餐饮厨房5S管理培训PPT模板
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下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要 按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和 切生肉之分。
各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库 前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标 志。 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有 家. 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不 得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内 容相一致。 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗 整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。
一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质量的大扫 除，让每一个成员树立5S的意识。 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合， 共同制定5S的标准规范。 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 四、各部门严格按照5S规范执行！ 五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的监督程序。 六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。
BUSINESS
5S法的应用
贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使
用说明、清洁规范等）。
这些标签可包括：
¨ 标识标签：表示物品或工具的名称 ¨ 责任标签：表明为某工作负责的人 ¨ 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题 ¨ 检验标签：贴上上年度检验的日期 ¨ 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向 ¨ 清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤 ¨ 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
BUSINESS
目录
CONTENTS
BUSINESS
1，切实提升企业品质、品牌的保障 2，开源节流的法宝 3，提供安全卫生餐饮环境的保证 4，标准化的推动者 5，形成令人满意的工作环境
清洁 整理
规范
《5S法》分为：
检查 改进
整理
下班前5S法
整 理：器具不回家，我不回家； 清 洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫
地面；
安 全：要养成每天下班前安全检查的习惯； 规 范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符
合的及时纠正；
检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装
状况和清洁度，预备明天的工作
如何实施5S管理？
处理掉，决不手软! 非必需品:在这个地方不需要的东西在别的地方或许有用，并不是
完全无用的意思，应寻找它合适的位置。 当场地不够时，不要先考虑增加场所，要整理现有的场地，你会
发现竟然还很宽绰!
整顿
要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的 东西。 做法:
1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。 2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。
清洁
[清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法: 1.建立清洁责任区，明确各区域清洁责任人。 2.清洁要领:
对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 厨具设备每次用完清洁干净井上油保护。 破损的物品要清理好。 定期进行清扫活动。
3.履行个人清洁责任。要求上岗员工必须要有健康证。 对患病员工要求其休息，等病情好转后方能上岗。
食品留样五常制度
1、每日把班组销售的饭菜进行留样，以备查验。 2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。 3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10C条件下保留48小时。 4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标识清楚。 5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
办公室
办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位 置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把 所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用 彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如 图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就 说明是正确的。
Leabharlann Baidu
制作节油桶
取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每 桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。
检查
连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成 坚持的习惯，并辅以一定的监督
措施。 目的:通过制度化来维持成果。 做法:
1.认真落实前面3S工作。 2.分文明责任区、分区落实责任人，将文明责任区、分区落实责任人的照片制成卡片贴 在责任区内，明确各责任人的职责。 3.视觉管理和透明度，将5S管理制度和5S宣传口号制成宣传板贴在工作区域内，时刻提 醒员工。 4.制定稽查方法和检查标准。 5.维持5S意识。坚持上班5S-分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
自律
要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的:改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法:
1.持续推动前4S至习惯化。 2.制定共同尊守的有关规则、规定。 3.持之以恒:坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 4.加强五常法管理:每季度一周“5S加强周”，纳入质量检查的内容。
烹饪五常制度
5S守则
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、 原料容器有明显区分标识。 3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按 标识位置存放。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落， 地面保持干燥、干净整洁。
[腾出空间，放置误用]
在工作场所(店面、办公区域)中仅保持必需的物品，整理好的工 作、经营资料;
对每件物品都要看看是必需要的吗?非这样放置不可吗? 要区分对待马上要用的、暂时不用的、长期不用的; 即便是必需，也要适量，将必需晶的数量要降低到最低程度: 在哪儿都可有可无的物品，不管是谁买的，有多昂贵，也应坚决
5S法的应用
增强物品的视觉和透明度的管理
尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角； ¨ 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明； ¨ 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西； ¨ 在文件柜地方使用彩色符号； ¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌； ¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡， 垃圾桶必须有盖。
调料盒
调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准， 下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但用 的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分， 比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。
调料盒
仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方 便取用。
菜墩分开放置
取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每 桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。
卫生用具放置柜
卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫 生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响 厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽， 防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都 要进行清理。
上班前5S法
组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品 的存
量及预见需要量。
整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。 清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需
