食品安全与质量控制课件
合集下载
食品质量与安全培训 PPT课件
4
安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村，有一件怪 事。那里的100多名婴儿，陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子，在喂养期间，开 始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下， 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定，还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 （捡落地工器具或落地产品）
35
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
36
洗
手
未 洗 的 手
37
洗
手
漂 洗 的 手
用凉水
38
洗
手
洗 净 的 手
用洗涤剂
39
洗
手
洁 净 的 手
消毒后
40
正确的洗手方法
41
洗
手
75%酒精喷洒消毒； 防止干手过程的再次污染；
对于接触直接入口食品加工的从业人 员，应该经常用75％乙醇液擦手进行 消毒；
国以民为本 民以食为天 食以安为先
3
食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素， 吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上 买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋， 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精 的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒， 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
24
物理危害:
• 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村，有一件怪 事。那里的100多名婴儿，陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子，在喂养期间，开 始变得四肢短小，身体瘦弱， 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下， 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定，还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 （捡落地工器具或落地产品）
35
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
36
洗
手
未 洗 的 手
37
洗
手
漂 洗 的 手
用凉水
38
洗
手
洗 净 的 手
用洗涤剂
39
洗
手
洁 净 的 手
消毒后
40
正确的洗手方法
41
洗
手
75%酒精喷洒消毒； 防止干手过程的再次污染；
对于接触直接入口食品加工的从业人 员，应该经常用75％乙醇液擦手进行 消毒；
国以民为本 民以食为天 食以安为先
3
食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素， 吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上 买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋， 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精 的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒， 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
24
物理危害:
• 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
障。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
食品安全培训完整ppt课件
食品添加剂的使用与管理
添加剂种类
了解各种食品添加剂的性 1
质和用途，按照国家规定 使用合法的添加剂。
监管与检测
4
加强对食品添加剂的监管 和检测，确保食品添加剂 的安全和有效性。
使用量控制
2
严格控制食品添加剂的使
用量，避免过量使用对人
体健康造成危害。
标识与记录
3 对使用的食品添加剂进行
标识和记录，确保产品的 可追溯性和安全性。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关企 业和整个行业造成重大经 济损失，影响国家经济发 展。
食品污染的预防措施
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、 运输等环节的监管力度，确保食 品安全卫生。
加强食品检测技术
