关于油炸方便面和非油炸方便面的比较

关于油炸方便面和非油炸方便面的比较
日本日清食品安全研究所所长博士山田敏广
文章来源:中国食品科技学会
前言
自从方便面最初在日本诞生以来已经有大约半个世纪了。

到目前为止，袋装面、容器面、非油炸面、鲜湿面等各种各样的方便面得到了研发，并投入到了市场。

不仅在日本，而且在中国、美国、欧盟等进行生产，并在全世界得到了普及，使方便面产品每年消费量达到了700亿份的市场规模。

作为其主要原材料的小麦等农作物、汤料调味料、制作菜料包的畜产、海鲜加工品、容器包装，以及生产设备、工厂建设，还有营销、广告·宣传行业的活性化等，已经形成了一大产业链。

方便面由面块、菜料、汤料、包装容器构成。

最近，有些媒体从安全性的角度对于残留农药、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物质等问题进行了炒作。

关于这些问题，在有关方便面的安全性问题上，为了确保产品的安全性，长期以来我们作了大量的验证和研究、分析工作。

另外，本文中提及的非油炸方便面的定义范围，根据简便性、保存性的观点，包括「热风干燥面」和「鲜湿方便面(LL面)」，但是不含冷藏面及冷冻面。

1. 油炸方便面
作为健康食品获得了高度评价
油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较可以发现，油炸方便面在蛋白质成份上要比白米饭多1.7倍，在钙质成份上要多3.8倍，在铁质成份上要多2倍。

在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生
汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超过了50%，而油炸方便面的脂质含量为25%左右。

另外，可以动脑筋用各种食材进行组合。

食用方法有泡面和炒面等可以作为选择。

可以期待达到理想的营养均衡。

确保适当的生长能量
特别是，对于在生长期的孩子来说，100克的面有相当于350－400千卡的能量可以确保，之后，对于培养健康的饮食生活习惯也可以起到帮助作用。

植物性食品
因为油炸方便面是由小麦粉和棕榈油皆为植物性原料加工制造的，所以对于在发育成长期的孩子们来说，是很合适的食品。

在蛋白质(P)、脂质(F)、碳水化合物(C)上营养得到均衡的油炸方便面
在运动营养学上，提倡多食用含有蛋白质15%、脂质5－10%、碳水化合物4 0%的食物，这样可以有效地运动肌肉，提高耐力。

另外，根据营养学的观点，蛋白质15%、脂质25%、碳水化合物60%为理想的营养均衡比例。

油炸方便面是由非常接近于这一理想的PFC营养均衡所形成的产品。

有利于消化和吸收的油炸方便面
油炸方便面的主要成份为碳水化合物。

也就是说对于日常生活的能量补充也很有效果。

而且，以碳水化合物作为主体的油炸方便面既有助于消化和吸收，又耐饥饿，对于减肥也有一定的效果。

以小麦粉作为原料的油炸方便面，如果在干燥时为100克，那么用开水泡开后，可增大到2.4倍以上。

摄取的能量比较少，但是，食用后却有满足感。

2．非油炸方便面
1)制造方法
非油炸方便面的压延和切面的生产工艺基本上与油炸方便面相同，主要区别是采用热风干燥工艺制造而成。

因此，与油炸方便面相比，面条具有组织细密的特性，可以达到油炸方便面所没有的风味和口感。

不过，这种热风干燥工艺与油热干燥工艺相比，存在着维持一定的干燥条件比较困难，干燥所花费时间较长的缺点(干燥成本较高，生产所花费时间较长，工艺管控较难)。

2)构成
油炸方便面和非油炸方便面的主要成份，碳水化合物、脂质、蛋白质之中，碳水化合物(约60%)、蛋白质(7.4%－12.9%)、尽管产品种类不同，两者几乎没有什么差异。

