： 核孔40～70nm ，透性比任何生物膜都 大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 数目因种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这 一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 •中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝 状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖 和代谢。
(二)有性生殖
酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
1、子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不 同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互 接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配 形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂， 形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢 子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子囊 孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。（见书上59 页图2—37）
酵母菌(食品微生物课件)
一、酵母菌形态、结构与功能
生活史 酵母菌单倍体和双倍体细胞均可独立存在，有三种类型： （1）营养体只能以单倍体形式存在（核配后立即进行减数分裂） （2）营养体只能以双倍体形式存在（核配后不立即进行减数分裂） （3）营养体既可以单倍体也可以双倍体形式存在，都可进行出芽繁殖。
酵母菌中尚未发现其有性阶段的称为假酵母 。
一、酵母菌形态、结构与功能
有性繁殖 以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖： 1)两个性别不同的单倍体细胞靠近，相互接触
2)接触处细胞壁消失，质配
3)核配，形成二倍体核的接合子
A.以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖,独立生活；下次有性繁殖前 进行减数分裂。
B.进行减数分裂,形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养细胞就成为 子囊，子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。
知识点：酵母菌形态、结构与功能
情境：酵母菌染色与形态观察 任务：酵母菌形态、结构与功能
课程：食品微生物技术
酵母菌形态、结构与功能
一、酵母菌形态、结构与功能
1.酵母菌
酵母菌：是一类圆形或椭圆形单细胞，以出芽或分裂为主要繁 殖方式的真菌。
酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物，通常用于以芽殖或裂殖来进行 无性繁殖单细胞真菌,以与霉菌区分开，有些可产生子囊孢子进行有性繁殖。
一、酵母菌形态、结构与功能
单倍体型 营养体只能以单 倍（n）形式存在
一、酵母菌形态、结构与功能
双倍体型
营养体只能以二 倍体（2n）形式 存在
一、酵母菌形态、结构与功能
单双倍体型
营养体既可以单倍体 （n）也可以二倍体 （2n）形式存在
一、酵母形态、结构与功能
（4）菌落特征 菌落描述：与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润, 粘稠，易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。一、酵母菌形态、结源自与功能（3）繁殖方式和生活史
酵母菌在发酵工业中的应用
酵母菌在发酵工业中的应用一、引言酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
酵母菌在发酵工业中有着重要的应用价值，可以用于制造食品、饮料、药品等。
二、酵母菌的分类和特点1. 酵母菌的分类根据形态特征和生长习性，酵母菌可以分为真菌型酵母和放线菌型酵母两大类。
真菌型酵母包括啤酒酵母、面包酵母、葡萄酒酵母等；放线菌型酵母包括木霉属、链霉属等。
2. 酵母菌的特点（1）单细胞生物，直径约为5-10微米。
（2）能够进行无氧呼吸或有氧呼吸。
（3）能够利用多种碳源进行代谢。
（4）生长速度较快，繁殖方式为分裂繁殖。
三、食品工业中的应用1. 面包制作面包中的发面过程就是利用了面团中的糖分和水分以及添加剂与空气中的酵母菌共同发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而使面包体积增大、口感松软。
2. 啤酒制作啤酒是利用大麦芽、啤酒花等原料，经过糖化、发酵等工艺制成的一种含有少量乙醇的碳酸氢钠型饮料。
啤酒发酵过程中主要利用了啤酒花中的苦味物质和添加的啤酒曲（啤酒用的专门培养出来的活性干燥菌），通过二氧化碳和乙醇生成，从而产生了啤酒所特有的香味和口感。
3. 葡萄酒制作葡萄汁经过压榨后，将其放置在桶内进行自然发酵。
在自然条件下，空气中存在着大量的野生型葡萄汁发酵所需的微生物群落，其中就包括了葡萄自身所携带的天然野生型果皮和果肉上存在着丰富多样的微生物群落。
