餐饮管理课件
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方便因素 变化因素 人为因素 社会地位 文化背景
3、我国餐饮业现阶段发展现状
(1)、餐饮业规模保持高速增长 (2)、新型业态不断涌现 (3)、餐饮消费市场以大众消费为主 (4)、消费者更加注重精神层面体验 (5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强
企业中，79家采取连锁经营 (6)、市场竞争激烈
原始社会
奠定餐饮业形成的物质基础
最早的聚餐形式
筵席
商周时期 秦汉时期
餐饮业发展成一个独立的行业 中国餐饮业发展第二阶段
唐宋时期
餐饮市场流派纷呈
晚清以后
沿海城市出现西餐馆
当代
餐饮业蓬勃发展
中国餐饮业发展深受儒家思想的影响
2、我国餐饮业快速发展的原因
餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人 口的增加
英国学者康宝.史密斯：43项外食风气 原因，最主要的5项:
2、员工配备程序
每日营业量分析 ； 各时段营业量分析 ； 确定劳动定额 。 职工需要量=营业量预测/劳动定额
3、餐厅人员编制方法
（1）管理人员：主管以上
（2）厨房人员：包括厨师、加工人员和
勤杂工3种
A、核定劳动定额：Q
Qx A B
Q为劳动定额，Qx为测定炉灶台数，A
为测定炉灶厨师数，B为厨师服务的其 他人员数
B、核定人员配备 :n= Qn.F 7 5 Q. f
Qn为厨房灶台数，F为计划班次，Q 为劳动定额，f为计划出勤率，n为定
员人数
（3）餐厅人员配备方法
A、核定看管定额：Q
Qx A B
Q为看管定额，Qx为测定客人数，A 为桌面服务员数，B为其他服务员数
三、菜单定价方法
（一）以成本为基础定价 1、成本加成定价法： 销售价格=餐饮产品成本×（1+成本利润
率） 例：某种菜品生产成本为20元，加上20%的
利润，则该菜售价为20×（1+20%）=24元
2、毛利率法
（1）餐饮产品价格构成 销售价格=产品成本+毛利额 A、产品成本 产品成本=主料成本+配料成本+调味品成
古埃及：早在公元前1700年，已有酒 店存在。考古发现同一时期或更早时 期的菜单。
古希腊：公元后不久，希腊受埃及文 化影响成为欧洲文化中心。
古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业 已颇具规模 。
2、中世纪外国餐饮发展概况
法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、 经济和文化中心 ；20世纪60年代，法国 又提出“自由烹饪”的口号
餐饮组织机构是为完成经营管理任 务而结成集体力量，在人群分工和职 能分化的基础上，运用不同职位和职 责来协调人们的行动，发挥集体优势 的一种组织形式
1、餐饮组织机构的作用
可以清楚反映各部门和个人的职责； 防止重复工作； 直观反映每个员工对谁负责，向谁汇报
工作，避免越级指挥或横向指挥； 使每个员工清楚自己在本部门中的位置
三、食品原料供应情况
1、列入菜单的菜，必须无条件保证 供应
2、根据季节调整菜单
四、厨房设备条件和烹饪技术水平
1、根据厨房设备制定菜单 2、厨师的技术水平 3、操作速度
wenku.baidu.com
五、营养成分
六、符合国家环保要求和有关动 植物保护法规
第三节 菜单定价
一、影响价格的因素 1、成本 2、市场 二、定价原则 1、反映菜品的价值 2、突出餐厅的级别 3、适应市场需求 4、保持一定稳定性
4、我国餐饮业现存主要问题
(1)、发展不平衡 地区发展不平衡 不同规模企业发展不平衡 (2)、行业结构不合理 (3)、经营者及管理者总体素质偏低 (4)、经营方式落后
二、国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华 国家，基本定型于中世纪。
1、中世纪前外国餐饮发展概况
二、餐饮管理的对象
