食品安全与质量控制课件

《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------包装及标签标识要求
用于食品包装的材料必须符合国家法律 法规及强制性标准的要求。
定量包装食品的净含量应当符合相应的 产品标准及《定量包装商品计量监督规 定》◥ 。
食品标签标识必须符合国家法律法规及 食品标签标准和相关产品标准中的要求。
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第十二章食品安全认证
第一节 概述 第二节 QS食品认证 第三节 绿色食品认证 第四节 有机食品认证 第五节 无公害食品认证
食品安全与质量控制
学习目标 1、了解各种食品安全认证的内容 2、了解各种食品安全认证的程序 3、熟悉HACCP认证的操作程序
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第一节 概述
一、质量认证 （一）质量认证的定义 认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产
《食品生产许可证》； 《工业产品生产许可证》； 其他生产许可证。
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产加工要求
食品加工工艺流程应当科学、合理。生 产加工过程应当严格控制，防止生物性、 化学性、物理性污染及原料与半成品、 成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使 用或明令淘汰的生产工艺和设备。
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说明
企业的生产操作人员和检验人员上岗前应 当经过培训考核，检验人员做到持证上岗
国家规定了全国统一的人员资格管理制度 的，企业人员的资格管理应符合相应的要 求；
国家未规定全国统一的人员资格管理制度 的，可以 由企业培训考核，上岗证可由企 业颁发。
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------检验要求
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------原辅材料要求
食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国 家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品 用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水 必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。 采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅 材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印 件并查验其有效性。
使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食 品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强 化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围 使用食品添加剂和营养强化剂。
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说明
部分检验项目和指标在某些标准中是推荐 性的，而在食品市场准入制度中就是强制 性的
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品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证 书）。 认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段 逐步发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英 国，该国在1903年就开始使用第一个证明符合英国国家标 准的质量标志—风筝标志，并于1922年按英国商标法注册， 至今在国际上仍享有较高的信誉。 目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所 有工业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回 避的形式，其既可促进国际贸易的发展，也可能成为国际 贸易的技术壁垒。
▪ 食品名称 ▪ 配料清单 ▪ 净含量及沥干物含量 ▪ 制造者、经销者的名称和地址 ▪ 日期标志和贮藏说明 ▪ 产品标准号 ▪ 质量等级 ▪ 其它强制标示内容
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------贮运要求
企业库房的条件应当与相关食品的贮存 要求及生产规模相适应，成品库原则上 应当专库专用。
食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生， 不得将成品与污染物同车运输。有冷藏 （冻）运输要求的食品，食品生产企业 应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。
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说明
成品库原则上应当专库专用 一般情况下，成品库不得存放其他物品； 成品库中存放的物品不得对食品成品有任
何影响，不能污染成品。
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质量责任以及相应的考核办法； 检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，
能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格 并在有效期内； 检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉 标准，经培训考核合格； 能科学、公正、准确及时提供检验报告，出具产品质量检 验合格证明。
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二、食品质量安全认证 食品质量安全认证的主要类别 目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相
同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证， 又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求， 主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公 害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认 证）、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析 与关键控制点(HACCP )认证及良好操作规范 （GMP)认证，等认证。
入标志制度。
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食品质量安全市场准入审查通则
内容
正文：原则性规定和要求的说明 附表(7种)
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适用范围
本通则所称食品生产加工企业，是指有固定 的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工 制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流 动制作等形式的食品加工场点。
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（二）质量认证的要点 1、质量认证的对象是产品或服务。 质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，
后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安 全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术 条件等推荐性标准实行自愿性认证。 2、质量认证的依据是标准。 质量认证的基础是“规定的要求”，“规定的要求”是指国家标准或 行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要 有适用的标准。 3、认证机构属于第三方性质。 通常将产品的生产企业称作“第一方”，将产品的购买使用者称为 “第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第 一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。 4、质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并 予以注册登记。
企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射 性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生 产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工 具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家 规定的要求。
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说明
“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定 的要求” 申请《食品生产许可证》的食品生产企业必须首先获得 《食品卫生许可证》； 厂区、车间的环境应符合《现场核查表》及具体产品 《审查细则》中对生产场所的要求； 污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。
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第二节 食品质量安全市场准入制度
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食品质量安全市场准入进程
2019.7.小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋 2019.7.肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味
精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面 米食品、膨化食品
2019.12.糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、 黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可 制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产加工要求
2019年9月1日起，不允许“新建制糖生产 线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹 果汁生产线”、“新建白酒生产线”。
明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳 酸饮料生产线 。
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------人员要求
企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的 产品质量责任、义务。
企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。 企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过
培训考核。 检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员
应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企 业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。
2019.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡 精调味料、酱类
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食品质量安全市场准入制度食品分类表
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食品质量安全市场准入制度食品分类表
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食品质量安全市场准入制度食品分类表
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食品质量安全市场准入制度
包括3项具体制度
（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。 （2）对企业生产的食品实施强制检验制度 （3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准
说明
工商投资领域制止重复建设目录 (2019.8.第14号令)◥
淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录 (2019.6.第32号令)◥
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------产品要求wenku.baidu.com
企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产 的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的 强制性规定以及企业明示的质量要求。
《审查通则》正文中的原则性规定和要求
对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求
1. 环境卫生要求 2. 生产资源要求 3. 原辅材料要求 4. 生产加工要求 5. 产品要求
6. 人员要求 7. 检验要求 8. 包装及标签标识要求 9. 储运要求 10. 质量管理要求
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------环境 卫生要求
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说明
非食品用原辅料
工业原料 污秽不洁、腐烂变质的原料 有毒有害的物质 未经检验检疫合格的肉类 病死、毒死或死因不明动物和植物 各类审查细则中规定不得使用的原料
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说明
采购已实施生产许可证管理的产品作为 生产原料时，应当查验该产品的生产许 可证
必须使用获证企业的产品作生产原料； 应当查验所采购生产原料的生产许可证：
企业应当进行生产过程检验和出厂检验
企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检 验项目进行检验，
企业使用的检验设备必须经检定、校准合格 后在有效期内使用。
企业检验部门应能够独立行使检验职权。
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说明
有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构； 检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、
说明
裸装食品每批货物出厂应当提供质量证 明，且必须符合本项规定
使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进 行标识；
使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的， 应提供相应的检验报告。
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说明
标签 QS标志和编号 GB7718 相关产品标准中对标签的附加规定
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各类预包装食品标签的强制标示内容
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------质量管理要求
企业应当根据有关法律法规要求，建立 健全企业质量管理制度。实施从原材料 到最终产品的全过程质量管理，严格岗 位质量责任，加强质量考核。
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说明
需要建立健全企业质量管理制度 不需要编写企业《质量管理手册》
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《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产资源要求
食品生产加工企业必须具备与保证产品质 量安全相适应的生产设施、生产设备以及 原料处理、生产加工、原料与成品贮存等 场所。使用特殊设备生产加工食品的，还 应当符合相关的法律法规规定要求。
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说明
“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求” 辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备 检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申 请办理《辐照加工计量许可证》； 使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合 《特种设备安全监察条例》等有关要求。
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随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认 证加强了管理。由国家认监委制定的《食品安全管 理体系认证实施规则》(以下简称《规则》)2019年 3月1日起正式施行。
规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食 品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家 认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评 定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认 证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。