啤酒品评培训理论知识共26页
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啤酒品酒师培训理论部分
1.考试题型：单选10题20分，多 选10题20分，判断10题20分填空 题，20个空，40分。总分100分，
2.考试时间1小时 3. 考试占总成绩的25% 课程目的：理论内容是为品酒服
务的，是进行现象解释或原因分 析的，以提升品酒能力和分析能 力。
内容介绍
一. 对品酒、品酒人员的要求 二. 品酒的一些基本概念 三．原料对啤酒风味的影响--麦芽、酒
花、辅料、水、酵母
四．发酵产物对啤酒风味的影响 五. 啤酒风味形成过程、成分及浓度、
风味变化等内容
其中啤酒要求：色、香、味，泡沫，但 核心是味，即如何进行辨别和综合评判 啤酒品质？
retur n
retur n
一. 对品酒、品酒人员的要求
1. 啤酒感官品评人员应具备的能力 觉察能力--体现敏感性、灵敏性 辨别能力--体现灵敏性、准确性 识别与认知能力--体现综合性 重现能力--体现稳定、统一性、 表达能力--体现应用能力 对酒样的综合评判能力--体现综合能力
2）基液不同，阈值不同，例如不同酒精度的 啤酒、不同成分酒、各种成分相互干扰？
3）测试人不同，阈值不同，这就是选拔考试 的原因？，自身原因+锻炼结果。
3. 风味强度（FU）
FU-风味物质浓度与风味物质阈值之比， 1）当FU>2时为主要风味物质，对风味影
响大，该风味可明显觉察，该类物质的去 除会完全改变风味； 2）当FU=0.5~2时为次要风味物质，影响 不大，其中FU=1~2时，风味可被识别， FU=0.5~1时，风味可被察觉，一般品尝者 难识别， 4）当FU＜0.5时，风味难被察觉， FU=0.1~0.5时为第三位风味物质，FU＜ 0.1时为背景风味物质，对风味几乎无影响。 但背景风味物质总和对啤酒风味的影响， 不超过20%。
麦芽成分2retur n源自3.多酚物质—低分子量，如 小于500单 体酚，具有还原性，增加啤酒抗老化 作用；500-3000的单宁，沉淀可导致 非生物混浊的蛋白质；更大的聚多酚 等利于澄清。多酚氧化成成二羰基化
合物，与氨基酸缩合成类黑素。
麦汁制备
1.糖化过程形成糊精类物质对啤酒的影响 糊精类物质属不发酵糖，可赋予啤酒的醇厚性，
2.人的味觉特征
1）人的味觉与嗅觉紧密相关，例 如鼻子堵上，人只能辨别酸、甜、 苦、咸，其它味道难辨别。
2）感觉器官中，舌尖最敏感： 甜 ，舌前两侧最敏感是：咸 ，舌 后两侧最敏感是： 苦 。
retur n
1. 品酒对啤酒样本的要求：1012℃，100-150mL样品；
2. 品酒对环境的要求： 如品酒室: 要清洁、安静、光线柔和，阳光不 得直射室内，室内空气新鲜，不允 许有任何异味，室温保持在15-22℃ 为宜，湿度50-60%，无噪声。
3. 品酒与人员心理、身体状态的关 系，保持最佳状态，否则影响到结 果判断。
二. 品酒的基本概念
1．阈值--感觉器官能够感受到的化合物最低浓 度，
1）绝度阈值--对一个刺激由无感觉到有感觉的 最低浓度，即感觉出的最低浓度，能够辨别出与 对照的区别，但不知何物，即最低浓度；
2）识别阈值--对一个刺激能够识别出的最低浓 度，
由低分子糖类和氨基酸及低分子含氮物形成。
在麦芽水分大于5%，温度100-110 ℃、 pH=5最利于生成，水分越高、低分子物质越 多、温度越高，生成越多，色泽越深、香味越
高。
2.二甲基硫DMS的变化--煮玉米味、葱姜味， 0.03PPM
绿麦芽干燥时非活性的前躯体分解为活性的
DMS-P和游离的DMS。其中酵母没有改变 DMS的能力。
利于泡沫的形成，但浓度过高，使啤酒有粘稠不 爽口的风味，甚至引起糊精混浊。 2.麦汁中蛋白质分解产物及其作用 氨基酸、分子肽类和高分子肽。其中α-氨基氮是 酵母营养；分子肽类使啤酒口味浓厚，对啤酒泡 沫至关重要，有分子量大小的要求；高分子肽对 啤酒醇厚、丰满口感重要，但容易导致啤酒蛋白 混浊
