常用制粉工艺的分析与总结

法的诞 生为 中国的制粉工业 发展 做出 了巨大的贡 献 , 本 方法实质是在制 粉过程 的前几道 磨 (1 皮 大量出粉 (7 % 左右 ), 物料 分级 少 0 一般 3 一 道皮磨 , 4 该 制粉方 法 电耗低 ,
2一 道心磨 , 生产特二粉时 4一 道心磨 , 有时还增设 l一 4 5 2 道 渣磨 , 通 常不用清 粉机 , 全部用 齿辊磨 的特点是 : 粉路短
工业 的发展 , 面粉 的需求 量在迅速 扩大 , 同时对 其品质 鉴于简洁制 粉工艺与传 统制 粉工艺 维 修工作 针少 , 占地面 相 比, 具有 动耗 低 , 工 艺简洁 积小及投 资少等优点
磨粉机和 高方筛 的设 备配备减 少 , 建 厂投资 减少
降低 . 43 采用八辊磨的制粉方法
但面
简洁制粉工 艺的进一步 提高和 完
aZ 奥克里姆式的制粉工艺 该粉路采 用 5 皮 7 心 4 渣 的制粉工艺
心磨 的物
1/ 的腹沟 , 以及本 身形状 的不 规 则性 , 要在保 持胚乳 3
皮磨系统 占
不碎 的前提下剥下包括 腹 沟的皮层是很 难做到 的
制粉技术存在的问题如下 :
剥皮
磨 辊总 接触 长度 的 3 % , 心磨 (含渣磨 6
发展 和完善 了具有 前路 出粉法 (工艺 ), 前路 出粉 2 皮和 1 心 )
展的需要 , 我 国的制粉 工作者创 造 中国特色的制粉 工艺
全套 生产线 , 一 般有布勒 式制粉 工艺和 奥克里姆 式制粉
工 艺两种 其 采用 的 中路 出粉 法 , 相 对 于我 国的粉 路 , 无论 是研 磨 系统 的宽度 还是 长 度都有 不 同程度 的增 加 , 同时 加入 了清 粉机 的运用 , 加强清 粉 , 以尽可能保 证进 入前路心磨物料的纯度 3 .1 布勒式 制粉 工艺 布勒式制 粉工 艺采用 SB SM 2 2T 5 IB 的粉路 , 皮房 尾磨 ) 系统 占磨辊总接触 长度的 37 5% , 心磨 (含渣磨 . 系统 占磨辊总接触 长度的 6 .5% 2
磨 辊总 接触 长度 的 6 % 4 磨采 用 了 F一 排列 , 较大 的斜 度 (1: 8 F 6一 )
尾 磨 ) 系统 占
和较小 的齿角
l B 采用 了 D 一 排列 , 其他皮 D
(l )
小麦剥 皮机 是小 麦剥 皮 制粉技 术 的关键 设 备 ,
目前 存在 的问题是产 量低 当剥皮
N Z 系列碾麦机是选 用国 内定 型 N S 型碾 米机 , 没有 进行 适应碾麦机 的研制 率>9% 时 , 产 量下降一半 左右 , 且容 易造成堵 塞 , 剥 皮 率很难精 确控制 (2) 粉间工艺没有 深入 的研究改进 , 属于 短粉路 强
粮食 程 T chni ue 技术 工 e q
常用制粉工艺的分析与总结
韩志 立 郭祯祥
(河南工业大学粮油食品学院 )
摘要
简要介绍了近期我 国常用制粉 工艺的特点并分析 了各种方法优缺点
关键词 小麦; 制粉工艺; 优缺点
中图分 类号 : T S 2 , . 1 4 文献标识码 : A 根据小 文章编号 : 1000 一 68 ( 0 1)0 4一 09 3一 3 98 2 1 0 0 粉 电耗 3 ~40 w h , 磨 粉 机 的产 谕 为 5. 一 4 k 5 7kg/(cm / ) h 面粉 , 也有高 达 8 kg/ (cm / ) 的 h 4 2一 O k岁(c而 h . 5 ) 采 用该法 生产 国标 特
(4 0 5 5 /
) 从 3 皮 开始分粗 细 , 3 皮分磨分 筛 中 细 , 注 重发挥渣磨 系统的作 用
该工艺 以保证
渣磨分 粗
出粉率 和产 品质量 , 减 轻 中后路各 系统 负担 , 并 节约能
耗 , 缩 短 整个 心磨 系统 长度 由于 前路系 统 的精细化 , 使得 中后物料 的数 量和质量都有很大改善
心磨 (含 渣磨 ) 在 4 % 左 右 , 磨 粉机 单 位 产 准 3. k刃 5 4
前 路 出粉 工 艺
在 20 世纪 40 年代以前 , 就有
出粉 中间局部提取
均衡 出粉
前路
前路提取
两种 以上 的
