酵母菌ppt
合集下载
酵母菌的介绍精品PPT课件
酵母菌 的介绍
目录
• 生物定义 • 生理 • 特征 • 生殖 • 酵母菌的生长条件 • 产品种类 • 酵母菌的作用 • 危害
生物定义
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的 单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微 生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担 孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的 株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通 过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫 “假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被 分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主 要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒 中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常 的危险。
❖ 染色体外DNA
❖
主要有两类，即线粒体DNA和2μm质粒DNA。线粒体DNA是双链DNA，
编码大量呼吸酶。
❖ 细胞质和细胞器
❖
细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、
内质网、核糖体、微体、液泡。
特征
❖ 多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果 （葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的 汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核 微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠 形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体 要大得多，一般为1~5微米或5~20微米。酵母菌无鞭毛， 不能游动。
小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多
边出芽、两端出芽、和三边出芽。
❖ 分裂生殖
❖
少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。
❖ 芽裂
❖
母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式
目录
• 生物定义 • 生理 • 特征 • 生殖 • 酵母菌的生长条件 • 产品种类 • 酵母菌的作用 • 危害
生物定义
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的 单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微 生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担 孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的 株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通 过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫 “假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被 分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主 要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒 中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常 的危险。
❖ 染色体外DNA
❖
主要有两类，即线粒体DNA和2μm质粒DNA。线粒体DNA是双链DNA，
编码大量呼吸酶。
❖ 细胞质和细胞器
❖
细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、
内质网、核糖体、微体、液泡。
特征
❖ 多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果 （葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的 汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核 微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠 形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体 要大得多，一般为1~5微米或5~20微米。酵母菌无鞭毛， 不能游动。
小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多
边出芽、两端出芽、和三边出芽。
❖ 分裂生殖
❖
少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。
❖ 芽裂
❖
母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式
《酵母菌分类学》课件
分子生物学分类法
总结词
基于酵母菌的基因组信息进行分类的方 法。
VS
详细描述
分子生物学分类法通过分析酵母菌的基因 组序列、转录组、蛋白质组等信息进行分 类。这种方法能够更准确地鉴定酵母菌的 种属关系，对于深入了解酵母菌的进化关 系和生物学特性具有重要意义。
化学分类法
总结词
基于酵母菌产生的代谢产物进行分类的方法 。
ABCD
在生物燃料领域，毕赤酵 母被用于生产单细胞蛋白 和生物乙醇。
毕赤酵母在自然界中较少 见，但在工业生产中广泛 应用。
假丝酵母
01
假丝酵母又称念珠菌，是一种常 见的真菌，可引起人类和动物感 染。
02
假丝酵母能够寄生于人体的口腔 、肠道、阴道等部位，导致相应
的念珠菌病。
假丝酵母对热和干燥的抵抗力较 强，在不利环境下可形成芽孢。
酵母菌的分类历史与现状
分类历史
自18世纪以来，随着显微技术的发展，酵母菌的分类经历了 多次变革。目前，根据基因序列和形态学特征，酵母菌被分 为100多个属和超过1500种。
分类现状
酵母菌的分类主要依据形态学特征、生理生化特征和基因序 列等，其中基因序列分析是当前最准确和可靠的方法。
酵母菌分类的意义与作用
随着科学技术的不断进步和研究的深入，酵母菌的应用领域将不断扩大，为人类的生产和生活带来更 多的便利和效益。
酵母菌可以作为天然的防腐剂，用于 延长食品的保质期。此外，酵母菌还 可以用于生产功能性食品，如益生菌 、酵母多糖等，对改善人体健康具有 重要作用。
酵母菌在生物能源领域的发展前景
酵母菌是生物能源领域的重要原料，可以用于生产生物柴油 、生物乙醇等可再生能源。随着全球能源需求的增加和环保 意识的提高，酵母菌在生物能源领域的发展前景将更加广阔 。
酵母菌和霉菌PPT课件
细菌 微生物包括三类： 真菌
特点：结构都相当简单,个体多数十分微小.有的甚 至没有细胞结构.且体内一般不含有夜绿素 .不能进 病毒 行光合作用.
一.细菌
1 细胞的结构: 细胞壁 细胞膜 细胞质
2.营养方式:
异养 靠吸收现成的有机物来维持生活.
腐生 寄生
3.生殖方式: 裂殖
第二章
真菌
第一节
酵母菌和霉菌
异养: 腐生生活的方式
(体内不含有叶绿素,不能进行光合作用)
有氧条件 将葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水,
释放大量热量.
有氧 酵母菌 分解 葡萄糖 二氧化碳+水+能量（多）
无氧条件
将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精.
