茶艺服务与管理第三章
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1.焚香----焚香静气可通灵. 2.涤器----涤尽凡尘心自清. 3.鉴茶----峨皇女英展仙姿. 4.投茶----帝子投湖千古情. 5.润茶----洞庭波涌连天雪. 6.冲水----碧涛再撼岳阳城. 7.闻香----楚云香染楚云梦. 8.赏茶----湘水浓溶湘女情. 9.品茶----人生三味一杯里. 10.谢茶---品罢寸心逐白云
茶艺服务与管理第三章
三、干燥
黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高， 是形成黄茶香味的重要因素。 堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合 物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一 步形成。 然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素 裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸 受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高 温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温 作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。
黄茶
茶艺服务与管理第三章
1
2 3
4 5
本章内容
黄茶的制作工艺 黄芽茶
黄小茶 黄大茶
黄茶的保存
茶艺服务与管理第三章
Part 1
黄茶的制作工艺
茶艺服务与管理第三章
黄茶的制作工艺
据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法，它是由炒青绿茶 制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄过程，品质与 绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。 湖南岳阳为中国黄茶之乡。 其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
君山银针鉴别一：外观。看其茶色是否是金 黄色。君山银针茶的外形与其名字一样一根 根想尖细的针。橙黄色的外表，一样即可辨 别出是君山银针茶。一些伪劣的君山银针茶 是没有这样的外形颜色的。 君山银针鉴别二：冲泡。优质的君山银针茶 叶在冲泡以后有一个很特别的鉴定方法。那 是其茶叶在冲泡玩后会一根根的树立起来。 这也是很好的鉴别方式一种。假冒的茶叶是 不会有如此神奇的效果。
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
一、看：无茶梗、无叶柄者为上品。看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外， 还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的多少；一般以芽头多、峰苗多、 叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次。含有较多的白毫的为高级。 二、闻：拿一撮干品茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，可闻 几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。还可以闻闻茶叶的香气是否正常，是否 有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。 三、尝：鉴别茶叶真假与品质，用以下方法最为有效。上品茶，嚼后即使有苦味， 嚼后肯定有甘甜感觉或有余香。而若茶叶品质较差，则会有涩味，甚至让您张不开 嘴巴。若有添加物和异味，也一尝便知。 四、泡： 这也叫开汤。开汤后，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味。上等蒙顶黄 芽茶叶“黄叶黄汤”其汤色黄亮透碧，香甜鲜嫩，滋味鲜醇回甘。
君山银针制作工序分杀青、摊凉、 初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、 焙干等8道工序,历时三四天之久。
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
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一、君山银针
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
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一、君山银针
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
茶艺服务与管理第三章
Part 3
黄小茶
茶艺服务与管理第三章
一、北港毛尖
北港毛尖是条形黄茶的一种，产于湖南省岳阳市北港和岳阳县康王乡一带。品质特 征：外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，内质香气清高，汤色橙黄，滋味醇厚， 叶底肥嫩黄似朵。 北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘，要求一号毛尖原料为一芽一叶，二、 三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。北港毛 尖制造分锅炒、锅揉、拍汗、复炒和烘干五道工序。
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二、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。成茶芽条匀整，扁平 挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽 蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八 道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。 蒙顶山是世界茶文明的发祥地，世界茶文化的发源地，是我国历史上有文字 记载人工种植茶叶最早的地方。
茶艺服务与管理第三章
二、闷黄
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。杀青后热堆， 经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀 青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变 黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。 干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色 40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干， 趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干， 堆积1—2天才能变黄。
茶艺服务与管理第三章
一、杀青
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与 技术就有其特殊之处。 杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿 热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合 物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸， 都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
茶艺服务与管理第三章
Part 2
黄芽茶
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。其成品茶芽头茁壮， 长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽 外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月 来。”君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。
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三、干燥
黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高， 是形成黄茶香味的重要因素。 堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合 物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一 步形成。 然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素 裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸 受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高 温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温 作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。
黄茶
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4 5
本章内容
黄茶的制作工艺 黄芽茶
黄小茶 黄大茶
黄茶的保存
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Part 1
黄茶的制作工艺
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黄茶的制作工艺
据史书记载早在十六世纪前我国劳动人民就发明了黄茶制法，它是由炒青绿茶 制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄过程，品质与 绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。 湖南岳阳为中国黄茶之乡。 其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
君山银针鉴别一：外观。看其茶色是否是金 黄色。君山银针茶的外形与其名字一样一根 根想尖细的针。橙黄色的外表，一样即可辨 别出是君山银针茶。一些伪劣的君山银针茶 是没有这样的外形颜色的。 君山银针鉴别二：冲泡。优质的君山银针茶 叶在冲泡以后有一个很特别的鉴定方法。那 是其茶叶在冲泡玩后会一根根的树立起来。 这也是很好的鉴别方式一种。假冒的茶叶是 不会有如此神奇的效果。
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
茶艺服务与管理第三章
二、蒙顶黄芽
一、看：无茶梗、无叶柄者为上品。看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外， 还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的多少；一般以芽头多、峰苗多、 叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次。含有较多的白毫的为高级。 二、闻：拿一撮干品茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，可闻 几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。还可以闻闻茶叶的香气是否正常，是否 有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。 三、尝：鉴别茶叶真假与品质，用以下方法最为有效。上品茶，嚼后即使有苦味， 嚼后肯定有甘甜感觉或有余香。而若茶叶品质较差，则会有涩味，甚至让您张不开 嘴巴。若有添加物和异味，也一尝便知。 四、泡： 这也叫开汤。开汤后，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味。上等蒙顶黄 芽茶叶“黄叶黄汤”其汤色黄亮透碧，香甜鲜嫩，滋味鲜醇回甘。
君山银针制作工序分杀青、摊凉、 初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、 焙干等8道工序,历时三四天之久。
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一、君山银针
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一、君山银针
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一、君山银针
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一、君山银针
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
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Part 3
黄小茶
茶艺服务与管理第三章
一、北港毛尖
北港毛尖是条形黄茶的一种，产于湖南省岳阳市北港和岳阳县康王乡一带。品质特 征：外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，内质香气清高，汤色橙黄，滋味醇厚， 叶底肥嫩黄似朵。 北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘，要求一号毛尖原料为一芽一叶，二、 三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。北港毛 尖制造分锅炒、锅揉、拍汗、复炒和烘干五道工序。
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二、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。成茶芽条匀整，扁平 挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽 蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八 道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。 蒙顶山是世界茶文明的发祥地，世界茶文化的发源地，是我国历史上有文字 记载人工种植茶叶最早的地方。
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二、闷黄
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。杀青后热堆， 经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀 青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变 黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。 干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色 40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干， 趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干， 堆积1—2天才能变黄。
茶艺服务与管理第三章
一、杀青
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与 技术就有其特殊之处。 杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿 热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合 物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸， 都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
茶艺服务与管理第三章
Part 2
黄芽茶
茶艺服务与管理第三章
一、君山银针
产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。其成品茶芽头茁壮， 长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽 外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月 来。”君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。