安全食品原料生产与控制培训课件模板ppt
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食品生产安全生产安全教育培训PPT
其它
食品生产必须 遵守的安全、 卫生事项 讲师：觅小知
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
入车间前的注意事项
健康检查
食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得 健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有 碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
3、上班前严禁喝酒， 上班时严禁在车间或 更衣室吸烟、饮食， 或做其它有碍食品卫 生的活动。
4、在车间内（包括 车间周围）严禁吐痰、 对着食品或食品接触 面打喷嚏或咳嗽。
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
入车间前的注意事项
个人卫生管理
5、不得穿工作服、鞋 外出车间、入厕等。
6、入厕严格按照规定 的程序进行。
04
异物分为内源性的和外源
02
性的。 05
如产品原料、辅料本身含有，但产 品要求剔除的物质，称为内源性异 物，如肉中的骨头，菜中的菜根。
而原本就不属于产品原辅料的一部 分而混入产品的物质，称为外源性 异物，如金属、玻璃、头发、杂草、 飞虫、化学药品污染等。
内源性异物和外源性异物是相对的， 不是绝对的。
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生产安全知识培训
食品生产丨安全教育丨员工培训丨业务培训
Food workshop production safety knowledge training 讲师：觅小知
讲师：xxx
日期：2023.XX
1 食品中的危害
2 食品生产必须遵守 的安全、卫生事项
3 食品中的异物预防 4 食品微生物
安全食品原料生产与控制培训课件(PPT 90页)
• 沥青烟雾 – 含有机化合物，如苯酚等致癌物
• 酸雨 – 河流酸化，影响鱼类繁殖；鱼类含汞高
16
• 酚类污染物：
– 焦化厂和炼化厂产生的大力含酚废水——高浓度会影响水产品产 品与质量，引起海带腐烂和鱼类死亡；
• 氰化物：
– 电镀厂、焦化石油化工厂的工业废水，剧毒；
• 石油：
– 石油废水中含致癌物；
• 处理途径 – 药种选择； – 用量控制、用药周期； – 农药管理、使用操作； – 合理烹调，
25
• （一）无公害食品：
– 无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标 准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产 品标志的优质农产品及其加工制品。
– 要求产地必须具备良好的生态环境，生产过程中允许使用限定的化 学合成物质，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质。
( Biological pollution): 螨、蛾、蛆 (pest)
病毒 (viruses)
转基因食品 (Genetically modified food)
化学性危害
农药(pesticides),滥用食品添加剂
(Chemical pollution) : 重金属(heavy metal)；食品容器、包装材料
10
出现了许多新问题：
1.新的生物污染物的出现 2.新的化学性污染物的出现 3.食品新技术和新型食品的出现 4.食品人为因素造成的食品卫生问题
Mad Cow Disease
11
第一节 食品原料中的危害来源及控制
一、食品的主要污染物
生物性危害
致病菌 (pathogenic bacteria) 寄生虫及卵 (parasites)
• 酸雨 – 河流酸化，影响鱼类繁殖；鱼类含汞高
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• 酚类污染物：
– 焦化厂和炼化厂产生的大力含酚废水——高浓度会影响水产品产 品与质量，引起海带腐烂和鱼类死亡；
• 氰化物：
– 电镀厂、焦化石油化工厂的工业废水，剧毒；
• 石油：
– 石油废水中含致癌物；
• 处理途径 – 药种选择； – 用量控制、用药周期； – 农药管理、使用操作； – 合理烹调，
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• （一）无公害食品：
– 无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标 准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产 品标志的优质农产品及其加工制品。
– 要求产地必须具备良好的生态环境，生产过程中允许使用限定的化 学合成物质，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质。
( Biological pollution): 螨、蛾、蛆 (pest)
病毒 (viruses)
转基因食品 (Genetically modified food)
化学性危害
农药(pesticides),滥用食品添加剂
(Chemical pollution) : 重金属(heavy metal)；食品容器、包装材料
10
出现了许多新问题：
1.新的生物污染物的出现 2.新的化学性污染物的出现 3.食品新技术和新型食品的出现 4.食品人为因素造成的食品卫生问题
Mad Cow Disease
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第一节 食品原料中的危害来源及控制
一、食品的主要污染物
生物性危害
致病菌 (pathogenic bacteria) 寄生虫及卵 (parasites)
第二章食品原料安全 ppt课件
ppt课件
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有机食品必备条件
(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系， 或采用有机方式采集的野生天然产品； (2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、 除草剂、植物生长调节剂等违禁物质； (3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干 线、工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常 规生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证 有机生产地块不受污染； (4)提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕； (5)有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因 工程技术改造过；
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主要特征是： 综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、 二、三产业综合发展，提高综合生产能力。 多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩 的技术类型装备农业生产，使各区域都能扬长避 短。 高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利 用和系列化深加工，降低农业成本，提高效益。 持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平 衡，提高农产品的安全性。