6个“M”和1个“I” Man：人员 Money：资金 Material：原材料 Machine：设施设备 Method：技术技能 Market：市场
Information：信息
三、餐饮管理的职能
决策 计划 组织 指挥 协调 控制
四、餐饮部组织机构的设置
探知虚实——充分了解——竞争机会分析 突出优点——设计形象——市场定位 展露优点——获得好感——营销传播 建立约会——双方体验——传播策略 增加情感——加强沟通——沟通战术 关怀体贴——白头偕老——建立忠诚
第二节 餐饮消费市场分析
一、散客消费市场
1、购买的随机性 2、需求的多样性 3、餐饮质量的实惠性 4、消费时段的集中性 二、团体餐饮消费
五、资金周转快 六、餐饮收入的可变性
第四节 餐饮管理概述
一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨 房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各 项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、 设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮 服务的整个过程，是完整的产、供、销的过 程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮 管理的三大环节。
餐饮管理
第一章 餐饮业概述
学习目标: 1、了解国内外餐饮业发展概况 2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题 3、熟悉餐厅的分类 4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点 5、掌握餐饮管理的职能 6、熟悉餐饮组织机构
第一节 餐饮业发展概况
一、中国餐饮业发展概况
1、中国餐饮业发展的历史
1、 桥梁作用 2、餐饮经营的计划书 （1）餐饮设备选择和购买的依据 （2）决定了厨师、服务员的配备 （3）决定食品原料的采购储藏活动 （4）影响厨房的布局和餐厅装饰 3、餐厅促销餐饮产品的广告 4、菜单标志着餐饮企业的经营特色和等级水平。 5、餐厅服务员为宾客提供服务的依据
四、菜单分析
(一)ABC分析法 对菜单品种销售额进行分析，根据每种
菜品销售额多少，将他们划分为A、B、 C三组 根据国际饭店惯例，A组菜销售额占 总销售额70%，B、C分别为20%、10%。
例1：华润饭店湘竹餐厅，根据统计 资料，对菜单进行ABC分析
案例分析
餐饮营销管理
和发展方向
2、小型饭店餐饮组织机构
通常小型餐饮结构较简单，餐 厅数量少，类型单一，大多只经 营中餐，分工也不细 。如P8图1.1
3、中型饭店餐饮组织机构
有300~600间客房。餐厅类型比较 齐全，厨房与餐厅配套，内部分工较 细致。如p8图1.2
4、大型饭店餐饮组织机构
一般有5~8个以上餐厅，多的有十几 个，两种管理模式。 p8图1.3
二、生产上的特点
1、生产的即时性与及时性 2、产品的不可储存性 3、批量小 4、每天的生产量不易预测
三、流通中的特点
1、零售性强 2、销售量受供应时间的限制 3、餐厅产品的无形性
四、服务上的特点
1、周到和完善 2、不同的餐厅有不同的服务要求 3、宴会对人际服务的要求最高
本 B、毛利额：纯利润、税金、流通费用
（2）成本计算
单项菜品成本=成分1数量×单价+成 分2数量×单价+成分3数量×单价…
（3）毛利额和毛利率
毛利率=毛利额/销售价格×100%
（4）菜品定价
销售价格=食品成本+毛利额
例如：某餐厅“芹菜肉丝”一份，用料， 肉丝200g（每100g4元），芹菜100g（每 100g0.6元），调味品金额0.5元，规定毛利 率为50%，试计算其售价。
1、档次较高 2、需求量大 3、服务要求高 4、重复消费频率高
英国：1183年，伦敦出现第一家出售以 鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的 小餐馆。
