五星酒店食品卫生知识培训培训课件

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五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆放有 序,烹调间内不得存放熟食品(包括所有 可直接入口食品。熟食品只能存放在相应 的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成 品与原料分开存放,并在柜门上注明相应 标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜 内架、柜内底、柜们等各种定期及时清洗 保持洁净,雪柜内不得有异味。
Ú 养成良好的个人卫生习惯,做到勤洗手勤洗澡 ,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油, 不戴戒指,上岗或近岗必须洗手消毒。不得有 面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为 。凡近期患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化 道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核 ,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的 工作。班前班后搞好五各星酒自店食岗品卫生位知识卫培训生培训工作。
Ú 班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、 案板、容器、抹布、衡器在每次使用前进行清洁消 毒;案板做到面、底、边三面保持光洁。
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Ú 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,
保持个人卫生,操作前洗手消毒
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Ú 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售 ,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售腐败 、变质、生虫食品,当餐(天)未售完熟食 品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保 存。
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熟食间卫生制度
Ú 冷盘配制的食品销售应设带有预进间的专间, 专人制作,专用容器、工具、用具和消毒设备 ,并带有立体传送窗。应有灭蝇设备,确保熟 食间内无苍蝇。
Ú 熟食间使用前,要用紫外线灭菌灯对其进行空 气消毒30分钟。工作人员进熟食间前先更换清 洁的工作衣帽,戴口罩,手清洗消毒。
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Ú 操作熟食前先将刀、砧板、 台面、用具、容器、抹布和 手进行消毒。
Ú 加工熟食、冷盆菜先检查食 品质量,原料不新鲜、不符 合卫生要求的不加工。
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Ú 熟食要以销定产,当餐使用当餐 加工,不得销售隔餐或隔夜的熟 制Hale Waihona Puke Baidu。
Ú 配制冷盘距进餐时间不超过2小 时,提前制作好冷盘要用保鲜纸 封好,放入保鲜冰箱内,使用前 ,用微波炉加热后,方可供应。
Ú 天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无 油污、无霉点,通风良好。抽油烟机运行 良好,无污秽,保持干净。地面平整干爽 ,无杂物(尤其是灶台、案台下的地面) ,下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面 不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫动物。及 时清除垃圾,垃圾筒应有盖并盖好,无破 损无漏溢,筒盖与外壁应保持清洁。
Ú 所有工用具应保持洁净,下班时定点摆放 。
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烧烤间岗位责任制
Ú 原料要新鲜、无异味、无杂物,不得使用病死、毒 死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性异 常原料。
Ú 严格按从原料粗加工、研制、晾坯、烧烤到成品晾 冻的加工顺序设置相对独立的加工间,加工后的熟 制品与半成品、食品原料三者之间均应分开存放。
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凉菜间卫生制度
做到专用房间,专人制作,专用工具容 器、案板、抹布、衡器等,专用冷藏设 施,专用洗手设施,专用消毒设施。
Ú 室内配置装有非手接触式水龙头的流动水、脚踏式 污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统、温 湿度计、消毒水等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、 无老鼠等昆虫活动。保持室内温度25℃以下。
放入餐具保洁柜内的消毒餐具进行验收,不符 合卫生要求的,应退回重新洗消。
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Ú 配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只 能存放直接入口的食品和必须的餐具、工 用具,不准存放杂物及私人物品。大型宴 会、酒会时要留样观察72小时以上。
Ú 烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数 量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬 菜应做到-(洗干净)、二浸(水中浸泡 30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、 四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物 中毒。
星河湾酒店-餐饮部
餐饮食品卫生知识培训
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定型包装的食品或食品原料、辅料应有清 晰的中文标签注明品名、生产厂家、生产 加工地址、生产日期、保持期或有效期及 使(食)用方法。不得擅自宣称或夸大食 品功效,不得使用非食品用的原料与辅料 。
Ú 食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合 卫生要求,防止在此环节上引起食品污染、腐 败变质。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 细加工员工,加工前应检查待加工的食品 及食品原料,发现有腐败变质,超过保质 期限或其它感官性状异常的,不得进行加 工或使用。加工后清洗台面用具,刮洗好 的砧板应竖起方好,工用具收入柜内。
配菜(执码)员工,检查已加工好的原理,部 新鲜、有异味的不得进行配菜。配菜碟子要干 净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
Ú 熟食装盘后不交叉重叠存放。超 过2小食使用的熟食品应及时放 入冰箱冷藏。
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Ú 销售熟食用工具取货,手不接触票证和钱币,食 品的包装应用符合卫生要求的食品包装材料。
Ú 生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带 入熟食专间。
Ú 熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱,不得 有半成品或生料的冰箱。
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Ú 熟食专间的工作人员必须有《健 康证》和《卫生知识培训证》, 如近期有腹泻、手外伤、皮肤化 脓性感染等有碍食品卫生的疾病 ,应暂时调离熟食加工岗位。
工作结束,做好工具、容器的清晰及专 间的清洁卫生工作。
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烹调部岗位责任制
员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识 培训合格证》方可上岗。
非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他 物品、私人用品不得在凉菜间存放;不得在专 间内对食品原料进行加工。
五星酒店食品卫生知识培训培训
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必 须洗净消毒;带入凉菜间的食品原料原料 应已经洗净处理。
Ú 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋 的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后 至食用前存放时间超过2小时的食物必 须在10℃以下或60℃以上的条件下保 存。
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