五星酒店食品卫生知识培训培训

五星酒店食品卫生知识培训培训

星河湾酒店餐饮部餐饮食品卫生知识培训食品加工卫生制度员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。生产用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。自觉遵守和执行《中华人民共和国食品卫生法》接受食品卫生监督检查。开业前必须申办并取得食品生产经营《卫生许可证》每年进行年审到期换证。卫生许可证应挂在生产经营场所的醒目位置。不得有面对食品咳嗽。打喷嚏等有碍食品卫生的行为。凡近期患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得参加接触直接入口食品的工作。班前班后搞好各自岗位卫生工作。养成良好个人卫生习惯做到勤洗手勤洗澡勤理发勤更衣不留长指甲不涂指甲油不戴戒指上岗或返岗前必须洗手消毒。保持内外环境整洁消除鼠、蝇、其它有害昆虫及其孽生场所与有毒有害物质、场所保持规定距离。食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所。应具备相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。设备布局和工艺流程应防止原料、半成品、成品之间的交叉污染避免食品与有毒、不洁物质接触。盛放直接入口食品的容器。使用前必须洗净、消毒其它用具使用后必须洗净、保持清洁。直接入口食品应有小包装。食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合卫生要求防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。定型包装的食品或食品原料、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家、生产加工地址、生产日期、保持期或有效期及使食用方法。不得擅自宣称或夸大食品功效不得使用非食品用的原料与辅料。凉菜间卫生制度室内配置装有非手接触式水龙头的流动水、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统、温湿度计、消毒水等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠等昆虫活动。保持室内温度25?以下。班前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒

工具、案板、容器、抹布、衡器在每次使用前进行清洁消毒案板做矫妗?住?呷姹,止饨唷,龅阶ㄓ梅考渥ㄈ酥谱髯ㄓ霉ぞ呷萜鳌赴濉?ú肌?馄鞯茸ㄓ美洳厣枋?ㄓ孟词稚枋?ㄓ孟旧枋,褂檬称钒安牧戏衔郎蟆,ぷ魅嗽贝?髡喙ぷ饕旅薄?谡直,指鋈宋郎僮髑跋词窒臼焓城谧鳌?谙龅降碧熘谱鞯碧煜酃垢粢故称坊毓尤认鄄怀鍪鄹堋?渲省?媸称返辈吞煳词弁晔焓称吩?10?冷藏单保存或60?以上加热保存。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在凉菜间存放不得在专间内对食品原料进行加工。奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10?以下或60?以上的条件下保存。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒带入凉菜间的食品原料原料应已经洗净处理。熟食间卫生制度冷盘配制的食品销售应设带有预进间的专间专人制作专用容器、工具、用具和消毒设备并带有立体传送窗。应有灭蝇设备确保熟食间内无苍蝇。熟食间使用前要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽戴口罩手清洗消毒。操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。加工熟食、冷盆菜先检查食品质量原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。熟食要以销定产当餐使用当餐加工不得销售隔餐或隔夜的熟制品。配制冷盘距进餐时间不超过2小时提前制作好冷盘要用保鲜纸封好放入保鲜冰箱内使用前用微波炉加热后方可供应。熟食装盘后不交叉重叠存放。超过2小食使用的熟食品应及时放入冰箱冷藏。销售熟食用工具取货手不接触票证和钱币食品的包装应用符合卫生要求的食品包装

材料。生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱不得有半成品或生料的冰箱。熟食专间的工作人员必须有《健康证》和《卫生知识培训证》如近期有腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病应暂时调离熟食加工岗位。工作结束做好工具、容器的清晰及专间的清洁卫生工作。烹调部岗位责任制养成良好的个人卫生习惯做到勤洗手勤洗澡勤理发勤更衣不留长指甲不涂指甲油不戴戒指上岗或近岗必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。凡近期患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得参加接触直接入口食品的工作。班前班后搞好各自岗位卫生工作。员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点通风良好。抽油烟机运行良好无污秽保持干净。地面平整干爽无杂物尤其是灶台、案台下的地面下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫动物。及时清除垃圾垃圾筒应有盖并盖好无破损无漏溢筒盖与外壁应保持清洁。细加工员工加工前应检查待加工的食品及食品原料发现有腐败变质超过保质期限或其它感官性状异常的不得进行加工或使用。加工后清洗台面用具刮洗好的砧板应竖起方好工用具收入柜内。配菜执码员工检查已加工好的原理部新鲜、有异味的不得进行配菜。配菜碟子要干净配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。放入餐具保洁柜内的消毒餐具进行验收不符合卫生要求的应退回重新洗消。配餐应在专用配餐间内进行配餐间内只能存放直接入口的食品和必须的餐具、工用具不准存放杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量必须煮炒熟煮炒

透。加工蔬菜应做到洗干净、二浸水中浸泡30分钟、三烫开水烫后弃除菜水、四炒以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。雪柜冰箱要有专人负责食品摆放有序烹调间内不得存放熟食品包括所有可直接入口食品。熟食品只能存放在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放半成品与原料分开存放并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜们等各种定期及时清洗保持洁净雪柜内不得有异味。所有工用具应保持洁净下班时定点摆放。烧烤间岗位责任制原料要新鲜、无异味、无杂物不得使用病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性异常原料。严格按从原料粗加工、研制、晾坯、烧烤到成品晾冻的加工顺序设置相对独立的加工间加工后的熟制品与半成品、食品原料三者之间均应分开存放。熟制品应存放于专用晾冻柜内且必须在熟食间内切配。晾冻柜应有防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠设施不得有昆虫活动不准存放原料、半成品和其它任何杂物。运送熟制品要有专用的带盖密封运输箱运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒不得露空运送。原、辅料应妥善存放应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家虿毓?掌凇?,制诨蛴行诩笆褂梅椒ā,庵破方故褂萌斯ず铣缮丶捌渌鞘称酚锰砑蛹痢,褂檬称诽砑蛹劣ρ细癜凑展椅郎曜己陀泄毓娑ㄖ葱小,郎局冻,南痉椒ㄓ辛街?、物理消毒法2、化学消毒法。无论是物理消毒或化学消毒法都应保证有足够的时间和力度。常见的物理消毒法有1、煮沸消毒水温100度15-30分钟2、蒸汽消毒。时间为20-30分钟3、红外线消毒柜时间30分钟4、紫外线消毒箱时间15分钟。常见的化学消毒法有1、含氯制剂包括漂白粉、快消净、次氯酸钠、漂白粉精等。其使用浓度一般为3浸泡时间为30分钟。2、过氧化物制剂包括过氧乙酸、臭氧等过氧乙酸使