怎样制作黄酒曲药
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒是我国历史悠久的民族特产
一、序言 黄酒，即绍兴酒。中国黄酒是具有七千多年悠久历史的特色酒种，早在河姆渡文化时期人们就开始栽培稻谷，作为我国国粹酒之一，黄酒的口味、营养价值、文化底蕴远在啤酒、白酒之上，鉴湖是绍兴人的“母亲河”，也是绍兴黄酒的“血脉”，同时也是国家对绍兴黄酒实施原产地域保护的重要之一，为数众多的黄酒厂分布于鉴湖水系沿岸。 绍兴自古以来无处不酿酒，无处没酒家，不论山区和平原，不论城镇与乡村，在旧时，又无论官宦之家、缙绅达士，还是市井小民、贫困百姓，都与酒结缘，与酒为朋;尽管其主观愿望、规模大小有别，但都没有离开酒。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。酒也成了绍兴人生产活动的重要内容，生活的必需之物。 二、活动背景 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。中国黄酒产地较广，品种很多，然绍兴黄酒以卓越精湛的酿酒工艺伴随着源远流长的历史，其幽雅馥郁的醇厚风味，洋溢着丰富多彩的文化内涵，被中国黄酒界公认为能代表中国黄酒总体特色的珍品。黄酒是绍兴的著名特产之一，绍兴是个历史悠久的文化名城，在这一块具有优越文化传统的土地上，长期以来，民俗淳朴，礼教崇隆，学源绵远，文风鼎盛，所以名酒出于名城，于事绝非偶然。酒以城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增。绍兴酒文化渊源久远而又深厚，宏博而高雅。 三、活动简介 酒与文人的关系，一直是酒文化研究中的热门话题。 刘亦冰先生的《绍兴名士与绍兴老酒》一文，从“劳军犒士，激励斗志”、“以文会友，借酒助兴”、“壮志未酬，以酒遣愁”、“修身养性，颐养天年”、“酒德若人，饮而有节”等5个方面历数了绍兴名士的酒典故，并总结说：“名士之成就，并非仰赖于老酒坛子；而酒之积极功能，在其人生价值的追求中，得到了充分的体现。”
黄酒的做法,为你介绍详细步骤
黄酒的做法，为你介绍详细步骤很多人喜欢喝黄酒，黄酒对身体健康也是有好处的，绝大部分人都是去买黄酒来喝，实际上，大家也可以在家里自制黄酒，方法其实并不难，下面告诉你详细的步骤。 1、制曲 酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、浸米 黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。 在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这
种味道造就了黄酒的醇香。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。 锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。 5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。 6、入缸发酵 发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。 7、压榨 黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过
绍兴酒文化实践总结
品“绍兴酒文化”与鉴“营销”之行 ---酒文化实践总结 素有“水乡、桥乡、酒乡”之称的历史文化名城绍兴，水质清澈，为酿制绍兴黄酒提供了得天独厚的优质水源。绍兴黄酒是中国最古老的酒，与葡萄酒、啤酒一起被誉为世界三大古酒，在海外被统称为"中国酒"。今年初，绍兴黄酒还被列入"第一批国家非物质文化遗产名录推荐项目名单"，这表明了虽然绍兴酒已经有2000多年的历史了，但在新的21世纪，由于人民生活水平的不断提高，消费观念的悄然改变，黄酒的低度、营养、保健的优势得到显现，喝黄酒（特别是绍兴黄酒）成为一种享受、一种陶醉、一种休闲、一种温馨。彻底改变了以往地域性强、产品档次低、消费人群单一的传统形象。绍兴黄酒作为绍兴市的一张城市形象名片，仍然独具魅力，站在世界酒业的前沿，并不断地向前进发。 绍兴文理学院元培学院借绍兴建城2500周年之际，以酒文化为主，弘扬绍兴历史，传播绍兴文化。深入大众生活，了解黄酒显存的状况，以及一些鲜为人知的故事。发觉黄酒文化和黄酒现存问题，立足绍兴当地情况，与营销相结合，做出文化宣传方案，解决问题。同时也提高我们元培学子的实践能力，并为文理学院增设“酿酒”专业奠定了社会基础。 于09学期末，经过院学生会的筛选，共15人组成了这次实践的大阵营，并进行了一系列的准备工作。暑期酒文化
实践活动是在8月26号正式开始的，在当天晚上由院学生会主席主持召开酒文化实践活动的成员会议，详细讲述了具体的实践流程和安排，因考虑到交通便捷程度、实践时间、实践全面性等问题，将全部成员分成4个小组，4人一组，各组都有各自负责的主要任务，相互交流，共享成果。其中，我们是第三小组的成员，主要负责走访酒厂。 在前往调查和研究酒文化与营销之前，我们小组花了一天进行了前期准备。首先于8点将昨晚各自所收集的资料都分类汇总到组长那里，并进行逐个讨论，详细分析了此次实践活动进行的步骤；再是讨论每个人所了解到的多个酒厂，考虑到各个酒厂知名度、交通便捷程度等多个方面因素，筛选出5个最佳酒厂（包括古越龙山、会稽山、梁祝等），也选出了几个酒厂以备需要，并了解企业简介和查出最精确的交通路线，以保证我们明后几天的行程顺利开展；然后我们依次联系酒厂的负责人，以元培的名义，得到了几个酒厂的肯定与支持，并允诺我们定时间前去参观；再者我们根据本小组的实际情况做出我们走访酒厂的策划书，并将其作为我们第三小组的实践指导，把自己所查找的资料和所想到的关于黄酒的问题汇总，做出自己的一份问卷调查，这样能更好地了解酒厂员工及企业领导对黄酒文化的见解，为我们第三小组日后的实践活动做好社会工作；最后我们将今天所整理的资料都各自手备一份，回寝室细加补充，并做好打印文稿、