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有机认 证标志
中国有机食品认证标识矢量图
ppt课件 27
ppt课件
我国食品安全结构图
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ppt课件
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第五节 食品原料安全控制的发展趋势
一、国际食品卫生监控的共同要求 建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品 卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。 建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安 全卫生在生产加工过程中的监控。 加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性 污染的监控 强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系， 并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。 对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律 法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监 控资源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食 品中农、兽药物与毒素残留监控计划； 对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。
企业食品安全知识培训PPT课件ppt
持续改进
根据评估结果，持续优化食品安 全培训计划和内容，提高培训质 量和效果，确保企业食品安全工 作的有效开展。
THANKS
感谢观看
食品安全问题容易引起社 会恐慌和信任危机，影响 社会稳定。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
国家制定的有关食品安全的法律，对企业食品安全提出明确要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题制定的法律，对企业采购农产品提出要求。
《食品生产许可审查通则》
规范食品生产许可审查工作，保障食品质量安全。
记录与追溯
企业应对食品安全事故进行详细记录，以便进行追溯和总结经验教训。
食品安全事故的调查与评估
成立调查小组
针对发生的食品安全事故，企业应成立专门的调查小组，对事故进行全面、客观的调查。
调查内容与方法
调查小组应对事故发生的原因、过程、影响范围等进行深入调查，并采用科学的方法进行分析评估。
总结与改进
02
食品安全从生产、加工、储存、 运输、销售等全过程进行控制， 确保公众“舌尖上的安全”。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会和谐稳定的重要 基石。
促进经济发展
食品安全有利于企业信誉 和品牌形象的建立，提升 市场竞争力，促进经济发 展。
维护社会稳定
染。
食品销售和消费的风险点
销售场所卫生
确保销售场所的清洁和卫生， 防止食品受到二次污染。
食品包装安全
使用符合标准的食品包装材料 ，防止食品在销售过程中受到 污染。
消费者教育
向消费者普及食品安全知识， 引导消费者正确使用和储存食 品。
根据评估结果，持续优化食品安 全培训计划和内容，提高培训质 量和效果，确保企业食品安全工 作的有效开展。
THANKS
感谢观看
食品安全问题容易引起社 会恐慌和信任危机，影响 社会稳定。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
国家制定的有关食品安全的法律，对企业食品安全提出明确要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题制定的法律，对企业采购农产品提出要求。
《食品生产许可审查通则》
规范食品生产许可审查工作，保障食品质量安全。
记录与追溯
企业应对食品安全事故进行详细记录，以便进行追溯和总结经验教训。
食品安全事故的调查与评估
成立调查小组
针对发生的食品安全事故，企业应成立专门的调查小组，对事故进行全面、客观的调查。
调查内容与方法
调查小组应对事故发生的原因、过程、影响范围等进行深入调查，并采用科学的方法进行分析评估。
总结与改进
02
食品安全从生产、加工、储存、 运输、销售等全过程进行控制， 确保公众“舌尖上的安全”。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会和谐稳定的重要 基石。
促进经济发展
食品安全有利于企业信誉 和品牌形象的建立，提升 市场竞争力，促进经济发 展。
维护社会稳定
染。
食品销售和消费的风险点
销售场所卫生
确保销售场所的清洁和卫生， 防止食品受到二次污染。
食品包装安全
使用符合标准的食品包装材料 ，防止食品在销售过程中受到 污染。
消费者教育
向消费者普及食品安全知识， 引导消费者正确使用和储存食 品。
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等，从不同角度对食品安全管理提出要 求。
02
食品污染与危害
食品污染的定义与分类
食品污染定义
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各 种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成 潜在威胁的现象。
食品污染分类
根据污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染 。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括 农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等；物理性污染包 括杂质、放射性物质等。
根据食品类型，储存温 度需保持在适宜范围内 ，如冷藏食品应在4°C 以下，冷冻食品应在-
18°C以下。
湿度控制
某些食品对湿度敏感， 需保持适当的湿度以防 止食品变质，如干货需
保持干燥环境。
光照控制
避免阳光直射，以防食 品变质或营养损失。
食品运输的安全措施
包装防护
采用适当的包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染、不破损
食品污染的危害
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传染病 、癌症等多种疾病，严重危害人体健 康。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关产业造成重大 经济损失，影响国家经济发展和社会 稳定。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健康，还可能 通过食物链传递，对生态环境造成破 坏，如生物多样性的减少、环境污染 等。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
1 2
3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品 安全要求和监管措施。
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等，从不同角度对食品安全管理提出要 求。
02
食品污染与危害
食品污染的定义与分类
食品污染定义