3
中 路 出粉 法
随着对外 开放政策 的实施 , 我 国逐 步引进 国外面粉
面粉联产
等工 艺
新 中国成 立 以后 , 根据 国民经济发
粉质 量稍差 (与中路 出粉法相 比) 特别是一号粉的 出率
善 , 必将 取代传统 制粉工 艺 , 为我 国小 麦加工业 做 出贡 献
未人清粉机精选 , 从 而造成 了 2 渣 的入磨物料灰分偏低 ,
由于小麦籽粒 的特殊结构 , 不能做到完全剥 皮制粉
首先皮层和胚乳二组织结构之间没有明显的分离层 , 相
反二者之间结合 紧密 , 显然不 能像碧 谷方法 一样脱 去皮 层 同时 , 由于小 麦籽粒 有一条包 含整个表皮组织 1/ 4
入心磨 物料 (渣磨来料 ) 的灰 分偏 高 , 渣磨 料混杂 , 影响 高质 量面粉的提取率
制粉 是小 麦加工最复 杂也 是最重要 的阶段
麦籽粒 的特 殊组成结构 , 制粉过程 的关键 就是如何 将胚
乳和麦皮
麦胚 尽可能 完全的分 离
实 际生产 中 , 麦皮
因此 , 制粉要解 决的 同时随 着食品工业
二 粉时 , 一 般 出粉 率 为 7 % 一 % , 磨 粉机 单位 产 {: 为 2 6 7 七 面粉 , 吨粉 电耗 40一 kw h 0 5
磨 的制粉方法还有 改进 型 , 即将撞 击磨用在 相 当于
由于清粉机 精选 出的较 纯净 噪
胚乳颗粒粒 度大 , 强度高 , 直 接用撞击 磨 时 , 电耗
音
事故率 都偏大 , 用 在 一心磨 后 , 可克 服 上述 缺点
松 粉机可有 效增加取 粉率 , 且面粉 在心磨 系统 后设撞 击机或松 粉机 可起 辅
含量高低不 同分 为几种类 型 , 便于分 别合理 利用 , 提高 副产品的利用 价值
4. . 12 剥皮制粉 中存在的 问题
粉路较 长 , 清 粉范 围较 大 , 大量使 用光辊 , 因而其制粉
此外 , 由于大粗粒先入清粉机精选 ,
故研磨 周转 率低 , 特别适 合加工硬 度大的小麦
其 问题
主要是 渣磨 的作用没有 充分发挥 , 渣磨 提取 的中小 粗粒
鼓皮上胚 乳难 以刮净 , 未剥净带有 色素 的种皮 , 比传统
就是通过物理机械的方法剥去小麦的麦皮 , 分离出麦胚 , 将胚 乳研磨成 粉
法 4 .1.1 剥皮 制粉 剥皮制粉技术的优点 因为在制粉之 (1 降 低农 药残 留等 对面粉 的污染 )
了
法更难与面粉分离, 混入面粉中影响粉色 灰分
(3 ) 由于采用 短粉路强研 磨 , 产品为 富 营养 特二 粉 , 加工精度偏低 (4 ) 由于 剥皮 机产 量小 , 易 堵又 无法 控制 剥皮 率
强调要有造渣造心功能
这 一古 老的行业 , 已经历 了 由柞 和臼捣碎食 用而 逐步形
成 的盘式石磨 制粉的作坊 式生产 ; 使 用辊式 磨粉机 的工 业 化生 产和制粉技术大 普及 的前路出粉 3 个时期 , 改革 开放 后已进入技术全 面大进展 时期
皮磨系统 出粉率在 3 % 以内 , 5 研磨 上前路皮廊除制 粉外 还
食 供应市场也逐 步放 开 , 优质 面粉供 不应求 , 联 产粉路 应运 而生 , 既保 证市场 供给 的大众 化 , 又保证 市场供应 的多 样化 , 出现 了标 粉 + 上 白粉 , 标 粉+ 特 一粉 , 上白 粉+ 特一粉的联 产方式 这种粉路 , 有学者称之 为全 面均 衡 出粉法 , 其特点是 : 一般 设 置 4 道皮磨 , 5 道心磨 , 2 道渣磨 , 皮心渣 并重 , 中路及 后路皮磨 分粗细 , 并加 强 横 向分级 , 粉路均匀 出粉 (cm , ) , 电耗 6 一 kw h h 0 6 4
保 证进 入 心磨 货 料 的 纯度 , 较 小 斜 度 和 较 小 的 齿 角
4B SB 分粗细, 心磨采用 1 1. 的速比, 以加大研磨压 : 2 5 力 , 为心磨多 出粉 出好粉打下基础
布勒 式的工艺 一般采 用先 清粉 后入渣 的方 式
效果是 比较理 想的
工艺
(5) 充分发挥副产品的价值 可将副产品按粗纤维
但面粉品质差
物料 分级少
单位产量 高
B 2 磨辊采 用 D 一 D