这些微生物群落中，以酵母菌和乳酸菌为主，它们能够将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而产生了葡萄酒所特有的风味和口感。
四、药品工业中的应用1. 生产抗生素酵母菌在抗生素制造过程中起到了关键作用。
例如青霉素生产工艺就是利用青霉菌在发酵过程中产生的抗生素，通过提取、分离等工艺制成。
2. 生产维生素维生素B2是一种重要的维生素，也被称为核黄素。
它可以促进人体内代谢物质的正常运转，对人体健康有很大的益处。
而酵母菌就是维生素B2的重要来源之一。
五、其他应用领域除了食品和药品工业之外，酵母菌还有许多其他应用领域。
酵母菌知多少
酵母菌在我们的日常生活中，几乎天天都离不开酵母菌。
为了让学生对酵母菌有一个全面的了解，本文将有关酵母菌的知识做一个简单的汇总。
1酵母菌的分布酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性、温暖潮湿且含糖较多的环境中生长。
例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和果园土壤中最为常见，因而有人称其为糖菌。
在牛奶和动物排泄物中也可找到。
但它们既怕过冷又怕过热，所以市场上出售的鲜酵母一般要保存在10℃~25℃之间。
2酵母菌的形态、大小、结构酵母菌是一种显微镜下可见的单细胞微生物，是微生物王国中的“大个子”，细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠型、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
酵母菌细胞核与细胞质有明显的分化，个体直径比细菌大几倍到十几倍。
一般为1~5μm×5~30μm，最长的可达100μm。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌属于真核生物，具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体、核糖体等，有的还具有微体，如白假丝酵母。
酵母菌细胞壁的厚度为25~70nm。
重量约占细胞干重的25%，主要成分为葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质和几丁质(总共超过90%)。
3酵母菌的分类、生态学地位酵母菌不是分类学上的名称，而是一个形态学类群，酵母菌只是一个俗称，是指以芽殖为主，并大多数为单细胞的一类真菌，在分类上大部分属于真菌门的子囊菌纲，也有一些属于半知菌纲，如假丝酵母。
已知的酵母菌有370多种。
从生态系统的成分上看，除个别酵母菌营寄生生活外，绝大多数酵母菌能利用无生命的有机物或从死亡的机体及残余部分获取能量，因此在生态系统中属于分解者，在生态系统的物质循环中起到非常重要的作用。
4酵母菌的代谢由于酵母菌只能利用现成的有机物，因此在同化作用方面属于异养型。
在异化作用方面，酵母菌属于兼性厌氧型生物。
有氧气存在时，酵母菌可通过有氧呼吸，把糖类分解成二氧化碳和水，并获得较多能量；在无氧环境下，酵母菌又可以通过无氧呼吸，把糖类分解成酒精和二氧化碳，无氧呼吸产生的能量较少。
酵母菌简介
酵母英语名称：yeast酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
【生理】和乙醇来获取能量。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳C6H12O6 （葡萄糖）→2C2H5OH + 2CO2在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
【特征】多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。
一些酵母在昆虫体内生活。
酵母菌是单细胞真核微生物。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米′5~30微米。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片酵母菌的菌落。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。
啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落。
【生殖】酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。
无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。
一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。
酵母菌名词解释
酵母菌名词解释酵母菌是一类单细胞真菌，经常被用于食品发酵和生物技术的研究中。
酵母菌广泛存在于自然环境中，也可以在实验室中培养。
下面是对酵母菌这一名词的详细解释。
酵母菌属于真菌界，是一类单细胞生物，与细菌不同，它们有真核细胞结构，即细胞内有细胞核。
酵母菌的细胞大小一般为3-4微米左右，形状圆形或椭圆形。
酵母菌的生长速度较快，繁殖方式主要是通过分裂，一个细胞分裂成两个细胞。
酵母菌的生长需要水分和适当的营养物质，温度、酸碱度等也会对其生长有一定影响。
酵母菌是一类重要的发酵微生物。
它们通过对碳水化合物进行发酵代谢产生乙醇和二氧化碳的过程，促进食品发酵过程中的气泡生成和面团膨胀。