提高食品检测技术水平，及时发 现和控制食品污染事件。
推广食品安全知识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和自我保护 能力。
根据污染性质可分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残 留、重金属超标等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。
食品污染的危害
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重危害人体健康 。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健 康，还会对生态环境造成 破坏，如土壤污染、水污 染等。
根据事故的性质、危害程度和涉 及范围等因素，可分为特别重大 、重大、较大和一般四个等级。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强食品原料采购管理
企业应制定完善的食品安全管理制度，明 确各部门和人员的职责，确保食品安全工 作有章可循。
第九章生产过程中食品安全性质量控制ppt课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
良好农业规范认证实施规则（试行） 编号：CNCA-N-004：2006 2006-1-发布2006-5-实施
目次 1.目的和范围 2.认证依据 3.认证依据使用要求 4.认证申请人 5.认证级别 6.认证方式及要求 7.申请人/认证证书持有人的权利和...... 8.认证程序 9.认证证书的保持 10.认证证书、认证标志的使用 11.申诉和投诉 12.认证收费 附件1术语和定义 附件2检查人员要求 附件3认证机构要求 附件4农业生产经营者组织质量管理体系 附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南 附件6认证机构之间证书转换 附件7产品认证范围 附件8检查表
• 科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性 质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、 新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准 进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分 析标准。
• 相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标 准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进 口国标准。
3.制定食品标准的程序
概述——食品安全质量控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （如GAP、GMP 静态） 抽样检验：标准 （样品代表性）
凭样：样品 （外观控制）
第一节 食品标准与标准化
• 食品标准 • 食品标准化 • 食品标准的制订 • 食品标准的执行 • 国际标准和国外先进标准的采用 • 技术壁垒与食品标准 • 我国食品安全的标准体系 • 国际食品安全的标准体系
国际食品安全的标准体系
比较项目 性质 主要活动
食品法典委员 会（ＣＡＣ）
政府间的国际 组织
专门从事国际 食品的标准化 工作，以及制 定其制标程序
国际标准化组 织（ＩＳＯ）
良好农业规范认证实施规则（试行） 编号：CNCA-N-004：2006 2006-1-发布2006-5-实施
目次 1.目的和范围 2.认证依据 3.认证依据使用要求 4.认证申请人 5.认证级别 6.认证方式及要求 7.申请人/认证证书持有人的权利和...... 8.认证程序 9.认证证书的保持 10.认证证书、认证标志的使用 11.申诉和投诉 12.认证收费 附件1术语和定义 附件2检查人员要求 附件3认证机构要求 附件4农业生产经营者组织质量管理体系 附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南 附件6认证机构之间证书转换 附件7产品认证范围 附件8检查表
• 科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性 质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、 新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准 进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分 析标准。
• 相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标 准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进 口国标准。
3.制定食品标准的程序
概述——食品安全质量控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （如GAP、GMP 静态） 抽样检验：标准 （样品代表性）