意大利：到16世纪末为止，意大利几乎 具备现在意大利菜使用的所有原料，烹 饪技术与饮食习惯成型。
3、中世纪后到近现代外国餐饮概况
1650年，英国牛津出现第一家咖啡厅， 到1700年伦敦就有200多家
1765年，法国巴黎出现第一家法式餐厅 1920年，美国开始第一家汽车窗口饮食
5、营养保健菜单
四、菜单内容
1、菜名 2、菜品份额和价格 3、菜品信息 4、告示性信息
第二节 菜单设计的依据
一、市场需求 1、目标市场 2、收入情况 3、年龄结构 4、宗教背景 5、饮食习惯 6、性别比例 7、竞争对手
二、菜系和风味
1、保持风味餐厅新颖性 2、继承、发扬、创新 3、融合中西
第一节 认识营销
一、顾客是什么 顾客到底是什么？ 顾客是上帝 顾客是父母
顾客是恋人——营销如恋爱
二、恋爱与餐饮营销过程
（一）成功的恋爱经历
白头偕老 增加情感
通过约会 伺机接近
引起兴趣 突出优点
寻找机会 重点选拔
全面观察
（二）恋爱经历与现代餐饮市场营销过程
全面观察——门当户对——分析营销机会 重点选拔——锁定目标——选择目标市场
B、编制餐厅定员：n Qn.r.F 7 5 Q. f
n为定员人数，Qn为餐厅座位数，r 为坐位利用率，F为计划班次，Q为 看管定额，f为计划出勤率
例：
第二章 菜单管理
第一节 菜单概述
一、菜单（menu）的含义 P48 注意与菜谱（recipe）的区别
二、菜单的作用
5、独立经营餐厅的组织结构
与饭店餐饮系统区别很大。如下图
6、餐饮组织机构设置的原则
首先， 不因人设岗 其次，不应设可有可无的岗位 再次，指挥幅度不要过大
五、饭店餐厅员工的配备
1、影响餐厅员工配备的因素 餐厅组织的类别和档次 ； 菜单的品种 ； 厨房的设备状况和生产能力 ； 客流量和生产规模 。
芹菜肉丝价格=（2×4+1×0.6+0.5）/（150%）=18.2
（二）以需求为基础的定价方法
1、声誉定价法 2、诱饵定价法
（三）以竞争为中心的定价方法
1、随行就市法 2、最高价格法 3、同质低价法
第四节 菜单制作
一、菜单制作的要求 1、形式多样化 2、内容经常变化更新
2、以经营方式分
独立经营的餐厅 连锁经营的餐厅 依附经营的餐厅
3、以供餐时间分类
早餐餐厅 正餐餐厅 茶点餐厅 夜宵餐厅
4、以点菜方式分
套餐餐厅 零点餐厅 自助餐餐厅
其他
第三节 餐饮经营的特点
一、生产、流通、服务一体化特点 1、厨房的业务活动是生产性的 2、餐厅的前厅属于流通 3、在生产、流通的同时，提供服务
二、菜单制作
1、封面与封底 2、规格和字体 3、菜单用纸选择 4、菜单色彩的运用 5、菜品顺序的编排
三、菜单制作中应注意事项
1、保持菜单整洁美观 2、菜单版面排列不要太拥挤 3、不要省略介绍性文字 4、字体不要太细太小 5、不要写错别字 5、菜品不要按价格高低来排列 6、不要在菜单上划掉原价 7、菜单要货真价实，名副其实
三、菜单的种类
（一）、按周期性分类 1、固定菜单（标准菜单,static menu ） 2、循环菜单 3、当日菜单或限定菜单
（二）根据菜单价格形式分
1、零点菜单（A La Cart Menu） 2、套餐菜单 3、混合式菜单
（三）特殊场合菜单
1、特殊推销菜单 2、儿童菜单 3、老人菜单 4、病人菜单
部门的餐饮服务机构
二、餐饮企业的名称及实质
英文： 中文： 一般来说，餐厅内涵有： 1、固定的场所： 2、提供食品、饮料和服务： 3、以盈利为经营目的： 三者缺一不可，缺少其中任何一项，
都不能称之为餐厅
三、餐厅分类：
1、以服务方式分：
餐桌式服务餐厅 柜台式服务餐厅 自助服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机 其他服务方式的餐厅
服务。1950年后，西式快餐首先在美国 发展起来。
第二节 餐饮业构成及餐厅分类
一、餐饮业：餐饮业是指以从事饮食烹饪 加工和消费服务经营活动为主的行业，包 括三大类：
1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所 中的餐饮系统