无氧 酵母菌 分解 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少）
4.生殖方式
1.出芽生殖: 成熟的酵母菌细胞,向外生出的突起
A细胞壁 C细胞质 B细胞膜 D成型的细胞核
2、 酵母菌的生殖方式是 ( C )
A 裂殖
B 断裂生殖
C 出芽生殖
D 孢子生殖
谢谢
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1、学习外语并不难，学习外语就像交朋友一样，朋友是越交越熟的，天天见面，朋友之间就亲密无间了。——高士其 2、对世界上的一切学问与知识的掌握也并非难事，只要持之以恒地学习，努力掌握规律，达到熟悉的境地，就能融会贯通，运用自如了。 ——高士其 3、学和行本来是有联系着的，学了必须要想，想通了就要行，要在行的当中才能看出自己是否真正学到了手。否则读书虽多，只是成为一座死书库。 ——谢觉哉 4、教学必须从学习者已有的经验开始。——杜威 5、构成我们学习最大障碍的是已知的东西，而不是未知的东西。—— 贝尔纳 6、学习要注意到细处，不是粗枝大叶的，这样可以逐步学习摸索，找到客观规律。 ——徐特立 7、学习文学而懒于记诵是不成的，特别是诗。一个高中文科的学生，与其囫囵吞枣或走马观花地读十部诗集，不如仔仔细细地背诵三百首诗。——朱自清 8、一般青年的任务，尤其是共产主义青年团及其他一切组织的任务，可以用一句话来表示，就是要学习。—— 列宁 9、学习和研究好比爬梯子，要一步一步地往上爬，企图一脚跨上四五步，平地登天，那就必须会摔跤了。—— 华罗庚 10、儿童的心灵是敏感的，它是为着接受一切好的东西而敞开的。如果教师诱导儿童学习好榜样，鼓励仿效一切好的行为，那末，儿童身上的所有缺点就会没有痛苦和创伤地不觉得难受地逐渐消失。 ——苏霍姆林斯基 11、学会学习的人，是非常幸福的人。 ——米南德 12、你们要学习思考，然后再来写作。 ——布瓦罗 13、在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学习，勤奋地学习，有创造性地学习，才能越重山跨峻岭。 ——华罗庚 14、许多年轻人在学习音乐时学会了爱。—— 莱杰 15、学习是劳动，是充满思想的劳动。 ——乌申斯基 16、我们一定要给自己提出这样的任务：第一，学习，第二是学习，第三还是学习。 ——列宁 17、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。 ——毛泽东 18、只要愿意学习，就一定能够学会。 ——列宁 19、如果学生在学校里学习的结果是使自己什么也不会创造，那他的一生永远是模仿和抄袭。—— 列夫· 托尔斯泰 20、对所学知识内容的兴趣可能成为学习动机。—— 赞科夫 21、游手好闲地学习，并不比学习游手好闲好。—— 约翰 · 贝勒斯 22、读史使人明智，读诗使人灵秀，数学使人周密，自然哲学使人精邃，伦理学使人庄重，逻辑学使人善辩。——培根 23、我们在我们的劳动过程中学习思考，劳动的结果，我们认识了世界的奥妙，于是我们就真正来改变生活了。 ——高尔基 24、我们要振作精神，下苦功学习。下苦功，三个字，一个叫下，一个叫苦，一个叫功，一定要振作精神，下苦功。——毛泽东 25、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。 ——别林斯基
特点：结构都相当简单,个体多数十分微小.有的甚 至没有细胞结构.且体内一般不含有夜绿素 .不能进 病毒 行光合作用.
一.细菌
1 细胞的结构: 细胞壁 细胞膜 细胞质
2.营养方式:
异养 靠吸收现成的有机物来维持生活.
腐生 寄生
3.生殖方式: 裂殖
第二章
真菌
第一节
酵母菌和霉菌
异养: 腐生生活的方式
(体内不含有叶绿素,不能进行光合作用)
有氧条件 将葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水,
释放大量热量.
有氧 酵母菌 分解 葡萄糖 二氧化碳+水+能量（多）
无氧条件
将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精.