凭样：样品 （外观控制）
第一节 食品标准与标准化
• 食品标准 • 食品标准化 • 食品标准的制订 • 食品标准的执行 • 国际标准和国外先进标准的采用 • 技术壁垒与食品标准 • 我国食品安全的标准体系 • 国际食品安全的标准体系
国际食品安全的标准体系
比较项目 性质 主要活动
食品法典委员 会（ＣＡＣ）
政府间的国际 组织
专门从事国际 食品的标准化 工作，以及制 定其制标程序
国际标准化组 织（ＩＳＯ）
《食品的质量要素》课件
04
食品的安全性
食品的卫生状况
食品加工场所的卫生状况
确保食品加工场所的清洁卫生，防止食品受到污染。
食品的储存和运输卫生
保证食品在储存和运输过程中的卫生条件，防止食品变 质和交叉污染。
食品的添加剂
添加剂的种类和用途
了解食品添加剂的种类和用途，确保 食品添加剂的使用符合规定。
添加剂的安全性评估
对食品添加剂进行安全性评估，确保 添加剂不会对人体健康造成危害。
05
食品的加工工艺
食品的加工流程
原料选择
根据产品要求选择合 适的原料，确保原料 质量符合标准。
清洗与整理
去除原料中的杂质和 不良部分，为后续加 工做好准备。
切割与成型
根据产品需要进行切 割和成型，以满足加 工和消费者需求。
热加工与杀菌
通过加热、杀菌等工 艺，确保食品的安全 性和延长保质期。
冷却与包装
质量改进
通过对质量管理体系的评估和改进， 不断提高食品质量水平，满足消费者 日益增长的需求。
THANKS
感谢看
有害微生物的污染。
食品的质量保证
质量标准
质量认证
制定明确的食品质量标准，包括外观、口 感、营养成分等方面的要求，确保食品质 量的一致性。
通过第三方机构对食品进行质量认证，如 有机认证、绿色食品认证等，以提高消费 者对食品质量的信任度。
质量追溯
持续改进
建立食品质量追溯体系，对食品生产、加 工、运输、销售等环节进行全程追溯，以 便及时发现和解决问题。
食品的农药残留
农药残留的来源和种类
了解农药残留的来源和种类，确保食品中农 药残留量符合国家标准。
农药残留的危害
了解农药残留对人体的危害，如致癌、致畸 、致突变等。
食品卫生和安全培训课件
处理措施
一旦发现食品中毒事件，应立即停止食用疑似中毒的食品，并保留好剩余食品以 备检测；及时将患者送往医院治疗，并报告相关部门进行调查处理；对事件进行 公开通报，向公众说明情况并道歉，以维护企业形象和信誉。
02
食品卫生和安全基本知识
食品储存和保存
01
02
03
分类储存
将不同种类的食品分别储 存在不同的区域，避免交 叉污染。
维护社会稳定
食品是社会生活中的重要组成部分， 如果食品出现安全问题，就会引起社 会恐慌，甚至引发社会不稳定因素。
食品中毒的预防和处理
预防措施
加强食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生管理，避免食品受到污染；加强 食品添加剂的管理，禁止使用非法添加剂；加强食品标签和说明书的监管，确保 消费者了解食品的成分和安全信息。
地方食品卫生和安全法规
各省市出台的食品安全法规
各省市根据国家食品安全法规，结合本地实际情况，制定了一系列的地方食品 安全法规，对食品生产经营、监管等方面提出了更具体的要求。
地方标准
一些地方还制定了食品安全地方标准，对特定食品或食品添加剂的使用、残留 量等进行了规定。
食品卫生和安全标准的解读
食品安全标准体系
培训内容的总结
培训内容全面
01
本次培训内容涵盖了食品卫生和安全的各个方面，包括基本概
念、法律法规、加工过程等，内容全面、系统。
培训形式多样
02
本次培训采用了多种形式，包括讲座、案例分析、小组讨论等
，使学员能够更好地理解和掌握所学内容。
培训效果良好
03
通过本次培训，学员们对食品卫生和安全有了更深入的了解，
食品过期变质
食品过期变质是指食品超过了保质期，导致食品中的营养成分流失，同时可能产生有害物质。如果摄入过期的食 品，可能会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
一旦发现食品中毒事件，应立即停止食用疑似中毒的食品，并保留好剩余食品以 备检测；及时将患者送往医院治疗，并报告相关部门进行调查处理；对事件进行 公开通报，向公众说明情况并道歉，以维护企业形象和信誉。
02
食品卫生和安全基本知识
食品储存和保存
01
02
03
分类储存
将不同种类的食品分别储 存在不同的区域，避免交 叉污染。
维护社会稳定
食品是社会生活中的重要组成部分， 如果食品出现安全问题，就会引起社 会恐慌，甚至引发社会不稳定因素。
食品中毒的预防和处理
预防措施
加强食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生管理，避免食品受到污染；加强 食品添加剂的管理，禁止使用非法添加剂；加强食品标签和说明书的监管，确保 消费者了解食品的成分和安全信息。
地方食品卫生和安全法规
各省市出台的食品安全法规
各省市根据国家食品安全法规，结合本地实际情况，制定了一系列的地方食品 安全法规，对食品生产经营、监管等方面提出了更具体的要求。
地方标准
一些地方还制定了食品安全地方标准，对特定食品或食品添加剂的使用、残留 量等进行了规定。
食品卫生和安全标准的解读
食品安全标准体系
培训内容的总结
培训内容全面
01
本次培训内容涵盖了食品卫生和安全的各个方面，包括基本概