2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务
3、我国餐饮业现阶段发展现状
(1)、餐饮业规模保持高速增长 (2)、新型业态不断涌现 (3)、餐饮消费市场以大众消费为主 (4)、消费者更加注重精神层面体验 (5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强
企业中，79家采取连锁经营 (6)、市场竞争激烈
原始社会
奠定餐饮业形成的物质基础
最早的聚餐形式
筵席
商周时期 秦汉时期
餐饮业发展成一个独立的行业 中国餐饮业发展第二阶段
唐宋时期
餐饮市场流派纷呈
晚清以后
沿海城市出现西餐馆
当代
餐饮业蓬勃发展
中国餐饮业发展深受儒家思想的影响
2、我国餐饮业快速发展的原因
餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人 口的增加
英国学者康宝.史密斯：43项外食风气 原因，最主要的5项:
2、员工配备程序
每日营业量分析 ； 各时段营业量分析 ； 确定劳动定额 。 职工需要量=营业量预测/劳动定额
3、餐厅人员编制方法
（1）管理人员：主管以上
（2）厨房人员：包括厨师、加工人员和
勤杂工3种
A、核定劳动定额：Q
Qx A B
Q为劳动定额，Qx为测定炉灶台数，A
为测定炉灶厨师数，B为厨师服务的其 他人员数
B、核定人员配备 :n= Qn.F 7 5 Q. f
Qn为厨房灶台数，F为计划班次，Q 为劳动定额，f为计划出勤率，n为定
员人数
（3）餐厅人员配备方法
A、核定看管定额：Q
Qx A B
Q为看管定额，Qx为测定客人数，A 为桌面服务员数，B为其他服务员数
三、菜单定价方法
（一）以成本为基础定价 1、成本加成定价法： 销售价格=餐饮产品成本×（1+成本利润
率） 例：某种菜品生产成本为20元，加上20%的
利润，则该菜售价为20×（1+20%）=24元
2、毛利率法
（1）餐饮产品价格构成 销售价格=产品成本+毛利额 A、产品成本 产品成本=主料成本+配料成本+调味品成
古埃及：早在公元前1700年，已有酒 店存在。考古发现同一时期或更早时 期的菜单。
古希腊：公元后不久，希腊受埃及文 化影响成为欧洲文化中心。
古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业 已颇具规模 。
2、中世纪外国餐饮发展概况
法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、 经济和文化中心 ；20世纪60年代，法国 又提出“自由烹饪”的口号
餐饮组织机构是为完成经营管理任 务而结成集体力量，在人群分工和职 能分化的基础上，运用不同职位和职 责来协调人们的行动，发挥集体优势 的一种组织形式
1、餐饮组织机构的作用
可以清楚反映各部门和个人的职责； 防止重复工作； 直观反映每个员工对谁负责，向谁汇报
工作，避免越级指挥或横向指挥； 使每个员工清楚自己在本部门中的位置
三、食品原料供应情况
1、列入菜单的菜，必须无条件保证 供应
2、根据季节调整菜单
四、厨房设备条件和烹饪技术水平
1、根据厨房设备制定菜单 2、厨师的技术水平 3、操作速度
wenku.baidu.com
五、营养成分
六、符合国家环保要求和有关动 植物保护法规
第三节 菜单定价
一、影响价格的因素 1、成本 2、市场 二、定价原则 1、反映菜品的价值 2、突出餐厅的级别 3、适应市场需求 4、保持一定稳定性
4、我国餐饮业现存主要问题
(1)、发展不平衡 地区发展不平衡 不同规模企业发展不平衡 (2)、行业结构不合理 (3)、经营者及管理者总体素质偏低 (4)、经营方式落后
二、国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华 国家，基本定型于中世纪。
1、中世纪前外国餐饮发展概况
二、餐饮管理的对象
6个“M”和1个“I” Man：人员 Money：资金 Material：原材料 Machine：设施设备 Method：技术技能 Market：市场