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各 种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成 潜在威胁的现象。
食品污染分类
根据污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染 。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括 农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等；物理性污染包 括杂质、放射性物质等。
根据食品类型，储存温 度需保持在适宜范围内 ，如冷藏食品应在4°C 以下，冷冻食品应在-
18°C以下。
湿度控制
某些食品对湿度敏感， 需保持适当的湿度以防 止食品变质，如干货需
保持干燥环境。
光照控制
避免阳光直射，以防食 品变质或营养损失。
食品运输的安全措施
包装防护
采用适当的包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染、不破损
食品污染的危害
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传染病 、癌症等多种疾病，严重危害人体健 康。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关产业造成重大 经济损失，影响国家经济发展和社会 稳定。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健康，还可能 通过食物链传递，对生态环境造成破 坏，如生物多样性的减少、环境污染 等。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
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3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品 安全要求和监管措施。
第七章食品加工生产与安全控制PPT课件
14）被膜剂
Coating Agents
15）水分保持剂
Humectants
16）营养强化剂
Nutrition Enhancers
17）防腐剂
Preservatives
18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators
8
19）甜味剂 20）增稠剂 21）食品香料 22）其他
16
三、食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂使用要求 1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对
人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营
养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家
卫生部批准、公布。
ห้องสมุดไป่ตู้17
4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储 存，能被破坏或允许有少量残留。
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（三）呈味剂
1、酸味剂（酸度调节剂 Acidity Regulators）
赋予食品酸味为主要目的的添加剂。
酸味剂的作用
有一定的防腐作用 助溶营养素 增进食欲、消化、吸收
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2、甜味剂 Sweeteners
定义 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
分类 按来源：天然、人工合成甜味剂 按营养：营养型、非营养型甜味剂 通 常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、 非糖类甜味剂三类。
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限量
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg； 水果、蔬菜、碳酸饮料为 0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg； 果酒为0.6 g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制 品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等 为1.0g/kg。
食品原料生产安全控制技术--第一章绪论-PPT精品文档
2019年，媒体报道，北京锦绣大地肉类批发市场销售注水肉，这个京西 最大的肉类批发市场大量引进了河北三强屠宰厂的注水肉，该厂每天向北 京提供约三十吨猪肉，几乎都是注水肉。
一、食品安全的范畴与概念
（一）食品原料安全
近年来，我国发生的重大食品安全事件呈上升势头，给人民生命、财产带 来严重危害，如农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米等，其 中食品原料安全问题占了相当大的比例。
作用：加强食品安全信息传递；控制食源性疾病危害；保障消费者利益
三、食品原料生产安全的管理体系
（五）追踪体系（追溯体系）
食品可追溯系统的起源--欧洲疯牛病事件
1986年最早发现于英国，随后由于 英国BSE感染牛或肉骨粉的出口，将 该病传给其他国家。
2019年3月20日，英国政府承认英 国确有出现疯牛病病例，且证实和人 类“海绵状脑症”有关。
三、食品原料生产安全的管理体系
（一）无公害农产品
无公害农产品的特点：
（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准 （2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技 术操作规程 （3）产品符合无公害农产品标准 （4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准 （5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准
三、食品原料生产安全的管理体系
（二）绿色食品
指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定许可使用 绿色食品商标标志的，安全、优质营养类食品及此类食品相关的食物。
我国的绿色食品实行分级管理，分为A和AA级两种。
A级绿色食品：在生产过程中严格按照绿色食品生产资料使 用准则和生产操作规程要求，允许限量使用限定的化学合成 生产资料，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及 包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定许可使 用A级绿色食品标志的产品。
一、食品安全的范畴与概念
（一）食品原料安全
近年来，我国发生的重大食品安全事件呈上升势头，给人民生命、财产带 来严重危害，如农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米等，其 中食品原料安全问题占了相当大的比例。
作用：加强食品安全信息传递；控制食源性疾病危害；保障消费者利益
三、食品原料生产安全的管理体系
（五）追踪体系（追溯体系）
食品可追溯系统的起源--欧洲疯牛病事件
1986年最早发现于英国，随后由于 英国BSE感染牛或肉骨粉的出口，将 该病传给其他国家。
2019年3月20日，英国政府承认英 国确有出现疯牛病病例，且证实和人 类“海绵状脑症”有关。