酵母菌在面包、蛋糕等食品中的应用十分广泛，是制作这些食品的关键因素之一。
除了食品发酵中的应用，酵母菌在生物技术研究中也起着重要作用。
酵母菌被广泛用于蛋白质表达和生产，其细胞内含有大量蛋白质翻译和修饰所需的酵母蛋白质翻译系统。
酵母菌还被用于基因工程和基因组学研究，可以用作转基因宿主细胞，用于表达和研究各种外源基因。
此外，酵母菌还被用于药物筛选和代谢产物的生产。
酵母菌的分类大致可以分为啤酒酵母菌、面包酵母菌和野生酵母菌三类。
啤酒酵母菌（科学名称为Saccharomyces cerevisiae）是最常见也是最重要的酵母菌，其广泛应用于啤酒和葡萄酒的发酵。
面包酵母菌（科学名称为Saccharomyces exiguus）主要用于面包、蛋糕等食品的发酵。
野生酵母菌是自然环境中广泛分布的酵母菌，也被人们用于特殊食品的发酵。
总而言之，酵母菌是一类单细胞真菌，广泛应用于食品发酵和生物技术研究中。
它们通过发酵代谢产生乙醇和二氧化碳，促进食品发酵过程中的气泡生成和面团膨胀。
酵母菌还被用于蛋白质表达和生产、基因工程和基因组学研究等。
不同种类的酵母菌具有不同的应用特点。
酵母菌分类学
调味品发酵
酵母菌在酱油、醋等调味 品的生产过程中也起到关 键作用。
在生物工程中的应用
基因工程
酵母菌是用于基因克隆和表达的重要宿主，可以用于生产重组蛋 白、疫苗等生物制品。
细胞培养
酵母菌可以作为细胞培养的基质，用于生产单克隆抗体、细胞因子 等。
生物燃料
通过基因工程改造酵母菌，可以生产生物燃料，如乙醇、丁醇等。
详细描述
酵母菌具有强大的发酵能力，能够将糖转化为酒精和二氧化碳。它们的耐高糖和酒精耐受等特性使它们在食品和 工业发酵中具有广泛应用。此外，某些酵母菌还具有产香、产风味物质等特性，为食品和饮料行业带来独特的风 味和香气。
02 酵母菌的分类方法
形态学分类法
总结词
基于酵母菌的形态特征进行分类。
详细描述
酵母菌的代谢工程研究
高效细胞工厂构建
通过代谢工程手段改造酵母菌，提高目标产物的产量和效率，降 低生产成本。
生物燃料生产
利用酵母菌生产生物燃料，如乙醇、丁醇等，替代化石燃料，减少 碳排放。
生物基化学品合成
利用酵母菌合成生物基化学品，如乳酸、丙酮、丁醇等，满足化工 行业的需求。
酵母菌在合成生物学中的应用
03 酵母菌的分类系统
酵母菌的系统发育树
系统发育树
01
根据基因序列和遗传信息，将酵母菌进行系统发育分析，构建
出它们的进化关系。
进化关系
02
通过系统发育树，可以了解不同酵母菌之间的亲缘关系和进化
路径。
分类依据
03
系统发育树是酵母菌分类的主要依据，有助于确定酵母菌的种
属和亚种。
酵母菌的属和种
属的概念
酵母菌的基因组学研究
பைடு நூலகம்
酵母菌知识科普
酵母菌知识科普酵母菌是一类单细胞真菌，主要通过发酵作用来分解糖类并产生能量。
酵母菌广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物表面等环境中。
以下是关于酵母菌的一些知识科普：1. 酵母菌的分类：酵母菌属于真菌界中的酵母门，主要包括酵母菌科（Saccharomycetaceae）和担子菌科（Cryptococcaceae）等。
其中，酵母菌科中的酵母属（Saccharomyces）是最为熟知和常见的，常被用于食品发酵和工业生产中。
2. 发酵作用：酵母菌通过发酵作用将碳源（如葡萄糖）分解为酒精和二氧化碳，同时产生能量。
这个过程在无氧条件下进行，因此常被用于面包、啤酒、葡萄酒等发酵食品的制作中。
3. 酵母菌在食品工业中的应用：酵母菌广泛应用于食品工业中，如面包、蛋糕和饼干的发酵，啤酒、葡萄酒和白酒的酿造等。
此外，酵母菌还可以制作酵母营养剂和酵母提取物，用于食品添加剂和保健品的生产。
4. 酵母菌在医药领域中的应用：酵母菌也在医药领域中有一定的应用。
例如，酵母菌可以用于产生药物、维生素和酶等生物制剂的生产；酵母菌也是研究真菌感染机制和抗真菌药物开发的重要模式生物。
5. 酵母菌的营养：酵母菌喜欢生长在富含糖类的环境中，葡萄糖是其主要能源来源。
此外，酵母菌还需要一些辅助营养物质，如氨基酸、维生素和矿物质等。
6. 酵母菌的研究价值：酵母菌作为单细胞真菌研究的模式生物，具有许多研究上的优势。
它们具有短世代时间、易于培养、基因操作方便等特点，被广泛用于基因功能、信号转导、发育生物学等领域的研究。
总结起来，酵母菌是一类单细胞真菌，通过发酵作用分解糖类并产生能量。
酵母菌在食品工业和医药领域中有广泛应用，同时也是科学研究中的重要模式生物。
第三章酵母菌
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维 持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有几丁质、纤维素、脂类和 无机盐。
几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因 种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含 1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似糖被的结构。 如异多糖和淀粉类物质。
例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）
宽度：2.5—10μm
长度：4.5—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则 较为均匀。
二、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、 线粒体、内质网、 微体、微丝、及 内含物等，有的 菌体还有出芽痕、 诞生痕。