无氧 酵母菌 分解 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少）
4.生殖方式
1.出芽生殖: 成熟的酵母菌细胞,向外生出的突起
A细胞壁 C细胞质 B细胞膜 D成型的细胞核
2、 酵母菌的生殖方式是 ( C )
A 裂殖
B 断裂生殖
C 出芽生殖
D 孢子生殖
谢谢
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1、学习外语并不难，学习外语就像交朋友一样，朋友是越交越熟的，天天见面，朋友之间就亲密无间了。——高士其 2、对世界上的一切学问与知识的掌握也并非难事，只要持之以恒地学习，努力掌握规律，达到熟悉的境地，就能融会贯通，运用自如了。 ——高士其 3、学和行本来是有联系着的，学了必须要想，想通了就要行，要在行的当中才能看出自己是否真正学到了手。否则读书虽多，只是成为一座死书库。 ——谢觉哉 4、教学必须从学习者已有的经验开始。——杜威 5、构成我们学习最大障碍的是已知的东西，而不是未知的东西。—— 贝尔纳 6、学习要注意到细处，不是粗枝大叶的，这样可以逐步学习摸索，找到客观规律。 ——徐特立 7、学习文学而懒于记诵是不成的，特别是诗。一个高中文科的学生，与其囫囵吞枣或走马观花地读十部诗集，不如仔仔细细地背诵三百首诗。——朱自清 8、一般青年的任务，尤其是共产主义青年团及其他一切组织的任务，可以用一句话来表示，就是要学习。—— 列宁 9、学习和研究好比爬梯子，要一步一步地往上爬，企图一脚跨上四五步，平地登天，那就必须会摔跤了。—— 华罗庚 10、儿童的心灵是敏感的，它是为着接受一切好的东西而敞开的。如果教师诱导儿童学习好榜样，鼓励仿效一切好的行为，那末，儿童身上的所有缺点就会没有痛苦和创伤地不觉得难受地逐渐消失。 ——苏霍姆林斯基 11、学会学习的人，是非常幸福的人。 ——米南德 12、你们要学习思考，然后再来写作。 ——布瓦罗 13、在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学习，勤奋地学习，有创造性地学习，才能越重山跨峻岭。 ——华罗庚 14、许多年轻人在学习音乐时学会了爱。—— 莱杰 15、学习是劳动，是充满思想的劳动。 ——乌申斯基 16、我们一定要给自己提出这样的任务：第一，学习，第二是学习，第三还是学习。 ——列宁 17、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。 ——毛泽东 18、只要愿意学习，就一定能够学会。 ——列宁 19、如果学生在学校里学习的结果是使自己什么也不会创造，那他的一生永远是模仿和抄袭。—— 列夫· 托尔斯泰 20、对所学知识内容的兴趣可能成为学习动机。—— 赞科夫 21、游手好闲地学习，并不比学习游手好闲好。—— 约翰 · 贝勒斯 22、读史使人明智，读诗使人灵秀，数学使人周密，自然哲学使人精邃，伦理学使人庄重，逻辑学使人善辩。——培根 23、我们在我们的劳动过程中学习思考，劳动的结果，我们认识了世界的奥妙，于是我们就真正来改变生活了。 ——高尔基 24、我们要振作精神，下苦功学习。下苦功，三个字，一个叫下，一个叫苦，一个叫功，一定要振作精神，下苦功。——毛泽东 25、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。 ——别林斯基
酵母菌ppt(上课课件)
课件教育
8
2 . 细胞膜
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但 有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类，这 在原核生物是罕见的。
课件教育
9
2 . 细胞膜的功能
▪ 调节渗透压； ▪ 选择性吸收营养物质； ▪ 分泌代谢废物。
课件教育
10
3 细胞质与细胞器
▪ 酵母菌细胞质是一种粘稠的胶体，幼龄酵 母菌细胞质稠密均匀，着色好；老龄细胞 出现液泡、空泡和储藏物质，着色不均匀。
课件教育
5
（二）酵母菌细胞结构
酵母菌的细胞 结构与其他真核生物基本相 同，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞 核及各种细胞器。
课件教育
6
1 . 酵母菌细胞壁
壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚
膜的结构。包括异多糖、甘露聚糖和淀粉 类物质。
课件教育
7
1 . 酵母菌细胞壁
▪ 细胞壁的功能： ▪ 半透性； ▪ 保护性； ▪ 与细胞合成有关。
▪ 单细胞状态存在； ▪ 出芽繁殖，也可进行裂殖或产子囊孢子； ▪ 能发酵糖类产能； ▪ 喜在含糖量高、酸度大的水生环境生长。
课件教育
4
(一) 酵母菌形态大小
▪ 酵母菌为单细胞真核微生物。 ▪ 1. 形态：因种而异，多呈圆
形，卵圆形。也有特殊形态， 如柠檬形、三角形、藕节状、 假菌丝状等 。
▪ 2. 大小：宽约1～5 mm, 长 约5～30mm 。发酵培养中 的细胞平均直径 4～5 mm.