Information：信息
三、餐饮管理的职能
决策 计划 组织 指挥 协调 控制
四、餐饮部组织机构的设置
探知虚实——充分了解——竞争机会分析 突出优点——设计形象——市场定位 展露优点——获得好感——营销传播 建立约会——双方体验——传播策略 增加情感——加强沟通——沟通战术 关怀体贴——白头偕老——建立忠诚
第二节 餐饮消费市场分析
一、散客消费市场
1、购买的随机性 2、需求的多样性 3、餐饮质量的实惠性 4、消费时段的集中性 二、团体餐饮消费
五、资金周转快 六、餐饮收入的可变性
第四节 餐饮管理概述
一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨 房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各 项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、 设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮 服务的整个过程，是完整的产、供、销的过 程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮 管理的三大环节。
餐饮管理
第一章 餐饮业概述
学习目标: 1、了解国内外餐饮业发展概况 2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题 3、熟悉餐厅的分类 4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点 5、掌握餐饮管理的职能 6、熟悉餐饮组织机构
第一节 餐饮业发展概况
一、中国餐饮业发展概况
1、中国餐饮业发展的历史
1、 桥梁作用 2、餐饮经营的计划书 （1）餐饮设备选择和购买的依据 （2）决定了厨师、服务员的配备 （3）决定食品原料的采购储藏活动 （4）影响厨房的布局和餐厅装饰 3、餐厅促销餐饮产品的广告 4、菜单标志着餐饮企业的经营特色和等级水平。 5、餐厅服务员为宾客提供服务的依据
四、菜单分析
(一)ABC分析法 对菜单品种销售额进行分析，根据每种
菜品销售额多少，将他们划分为A、B、 C三组 根据国际饭店惯例，A组菜销售额占 总销售额70%，B、C分别为20%、10%。
例1：华润饭店湘竹餐厅，根据统计 资料，对菜单进行ABC分析
案例分析
餐饮营销管理
和发展方向
2、小型饭店餐饮组织机构
通常小型餐饮结构较简单，餐 厅数量少，类型单一，大多只经 营中餐，分工也不细 。如P8图1.1
3、中型饭店餐饮组织机构
有300~600间客房。餐厅类型比较 齐全，厨房与餐厅配套，内部分工较 细致。如p8图1.2
4、大型饭店餐饮组织机构
一般有5~8个以上餐厅，多的有十几 个，两种管理模式。 p8图1.3
二、生产上的特点
1、生产的即时性与及时性 2、产品的不可储存性 3、批量小 4、每天的生产量不易预测
三、流通中的特点
1、零售性强 2、销售量受供应时间的限制 3、餐厅产品的无形性
四、服务上的特点
1、周到和完善 2、不同的餐厅有不同的服务要求 3、宴会对人际服务的要求最高
本 B、毛利额：纯利润、税金、流通费用
（2）成本计算
单项菜品成本=成分1数量×单价+成 分2数量×单价+成分3数量×单价…
（3）毛利额和毛利率
毛利率=毛利额/销售价格×100%
（4）菜品定价
销售价格=食品成本+毛利额
例如：某餐厅“芹菜肉丝”一份，用料， 肉丝200g（每100g4元），芹菜100g（每 100g0.6元），调味品金额0.5元，规定毛利 率为50%，试计算其售价。
1、档次较高 2、需求量大 3、服务要求高 4、重复消费频率高
英国：1183年，伦敦出现第一家出售以 鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的 小餐馆。
意大利：到16世纪末为止，意大利几乎 具备现在意大利菜使用的所有原料，烹 饪技术与饮食习惯成型。