念、法律法规、加工过程等，内容全面、系统。
培训形式多样
02
本次培训采用了多种形式，包括讲座、案例分析、小组讨论等
，使学员能够更好地理解和掌握所学内容。
培训效果良好
03
通过本次培训，学员们对食品卫生和安全有了更深入的了解，
食品过期变质
食品过期变质是指食品超过了保质期，导致食品中的营养成分流失，同时可能产生有害物质。如果摄入过期的食 品，可能会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
食品安全规范ppt课件
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
该办法规定了进出口食品的安全管理、监督检查、风险评估等方面的内容。
02
食品安全规范要求
食品生产规范
01
02
03
04
生产环境卫生
食品生产场所应保持清洁卫生 ，定期进行消毒处理，防止食
品受到污染。
设备维护与清洗
生产设备应定期进行维护和清 洗，确保设备正常运行，防止
新技术的风险评估
总结词
新技术的风险评估是对新技术在食品安全领域应用可能带来的潜在风险进行评估的过程。
详细描述
新技术的风险评估主要包括对新技术的基本原理、应用范围和潜在风险进行评估。评估过程中需采用 科学的方法和技术手段，对新技术的安全性、可靠性和可行性进行全面分析，以确保新技术在食品安 全领域的应用不会带来新的风险。
食品中有害物质的风险评估
总结词
食品中有害物质的风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行检测和评估的过程，旨在预防和控制食品安全风 险。
详细描述
食品中有害物质的风险评估包括对食品中可能存在的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测和评估。评估 过程中需采用科学的方法和标准，对有害物质的来源、含量、危害程度等进行全面分析，以确保食品的安全性。
性和安全性。
06
食品安全教育与培训
针对食品从业人员的培训
食品安全法律法规培训
01
确保食品从业人员了解并遵守国家及地方食品安全法律法规，
提高法律意识。
食品安全标准与操作规范培训
02
使食品从业人员掌握食品安全标准，熟悉操作规范，提高食品
安全操作技能。
食品检测与检验技能培训
03
培养食品从业人员具备食品检测和检验能力，能够及时发现食
该办法规定了进出口食品的安全管理、监督检查、风险评估等方面的内容。
02
食品安全规范要求
食品生产规范
01
02
03
04
生产环境卫生
食品生产场所应保持清洁卫生 ，定期进行消毒处理，防止食
品受到污染。
设备维护与清洗
生产设备应定期进行维护和清 洗，确保设备正常运行，防止
新技术的风险评估
总结词
新技术的风险评估是对新技术在食品安全领域应用可能带来的潜在风险进行评估的过程。
详细描述
新技术的风险评估主要包括对新技术的基本原理、应用范围和潜在风险进行评估。评估过程中需采用 科学的方法和技术手段，对新技术的安全性、可靠性和可行性进行全面分析，以确保新技术在食品安 全领域的应用不会带来新的风险。
食品中有害物质的风险评估
总结词
食品中有害物质的风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行检测和评估的过程，旨在预防和控制食品安全风 险。
详细描述
食品中有害物质的风险评估包括对食品中可能存在的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测和评估。评估 过程中需采用科学的方法和标准，对有害物质的来源、含量、危害程度等进行全面分析，以确保食品的安全性。
性和安全性。
06
食品安全教育与培训
针对食品从业人员的培训
食品安全法律法规培训
01
确保食品从业人员了解并遵守国家及地方食品安全法律法规，
提高法律意识。
食品安全标准与操作规范培训
02
使食品从业人员掌握食品安全标准，熟悉操作规范，提高食品
安全操作技能。
食品检测与检验技能培训
03
培养食品从业人员具备食品检测和检验能力，能够及时发现食
食品质量与安全培训课件
来确保食品安全。
HACCP体系覆盖了从原料采购、生产 HACCP体系认证是国际上广泛认可的 加工、储存运输到销售的所有环节，确 食品安全管理体系，能够帮助企业提高
保在整个供应链中食品的安全性。 食品安全管理水平，降低食品安全风险。
ISO22000体系
ISO22000（食品安全管理体系）是 一个国际性的食品安全标准，旨在确 保食品在整个供应链中的安全性。
食品质量与安全培训课件
目录
• 食品质量与安全概述 • 食品质量与安全管理体系 • 食品质量控制技术 • 食品安全检测技术 • 食品安全风险评估与预警 • 食品质量与安全培训实践
01
食品质量与安全概述
食品质量与安全定义
食品质量
指食品的固有特性满足其直接用 途或间接用途的要求，包括外观 、成分、理化特性、感官特性等 。
维护社会稳定
食品安全事故可能引发社会恐慌和 不稳定，因此保障食品质量与安全 对于维护社会稳定至关重要。
食品质量与安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一国食品安全法》、《中华 人民共和国农产品质量安全法》
等。
地方性法规和规章
各地根据实际情况制定了相应的 地方性法规和规章，进一步细化 了食品质量与安全的要求和标准。
食品安全
