武汉九九鸭脖子卤料包配方

武汉九九鸭脖子卤料包配方

（单位/克）

肉桂28 老姜50

白芷30 大蒜50

砂仁15 重庆干辣椒50 红蔻15 花椒50

八角30 糖色50(红曲米) 小茴香30 料酒50

香果10 罂粟籽200

千里香10 大葱30

香籽10 胡椒30

草果15 盐适度

玉果15 鸡精30

陈皮20 味精30

以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。

此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；

操作流程：

1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加如50克色拉油.

2．卤制：将配制好的卤水烧开，

投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟

2．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳

注意事项

1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，

2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水

3夏季卤水应每日烧开，以防变质

4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料

5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

其他原料的卤制时间：

鸭胗与鸭脖子时间一致，

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，

鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，

鸭掌30分钟

鸭肠5分钟大火

辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行