17
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
课件教育
18
（一）繁殖方式 无性繁殖（为主）； 有性繁殖。
▪ 假酵母：只有无性繁殖过程。
▪ 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过 程。
酵母菌的无氧呼吸PPT课件
特点
无氧呼吸是细胞在没有氧气参与的情 况下，通过厌氧代谢途径来获取能量 。
无氧呼吸的过程
01
02
03
第一阶段
葡萄糖在酶的作用下被分 解成丙酮酸，并释放少量 能量。
第二阶段
丙酮酸在酶的作用下被分 解成酒精和二氧化碳，并 释放少量能量。
第三阶段
酒精和二氧化碳在酶的作 用下被进一步氧化，释放 大量能量。
有机物分解
酵母菌通过无氧呼吸分解有机物，对于维持生态 系统的平衡和有机物的循环具有重要意义。
3
生物医学应用
酵母菌的无氧呼吸过程在生物医学领域也有应用 ，例如用于研究人类疾病和药物开发。
未来研究方向
提高产率
如何提高酵母菌无氧呼吸的产物产率是未来的一个重要研究方向， 这可能涉及到遗传改良和优化发酵条件等方面的研究。
无氧呼吸的产物
酒精
在某些类型的无氧呼吸中，如酵母菌 的无氧呼吸，会产生酒精作为最终产 物。
二氧化碳
无氧呼吸过程中，葡萄糖被分解成丙 酮酸，丙酮酸再被分解成酒精和二氧 化碳。
CHAPTER 03
酵母菌的无氧呼吸
酵母菌无氧呼吸的过程
葡萄糖分解
乙醇和二氧化碳的释放
酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解 为丙酮酸。
生物燃料
利用某些微生物在无氧条件下发酵产生氢气或甲 烷等生物燃料，可用于能源生产。
生物肥料
一些固氮菌在无氧条件下可以将空气中的氮气转 化为植物可利用的氨，作为生物肥料使用。
CHAPTER 05
总结
酵母菌无氧呼吸的意义
1 2
生物能源生产
酵母菌的无氧呼吸过程可以产生酒精和二氧化碳 ，这些产物在工业上有广泛的应用，如生物能源 的生产和食品加工。
无氧呼吸是细胞在没有氧气参与的情 况下，通过厌氧代谢途径来获取能量 。
无氧呼吸的过程
01
02
03
第一阶段
葡萄糖在酶的作用下被分 解成丙酮酸，并释放少量 能量。
第二阶段
丙酮酸在酶的作用下被分 解成酒精和二氧化碳，并 释放少量能量。
第三阶段
酒精和二氧化碳在酶的作 用下被进一步氧化，释放 大量能量。
有机物分解
酵母菌通过无氧呼吸分解有机物，对于维持生态 系统的平衡和有机物的循环具有重要意义。
3
生物医学应用
酵母菌的无氧呼吸过程在生物医学领域也有应用 ，例如用于研究人类疾病和药物开发。
未来研究方向
提高产率
如何提高酵母菌无氧呼吸的产物产率是未来的一个重要研究方向， 这可能涉及到遗传改良和优化发酵条件等方面的研究。
无氧呼吸的产物
酒精
在某些类型的无氧呼吸中，如酵母菌 的无氧呼吸，会产生酒精作为最终产 物。
二氧化碳
无氧呼吸过程中，葡萄糖被分解成丙 酮酸，丙酮酸再被分解成酒精和二氧 化碳。
CHAPTER 03
酵母菌的无氧呼吸
酵母菌无氧呼吸的过程
葡萄糖分解
乙醇和二氧化碳的释放
酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解 为丙酮酸。
生物燃料
利用某些微生物在无氧条件下发酵产生氢气或甲 烷等生物燃料，可用于能源生产。
生物肥料
一些固氮菌在无氧条件下可以将空气中的氮气转 化为植物可利用的氨，作为生物肥料使用。
CHAPTER 05
总结
酵母菌无氧呼吸的意义
1 2
生物能源生产
酵母菌的无氧呼吸过程可以产生酒精和二氧化碳 ，这些产物在工业上有广泛的应用，如生物能源 的生产和食品加工。
5.2.1酵母菌和霉菌 (共18张PPT)
曲 霉
直立菌丝 顶端形态 青霉 曲霉
孢子着生状 态ຫໍສະໝຸດ 孢子颜色直立菌丝 顶端形态 青 霉 曲 霉
孢子着生 状态 分枝顶端成 串着生 球状结构表 面放射状着 生
孢子 颜色
呈扫帚状 分枝
膨大呈球 形
青绿色
黄、黑、褐、 等色
分清敌友 青霉与人类的关系： 1.青霉产生的青霉素是一种抗生素，对 治疗肺炎、脑 膜炎等疗效显著。
试从以上资料分析，开始每天搅拌一次和以后密封 存放的原因何在？
5.生殖方式:
出芽生殖 （条件适宜）
孢子生殖 （条件不适宜）
霉菌的形态结构： 菌体
菌丝 营养菌丝 细胞 无叶绿素 （有细胞核）
个体较微小 多细胞真菌
(直立菌丝) 气生菌丝
青 霉
曲霉
2.营养方式：腐生 3.生殖方式：孢子生殖
青 霉
酵母菌和霉菌
1.我们吃的馒头松软多孔，原因是什么？ 2.夏季温度高，馒头等食物很容易发霉，这是怎么 回事？ 3.防止馒头等食物腐败的方法有哪些？
显微镜下的酵母菌 1.形态
无色、卵形、单细胞个体
2.酵母菌结构
真核生物 ①细胞膜 ②细胞核 ③细胞质 ④细胞壁 ⑤液泡 无叶绿素
酵母菌结构模式图
3.营养方式
异养
腐 生