指食品在生产、加工、储存、运 输和销售等环节中，没有受到有 害物质的污染，符合国家相关标 准和规定，确保食用安全。
食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全，是维
护消费者权益的重要内容。
促进经济发展
高质量、安全的食品有利于提高企 业的竞争力，促进食品产业的可持 续发展，对国家经济发展具有积极 意义。
利用化学试剂和仪器对 食品中的有害物质、营
HACCP体系覆盖了从原料采购、生产 HACCP体系认证是国际上广泛认可的 加工、储存运输到销售的所有环节，确 食品安全管理体系，能够帮助企业提高
保在整个供应链中食品的安全性。 食品安全管理水平，降低食品安全风险。
ISO22000体系
ISO22000（食品安全管理体系）是 一个国际性的食品安全标准，旨在确 保食品在整个供应链中的安全性。
食品质量与安全培训课件
目录
• 食品质量与安全概述 • 食品质量与安全管理体系 • 食品质量控制技术 • 食品安全检测技术 • 食品安全风险评估与预警 • 食品质量与安全培训实践
01
食品质量与安全概述
食品质量与安全定义
食品质量
指食品的固有特性满足其直接用 途或间接用途的要求，包括外观 、成分、理化特性、感官特性等 。
维护社会稳定
食品安全事故可能引发社会恐慌和 不稳定，因此保障食品质量与安全 对于维护社会稳定至关重要。
食品质量与安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一国食品安全法》、《中华 人民共和国农产品质量安全法》
等。
地方性法规和规章
各地根据实际情况制定了相应的 地方性法规和规章，进一步细化 了食品质量与安全的要求和标准。
食品安全
指食品在生产、加工、储存、运 输和销售等环节中，没有受到有 害物质的污染，符合国家相关标 准和规定，确保食用安全。
食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全，是维
护消费者权益的重要内容。
促进经济发展
高质量、安全的食品有利于提高企 业的竞争力，促进食品产业的可持 续发展，对国家经济发展具有积极 意义。
利用化学试剂和仪器对 食品中的有害物质、营
食品质量与安全PPT课件
健康受损。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)
三、HACCP体系与ISO9000 、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
食品质量与安全控制学课件第2章 卫生标准操作程序(SSOP)
❖ ⑥ 冲洗：消毒结束后，应用符合卫生条件的水对被 消毒对象进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留；
❖ ⑦ 设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的 工器具分开。
（2）工作服和手套
❖ 手和手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存.
❖ 食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生 的关键因素，直接与食品接触或用于食品表面接触 的水（冰）的来源及其处理应符合有关规定，并要 考虑非生产用水与生产用水的交叉污染以及污水处 理问题。
❖ 在生产过程中应重点保证：
o （1）与食品和食品接触面水的安全供应； （2）制冰用水的安全供应； （3）饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
1.1.2防止生产用水被污染的措施
❖ 防止供水设施被污染（城市公共用水) ❖ 自供水 ❖ 海水 ❖冰
通常防止供水设施被污染的措施
（1）为便于日常对供水系统进行管理与维护，应建 立和保存详细的供水网络图； （2）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、 防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗 消毒计划； （3）有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标 记管道，防止饮用水与非饮用水混淆； （4）水管离水面距离应为水管直径的 2倍，水管管道 有空气隔断或使用真空排气阀； （5）供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。
第2章：卫生标准操作程序 （ Sanitation Standard Operation
Procedure;SSOP ）
国以民为本，民以食为天，食以安为先。 -------中国古语
过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 -------中国谚语
食品加工厂中的 卫生问题示例
❖ ⑦ 设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的 工器具分开。
（2）工作服和手套
❖ 手和手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存.