要物品。
规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划
线、标示是否正确、清楚、符合。
检查：自查个人卫生，自省5S守则。
各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库 前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标 志。 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有 家. 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不 得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内 容相一致。 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗 整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。
一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质量的大扫 除，让每一个成员树立5S的意识。 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合， 共同制定5S的标准规范。 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 四、各部门严格按照5S规范执行！ 五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的监督程序。 六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。
BUSINESS
5S法的应用
贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使
用说明、清洁规范等）。
这些标签可包括：
¨ 标识标签：表示物品或工具的名称 ¨ 责任标签：表明为某工作负责的人 ¨ 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题 ¨ 检验标签：贴上上年度检验的日期 ¨ 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向 ¨ 清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤 ¨ 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
BUSINESS
目录
CONTENTS
BUSINESS
1，切实提升企业品质、品牌的保障 2，开源节流的法宝 3，提供安全卫生餐饮环境的保证 4，标准化的推动者 5，形成令人满意的工作环境
清洁 整理
规范
《5S法》分为：
检查 改进
整理
下班前5S法
整 理：器具不回家，我不回家； 清 洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫
地面；
安 全：要养成每天下班前安全检查的习惯； 规 范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符
合的及时纠正；
检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装
状况和清洁度，预备明天的工作
如何实施5S管理？
处理掉，决不手软! 非必需品:在这个地方不需要的东西在别的地方或许有用，并不是
完全无用的意思，应寻找它合适的位置。 当场地不够时，不要先考虑增加场所，要整理现有的场地，你会
发现竟然还很宽绰!
整顿
要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的 东西。 做法:
1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。 2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。
清洁
[清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法: 1.建立清洁责任区，明确各区域清洁责任人。 2.清洁要领:
对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 厨具设备每次用完清洁干净井上油保护。 破损的物品要清理好。 定期进行清扫活动。
3.履行个人清洁责任。要求上岗员工必须要有健康证。 对患病员工要求其休息，等病情好转后方能上岗。
食品留样五常制度
1、每日把班组销售的饭菜进行留样，以备查验。 2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。 3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10C条件下保留48小时。 4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标识清楚。 5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
办公室
办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位 置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把 所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用 彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如 图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就 说明是正确的。
Leabharlann Baidu
制作节油桶
取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每 桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。
检查
连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成 坚持的习惯，并辅以一定的监督
措施。 目的:通过制度化来维持成果。 做法:
1.认真落实前面3S工作。 2.分文明责任区、分区落实责任人，将文明责任区、分区落实责任人的照片制成卡片贴 在责任区内，明确各责任人的职责。 3.视觉管理和透明度，将5S管理制度和5S宣传口号制成宣传板贴在工作区域内，时刻提 醒员工。 4.制定稽查方法和检查标准。 5.维持5S意识。坚持上班5S-分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
自律
要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的:改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法:
1.持续推动前4S至习惯化。 2.制定共同尊守的有关规则、规定。 3.持之以恒:坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 4.加强五常法管理:每季度一周“5S加强周”，纳入质量检查的内容。
烹饪五常制度
5S守则
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、 原料容器有明显区分标识。 3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按 标识位置存放。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落， 地面保持干燥、干净整洁。
[腾出空间，放置误用]
在工作场所(店面、办公区域)中仅保持必需的物品，整理好的工 作、经营资料;
对每件物品都要看看是必需要的吗?非这样放置不可吗? 要区分对待马上要用的、暂时不用的、长期不用的; 即便是必需，也要适量，将必需晶的数量要降低到最低程度: 在哪儿都可有可无的物品，不管是谁买的，有多昂贵，也应坚决
5S法的应用
增强物品的视觉和透明度的管理
尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角； ¨ 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明； ¨ 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西； ¨ 在文件柜地方使用彩色符号； ¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌； ¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡， 垃圾桶必须有盖。
调料盒
调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准， 下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但用 的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分， 比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。
调料盒
仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方 便取用。
菜墩分开放置
取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每 桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。
卫生用具放置柜
卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫 生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响 厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽， 防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都 要进行清理。
上班前5S法
组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品 的存
量及预见需要量。
整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。 清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需
要物品。
规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划
线、标示是否正确、清楚、符合。
检查：自查个人卫生，自省5S守则。