肉眼看不见的酵母菌属于真菌。腐烂的 苹果有酒味主要是由酵母菌引起的。
4.呼吸方式：
有氧呼吸 酵母菌
淀粉
葡萄糖
葡萄糖 水 能量
有氧 酵母菌
二氧化碳
用于蒸馒头、做面包等食品。
4.呼吸方式： 无氧 酵母菌
无氧呼吸
葡萄糖
二氧化碳
酒精
能量
用于粮食、果汁等发酵酿酒
酵母菌PPT课件
厚垣孢子：白假丝酵母在菌丝中间或顶端 发生局部细胞质浓缩和细胞壁加厚，形成 厚壁休眠体，称为厚垣孢子。
2、有性繁殖
形成子囊（含有孢子的细胞）和子囊孢子。
过程：两个邻近的细胞各伸出一根管状原生质 突起，相互接触融合而成一个通道，质配，两 个核在通道内核配，形成双倍体细胞，随即减 数分裂，形成4个或8个子核，每一子核和其周 围的原生质形成孢子，称为子囊孢子。
（3）双倍体型 代表：路德氏酵母（Saccharomycodes ludwigii） 特点： 营养体为双 倍体，以出芽方 式繁殖； 单倍体子囊 孢子在子囊内发 生接合。 单倍体阶段 仅以子囊孢子形 式存在，不能独 立生活，阶段很 短。
（四）食品中常见的酵母菌
1.酵母菌属（子囊菌亚门）
2.裂殖酵母属（子囊菌亚门）
酵母菌
概述
酵母菌的形态构造
酵母菌的繁殖方式与生活史
食品中常见的酵母菌
（一）概述
泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌， 属于子囊菌纲和半知菌纲。
1.酵母菌的特点：
单细胞
多数出芽繁殖
发酵糖类产能 胞壁含甘露聚糖 含糖量高、酸度较大的水生环境
2.酵母菌的分布
分布：偏酸的含糖环境，水果／蔬菜／蜜饯表 面和果园土壤、油田和炼油厂附近的土层（烃 类物质利用） 数量：500余种（1982） “第一种家养微生物”
（3）长与宽之比大于2。耐高渗透压，用甘蔗 糖蜜作原料时可供酒精发酵。
葡萄汁酵母（S.uvarum）：它与啤酒酵母的 主要区别是全发酵棉子糖。啤酒酿造底层发酵， 饲料和药用。
食 品 微 生 物 学 刘 书 亮
Saccharomyces cerevisiae
裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）
2、有性繁殖
形成子囊（含有孢子的细胞）和子囊孢子。
过程：两个邻近的细胞各伸出一根管状原生质 突起，相互接触融合而成一个通道，质配，两 个核在通道内核配，形成双倍体细胞，随即减 数分裂，形成4个或8个子核，每一子核和其周 围的原生质形成孢子，称为子囊孢子。
（3）双倍体型 代表：路德氏酵母（Saccharomycodes ludwigii） 特点： 营养体为双 倍体，以出芽方 式繁殖； 单倍体子囊 孢子在子囊内发 生接合。 单倍体阶段 仅以子囊孢子形 式存在，不能独 立生活，阶段很 短。
（四）食品中常见的酵母菌
1.酵母菌属（子囊菌亚门）
2.裂殖酵母属（子囊菌亚门）
酵母菌
概述
酵母菌的形态构造
酵母菌的繁殖方式与生活史
食品中常见的酵母菌
（一）概述
泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌， 属于子囊菌纲和半知菌纲。
1.酵母菌的特点：
单细胞
多数出芽繁殖
发酵糖类产能 胞壁含甘露聚糖 含糖量高、酸度较大的水生环境
2.酵母菌的分布
分布：偏酸的含糖环境，水果／蔬菜／蜜饯表 面和果园土壤、油田和炼油厂附近的土层（烃 类物质利用） 数量：500余种（1982） “第一种家养微生物”
（3）长与宽之比大于2。耐高渗透压，用甘蔗 糖蜜作原料时可供酒精发酵。
葡萄汁酵母（S.uvarum）：它与啤酒酵母的 主要区别是全发酵棉子糖。啤酒酿造底层发酵， 饲料和药用。
食 品 微 生 物 学 刘 书 亮
Saccharomyces cerevisiae
裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）
酵母菌ppt课件
（1）细胞壁
酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量 占细胞干重的18%—25%。
化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质
此外，细胞壁上还含有少量的脂类和 无机盐等。
有些要为甘露聚糖
细 胞 壁
中间层：主要是蛋白质 内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
（2）细胞核 酵母具有由多 孔核膜包裹着的细 胞核，核膜是一种 双层单位膜，上面 有大量的核孔。
2、酵母菌的形态和大小
（1）酵母菌形态： 通常为圆形、卵圆
形或椭圆形。
特殊形态：如柠檬 形、三角形、藕节状、
腊肠形，假菌丝等 。
出芽痕和诞生痕： 在母细胞的细胞壁 上出芽并与子细胞分 开的位点称出芽痕， 子细胞细胞壁上的位 点称诞生痕。 酵母细胞表面留 下芽痕的数目，就可 确定某细胞产生过的 芽体数。