3、中世纪后到近现代外国餐饮概况
1650年，英国牛津出现第一家咖啡厅， 到1700年伦敦就有200多家
1765年，法国巴黎出现第一家法式餐厅 1920年，美国开始第一家汽车窗口饮食
5、营养保健菜单
四、菜单内容
1、菜名 2、菜品份额和价格 3、菜品信息 4、告示性信息
第二节 菜单设计的依据
一、市场需求 1、目标市场 2、收入情况 3、年龄结构 4、宗教背景 5、饮食习惯 6、性别比例 7、竞争对手
二、菜系和风味
1、保持风味餐厅新颖性 2、继承、发扬、创新 3、融合中西
第一节 认识营销
一、顾客是什么 顾客到底是什么？ 顾客是上帝 顾客是父母
顾客是恋人——营销如恋爱
二、恋爱与餐饮营销过程
（一）成功的恋爱经历
白头偕老 增加情感
通过约会 伺机接近
引起兴趣 突出优点
寻找机会 重点选拔
全面观察
（二）恋爱经历与现代餐饮市场营销过程
全面观察——门当户对——分析营销机会 重点选拔——锁定目标——选择目标市场
B、编制餐厅定员：n Qn.r.F 7 5 Q. f
n为定员人数，Qn为餐厅座位数，r 为坐位利用率，F为计划班次，Q为 看管定额，f为计划出勤率
例：
第二章 菜单管理
第一节 菜单概述
一、菜单（menu）的含义 P48 注意与菜谱（recipe）的区别
二、菜单的作用
5、独立经营餐厅的组织结构
与饭店餐饮系统区别很大。如下图
6、餐饮组织机构设置的原则
首先， 不因人设岗 其次，不应设可有可无的岗位 再次，指挥幅度不要过大
五、饭店餐厅员工的配备
1、影响餐厅员工配备的因素 餐厅组织的类别和档次 ； 菜单的品种 ； 厨房的设备状况和生产能力 ； 客流量和生产规模 。
芹菜肉丝价格=（2×4+1×0.6+0.5）/（150%）=18.2
（二）以需求为基础的定价方法
1、声誉定价法 2、诱饵定价法
（三）以竞争为中心的定价方法
1、随行就市法 2、最高价格法 3、同质低价法
第四节 菜单制作
一、菜单制作的要求 1、形式多样化 2、内容经常变化更新
2、以经营方式分
独立经营的餐厅 连锁经营的餐厅 依附经营的餐厅
3、以供餐时间分类
早餐餐厅 正餐餐厅 茶点餐厅 夜宵餐厅
4、以点菜方式分
套餐餐厅 零点餐厅 自助餐餐厅
其他
第三节 餐饮经营的特点
一、生产、流通、服务一体化特点 1、厨房的业务活动是生产性的 2、餐厅的前厅属于流通 3、在生产、流通的同时，提供服务
二、菜单制作
1、封面与封底 2、规格和字体 3、菜单用纸选择 4、菜单色彩的运用 5、菜品顺序的编排
三、菜单制作中应注意事项
1、保持菜单整洁美观 2、菜单版面排列不要太拥挤 3、不要省略介绍性文字 4、字体不要太细太小 5、不要写错别字 5、菜品不要按价格高低来排列 6、不要在菜单上划掉原价 7、菜单要货真价实，名副其实
三、菜单的种类
（一）、按周期性分类 1、固定菜单（标准菜单,static menu ） 2、循环菜单 3、当日菜单或限定菜单
（二）根据菜单价格形式分
1、零点菜单（A La Cart Menu） 2、套餐菜单 3、混合式菜单
（三）特殊场合菜单
1、特殊推销菜单 2、儿童菜单 3、老人菜单 4、病人菜单
部门的餐饮服务机构
二、餐饮企业的名称及实质
英文： 中文： 一般来说，餐厅内涵有： 1、固定的场所： 2、提供食品、饮料和服务： 3、以盈利为经营目的： 三者缺一不可，缺少其中任何一项，
都不能称之为餐厅
三、餐厅分类：
1、以服务方式分：
餐桌式服务餐厅 柜台式服务餐厅 自助服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机 其他服务方式的餐厅
服务。1950年后，西式快餐首先在美国 发展起来。
第二节 餐饮业构成及餐厅分类
一、餐饮业：餐饮业是指以从事饮食烹饪 加工和消费服务经营活动为主的行业，包 括三大类：
1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所 中的餐饮系统
2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务