反应变化得到的独特香味； 3）防腐能力：如酒花软树脂， 4）它提高非生物稳定性。 酒花中含有单宁、多酚类物、酒花油等的成分与
风味的关系； 酒花新鲜度常用：酒花储藏指数HIS-来衡量，其
数值﹥ 0.45时，酒花为不新鲜酒花。
香型和苦型酒花的差异。
1）香型酒花的α-酸含量低，约3-5%，苦型 在6%以上；
3）差异阈值---对一个刺激能够辨认的最低的浓 度差，如用三杯法测试得到：答对率未达到显著 差异的最高浓度差。
4）临界阈值---对一个刺激在其浓度范围无法察 觉浓度增加，但感觉改变的最低浓度
5）阈值不是固定的，可变的，例如温度影响、 不同物质间的干扰等。
2. 影响风味阈值的因素：
1）风味物质不同，阈值不同；例如乙酸乙酯 为35mg/L，乙酸为175mg/L、乙醛为25 mg/L，双乙酰为0.1 mg/L、异戊醇的阈值是 55mg/L、丁二酮是0.1mg/L、 DMS0.03mg/L等等。
3.麦汁煮沸色度增加的原因： 1）浓缩作用， 2）焦糖、类黑精的形成，局部高温易产生焦
糖，
3）酒花多酚的溶解、以及被氧化成醌、聚多 酚。
以及与pH 、氧、氧化程度等有关。
2. 酒花对啤酒的贡献
1) 苦味，α-酸、异α-酸、β-酸及其氧化物。 2）香味：煮沸存留酒花油成分、酒花树脂等经
retur
三．原料对啤酒风味的影响—
n
麦芽、酒花、辅料、水、酵母
1.麦芽风味物质的形成： 1）氨基酸、还原糖的美拉德反应，
生成的呋喃、吡嗪等；
2）不饱和脂肪酸的酶解、化学氧化 而生成的醛、酮、醇、酸等物质；
3）前驱物热降解形成风味物质。
麦芽成分
retur n
1.香味物质---类黑素
2）香型酒花的多酚含量高； 3）香型酒花的香叶烯含量相对低，但葎草烯
与香叶烯的比值高； 4）香型酒花含法尼烯，苦型一般不含。 当然具体品种有差异，不是绝对的。
3辅料-大米
新米与陈米相比，新米具有： 1）挥发性成分含量高，约3~5倍； 2）新米低沸点成分占80-90%，陈米约45%；
1.考试题型：单选10题20分，多 选10题20分，判断10题20分填空 题，20个空，40分。总分100分，
2.考试时间1小时 3. 考试占总成绩的25% 课程目的：理论内容是为品酒服
务的，是进行现象解释或原因分 析的，以提升品酒能力和分析能 力。
内容介绍
一. 对品酒、品酒人员的要求 二. 品酒的一些基本概念 三．原料对啤酒风味的影响--麦芽、酒
花、辅料、水、酵母
四．发酵产物对啤酒风味的影响 五. 啤酒风味形成过程、成分及浓度、
风味变化等内容
其中啤酒要求：色、香、味，泡沫，但 核心是味，即如何进行辨别和综合评判 啤酒品质？
retur n
retur n
一. 对品酒、品酒人员的要求
1. 啤酒感官品评人员应具备的能力 觉察能力--体现敏感性、灵敏性 辨别能力--体现灵敏性、准确性 识别与认知能力--体现综合性 重现能力--体现稳定、统一性、 表达能力--体现应用能力 对酒样的综合评判能力--体现综合能力
2）基液不同，阈值不同，例如不同酒精度的 啤酒、不同成分酒、各种成分相互干扰？
3）测试人不同，阈值不同，这就是选拔考试 的原因？，自身原因+锻炼结果。
3. 风味强度（FU）
FU-风味物质浓度与风味物质阈值之比， 1）当FU>2时为主要风味物质，对风味影
响大，该风味可明显觉察，该类物质的去 除会完全改变风味； 2）当FU=0.5~2时为次要风味物质，影响 不大，其中FU=1~2时，风味可被识别， FU=0.5~1时，风味可被察觉，一般品尝者 难识别， 4）当FU＜0.5时，风味难被察觉， FU=0.1~0.5时为第三位风味物质，FU＜ 0.1时为背景风味物质，对风味几乎无影响。 但背景风味物质总和对啤酒风味的影响， 不超过20%。
麦芽成分2retur n源自3.多酚物质—低分子量，如 小于500单 体酚，具有还原性，增加啤酒抗老化 作用；500-3000的单宁，沉淀可导致 非生物混浊的蛋白质；更大的聚多酚 等利于澄清。多酚氧化成成二羰基化