酵母菌
（1）酵母菌特点
① 个体一般以单细胞状态存在
② 多数出芽繁殖，也有裂殖 ③ 能发酵糖类产生能量 ④ 细胞壁常含有甘露聚糖
⑤ ⑥
喜欢在含糖量较高、酸度较大的环境 中生长
（2）酵母菌的应用
食品方面：酿酒、制作面包、生产调味品等。
医药方面：酵母片、核黄素、细胞色素C、B族维
生素、乳糖酶、氨基酸等。
假菌丝: 酵母菌在一定
条件下培养，产生
的芽体与母细胞不 分离形成的特殊形
态。
（2）酵母菌大小
酵母菌比细菌粗约10倍，其 直径一般为2—5μm，长度为5—
30μm，最长可达100μm。
3、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞 膜、细胞核、 液泡、线粒体、 内质网、微体、 微丝、内含物 等。
酿酒酵母细胞结构
化工方面：使石油脱腊、以石油为原料生产 柠檬酸等。 农业方面：生产饲料（例如SCP）。 生物工程方面：作为基因工程的受体菌。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
▪ 在卵圆形营养细胞上生出的小梗，其上形 成掷孢子；
▪ 孢子成熟后采用特有的喷射机制将孢子射 出。
▪ 如果用倒置培养皿培养掷孢酵母其射出掷 孢子而可在皿盖上见到 由掷孢子组成的菌 落模糊镜像。
▪ 节孢子
厚垣孢子
(二)有性生殖过程
▪ 酵母菌通过两个细胞结合进行有性繁殖，可形成 二倍体细胞（diploid)或子囊孢子(ascospore)。
▪ 核膜：核孔40～70 nm，透性 较大。
▪ 染色体：由DNA和组蛋白牢固 结合而成，呈 线状。数目因种 而异，携带全部基因。
▪ 核仁：核内有一或几个核仁， RNA含量较高，rRNA在核仁 内合成。
▪ 中心体：在核膜外，由蛋白质 亚基组成的细丝状结构，在细 胞繁殖分裂中起作用。
细胞核的功能:
携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。
啤酒酵母菌落
▪ 菌落特征：比细菌 大，圆形、光滑、 湿润，粘性，质地 均匀、颜色单调。 常见白色、土黄色、 红色。产假菌丝的 酵母菌菌落较扁平， 表面和边缘粗糙。
2.液体培养基
▪ 好气性生长； ▪ 可在液面上形成：醭、岛、环； ▪ 亦可沉淀生长。
食品工业中常见的酵母菌
▪ 酵母属； ▪ 假丝酵母属； ▪ 德巴利酵母属； ▪ 汉逊酵母属； ▪ 克勒克酵母属；
酵母菌
制作人：辜政朝 222011327032009 彭大福 222011327032006
酵母菌的作用及危害
▪ 酒精工业、酿酒工业、甘油发酵、有机酸 发酵、SCP生产等。
▪ 使产品的产量和质量下降，品质变差，出 现浑浊、沉淀等，少数酵母菌可Βιβλιοθήκη 起动植 物病害。酵母菌的特征
▪ 单细胞状态存在； ▪ 出芽繁殖，也可进行裂殖或产子囊孢子； ▪ 能发酵糖类产能； ▪ 喜在含糖量高、酸度大的水生环境生长。
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
（一）繁殖方式 无性繁殖（为主）； 有性繁殖。
▪ 假酵母：只有无性繁殖过程。
▪ 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过 程。
酵母菌的繁殖方式
芽殖：各属酵母中都存在
无性
酵母菌的繁 殖方式
裂殖：在裂殖酵母属中存在 节孢子：Geotricum(地霉属)产生
产无性孢子
掷孢子Sporobolomyces(掷孢酵母属) 中存在
▪ 存在于细胞内质区，外与细胞膜相连，内 与核膜相通，内外通讯联络通道；
▪ 提供化学反应表面、运输细胞内物质的作 用；
▪ 表面有大量核糖体，合成酶和蛋白； ▪ 光滑内质网、粗糙内质网。
▪ 核糖体沉降系数80 S； ▪ 可游离于细胞质中，也可附在内质网上； ▪ 多数形成多聚核糖体；
线粒体
▪ 1.双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、 蛋白质、少量RNA和环状DNA，是呼吸酶 集中存在的场所。
▪ 2.其DNA可自主复制， 不受核DNA控制。 决定线粒体的某些遗传性状。
▪ 3.生物氧化中心，化学能量的主要来源。
液泡
▪ 1)单层膜包裹的细胞器；含有机酸、盐类 水溶液和水解酶类。
▪ 2)调节渗透压； 与细胞质进行物质交换，储藏代谢废物。
▪ 3)为细胞成熟的标志。
细胞核
酵母细胞核是有双层膜结构的细胞器（核膜包裹，轮廓分明）。
▪ 子囊：此时的二倍体细胞称作子囊 （ascus)。一般一个子囊可产生4-8个子 囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。
▪ 单倍体孢子繁殖：可经无性繁殖产生单倍 体营养细胞。
3.有性繁殖-子囊孢子
▪ 1)可作为鉴定种、属的依据； ▪ 2)单倍体孢子作定向培育的菌种。