啤酒酵母酿酒及酒精生产菌制造面包和葡萄汁酵母发酵棉子糖2裂殖酵母属使菊芋发酵产生酒精3汉逊酵母属产生乙酸乙酯为酒类酿造的有害菌有时用于食品增香4毕赤酵母属发酵石油生产单细胞蛋白5假丝酵母属例
第五节 酵母菌
真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进 行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时 存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为 真核微生物。
酿酒酵母细胞结构
二、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞 干重的18%—25%。 化学组成：甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质、脂类、 几丁质。
1、细胞壁 细胞壁结构：
酵母细胞壁呈“三明治”结构：
外层：主要为甘露聚糖 细 胞 内层：主要为葡聚糖 壁
中间层：主要是蛋白质
酵母细胞壁结构
性繁殖以裂殖方式进行； 双倍体细胞不能独立生活， 故双倍体阶段短，一经生 成立即减数分裂。
酵母菌名词解释微生物学
酵母菌名词解释微生物学
酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，是人类直接食用量最大的一种微生物。
1．形态：通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
一般为1~5微米或5~30微米，无鞭毛，不能游动。
2．结构：具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
3．生存环境：主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
4．种类：已知有1000多种酵母。
5．营养：酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B 族维生素等，以及酶、辅酶、核糖核酸和一些新陈代谢的中间产物。
6．作用：提高发酵食品的营养价值。
综上所述，酵母菌是一种单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，形态多样，具有真核细胞结构，生存环境偏酸性且含糖丰富，营养丰富并可提高发酵食品的营养价值。
以上是关于酵母菌在微生物学中的名词解释。
微生物(酵母菌)
四、酵母菌的代表属
1、酵母菌属
例：啤酒酵母和葡萄汁酵母
2、裂殖酵母属
3、假丝酵母属
例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假 丝酵母 4、球拟酵母属 5、红酵母属
6、掷孢酵母属：属于担子菌亚门，
冬孢菌纲，黑粉菌目，掷孢酵母科。 孢子是由卵圆形的营养细胞生出的 小突起形成的，然后由一种机制有 力的射出，形成红至鲑肉粉红色的
宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成 熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大 于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态 极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。
二、酵母菌的细胞结构
一般具有: 细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒 体、内质网、微体、微丝、及内含物等， 有的菌体还有出芽痕、诞生痕。
三、繁殖方式
（一）繁殖方式： 分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是 无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖 、裂殖和产生无性 孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母：只有无性繁殖过程。 真 酵 母 ： 既 有 无 性 繁 殖 ， 又 有 有 性繁 殖 过程。
无性繁殖： 1、芽殖：是酵母菌无性繁殖的主要 方式。 一个酵母能形成的芽数是有限的。（平 均24个） 出芽方式：多边出芽、两端出 芽、三边出芽、单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝。
在农业方面——生产饲料（例如SCP）。
在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
酵母菌
酵母菌的危害： 1、腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原 料腐败变质； 2、少数耐高渗的酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵 母可使蜂蜜和果酱等败坏；
3、有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发 酵的产量和质量；
4、某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如 白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道 等多种疾病.