襄阳黄酒制法
襄樊黄酒的制作，说起来很简单，但想做的地道却不容易。自然，做黄酒得有黄酒曲才行。听说我要做黄酒，老师傅专门送给了我一些酒曲，并嘱咐了做黄酒的要点。黄酒曲看上去，小小的、圆圆的，琵琶果大小。据说，集贸市场上也有卖的。做黄酒，得先将糯米洗净，入笼屉蒸，不用蒸熟。待到糯米8成熟时，将糯米淘起来，迅速倒入冷水中，稍后捞起控掉水分。目的就是让糯米降温，而让糯米芯保持一定的温度。我就这个问题，特意请教过老师傅们。结果，答案各式各样。我估计，他们自己也弄不明白，只不过传承了了一套做黄酒的传统模式而已。但大家都提到一个问题，糯米出水后的温度，将直接影响到黄酒的出酒量和黄酒的嫩、老的比例程度。 将带着微微一点余温的糯米，倒进干净的容器里，将黄酒曲碾碎与糯米拌匀。再将糯米在糯米在容器里按平后，铺平容器的底部。最后，特意将中间留出一个空窝窝。在容器上用蒲盖之类的东西盖好，放在略高于环境温度的地方就可以了。 除冬天以外的一般季节里，只要24小时左右。容器下面的糯米中间，就慢慢出现了透明的液体，这表明黄酒开始出酒了。此后，黄酒就会越来越来老，直到成了又酸又黄的老酒。这时的老酒，品相不大好，味道也不咋样。可是，黄酒不会坏，只是口感大变。所以，在民间，就有自古就有，襄樊黄酒不出城的说法。意思是，喝黄酒就要趁着新鲜。 从24到36小时出酒的时间里，将放凉的白开水倒进装酒的容器里。再静置12小时左右，黄酒就可以喝了。干嘛非得讲个时间段？直接倒水进去不就得了。不，何时加水，以及加多高温度的水，都要视具体情况而定。 那个容器中窝窝里的液体，可是黄酒里的精华，俗称福窝酒。能喝到福窝里的酒，自然是有福之人。所以，襄樊土话，说某某人享福，就说其叫做掉进了福窝里。大概，就是从这里说起来的。 做黄酒不易，听人家说是一回事，轮到自己做又是一回事。从师傅那里取完了经，我就兴匆匆地在家里做起了黄酒。结果，仅仅成功了两回，剩下的都不行。不是酸的的没法喝，再就是淡的跟白开水一样。再向师傅一讨教，才晓得要学的还有很多。不仅仅，要掌握糯米蒸煮的火候、糯米冷却的温度、酒曲的多少。连酒曲、糯米的选择、容器的摆放、起锅的时机、加水的方法、温度都有讲究。看来，要喝上地道的黄酒，我自己怕是指望不上了。 襄樊人从不怀疑，武松打虎时一连喝了十八大腕，襄樊人也不认为，李白的斗酒诗百篇是夸张。因为，襄樊黄酒本就是醉人的酒。而且，一旦醉了，人醉的不轻。其实，黄酒在全国各地都有。以襄樊为中心，周边各地的黄酒从风味上来看，都有别于襄樊黄酒。比如，枣阳的地封黄酒、宜城的黄酒、谷城的黄酒，甚至，丹江口的黄酒，都是各有各的一套章法。酒曲，来自当地。方法，来自传承。风味却是独一无二的，即学不来更做不来。 古诗词中，有很多有关描写酒的字句。例如，“一壶浊酒，一声清唱，帘幕燕双飞”，“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。” “浊酒不消忧国泪，救时应仗出群才。”，真可谓数不胜数。我想，古代人没有现代人所掌握的酿酒技术。他们所说的酒，为何总是说浊酒而不说别的酒？我估计，这里浑浊的酒也好，带酒糟的酒也罢，都应当归于黄酒一类。 李白在他的《襄阳歌》里有这样的字句：“傍人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。”在他的《襄阳曲》里：“山公醉酒时，酩酊襄阳下。头上白接篱，倒著还骑马。”令诗仙一日要饮三百杯，酣畅时倒著骑马的酒，莫非就是我们现在还在喝的襄樊黄酒？这也只是猜想而已。 襄樊黄酒不同于，江南的米酒或甜酒，更不同于江西的“水酒”、陕西的“稠酒”。说到底，一句话，它们都是用大米或糯米做的，区别仅仅在于风味。襄樊黄酒，原料来自糯米。不过有一点，襄樊黄酒和陕西的“稠酒”类似——“稠酒好喝，可惜带不出潼关”。因为有生酵母存
黄酒营销
黄酒的未来在这里！ 上海之也市场营销策划有限公司 邓征 2014.07.02
秦始皇喝的是黄酒，汉武帝喝的是黄酒，唐宗、宋祖喝的也是黄酒。蕴含中华5000多年历史文化的酒类，现如今偏安与一隅，是消费者不接受？还是渠道商不愿意推？ 在笔者看来，这与大多黄酒企业“重销售”，“轻营销”的经营方式有着直接关系。对价值认同度不高的黄酒来说，更应该提升消费者的认知、兴趣、信念和产品本身价值，绝非仅在一个“销”字上做文章。 那有些企业会说，我们暂时没有大的市场投入怎么办？我们来看一个国际知名洋酒品牌的案例。 绝对伏特加，至八十年代开始，把他的诉求确定为“绝对完美”，之后他用各种生活元素、城市、交通工具等组合成他的瓶型，寓意是因为他“绝对完美”所以你看什么都像他。 仅使用平面广告的形式传播，由于广告设计的艺术感强，被许多酒馆作为艺术品悬挂，此举，在伏特加品类销量大增同时，也让“绝对伏特加”快速成为美国伏特加的领导品牌。此类广告营销方法还有很多，他不是让我们膜拜的，是完全可以借鉴的。 在“自媒体”如此发达的今天，任何人都可以与世界对话，何况一个企业。在如今的互联网时代，任何有价值的内容，都会被放大和迅速传播。 纵观黄酒快速发展的第一个十年，大多是在销售这个层面与消费
者沟通，因此黄酒的价值提升并不快。下一个十年，是黄酒的第一个黄金十年，市场需要了解真相，就是黄酒品牌和产品，到底给消费者带来什么样的价值？ 在黄酒行业内，经常听到一句话，“黄酒缺少一个消费的理由”，我们不禁想问，是黄酒缺少消费理由？还是他的消费理由就在哪里，并没有被使用起来？ 我们先看看在江浙沪地区销量前几名的单品，他们给出市场的消费理由是什么？ 会稽山“纯正系列” 纯正方瓶，厚重、沉稳的包装，给人一种实在、不浮夸的视觉感，符合他 “纯正的绍兴酒”，这一诉求，显然对大量消费绍兴酒的人群，起到了引导和促进作用，既然消费某个地区的产品，当然要纯正的，这是有市场共识的，无需多加解释。 “纯正系列”进一步扩大市场，就要演绎自己“纯正”的理念， “纯正”带给消费者生活上的意义是什么，必要引起他们的共鸣！ 目前随着市场竞争的加剧，打着地道绍兴酒旗号，做市场的企业越来越多。这里有个问题，大家都打绍兴酒的旗号，黄酒文化能否复兴，“越派黄酒”市场会快速扩张吗？关键看怎么打，如果大家挖掘不同的黄酒文化，自然是很好的，但如果以价格战进行，这必然会拉低整个绍兴酒的价值。 事实情况是，“越派黄酒”集体缺乏和“浙商群”沟通，他们是