三、食品原料生产安全的管理体系
（一）无公害农产品
无公害农产品的特点：
（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准 （2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技 术操作规程 （3）产品符合无公害农产品标准 （4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准 （5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准
三、食品原料生产安全的管理体系
（二）绿色食品
指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定许可使用 绿色食品商标标志的，安全、优质营养类食品及此类食品相关的食物。
我国的绿色食品实行分级管理，分为A和AA级两种。
A级绿色食品：在生产过程中严格按照绿色食品生产资料使 用准则和生产操作规程要求，允许限量使用限定的化学合成 生产资料，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及 包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定许可使 用A级绿色食品标志的产品。
食品原料的安全控制 ppt课件
2）水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐
渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、 预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作 动物饲料的副产品等。
3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。
4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。
ppt课件
3
食品原料的安全控制
农用化学物质 农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素 农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、
致畸性等。
转基因农产品 转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、
商业性状好（如成熟控制）。
天然毒素 黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等
ppt课件
1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵(如虾酱等) 4）酒炝 （如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食
（如三文鱼）
ppt课件
21
3．生食水产品的危害分析
（1）细菌感染
甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡 水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报 道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧 菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。 另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性 弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达 40％～100％.
二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳
类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－ 2 为生食水产品（鱼贝类）描述。
ppt课件
11
ppt课件
12
三、绘制和验证工艺流程图 （一）生食水产品工艺流程
图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。
渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、 预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作 动物饲料的副产品等。
3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。
4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。
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食品原料的安全控制
农用化学物质 农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素 农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、
致畸性等。
转基因农产品 转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、
商业性状好（如成熟控制）。
天然毒素 黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等
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1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵(如虾酱等) 4）酒炝 （如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食
（如三文鱼）
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3．生食水产品的危害分析
（1）细菌感染
甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡 水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报 道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧 菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。 另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性 弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达 40％～100％.
二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳
类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7－ 2 为生食水产品（鱼贝类）描述。
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三、绘制和验证工艺流程图 （一）生食水产品工艺流程
图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。
安全食品原料生产与控制培训课件(ppt 共90页)
• 法国研究机构：过半小白鼠食用转基因玉米患上肿瘤
2012.09.22
• 长沙多个市场查出工业染色辣椒 颜色鲜红可致癌2012.09.21
• 国内销量第一面粉因加致癌物硼砂被查2012.09.21