酵母菌的介绍[知识研究]
![酵母菌的介绍[知识研究]](https://img.taocdn.com/s3/m/20715bc66bec0975f465e282.png)
倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子
又可萌发成单倍体营养细胞。
❖
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生
殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟
大小后与母体分离。
❖ 有性生殖
❖
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四
个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）
不能进行有性繁殖
专业知识
11
专业知识
12
繁殖大概模式
专业知识
13
酵母菌的生长条件
❖ 营养 酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象 细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成 细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。
❖ 不同种属的酵母菌细胞壁不含甘露聚糖。
❖ 细胞膜
❖
酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。
❖ 细胞核
❖
每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。细胞核
由核被膜、染色质、核仁和核基质组成。
❖
核由双层膜包被，核膜上有许多核孔。染色质的基本单位是核小体，它
是由DNA与组蛋白结合而成。
❖ 氧气 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼 性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有 氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解 成酒精和二氧化碳。用途 最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包 酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自从几千年前人类就用其 发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧 化碳。
酵母菌作用
酵母菌作用
酵母菌是一类单细胞真菌，广泛存在于我们生活的环境中，其作用非常广泛。
以下是酵母菌的主要作用：
1. 发酵作用：酵母菌最著名的作用就是发酵，它能够利用糖类物质产生能量、二氧化碳和酒精等产物。
这种发酵作用被应用于食品加工、面包、酒精、酸奶等的生产。
2. 面包发酵：酵母菌是面包发酵的关键因素，面粉中的淀粉经过酵母菌的作用，转化为葡萄糖，并产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，从而使面包松软、松散。
3. 酒精发酵：酵母菌通过糖类物质的代谢产生乙醇和二氧化碳，这就是酒精发酵过程。
酵母菌在葡萄酒、啤酒、白酒等酒类的发酵过程中起到至关重要的作用。
4. 乳制品发酵：酵母菌在乳制品的生产中也起到重要的作用。
例如，在酸奶的发酵中，酵母菌能够转化乳糖为乳酸，从而增加酸奶的酸度、口感和香味。
5. 食品保鲜：酵母菌还可以作为一种天然的食品保鲜剂，它能够发酵产生酸和酒精，从而抑制食品中的有害菌群生长，延长食品的保质期。
6. 营养补充：酵母菌富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，对人体有益。
因此，人们常常将酵母菌作为营养补充品，例如酵母片、酵母粉等，用于补充营养、增强免疫力。
7. 环境改良：酵母菌具有高度适应性，能够在各种环境下生长繁殖。
因此，它被广泛应用于环境治理中。
例如，酵母菌可以吸收水中的重金属离子，起到净化水源的作用；在土壤中，酵母菌能够分解有机物质，促进土壤的肥力。
总的来说，酵母菌的作用非常广泛，涉及到食品加工、生物技术、医学等众多领域。
酵母菌的研究和应用对于人类的生活品质和健康发挥着重要的作用。
酵母菌构成
酵母菌构成
酵母菌构成：
细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体、内质网、类脂颗粒、异染粒等。
酵母菌具有典型的真核细胞结构，是单细胞微生物，它属于高等微生物的真菌类。
酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。
酵母菌的细胞壁厚约25~70nm，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖，中层为蛋白质，内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的机械强度。
此外，细胞壁还含有少量脂类和几丁质（芽痕）。
知识点2酵母菌
酵母菌1. 内容一、酵母菌的个体形态、构造酵母菌细胞形态：球形、卵圆形、椭圆形等。
酵母菌细胞结构：细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质及内含物、细胞器。
二、酵母菌的群体形态酵母菌的繁殖方式：1.无性繁殖:芽殖、裂殖、掷孢子；2.有性繁殖：子囊孢子菌落特征：1.固体培养与细菌菌落类似,但一般较细菌菌落大且厚,表面湿润,粘稠,易被挑起,多为乳白色,少数呈红色。