绍兴黄酒的传说与历史
绍兴黄酒的传说与历史 绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱隹。关于绍兴黄酒的传说，一直可以追溯到春秋战国，到南北朝时，就颇负盛名。 绍兴黄酒所以成为隹酿，与所用的水关系很大。名酒出处，必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。 绍兴黄酒营养丰富，据科学测定含有二十一种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。 绍兴沈永和酒厂创建于清代康熙三年（1664年），1910年，沈永和代表绍兴黄酒，在“南洋劝业会”上，为绍兴酒争得第一枚金牌。 1915年，绍兴云集酒坊（绍兴东风酒厂前身）的产品作为绍兴酒的代表，参加在美国旧金山为庆祝巴拿马运河通航而举办的“巴拿马太平洋万国博览会”并获得国际金质奖。 1952年，周恩来总理亲自批示拔款，扩建了古越龙山绍兴酒中央仓库。 1956年，在轻工业部举办的全国名酒评比会上，绍兴黄酒与贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地等到八种酒，正式命名为八大名酒。 1985年9月，邓小平同志将“古越龙山”加饭酒作为礼品赠送给了美国总统尼克松。 1988年，“古越龙山”被外交部钓鱼台国宾馆定为“国宴专用酒”。 1995年5月，江泽民总书记视察绍兴黄酒集团时说：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈流传下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。” 1997年4 月25 日，“古越龙山”股票在上海证券交易所上网公开发行。 1999年10月7日，黄酒进入拍卖行。东风酒厂“共和国同龄酒”以5万元被一位叫吕彪的竞买者拍走。 1999年10月15日《绍兴酒》国家标准通过国家技术监督局的审定。这标志着我市黄酒业将向更高的档次迈进，同时也为进一步提升绍兴黄酒品位打下了坚实的基础。 2000年1月，被誉为“东方名酒之冠”的绍兴酒，被国家质量技术监督局正式批准为我国第一个原产地域保护产品。
中国黄酒知识
中国黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 那么，何谓黄酒？顾名思义，是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 黄酒的发展，可以追溯到远古时代。我们的先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，他不过是总结了前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。 到了殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。这里的牛饮，当然是指酒度较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。 到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。抓住这六个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。 而在新中国成立后，黄酒生产技术又有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。它主要表现为以下几点。 第一，酿酒原料及其处理技术。在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。 第二，黄酒的糖化发酵剂的革新。传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 第三，发酵工艺的改革。20世纪60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。 第四，黄酒的压榨。20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。
料配方黄酒是以大米
料配方黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在~，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~ 20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~ 31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在以下。麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过
黄酒酿造工??一级?论文 黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 二○一一年八月三十日
目录 前言 (1) 一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用 (3) （一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生 (3) （二）黄酒中大部分乳酸是在发酵过程中主要由乳酸菌(乳酸杆菌)产生 (5) （三）黄酒发酵过程中微生物的拴酬 (8) （四）与日本清酒中有机酸含量的比较 (9) （五）乳酸杆菌的来源 (10) （六）乳酸杆菌的安全性 (11) 二、乳酸杆菌的功 (11) 三、乳酸杆菌的过 (13) 四、综述 (13) 五、讨论 (14) [参考文献] (15)