• 男性常喝奶茶易不育？专家称奶精杀精2012.09.14 • 地沟油合法收购途径遭堵截 每年数万吨流向不明2012.09.14
(Chemical pollution) : 重金属(heavy metal)；食品容器、包装材料 物理性危害 放射性污染 (radioactive contamination),
(Physical pollution): 异物 ( foreign objects)
食品污染的来源： Source of food contamination
（1）食品中存在的天然有害物 (natural toxin)； （2）环境污染物 (environment contamination) （3）滥用食品添加剂 (inadequate food additives )
（4）标签和包装不当 (incorrect labeling and packaging)
• 2012.11.19酒鬼酒被曝塑化剂超标260% 影响发育可导致肝癌；
• 2012.10.29韩国农心方便面风波扩散 中日美叫停； • 2012.10.22光明鲜奶中漂浮蓝老板称吃不死人是底线2012.10.17
• 沃尔玛被指售变质喜旺肉食 消费者食后患肠炎2012.10.12 • 南山婴幼儿奶粉因检出强致癌物被注销生产许可2012.10.12 • 中国草莓疑引德万名儿童中毒 德国收回中国草莓2012.10.09 • 东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉 油里漂着死老鼠2012.09.26 • 奶茶里倒出疑似避孕套 统一公司称会检测样品2012.09.24
食品安全与质量控制培训课件PPT(共 45张)
8）信息安全：关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方 等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与 有关部门的联系方式的持续有效等
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五、食品防护计划
9）供应链安全：关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓 储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等
10）实验室安全：关注实验室的布局、人员进入、试剂药 品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理 程序
(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最 主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最 多。
2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中， 微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分 别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、 58.1%。
我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠 出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常 见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
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改进
验证
监视；纠正措施
实施
安全产 品的策 划和实 现
实施危 害分析 的预备 步骤
危害 分析
控制措 施的确 认
HACCP计划的 建立
操作性前提方 案的建立
图1 持续改进的概念
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四、危害分析—HACCP计划
（全面、系统）实施危害分析 （考虑可接受水平）确定需要控制的危害
确定为确保食品安全所要求的控制程度 （安全指标的限量值）
企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情 况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应， 以减少食品可能发生安全危害的影响。
其应用的记录系统
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HACCP（七项）原理逻辑关系
1.进行危害分析；
2.确定关键控制点 （CCPs）；
3.设定关键限值(CL);
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五、食品防护计划
9）供应链安全：关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓 储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等
10）实验室安全：关注实验室的布局、人员进入、试剂药 品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理 程序
(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最 主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最 多。
2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中， 微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分 别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、 58.1%。
我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠 出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常 见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
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改进
验证
监视；纠正措施
实施
安全产 品的策 划和实 现
实施危 害分析 的预备 步骤
危害 分析
控制措 施的确 认
HACCP计划的 建立
操作性前提方 案的建立
图1 持续改进的概念
22
四、危害分析—HACCP计划
（全面、系统）实施危害分析 （考虑可接受水平）确定需要控制的危害
确定为确保食品安全所要求的控制程度 （安全指标的限量值）
企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情 况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应， 以减少食品可能发生安全危害的影响。
其应用的记录系统
24
HACCP（七项）原理逻辑关系
1.进行危害分析；
2.确定关键控制点 （CCPs）；
3.设定关键限值(CL);
安全食品的生产与规范培训课件
AA级绿色食品和A级绿色食品
❖ AA级绿色食品标准：
❖ ①环境质量标准。
❖
绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环
境质量标准GB3O95—82中所列的一级标准；农田
灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准