但是，油炸方便面和非油炸方便面在水分和脂质上存在着很大的不同。

油炸方便面的水分在10%以下，但是非油炸方便面的水分在14.5%以下，水分含量比较多。

而在脂质上，油炸方便面为20%左右，但是，非油炸方便面在4－5%，相当于四分之一左右。

3)保存性
油炸方便面和非油炸方便面之所以可以长期存放，主要是因为减少了水分含量并使其水分活性控制在0.7以下，所以不用担心微生物繁殖的问题。

4) 非油炸方便面产品的特性和口感
与油炸方便面相比，非油炸方便面具有以下特点①干燥时间较长，面的组织细密、②为了缩短干燥时间和烹调时间、面线比较细、③油脂含量较少，所以接近生面有清淡的口感。

这些特点对于使用添加含油脂的汤料来扩大口味的种类也作出了贡献。

5)实际产量(2004年度)
在日本的油炸方便面和非油炸方便面产量的比例为88.3%：10.4%(鲜湿方便面为1.3%)。

非油炸方便面产品特性和口感良好，但是由于热风干燥设备成本高、热风干燥较费时间、微生物控制工程管理较繁琐等，使得油炸方便面产品更加实惠。

3．鲜湿方便面(LL面)
1)特点
鲜湿方便面的生产工艺比较复杂，成本昂贵。

鲜湿方便面的主要原材料和成份与油炸方便面没有什么区别，但是在水分含量上，鲜湿方便面达到54－76%，比10%以下的油炸方便面要高出许多。

2) 保存性
鲜湿方便面之所以可以长期存放，就是因为具备以下技术的前提条件，①面的pH值较低(通常pH4.5以下)、②用加热来杀菌、③保持完全密封状态等。

这些与油炸方便面完全不同。

鲜湿方便面用有机酸来保持pH值出于较低状态，从而抑制微生物的生育。

3) 鲜湿方便面产品的特性和口感
鲜湿方便面与油炸方便面相比，因为存在①水分多，导致面的弹性难以体现、②pH值较低，体现不了面条固有的风味等的缺点。

但是，通过技术革新利用三层面的构造工艺，在日本市场上已经出现了具有弹性，风味得到改善的产品。

4)实际产量(2004年度)
在日本的油炸方便面和鲜湿方便面产量的比例为88.3%：1.3% (非油炸方便面为10.4%)。

4．丙烯酰胺
1)方便面中的丙烯酰胺含量
以丙烯酰胺问题列举的产品，比如说薯片的丙烯酰胺含量为750ppb(最大4, 080ppb)、薯条330ppb(最大5,300ppb)，与这些食品相比较，油炸方便面通常仅在80－30ppb以下。

与薯片相比，仅为其1/10以下，所以，油炸方便面中的丙烯酰胺含量是非常少的。

原因是生产工艺差异很大。

薯片用摄氏170－180度的高温油炸，而油炸方便面采用的油温在摄氏150度左右，因为油温低，所以丙烯酰胺含量就极少。

2)减少丙烯酰胺的尝试
通过降低油温，可以使油炸方便面中的丙烯酰胺含量大幅度减少。

举例来说，油温降低5度，丙烯酰胺的生成量可减少10－15%。

油温在摄氏150度以下的话，可以显著地减少丙烯酰胺的生成，在生产工艺上，通过温度和时间的配合可以使丙烯酰胺的生成量降低。

3)WHO(世界卫生组织)的见解
WHO根据有关科学实验证明，按照丙烯酰胺0.30mg/kg体重/日的无影响量这一科学的标准，以安全系数100来测算，一个(体重为50－60kg的)正常人，即使每天吃20份通常的油炸方便面，连续吃一辈子也不会有问题。

4)总结
在生产过程中通过技术革新可以使油炸方便面丙烯酰胺生成量大幅度降低，并已经逐渐获得了成效。

而且，和薯片相比，油炸方便面中的丙烯酰胺含量是微乎其微的，所以，目前在市场上销售的油炸方便面，即使每天食用，食用一辈子也不会有损于健康。

(完)
(译者：野上佳伟)
备注：ppb＝μg/kg。