采用该法生 产标准粉 时 , 一 般 出粉率 8 % 左 右 , 吨 5
排列 , 以加 强对小麦的挤压作 用 , 尽 量减少鼓片 的破 碎 ,
: :. ,
田 9 3
技术 T c ni e h q u
粮工 食程
及表 面处理 , 简 化 了清理 流程 的麦心 , 可简化渣磨系统 在制 粉过程 中 , 皮 层在 进入皮磨前 已相 继碾脱 , 经分 级筛筛 理后 可提 出较 纯洁
在心磨应用 撞击机 灰 分变化不 大
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
助研 磨作用 , 再 经平筛筛理 , 使好 粉及 时提 出 , 可明显 增加前路 的出粉率 , 还 可减轻 后路 负担 , 缩短心磨 流程 , 但对物 料的水分 损耗影 响较 大 , 要根 据使用 数量有效 控 制或增加原粮入磨水分 主要特点就是 : 心磨系统 简化
养 特制二 号粉 出粉率 比国外 先进 传统 工 艺出 粉率 少 4 %
以上时 , 统粉灰分高 0.1% 以上 . 42 采用撞 击磨 的制粉方 法 撞击磨制粉 工艺是将 清粉系统 获得 的 比较纯净 的胚 乳 颗粒先进入 撞击磨大 量制粉 , 然后再进入 心磨 系统研 磨 的一种制粉工 艺 主要 特点是简 化了制粉 工艺 , 节约
剥后 润麦由于剥皮不均匀 , 部分胚乳 淀粉外露 , 公休 小麦结拱 结块 , 给粉 间加 工
豁度大 , 碰上停 电
脱 去后 , 面粉 中有色组分 (种皮 ) 含 量会 大大减 少 , 使 面粉更 白 (3 ) 强 化面粉 的营养 糊粉层 , 是剥皮制 粉工艺的独特 之处
由于对粉 间工 艺没有作 深入 的研究 改进 , 富营
和球蛋 白 , 在面 团发 酵时 , 二者具 有酵 素凝结 的性 能 ,
所 以 由剥皮 制粉工艺 生产的面粉 , 不 仅营养 丰富 , 而且
所制作 的面包体 积较 大 (4 ) 简化工艺 利用剥皮 机代替洗麦 打麦 擦麦
4 9 困
斌 2 飞 二
粮 工 食 程 T chni ue 技术 e q
了建厂投 资 , 比较适合 生产粒度较 小的面 粉 道 或 三道心磨 系统 采用 撞击 二 片 的同时 , 将难 以去除的并肩 石压碎 , 并将绝 大数 小麦 的腹沟展 开 通过筛理 可 以去 除入 腐净麦 中的并肩石 和 小麦腹 沟内的杂质 , 充分保证 了入磨麦 的质 址 , 并为 制 粉研磨 , 刮剥 , 刷数 , 提 取优质心料 提供 了条件 压片 制粉 有待 于进 一步实践 和探索 5 展望 随着经 济的高速增 长 也提 出更 高的要求 城市 化进程 的加快 以及食 品 日前
不 可避免 的或多 或少混入胚 乳 中 含 量 , 这也是制粉 过程 的复 杂所在
首要问题就是 如何 保 证高的出粉率 和小 麦粉 中低的麦 皮
2
全面均衡出粉法
80 年代实行农业 生产承 包制 后 , 粮食大幅增 产 , 粮
的发展 , 人们逐渐认识 到面 制食品的质 量与基础 原料面 粉之 间存在 着极 大 的关系 , 为 满足食 品加 工业 的需 求 , 小麦 制粉技 术也在不断 改进 , 现 就近代不 同时期 我 国制 粉技术方面的特点 , 概述 如下 在公元前 2 0 多年我 国就 种植小 麦食用 , 小麦制粉 7
许 多小厂技术水平 管理水平低 , 往往 使用时保 留了大 部分种皮 , 发挥不了剥皮优点
这种思想也就 产生 了一 种制粉方
前, 先碾掉皮层 , 将附着在小麦表面的污物也清理干净
(2 ) 改善 面粉色泽 当小 麦皮层 的 7 % 在入磨 前被 0
(5 )
造成困难 (6 ) 脱去 皮层 , 最 大限度地保 留 糊粉层 含清蛋 白
碾磨
由于剥皮不 均匀 , 小麦 皮仍保 留种皮等 可 以取 消渣磨 和清粉系统
尤其是
4
. 4 1
粉路简化 的制粉方法
剥皮制粉
小麦 腹沟 内 3 % 左右 的献 皮需在粉 路 中去除 , 错 误 的认 0
为小 麦剥 皮后
而实际上 ,
因高纤维含量的外 果皮剥去 , 进入粉间的鼓皮薄而易碎 ,
小麦制 粉就是将麦皮 和胚乳完 全的分离 , 最 理想 的