▪四、酵母菌培养的特征
1. 固体培养基
醭酵母属； 毕赤酵母属； 裂殖酵母属； 粟酒酵母属； 球拟酵母属；
丝酵母属；
酵母属
▪ 圆形、椭圆形等，多端芽殖，产子囊孢子。 ▪ 强发酵，产乙醇、二氧化碳。 ▪ 工业用途广泛。 ▪ 代表种：酿酒酵母、葡萄汁酵母。
谢谢大家
▪ 子细胞增大脱离母体，形成新的菌体。 ▪ 芽痕； ▪ 蒂痕。
2.裂 殖
▪ 细胞横分裂法进行无性繁殖，与细菌类似， 如裂殖酵母。
▪ 在快速生长期，细胞可以分裂而不分开形 成细胞链——假菌丝
3.芽裂
为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽 的同时产生横隔膜，分裂形成子代细胞。
4 产生掷孢子等无性孢子
2 . 细胞膜的功能
▪ 调节渗透压； ▪ 选择性吸收营养物质； ▪ 分泌代谢废物。
3 细胞质与细胞器
▪ 酵母菌细胞质是一种粘稠的胶体，幼龄酵 母菌细胞质稠密均匀，着色好；老龄细胞 出现液泡、空泡和储藏物质，着色不均匀。
▪ 细胞质中还有一些细胞器。
内质网
▪ 内膜系统，膜组成的腔道分支构成复杂的 膜系统，网状结构相互沟通；
1.子囊孢子的形成:
1)二倍体细胞的形成：
▪ 形成：相邻单倍体细胞间接合；两细胞内 核配、质配，形成二倍体接合子。
▪ 特点：可进行二倍体营养细胞的出芽生殖。 ▪ 应用：细胞个体大、生存力强；发酵工业
多用此进行生产。
2）子囊孢子（ascospore)形成：
▪ 形成：适宜条件下，二倍体细胞减数分裂 形成子囊孢子。
(一) 酵母菌形态大小
▪ 酵母菌为单细胞真核微生物。 ▪ 1. 形态：因种而异，多呈圆
形，卵圆形。也有特殊形态， 如柠檬形、三角形、藕节状、 假菌丝状等 。
▪ 2. 大小：宽约1～5 mm, 长 约5～30mm 。发酵培养中 的细胞平均直径 4～5 mm.
（二）酵母菌细胞结构
酵母菌的细胞 结构与其他真核生物基本相 同，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞 核及各种细胞器。
1 . 酵母菌细胞壁
壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚
膜的结构。包括异多糖、甘露聚糖和淀粉 类物质。
1 . 酵母菌细胞壁
▪ 细胞壁的功能： ▪ 半透性； ▪ 保护性； ▪ 与细胞合成有关。
2 . 细胞膜
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但 有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类，这 在原核生物是罕见的。
厚垣孢子： Candida albicans产生
有性(产子囊孢子)：如Saccharomyces(酵母属)、 Zygosaccharomyces(接合酵母属)等有
芽殖
（一）无性繁殖
裂殖
芽裂
1芽 殖
▪ 芽殖即出芽生殖，表面形成一个囊泡状突 起，随后产生芽管，核复制，子核进入芽 管，继而形成子细胞。
▪ 孢子成熟后采用特有的喷射机制将孢子射 出。
▪ 如果用倒置培养皿培养掷孢酵母其射出掷 孢子而可在皿盖上见到 由掷孢子组成的菌 落模糊镜像。
▪ 节孢子
厚垣孢子
(二)有性生殖过程
▪ 酵母菌通过两个细胞结合进行有性繁殖，可形成 二倍体细胞（diploid)或子囊孢子(ascospore)。
▪ 核膜：核孔40～70 nm，透性 较大。
▪ 染色体：由DNA和组蛋白牢固 结合而成，呈 线状。数目因种 而异，携带全部基因。
▪ 核仁：核内有一或几个核仁， RNA含量较高，rRNA在核仁 内合成。
▪ 中心体：在核膜外，由蛋白质 亚基组成的细丝状结构，在细 胞繁殖分裂中起作用。
细胞核的功能:
携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。
啤酒酵母菌落
▪ 菌落特征：比细菌 大，圆形、光滑、 湿润，粘性，质地 均匀、颜色单调。 常见白色、土黄色、 红色。产假菌丝的 酵母菌菌落较扁平， 表面和边缘粗糙。
2.液体培养基
▪ 好气性生长； ▪ 可在液面上形成：醭、岛、环； ▪ 亦可沉淀生长。
食品工业中常见的酵母菌
▪ 酵母属； ▪ 假丝酵母属； ▪ 德巴利酵母属； ▪ 汉逊酵母属； ▪ 克勒克酵母属；
酵母菌
制作人：辜政朝 222011327032009 彭大福 222011327032006
酵母菌的作用及危害
▪ 酒精工业、酿酒工业、甘油发酵、有机酸 发酵、SCP生产等。
▪ 使产品的产量和质量下降，品质变差，出 现浑浊、沉淀等，少数酵母菌可Βιβλιοθήκη 起动植 物病害。酵母菌的特征
▪ 单细胞状态存在； ▪ 出芽繁殖，也可进行裂殖或产子囊孢子； ▪ 能发酵糖类产能； ▪ 喜在含糖量高、酸度大的水生环境生长。
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