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 （浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴 312000） 摘要：阐述了黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生，乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过：提出了我们要正确认识乳酸杆菌。 关键词：黄酒；发酵过程；乳酸；乳酸杆菌；作用 前言 乳酸菌(乳酸细菌的简称．下同)是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌具有复杂的营养要求，它的生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸脂类、盐类、核酸衍生物和维生素类；乳酸菌包括球状菌和杆状菌[1]。绝大部分乳酸球菌在pH值低于4.5就停止生长[1]。正常黄酒发酵醪PH值是在4.2以下发酵的[2]。 下面着重讨论乳酸杆菌：乳酸杆菌发酵糖产生乳酸，或除乳酸以外，还有乙酸、甲酸、丙酸等其他有机酸，发酵主要产物为乳酸。乳酸杆菌在PH值3.3—3.5能生长、发酵，最低可达pH值2.0能存活；而
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲 （1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 1.实验目的和意义 2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议
自酿黄酒的做法
自酿黄酒的做法 自酿黄酒的做法 1.将米淘净沥水 2.将沥过水的米倒入不锈钢桶内 3.再加入清水(自来水) 4.放入黄酒曲充分搅拌均匀 5.用食用薄膜密封捆扎桶口让其发酵20几天即可! 6. 约24小时后打开保温实施，发现密封膜鼓起，发酵非常好! 7.经过20几天的发酵，过滤去酒糟，黄酒就酿成了! 8. 过滤出的酒糟 9.如想长期存放，用密封锅(高压锅等)将酒煎到85度或表面出现气泡，酒放锅内不要开盖冷却即可。 10. 成品黄酒。(把不锈钢盆翻过来放上碗倒入酒拍摄) 自酿黄酒及注意事项干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是"元红酒"。 半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配
料时增加了饭量，故又称为 "加饭酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的"淋饭酒母"。
黄酒的历史与文化
黄酒的历史与现状 引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。 一、东方酿造酒的典型 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。 二、黄酒的分类成分及分类 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。 黄酒的分类标准较多，按黄酒中所含的糖份来分可分为干黄酒，半干黄酒，甜黄酒，半甜黄酒。如“加饭酒”，是半干型黄酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜黄酒或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜黄酒。 按原料和酒曲划分可以分为以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国南方地区糯米黄；以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国北方地区黍米黄酒。大米黄酒则为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 三、黄酒的营养及保健功能 黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒及葡萄酒多数倍。 此外，黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、
客家黄酒的制作方法
客家黄酒的制作方法 客家黄酒的制作方法选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好，一定需要带米皮的糙米; 浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可; 蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦; 冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉;加入酒曲：在糯米内拌入酒曲; 发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。) 压榨酒糟：分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。 封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。 黄酒喝多少为宜黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每日折合两百克为宜。 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 黄酒的时尚喝法温饮 黄酒温饮是最常见的一种饮用方式。早在三国即有曹操、刘备“煮酒论英雄”的佳话，可见黄酒温饮不仅是一种饮酒方式，更是一种文化。酒中甲醇沸点是64.7℃，乙醛沸点21℃，酒精沸点78.3℃，加热后这些物质都会挥发很多，减少酒对饮者身体的毒害。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。一般，冬天盛行温饮。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精、乙醇都挥发掉了，反而淡而无味。另外，酒太热，饮后会伤肺。因此热酒的温度一般以40～50℃为好，略高于50℃也可。 二：冷饮 黄酒冷饮很受年轻人欢迎。黄酒冰镇或者加冰饮用，降低了酒度还带来冰爽口感。夏日炎炎的时候，食欲不振，闷热难耐，