❖ 食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生 的关键因素，直接与食品接触或用于食品表面接触 的水（冰）的来源及其处理应符合有关规定，并要 考虑非生产用水与生产用水的交叉污染以及污水处 理问题。
❖ 在生产过程中应重点保证：
o （1）与食品和食品接触面水的安全供应； （2）制冰用水的安全供应； （3）饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
1.1.2防止生产用水被污染的措施
❖ 防止供水设施被污染（城市公共用水) ❖ 自供水 ❖ 海水 ❖冰
通常防止供水设施被污染的措施
（1）为便于日常对供水系统进行管理与维护，应建 立和保存详细的供水网络图； （2）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、 防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗 消毒计划； （3）有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标 记管道，防止饮用水与非饮用水混淆； （4）水管离水面距离应为水管直径的 2倍，水管管道 有空气隔断或使用真空排气阀； （5）供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。
第2章：卫生标准操作程序 （ Sanitation Standard Operation
Procedure;SSOP ）
国以民为本，民以食为天，食以安为先。 -------中国古语
过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 -------中国谚语
食品加工厂中的 卫生问题示例
食品安全PPT课件
食品安全
汇报人：xxx 2023-2-02
contents
目录
• 食品安全概述 • 食品安全风险评估与监控 • 食品加工过程安全控制 • 食品添加剂与非法添加物管理 • 食品检测与质量控制体系建设 • 消费者教育与宣传普及工作
01 食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工 、运输、销售等各个环节中，确 保食品不会对消费者造成损害的 过程。
政府监管职责
强化政府在食品安全监管中的职责，加大执法力度， 保障消费者权益。
企业主体责任
明确企业在食品安全中的主体责任，加强企业自律， 提高产品质量安全意识。
社会监督力量
发挥社会监督力量，鼓励消费者、媒体、行业协会等 各方参与食品安全治理，形成社会共治格局。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序） 等，都是企业在食品生产过程中需要遵守的管理体系。
02 食品安全风险评估与监控
风险评估原则和方法
风险评估原则
遵循科学性、透明性和公正性原则， 对食品中可能存在的危害进行识别、 特征描述、暴露评估和风险特征描述 。
风险评估方法
采用定性评估和定量评估相结合的方 法，综合考虑危害的性质、暴露程度 、人群易感性等因素，对食品中可能 存在的危害进行风险评估。
重要性
食品安全关系到消费者的健康和 生命安全，是公共卫生和社会稳 定的重要组成部分。
食品安全法律法规
01
02
03
国家法律法规
包括《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民 共和国农产品质量安全法 》等。
国际法律法规
包括世界卫生组织（ WHO）和联合国粮农组 织（FAO）等制定的国际 食品安全标准和法规。
汇报人：xxx 2023-2-02
contents
目录
• 食品安全概述 • 食品安全风险评估与监控 • 食品加工过程安全控制 • 食品添加剂与非法添加物管理 • 食品检测与质量控制体系建设 • 消费者教育与宣传普及工作
01 食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工 、运输、销售等各个环节中，确 保食品不会对消费者造成损害的 过程。
政府监管职责
强化政府在食品安全监管中的职责，加大执法力度， 保障消费者权益。
企业主体责任
明确企业在食品安全中的主体责任，加强企业自律， 提高产品质量安全意识。
社会监督力量
发挥社会监督力量，鼓励消费者、媒体、行业协会等 各方参与食品安全治理，形成社会共治格局。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序） 等，都是企业在食品生产过程中需要遵守的管理体系。
02 食品安全风险评估与监控
风险评估原则和方法
风险评估原则
遵循科学性、透明性和公正性原则， 对食品中可能存在的危害进行识别、 特征描述、暴露评估和风险特征描述 。
风险评估方法
采用定性评估和定量评估相结合的方 法，综合考虑危害的性质、暴露程度 、人群易感性等因素，对食品中可能 存在的危害进行风险评估。
重要性
食品安全关系到消费者的健康和 生命安全，是公共卫生和社会稳 定的重要组成部分。
食品安全法律法规
01
02
03
国家法律法规
包括《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民 共和国农产品质量安全法 》等。
国际法律法规
包括世界卫生组织（ WHO）和联合国粮农组 织（FAO）等制定的国际 食品安全标准和法规。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全与质量控制
（二）质量认证的要点 1、质量认证的对象是产品或服务。 质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，
后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安 全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术 条件等推荐性标准实行自愿性认证。 2、质量认证的依据是标准。 质量认证的基础是“规定的要求”，“规定的要求”是指国家标准或 行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要 有适用的标准。 3、认证机构属于第三方性质。 通常将产品的生产企业称作“第一方”，将产品的购买使用者称为 “第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第 一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。 4、质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并 予以注册登记。
食品安全与质量控制
说明
企业的生产操作人员和检验人员上岗前应 当经过培训考核，检验人员做到持证上岗
国家规定了全国统一的人员资格管理制度 的，企业人员的资格管理应符合相应的要 求；
国家未规定全国统一的人员资格管理制度 的，可以 由企业培训考核，上岗证可由企 业颁发。
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------检验要求
《食品生产许可证》； 《工业产品生产许可证》； 其他生产许可证。
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产加工要求
食品加工工艺流程应当科学、合理。生 产加工过程应当严格控制，防止生物性、 化学性、物理性污染及原料与半成品、 成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使 用或明令淘汰的生产工艺和设备。
第十二章食品安全认证
第一节 概述 第二节 QS食品认证 第三节 绿色食品认证 第四节 有机食品认证 第五节 无公害食品认证
食品安全与质量控制
学习目标 1、了解各种食品安全认证的内容 2、了解各种食品安全认证的程序 3、熟悉HACCP认证的操作程序
食品安全与质量控制
第一节 概述
一、质量认证 （一）质量认证的定义 认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产
《审查通则》正文中的原则性规定和要求
对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求
1. 环境卫生要求 2. 生产资源要求 3. 原辅材料要求 4. 生产加工要求 5. 产品要求
6. 人员要求 7. 检验要求 8. 包装及标签标识要求 9. 储运要求 10. 质量管理要求
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------环境 卫生要求
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------质量管理要求
企业应当根据有关法律法规要求，建立 健全企业质量管理制度。实施从原材料 到最终产品的全过程质量管理，严格岗 位质量责任，加强质量考核。
