果胶酶在果汁生产中的应用.pptx

小成 正比 比。 • 2、自变量： • 因变量：
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• 3. 实验步骤：
•
• ①、用榨汁机榨取适量的苹果汁（苹果泥），并配制
• 一定浓度的果胶酶备用。
• ②、取大烧杯 9 只，并注明温度：30℃、 35 ℃ 、
• 40 ℃ 、 45 ℃ 、50 ℃ 、 55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 、70 ℃。
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• 一、果胶酶
• （一）酶的基础知识
• 回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回 忆以下问题，
• 1、酶的概念：酶是 活细胞所产生的具有生物 作用催的化一类特殊的有机物；
• 2、酶的本质：蛋白质或RNA基本组成单位：
• 氨基酸 或 核苷酸 • 3、酶的功能：在各种化学反应中起
催化 作用。
• 原因：酶能降低化学反应的
• ③、取试管 18支，9 支倒入10mL果汁（A管），
•
9支倒入2mL果胶酶溶液 （ B管）。
• ④、将不同温度的水倒入相应的烧杯中，
• 每只烧杯中放入 A。B 试管各一支，并插入一支温度 计。
• 在恒温水浴中保温
A
• ⑤、保持水温恒定。一段时间后将 B 混合
• ⑥、过滤 用量筒测量果汁的 体积并设计表格记
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• 二 酶的活性与影响酶活性的因素：
• 1. 酶的活性是指 酶催化一的定能化力学。反应
• 2.酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化 的某一化学反应的 来表反示应速度
• 3.酶反应速度用单位时间内、单位体积中
• 反或应物 来表示。
• 减4.少．量产物的、增加 和
温量度
PH
等条件会影响酶的活性。 酶抑制剂
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• ①温度
• A、温度对酶的影响 • 在渐高较于最低最，适温 适达失度 温到去时 度， 后随，温降着酶度低温的时度催，升的化酶高能的力催，迅化酶速能的力活最性，高也，升逐但高 • 最后完全 催化能力。
•
• B、果胶酶的最适温度
• 果胶酶的最适温度为45～500C。
• C否、恢讨复论？：为高什温么使？酶的活性丧失后空，间酶结的构活性可
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课题1
＋
2
加入催化剂相当于给汽车找到了一条穿山隧道
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催化剂可降低化学反应的活化能。与无机催 化剂相比较，生物催化剂酶有突出的优越性—— 酶降低活化能的作用更显著，因而催化效率更高。 使细胞代谢在温和的条件下快速进行。
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阅读课本P42[课题背景] 思考：
果汁生产中存在什么问题？
1..果肉的出汁率 低 ,耗时 长 ． 2..榨取的果汁 浑浊 ，黏度高，易发 生 沉淀．
• ห้องสมุดไป่ตู้思考]1.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体 积大小来判断果胶酶活性的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子 物质可以通过滤纸，
因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催 化分解果胶的能力。 在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大， 苹果汁的体积就 越大 。
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• 2.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？ 如果需要，又应该如何设置？
（2.） 各取一支分 5 组分别放入40度的恒温水箱 中恒温加热．
（3.）待试管内温度稳定后，将各组试管内的ＰＨ 调节为 ５、６、７、８、９，并将果胶酶加入相同
温度的苹果泥中；
（4.） 恒温保持１０ｍｉｎ
（5.） 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
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PH 5
6
7
8
9
果汁量 /ml • 结论：
•
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子
对果胶酶有抑制作用。
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• 三 果胶酶的用量 • 1.控制酶的用量目的：为了果胶酶得
到 充分利用节约成本， • 2.实验设计 • （一）探究温度对果胶酶活性的影响 • 1、实验原理 • 果胶酶的活性受 温度 影响。处于最适温度时，
活性 最高。 • 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大
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• （二）探究pH对果胶酶活性的影响
• 1、实验原理
• 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活 性 最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的 出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成 。
• 2、实验步骤：
正比
（1.） 搅拌器拌制成苹果泥均 分装入 5 支试管， 果胶酶水溶液等量分装入 5 支试管
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• 温度/OC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/ml
结论：
• 讨论：
• 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将 果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处 理？ 可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同 的 的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度， 从而影响果胶酶活性的 问题。
• （ 不需要）设置对照实验，不同的温度梯度之间 或不同的pH梯度之间
• 就可以作为 对照 ，这种对照称为相互对照。
，从而使
反应能够迅速的进行。
活化能
• 4、酶的特性：（1） 性：（2） 性：（3） 需要适宜的条件： 适高宜效的 . 。 专一
温度.PH 6
• （二）果胶酶的作用： • 1.果胶：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分
之一，它是由 半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子 化合物，不溶于水。 • 果胶不仅会影响 出汁 率，还会使果汁 浑浊 。 • 2. 果胶酶的作用: • (1)果胶酶能够分解 果胶，瓦解植物细胞的 细胞壁 及胞间层，使榨取果汁更容易，(2)果胶分解成可 溶性的 半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 • 3. 果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而 是分解果胶的一类酶的总称， • 包括 半乳糖醛酸、酶 果胶分解酶 和 果胶酯酶 等。 • 4. 果胶酶的来 源： 植物 . 霉菌 .酵母菌. 细菌 .
变性后，酶也就完全丧失了活性。 • B、果胶酶的最适pH • 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。
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图 5-4 酶活性受温度影响示意图
图 5-4 酶活性受pH值影响示意图
在最适宜的温度和PH条件下，酶的活性最高。
温度和PH偏高或偏低，酶活性都会明显降低。
酶的作用条件比较温和。
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• ③酶的抑制剂：
• (对能酶或升造不高成能不)恢可复逆，的因破降高坏低温。破坏了酶的
，高温
• 但低温使酶的活性
仍可
。
后，缓慢恢复其温度活性 9
• ②pH： • A、 pH对酶的影响 • 在低于最适pH时，随着pH的 降，低酶的催化能力也
相应 降低， • 高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐
渐 降，低 • pH过高或过低会使蛋白质 结构发生破，坏当蛋白质