合物，与氨基酸缩合成类黑素。
麦汁制备
1.糖化过程形成糊精类物质对啤酒的影响 糊精类物质属不发酵糖，可赋予啤酒的醇厚性，
2.人的味觉特征
1）人的味觉与嗅觉紧密相关，例 如鼻子堵上，人只能辨别酸、甜、 苦、咸，其它味道难辨别。
2）感觉器官中，舌尖最敏感： 甜 ，舌前两侧最敏感是：咸 ，舌 后两侧最敏感是： 苦 。
retur n
1. 品酒对啤酒样本的要求：1012℃，100-150mL样品；
2. 品酒对环境的要求： 如品酒室: 要清洁、安静、光线柔和，阳光不 得直射室内，室内空气新鲜，不允 许有任何异味，室温保持在15-22℃ 为宜，湿度50-60%，无噪声。
3. 品酒与人员心理、身体状态的关 系，保持最佳状态，否则影响到结 果判断。
二. 品酒的基本概念
1．阈值--感觉器官能够感受到的化合物最低浓 度，
1）绝度阈值--对一个刺激由无感觉到有感觉的 最低浓度，即感觉出的最低浓度，能够辨别出与 对照的区别，但不知何物，即最低浓度；
2）识别阈值--对一个刺激能够识别出的最低浓 度，
由低分子糖类和氨基酸及低分子含氮物形成。
在麦芽水分大于5%，温度100-110 ℃、 pH=5最利于生成，水分越高、低分子物质越 多、温度越高，生成越多，色泽越深、香味越
高。
2.二甲基硫DMS的变化--煮玉米味、葱姜味， 0.03PPM
绿麦芽干燥时非活性的前躯体分解为活性的
DMS-P和游离的DMS。其中酵母没有改变 DMS的能力。
利于泡沫的形成，但浓度过高，使啤酒有粘稠不 爽口的风味，甚至引起糊精混浊。 2.麦汁中蛋白质分解产物及其作用 氨基酸、分子肽类和高分子肽。其中α-氨基氮是 酵母营养；分子肽类使啤酒口味浓厚，对啤酒泡 沫至关重要，有分子量大小的要求；高分子肽对 啤酒醇厚、丰满口感重要，但容易导致啤酒蛋白 混浊
反应变化得到的独特香味； 3）防腐能力：如酒花软树脂， 4）它提高非生物稳定性。 酒花中含有单宁、多酚类物、酒花油等的成分与
风味的关系； 酒花新鲜度常用：酒花储藏指数HIS-来衡量，其
数值﹥ 0.45时，酒花为不新鲜酒花。
香型和苦型酒花的差异。
1）香型酒花的α-酸含量低，约3-5%，苦型 在6%以上；
3）差异阈值---对一个刺激能够辨认的最低的浓 度差，如用三杯法测试得到：答对率未达到显著 差异的最高浓度差。
4）临界阈值---对一个刺激在其浓度范围无法察 觉浓度增加，但感觉改变的最低浓度
5）阈值不是固定的，可变的，例如温度影响、 不同物质间的干扰等。
2. 影响风味阈值的因素：
1）风味物质不同，阈值不同；例如乙酸乙酯 为35mg/L，乙酸为175mg/L、乙醛为25 mg/L，双乙酰为0.1 mg/L、异戊醇的阈值是 55mg/L、丁二酮是0.1mg/L、 DMS0.03mg/L等等。
3.麦汁煮沸色度增加的原因： 1）浓缩作用， 2）焦糖、类黑精的形成，局部高温易产生焦
糖，
3）酒花多酚的溶解、以及被氧化成醌、聚多 酚。
以及与pH 、氧、氧化程度等有关。
2. 酒花对啤酒的贡献
1) 苦味，α-酸、异α-酸、β-酸及其氧化物。 2）香味：煮沸存留酒花油成分、酒花树脂等经
retur
三．原料对啤酒风味的影响—
n
麦芽、酒花、辅料、水、酵母
1.麦芽风味物质的形成： 1）氨基酸、还原糖的美拉德反应，
生成的呋喃、吡嗪等；
2）不饱和脂肪酸的酶解、化学氧化 而生成的醛、酮、醇、酸等物质；
3）前驱物热降解形成风味物质。
麦芽成分
retur n
1.香味物质---类黑素
2）香型酒花的多酚含量高； 3）香型酒花的香叶烯含量相对低，但葎草烯
与香叶烯的比值高； 4）香型酒花含法尼烯，苦型一般不含。 当然具体品种有差异，不是绝对的。
3辅料-大米
新米与陈米相比，新米具有： 1）挥发性成分含量高，约3~5倍； 2）新米低沸点成分占80-90%，陈米约45%；