2.液体培养：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。
好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。
有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。
有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。
2. 练习一、选择题1. 酵母菌的菌落类似于（）。
A.霉菌菌落B.链霉菌菌落C.细菌菌落答案：C2. 指出错误的回答，真菌的有性孢子有：（）。
A.卵孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.担孢子答案：B3. 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的无性繁殖是：（）。
A.裂殖B.芽殖C.假菌丝繁殖D.子囊孢子繁殖答案：B4. 酿酒酵母的无性繁殖是：（）。
A.一端出芽B.二端出芽C.多边出芽D.三端出芽答案：C二、判断题1. 子囊孢子是子囊菌亚门的有性孢子，内生。
（）答案：Y2. 产生在子囊内的孢子叫孢囊孢子，内生。
（）答案：N3. 真菌的每一段菌丝都可以发展成为一个新的菌体。
（）答案：Y三、填空1. 真菌的有性孢子种类有_ _，_ _，_ _和_ _。
答案：卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子2. 酵母菌的无性繁殖方式主要有_ _和_ 。
答案：芽殖，裂殖3. 构成丝状真菌营养体的基本单位是_ _。
答案：菌丝4. 真菌卵孢子是由两个大小不同的配子囊经结合后形成的，其中小型配子囊叫__，大型配子囊叫_ 。
答案：雄器，藏卵器四、简答题1. 酵母菌是真菌的一种类群，你能指出它与其它真菌有什么特殊的不同吗？3. 测验一、选择题1. 子囊孢子总是：（）。
什么是酵母菌
什么是酵母菌
什么是酵母菌？酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素等，以及酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物，能提高发酵食品的营养价值。
那么，什么是酵母菌呢？一起来看看。
一、什么是酵母菌？
酵母菌是单细胞真菌。
一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠蒙形。
菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。
生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖有芽殖和裂殖两种。
解脂假丝酵母等当环境条件适宜而生长繁殖迅速时，出芽形成的子细胞尚未与母细胞分开，又长了新芽，形成成串的细胞，犹如假丝状，故称假丝酵母。
有性繁殖产生子囊孢子。
酵母菌分布很广，在含糖较多的蔬菜、水果表面分布较多，在空气土壤中较少。
酵母菌在酿造、食品、医药等工业上占有重要的地位。
早在4000多年前的殷商时代，中国就用酵母菌酿酒。
酵母菌的维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料用，又是提取核苷酸、辅酶A、细胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多种生化产品的原料，还可用于生产维生素、氨基酸、有机酸等。
解脂假丝酵母用于石油脱蜡。
少数种类的酵母菌能引起仪器腐败，如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果酱变质，汉逊酵母常使酒类饮料污染，也是酒精发酵工业的有害真菌。
白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。
二、酵母菌的作用：
1、保护肝脏。
酵母菌-中文百科
酵母菌-中文百科酵母菌提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。
我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的贡献。
酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。
酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。
酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
酵母菌简介酵母菌形态图酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。
酵母菌是个通俗名称，是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。
极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。
酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。
它们多为腐生菌，少数为寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可与昆虫共生。
酵母菌与人类的关系密切，是工业上最重要，应用最广泛的一类微生物，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。