Gb5084—92；养殖用水评价采用国家渔业水质标 准GB11607—89；加工用水评价采用生活饮用水质 标准GB5749—85；畜禽饮用水评价采用国家地面 水质标准GB3838—88中所列三类标准；土壤评价 采用该土壤类型背景值的算术平均值加2倍标准差。 AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超 过有关标准。
❖ ④包装标准。
❖ A级绿色食品包装评价采用有关包装材料的国 家标准、国家食品标签通用标准GB7718—94及农 业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及其他
有关规定。绿色食品标志与标准字体为白色，底色 为绿色。
绿色食品的管理
❖ 管理机构： ❖ 中国绿色食品发展中心(China Green Food Development
❖ 绿色食品所具备的条件： 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生
态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品
加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装
贮运标准。绿色食品网络市场
❖ 绿色食品产地环境质量：
❖ 绿色食品植物生长地和动物养殖地的空 气环境、水环境和土壤环境质量。
种形式，注册在以食品为主的共九大类食品上，并
扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。
绿色食品标志作为一种产品质量证明商标，其 商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。标 志使用是食品通过专门机构认证，许可企业依法使 用。
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物理性危害
放射性污染 (radioactive contamination),
(Physical pollution): 异物 ( foreign objects)
食品污染的来源： Source of food contamination
（1）食品中存在的天然有害物 (natural toxin)； （2）环境污染物 (environment contamination) （3）滥用食品添加剂 (inadequate food additives ) （4）标签和包装不当 (incorrect labeling and packaging) （5）食品生产加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或
是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食 品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹 调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒 有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度 的危害。
天然存在于动、植物 中
1956年在日本出现的,日后轰动世界的“水俣病”
工业的迅速发展， 开始出现食品的化学性污染
由于工厂排放废水，使 有机水银经过海生物分级浓 缩，最后在人体累积至一定 程度而发病。受害的主要器 官为大脑皮质，主要症状有 隧道视野、运动失调震颤、 语言障碍等
• 疯牛病（1985年）
1985年4月，医学家们在英国发现 了一种新病，专家们对这一世界始 发病例进行组织病理学检查。10年 来，这种病迅速蔓延，英国每年有 成千上万头牛因患这种病导致神经 错乱、痴呆，不久死亡。
第六章 安全食品原料生产与控制
Food contamination and Control
食品污染（food contamination）
Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness
（一）大气污染对安全食品原料生产的影响
• 氟化物：
– 来源： • 生活燃煤污染型：烘烤玉米、香肠 • 工业生产污染型：农作物直接吸收空气中的氟化物进入体内；
– 影响： • 除了影响直接污染区的粮油、果蔬食品原料外，还通过禽畜食 用牧草而对畜产品造成污染；
– 表现： • 氟斑牙、氟骨症（齿斑、骨增大、骨质疏松等）
工具、用具中的污染物
(food processing storage transportation and cooking) （6）掺假制假 (falsify)
食品污染造成的危害 (hazard)
（1）影响食品的感官性状； （2）造成急性食品中毒； （3）引起机体的慢性危害。
一、食品原料中的危害因素
死了2012.11.23 ； • 2012.11.19酒鬼酒被曝塑化剂超标260% 影响发育可导致肝癌； • 2012.10.29韩国农心方便面风波扩散 中日美叫停； • 2012.10.22光明鲜奶中漂浮蓝色颗粒物 5个月6次曝质量问题； • 腊鱼防腐加敌敌畏 黑作坊老板称吃不死人是底线2012.10.17 • 沃尔玛被指售变质喜旺肉食 消费者食后患肠炎2012.10.12 • 南山婴幼儿奶粉因检出强致癌物被注销生产许可2012.10.12 • 中国草莓疑引德万名儿童中毒 德国收回中国草莓2012.10.09 • 东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉 油里漂着死老鼠2012.09.26 • 奶茶里倒出疑似避孕套 统一公司称会检测样品2012.09.24
• 法国研究机构：过半小白鼠食用转基因玉米患上肿瘤
2012.09.22 • 长沙多个市场查出工业染色辣椒 颜色鲜红可致癌2012.09.21 • 国内销量第一面粉因加致癌物硼砂被查2012.09.21 • 男性常喝奶茶易不育？专家称奶精杀精2012.09.14 • 地沟油合法收购途径遭堵截 每年数万吨流向不明2012.09.14 • 广西用硫磺熏八角成潜规则 未熏硫八角销往国外2012.09.13 • “中国蔬菜之乡”深陷农残疑云 菜农不吃大棚菜2012.09.08 • 蒙牛牛奶变质 售后叫嚣电视台：你给我曝光吧！2012.09.05 • 浙江上虞矿山炼厂附近稻田半数现重金属超标2012.09.01 • 47沈阳儿童卡通餐盘或含三聚氰胺 使用不当易生毒2012.08.26
• 煤烟粉尘和金属飘尘： – 铅、镉、锌等金属飘尘
• 沥青烟雾 – 含有机化合物，如酚等致癌物
• 酸雨 – 河流酸化，影响鱼类繁殖；鱼类含汞高
（二）水体污染
• 酚类污染物：
– 焦化厂和炼化厂产生的大力含酚废水——高浓度会影响水产品产 品与质量，引起海带腐烂和鱼类死亡；
• 氰化物：
– 电镀厂、焦化石油化工厂的工业废水，剧毒；
出现了许多新问题：
1.新的生物污染物的出现 2.新的化学性污染物的出现 3.食品新技术和新型食品的出现 4.食品人为因素造成的食品卫生问题
Mad Cow Disease
第一节 食品原料中的危害来源及控制
一、食品的主要污染物
生物性危害
致病菌 (pathogenic bacteria) 寄生虫及卵 (parasites)
( Biological pollution): 螨、蛾、蛆 (pest)
病毒 (viruses)
转基因食品 (Genetically modified food)
化学性危害
农药(pesticides),滥用食品添加剂
(Chemical pollution) : 重金属(heavy metal)；食品容器、包装材料
BSE发生流行需以下两个要素：①本国存在大量绵羊且有痒病流行或 从国外进口了被TSEs(传染性海绵状脑病)污染的动物产品；②用反 刍动物肉骨粉喂牛。
• 禽流感（1955）
• 转基因
• 2012.11.26南昌现“染色橙子” ； • 2012.11.26海米加工点，海虾“染色美容”； • 2012.11.23肯德基麦当劳原料鸡45天速成 工人称饲料把苍蝇毒