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法 黄酒的酿造方法第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大
缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见
家庭做黄酒怎样做黄酒
家庭做黄酒怎样做黄酒 相信很多人对于黄酒都不陌生，尤其是对于江浙地区的人而言，黄酒可以算是最受欢迎的一种酒类了。黄酒不仅口感好，还有一定的营养价值，可以起到温补身体的作用。也有不少人会选择在家中自制黄酒来饮用。那么，自制黄酒需要经过哪些步骤呢?下面将为大家详细介绍相关方面的知识。 1、制曲 酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、浸米 做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米。小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。 在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲里面一圈褐色的环状
是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。 在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。 4、煮酒 酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。 锅内水烧开之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。 小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。 随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色变化，在水分过少的情况下，可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时候水蒸气比较大，有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行。 随着时间的变化，锅内的小米由于高温变成深褐色，这样就快要煮好了，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了。 5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比
黄酒农家米制造方法
黄酒、农家米制造方法 黄酒、农家米制造方法 黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。 每次都用糯米4 ～6 天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，
须留一气孔出气，否则酒易变酸。4 ～5 天后，注入醴泉水约300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。 玉米酿制黄酒原料配方玉米85千克粟米或糯米15千克酒曲1.5～2千克酵母0.5千克制作方法 1.把选择好的玉米，用玉米膨化机膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。然后加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉处晾凉，待用。2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄发香(防止炒焦)，然后再粟水浸米，把米浸透。 3.把蒸煮熟后晾凉的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均匀，加酒曲，再加酵母，不断搅拌均匀后入缸，再加50千克左右冷开水搅拌均匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严，放入温室发酵，发酵温度以25℃为好。夏季1～2天，冬季约3～4天。见窝中出水，有酒的香味即成原酒。原料做窝，可使空气入底层，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇集于中间窝，原料不会被淹。检查糖水如达料层一半高度，说明糖化全面开始，发出气泡时酒酿已开始发酵，糖变为酒精。4.原酒经过淋榨去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在沸水锅中排气，趁热密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时，蒸40～60分钟**菌消毒(或用高压灭菌器灭菌)。产品特点酒色为米黄或深黄，气味芳香，口感醇厚甜绵。玉米酿制