可用来制面包；发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生产食品工业的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物；酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%，并含有人体必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白（SCP, single cell protein）。
有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。
酵母菌属单细胞真核生物，与高等动、植物的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构，但由于酵母菌具有世代时间短，可在简单的培养基上生长，单个细胞能完成全部生命活动，能获得各个生长阶段的细胞等特点，用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多，因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值。
酵母菌 营养方式
酵母菌营养方式
酵母菌是异养兼性厌氧微生物，能够通过不同的代谢途径获取营养。
酵母菌的营养方式主要包括以下几点：
- 有氧呼吸：在有氧条件下，酵母菌会进行有氧呼吸，将葡萄糖等糖类分解为二氧化碳和水，并释放能量用于自身的生长和繁殖。
- 发酵作用：在无氧或缺氧的环境中，酵母菌能进行发酵作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
这种发酵过程同样伴随着能量的释放。
此外，酵母菌需要适宜的环境条件来维持其生命活动，例如最适pH值在4.5到5.0之间，最适生长温度一般在20到30摄氏度。
酵母菌也需要一定的水分来存活，尽管某些酵母能在如蜂蜜和果酱这样水分较少的环境中生长。
综上所述，酵母菌通过有氧呼吸和无氧发酵的方式获取营养，并根据环境条件调整其代谢途径以适应不同的生存环境。
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思考题：
1. 细菌和酵母菌都是单细胞，两者有哪些不同. 2. 酵母菌有哪些理论和实际应用价值。
子囊及子囊孢子
4. 酵母菌生活史 以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为例
5. 酵母菌的菌落
菌落大而厚，表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起
菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一 菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色
6. 工业上常用的酵母 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
酵母菌（yeast）
酵母菌是指以出芽生殖为主，其营养阶段为单细
胞的一类真菌 一般以单细胞状态存在 无性繁殖以出芽或裂殖 能发酵糖类产生能量 细胞壁中含有甘露聚糖 生活在含糖量较高微酸环境 已知有1000多种酵母
酵母菌的理论价值和实际应用价值
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 真核生物模型：第一个完成的真核生物基因组 基因表达受体菌 实际应用中，酒酒发酵 面包工业 有些种类是致病菌
3. 酵母菌的繁殖方式
3.1 无性繁殖（asexual reproduction） 出芽生殖（budding）：一端出芽、两端出芽 、三边出芽、多边出芽等
出芽过程及细胞核分裂
出芽的证据：芽痕
ห้องสมุดไป่ตู้
裂殖（fission） 裂殖酵母属 细胞伸长，形成横隔，在横隔处两个细胞分离，形 成两个子细胞
3.2 有性繁殖（sexual reproduction） 两个具有性别差异的细胞相互接合，经过质配形 成异核体，核融合过程形成双倍体合子，合子进 行减数分裂形成子囊孢子（ascospore）
粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）
毕赤酵母（Pichia membranifaciens ）
热带假丝酵母（Candida tropicalis）
产阮假丝酵母（Candida utilis）
白地霉（Geotrichum candidum）
7. 酵母菌的危害
引起食品腐败变质 引起皮肤感染、粘膜感染、深部感染 口腔炎、阴道炎及皮肤表皮感染等
细胞膜（cell membrane）
基本结构和其它生物细胞膜相似 “流动镶嵌模型” 含有固醇（甾醇）
细胞核（nucleus）
位于细胞质中，由双层膜围成，内有染色体及核 仁 酿酒酵母含有17条染色体 细胞质（cytoplasm）
细胞质基质（cytomatrix） 细胞器（cell organelle）：线粒体、内质网、液泡 、高尔基体、溶酶体等
1. 酵母菌的形态
最常见的酵母菌是卵圆形，也有其它各种形态 酵母菌大小一般为1~5m-5~30m微米
2. 酵母菌的细胞组成及结构
酵母菌具备真核细胞的结构 细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等 线粒体、内质网、高尔基体等细胞器
细胞壁（cell wall）
具有维持外形、支持和保护作用 含有葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类物质 少数含有几丁质