酒店餐饮服务礼仪培训课件

汤碗 、汤 匙
味碟
味碟：味碟在骨碟上方 偏右（注意把酱油斟倒 进味碟时刚好过底边， 不宜过多）；
摆台
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其他物品摆放 标准：
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边 正中为宜。
烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台 成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾 之间；翻译与次宾之间各一个。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度 酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶 身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分 布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
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③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流 速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再 斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺 上干净之餐巾并重新斟酒。
托姿
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托盘
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托姿
注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直， 走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右 手自然摆动式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变 化，手指作出相应的移动。
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托盘
理托 标准：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底 与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。 一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档， 先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后 。
注意事项：物件与物件之间的距离为0.5cm—1cm，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。
注意事项： 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料； 服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作； 一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉； 带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
注意事项：
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鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中 ，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
摆台
要领 注意事项：
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依 次用右手摆放餐具；
②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜 ，一般要在30分钟内上完。
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上菜
①上菜报菜名，有佐
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料先上佐料；
③高档菜应先摆在主 宾位置上，一般菜肴要 面向主人；
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④上粒状菜肴加汤匙
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注意事项
04 ，上煲窝类一般加垫碟
上席；
汤碗：摆在骨 碟之正上方；
餐碟
茶碟
茶杯
汤碗
筷子架、筷子：筷子架 放在骨碟右侧；筷子底 边与台边相距1.5厘米， 于骨碟与茶碟之间
汤匙
筷子
餐碟（或称骨碟）：按 各种台形摆放， 距桌边约1.5厘米
（或一个食指位）；
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茶杯：扣放于茶碟 之上，杯耳向右；
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上菜
上菜
冷菜
热菜
汤菜、点心 和水果
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标准：从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。 上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。 但粤菜则习惯于先汤后菜。
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折花
注意 事项
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1、做好折花准备； 2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； 3、正确选择花型（尽量用盘花）； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度， 以及杯内口布的整齐程度；
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斟倒酒水
斟酒
准备工作 标准： 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯
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斟酒
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餐饮服务培训
酒店餐饮服务礼仪培训
主讲人：XX
时间：2020.
目录
① 托盘 ② 斟倒酒水 ③ 摆台
④ 餐巾折花 ⑤ 上菜 ⑥ 分菜
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①
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汤匙：放在汤碗内，梗 把在左；
摆台
午晚餐摆台 标准：
茶碟、茶杯：茶碟在骨 碟右侧，与桌边相距1.5 厘米；茶杯扣放在茶碟 之上，杯耳向右；
骨碟
骨碟：按各种台形摆放 ，碟边与桌边相距1.5厘 米；
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茶碟 、茶 杯
汤碗、汤匙：汤碗在骨 碟上方偏左，汤匙在碗 内，梗把在左；
斟酒量
标准： 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
斟酒
宾主位置的划分 标准： 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托 盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人， 接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位 服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副 宾开始，按顺时针方向进行。
托盘
托盘
托盘的类别及用途 标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。 根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘 碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送 菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收 款、递送信件等用。
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托盘
标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托 又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手 掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（ 又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌 托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托 盘称托于肩上。
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摆台
摆台
铺台布 标准：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开 铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“ 十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种： 一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。鸟小小鸟
上菜
关键点 ：
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1、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果 （要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）
2、 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配， 盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直 冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和 上菜的快慢；
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餐巾折花
折花
标准： 口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏 、掰、攥等九种折法。将折好的口布花主花摆 放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾 客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将 观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮挡台上用 品，不要影响服务操作。
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斟酒
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斟酒姿势
标准： 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起 ，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出 ，身体不要贴靠宾客。
斟酒
斟酒姿势
注意事项： ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭 酒杯，以相距2厘米为宜。
摆台
台型 标准：一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
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摆台
早餐用具摆放 标准：
茶碟：摆在骨碟右侧， 与桌边相距约1.5厘米；
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分菜
关键点 ：
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①在分菜时，对每盘的 菜肴数量，心中有数并 分均匀。
②头、尾不给宾客。勺 不要在盘上刮出声响； 分菜一般不要全部分光 ，要留菜的四分一，以 示菜的丰盛和准备宾客
的添加。
分菜
②遵循“右上右撒”原则 ；
05 ⑤上带壳食品要跟毛
巾与洗手水。
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