（一）繁殖方式 无性繁殖（为主）； 有性繁殖。
▪ 假酵母：只有无性繁殖过程。
▪ 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过 程。
酵母菌的繁殖方式
芽殖：各属酵母中都存在
无性
酵母菌的繁 殖方式
裂殖：在裂殖酵母属中存在 节孢子：Geotricum(地霉属)产生
产无性孢子
掷孢子Sporobolomyces(掷孢酵母属) 中存在
▪ 存在于细胞内质区，外与细胞膜相连，内 与核膜相通，内外通讯联络通道；
▪ 提供化学反应表面、运输细胞内物质的作 用；
▪ 表面有大量核糖体，合成酶和蛋白； ▪ 光滑内质网、粗糙内质网。
▪ 核糖体沉降系数80 S； ▪ 可游离于细胞质中，也可附在内质网上； ▪ 多数形成多聚核糖体；
线粒体
▪ 1.双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、 蛋白质、少量RNA和环状DNA，是呼吸酶 集中存在的场所。
▪ 2.其DNA可自主复制， 不受核DNA控制。 决定线粒体的某些遗传性状。
▪ 3.生物氧化中心，化学能量的主要来源。
液泡
▪ 1)单层膜包裹的细胞器；含有机酸、盐类 水溶液和水解酶类。
▪ 2)调节渗透压； 与细胞质进行物质交换，储藏代谢废物。
▪ 3)为细胞成熟的标志。
细胞核
酵母细胞核是有双层膜结构的细胞器（核膜包裹，轮廓分明）。
▪ 子囊：此时的二倍体细胞称作子囊 （ascus)。一般一个子囊可产生4-8个子 囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。
▪ 单倍体孢子繁殖：可经无性繁殖产生单倍 体营养细胞。
3.有性繁殖-子囊孢子
▪ 1)可作为鉴定种、属的依据； ▪ 2)单倍体孢子作定向培育的菌种。
▪四、酵母菌培养的特征
1. 固体培养基
醭酵母属； 毕赤酵母属； 裂殖酵母属； 粟酒酵母属； 球拟酵母属；
丝酵母属；
酵母属
▪ 圆形、椭圆形等，多端芽殖，产子囊孢子。 ▪ 强发酵，产乙醇、二氧化碳。 ▪ 工业用途广泛。 ▪ 代表种：酿酒酵母、葡萄汁酵母。
谢谢大家
▪ 子细胞增大脱离母体，形成新的菌体。 ▪ 芽痕； ▪ 蒂痕。
2.裂 殖
▪ 细胞横分裂法进行无性繁殖，与细菌类似， 如裂殖酵母。
▪ 在快速生长期，细胞可以分裂而不分开形 成细胞链——假菌丝
3.芽裂
为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽 的同时产生横隔膜，分裂形成子代细胞。
4 产生掷孢子等无性孢子
2 . 细胞膜的功能
▪ 调节渗透压； ▪ 选择性吸收营养物质； ▪ 分泌代谢废物。
3 细胞质与细胞器
▪ 酵母菌细胞质是一种粘稠的胶体，幼龄酵 母菌细胞质稠密均匀，着色好；老龄细胞 出现液泡、空泡和储藏物质，着色不均匀。
▪ 细胞质中还有一些细胞器。
内质网
▪ 内膜系统，膜组成的腔道分支构成复杂的 膜系统，网状结构相互沟通；
1.子囊孢子的形成:
1)二倍体细胞的形成：
▪ 形成：相邻单倍体细胞间接合；两细胞内 核配、质配，形成二倍体接合子。
▪ 特点：可进行二倍体营养细胞的出芽生殖。 ▪ 应用：细胞个体大、生存力强；发酵工业
多用此进行生产。
2）子囊孢子（ascospore)形成：
▪ 形成：适宜条件下，二倍体细胞减数分裂 形成子囊孢子。
(一) 酵母菌形态大小
▪ 酵母菌为单细胞真核微生物。 ▪ 1. 形态：因种而异，多呈圆
形，卵圆形。也有特殊形态， 如柠檬形、三角形、藕节状、 假菌丝状等 。
▪ 2. 大小：宽约1～5 mm, 长 约5～30mm 。发酵培养中 的细胞平均直径 4～5 mm.
（二）酵母菌细胞结构
酵母菌的细胞 结构与其他真核生物基本相 同，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞 核及各种细胞器。
1 . 酵母菌细胞壁
壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚
膜的结构。包括异多糖、甘露聚糖和淀粉 类物质。
1 . 酵母菌细胞壁
▪ 细胞壁的功能： ▪ 半透性； ▪ 保护性； ▪ 与细胞合成有关。
2 . 细胞膜
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但 有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类，这 在原核生物是罕见的。
厚垣孢子： Candida albicans产生
有性(产子囊孢子)：如Saccharomyces(酵母属)、 Zygosaccharomyces(接合酵母属)等有
芽殖
（一）无性繁殖
裂殖
芽裂
1芽 殖
▪ 芽殖即出芽生殖，表面形成一个囊泡状突 起，随后产生芽管，核复制，子核进入芽 管，继而形成子细胞。