安全食品原料生产与控制培训课件模板ppt

物理性危害
放射性污染 (radioactive contamination),
(Physical pollution): 异物 ( foreign objects)
食品污染的来源： Source of food contamination
（1）食品中存在的天然有害物 (natural toxin)； （2）环境污染物 (environment contamination) （3）滥用食品添加剂 (inadequate food additives ) （4）标签和包装不当 (incorrect labeling and packaging) （5）食品生产加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或
是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食 品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹 调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒 有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度 的危害。
天然存在于动、植物 中
1956年在日本出现的,日后轰动世界的“水俣病”
工业的迅速发展， 开始出现食品的化学性污染
由于工厂排放废水，使 有机水银经过海生物分级浓 缩，最后在人体累积至一定 程度而发病。受害的主要器 官为大脑皮质，主要症状有 隧道视野、运动失调震颤、 语言障碍等
• 疯牛病（1985年）
1985年4月，医学家们在英国发现 了一种新病，专家们对这一世界始 发病例进行组织病理学检查。10年 来，这种病迅速蔓延，英国每年有 成千上万头牛因患这种病导致神经 错乱、痴呆，不久死亡。
第六章 安全食品原料生产与控制
Food contamination and Control
食品污染（food contamination）
Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness
（一）大气污染对安全食品原料生产的影响
• 氟化物：
– 来源： • 生活燃煤污染型：烘烤玉米、香肠 • 工业生产污染型：农作物直接吸收空气中的氟化物进入体内；
– 影响： • 除了影响直接污染区的粮油、果蔬食品原料外，还通过禽畜食 用牧草而对畜产品造成污染；
– 表现： • 氟斑牙、氟骨症（齿斑、骨增大、骨质疏松等）
工具、用具中的污染物
(food processing storage transportation and cooking) （6）掺假制假 (falsify)
食品污染造成的危害 (hazard)
（1）影响食品的感官性状； （2）造成急性食品中毒； （3）引起机体的慢性危害。
一、食品原料中的危害因素
死了2012.11.23 ； • 2012.11.19酒鬼酒被曝塑化剂超标260% 影响发育可导致肝癌； • 2012.10.29韩国农心方便面风波扩散 中日美叫停； • 2012.10.22光明鲜奶中漂浮蓝色颗粒物 5个月6次曝质量问题； • 腊鱼防腐加敌敌畏 黑作坊老板称吃不死人是底线2012.10.17 • 沃尔玛被指售变质喜旺肉食 消费者食后患肠炎2012.10.12 • 南山婴幼儿奶粉因检出强致癌物被注销生产许可2012.10.12 • 中国草莓疑引德万名儿童中毒 德国收回中国草莓2012.10.09 • 东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉 油里漂着死老鼠2012.09.26 • 奶茶里倒出疑似避孕套 统一公司称会检测样品2012.09.24
• 法国研究机构：过半小白鼠食用转基因玉米患上肿瘤
2012.09.22 • 长沙多个市场查出工业染色辣椒 颜色鲜红可致癌2012.09.21 • 国内销量第一面粉因加致癌物硼砂被查2012.09.21 • 男性常喝奶茶易不育？专家称奶精杀精2012.09.14 • 地沟油合法收购途径遭堵截 每年数万吨流向不明2012.09.14 • 广西用硫磺熏八角成潜规则 未熏硫八角销往国外2012.09.13 • “中国蔬菜之乡”深陷农残疑云 菜农不吃大棚菜2012.09.08 • 蒙牛牛奶变质 售后叫嚣电视台：你给我曝光吧！2012.09.05 • 浙江上虞矿山炼厂附近稻田半数现重金属超标2012.09.01 • 47沈阳儿童卡通餐盘或含三聚氰胺 使用不当易生毒2012.08.26
• 煤烟粉尘和金属飘尘： – 铅、镉、锌等金属飘尘
• 沥青烟雾 – 含有机化合物，如酚等致癌物
• 酸雨 – 河流酸化，影响鱼类繁殖；鱼类含汞高
（二）水体污染
• 酚类污染物：
– 焦化厂和炼化厂产生的大力含酚废水——高浓度会影响水产品产 品与质量，引起海带腐烂和鱼类死亡；
• 氰化物：
– 电镀厂、焦化石油化工厂的工业废水，剧毒；
出现了许多新问题：
1.新的生物污染物的出现 2.新的化学性污染物的出现 3.食品新技术和新型食品的出现 4.食品人为因素造成的食品卫生问题
Mad Cow Disease
第一节 食品原料中的危害来源及控制
一、食品的主要污染物
生物性危害
致病菌 (pathogenic bacteria) 寄生虫及卵 (parasites)
( Biological pollution): 螨、蛾、蛆 (pest)
病毒 (viruses)
转基因食品 (Genetically modified food)
化学性危害
农药(pesticides),滥用食品添加剂
(Chemical pollution) : 重金属(heavy metal)；食品容器、包装材料
BSE发生流行需以下两个要素：①本国存在大量绵羊且有痒病流行或 从国外进口了被TSEs(传染性海绵状脑病)污染的动物产品；②用反 刍动物肉骨粉喂牛。
• 禽流感（1955）
• 转基因
• 2012.11.26南昌现“染色橙子” ； • 2012.11.26海米加工点，海虾“染色美容”； • 2012.11.23肯德基麦当劳原料鸡45天速成 工人称饲料把苍蝇毒