食品安全与质量控制
说明
需要建立健全企业质量管理制度 不需要编写企业《质量管理手册》
食品安全与质量控制
随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认 证加强了管理。由国家认监委制定的《食品安全管 理体系认证实施规则》(以下简称《规则》)2019年 3月1日起正式施行。
规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食 品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家 认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评 定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认 证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。
食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生， 不得将成品与污染物同车运输。有冷藏 （冻）运输要求的食品，食品生产企业 应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。
食品安全与质量控制
说明
成品库原则上应当专库专用 一般情况下，成品库不得存放其他物品； 成品库中存放的物品不得对食品成品有任
何影响，不能污染成品。
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------包装及标签标识要求
用于食品包装的材料必须符合国家法律 法规及强制性标准的要求。
定量包装食品的净含量应当符合相应的 产品标准及《定量包装商品计量监督规 定》◥ 。
食品标签标识必须符合国家法律法规及 食品标签标准和相关产品标准中的要求。
食品安全与质量控制
企业应当进行生产过程检验和出厂检验
企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检 验项目进行检验，
企业使用的检验设备必须经检定、校准合格 后在有效期内使用。
企业检验部门应能够独立行使检验职权。
食品安全与质量控制
说明
有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构； 检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、
企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射 性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生 产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工 具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家 规定的要求。
食品安全与质量控制
说明
“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定 的要求” 申请《食品生产许可证》的食品生产企业必须首先获得 《食品卫生许可证》； 厂区、车间的环境应符合《现场核查表》及具体产品 《审查细则》中对生产场所的要求； 污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。
食品安全与质量控制
二、食品质量安全认证 食品质量安全认证的主要类别 目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相
同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证， 又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求， 主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公 害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认 证）、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析 与关键控制点(HACCP )认证及良好操作规范 （GMP)认证，等认证。
说明
工商投资领域制止重复建设目录 (2019.8.第14号令)◥
淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录 (2019.6.第32号令)◥
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------产品要求
企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产 的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的 强制性规定以及企业明示的质量要求。食Fra bibliotek安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产资源要求
食品生产加工企业必须具备与保证产品质 量安全相适应的生产设施、生产设备以及 原料处理、生产加工、原料与成品贮存等 场所。使用特殊设备生产加工食品的，还 应当符合相关的法律法规规定要求。
食品安全与质量控制
说明
“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求” 辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备 检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申 请办理《辐照加工计量许可证》； 使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合 《特种设备安全监察条例》等有关要求。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产加工要求
2019年9月1日起，不允许“新建制糖生产 线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹 果汁生产线”、“新建白酒生产线”。
明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳 酸饮料生产线 。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------原辅材料要求
食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国 家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品 用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水 必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。 采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅 材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印 件并查验其有效性。
2019.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡 精调味料、酱类
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度食品分类表
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度食品分类表
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度食品分类表
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度
包括3项具体制度
（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。 （2）对企业生产的食品实施强制检验制度 （3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准
说明
裸装食品每批货物出厂应当提供质量证 明，且必须符合本项规定
使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进 行标识；
使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的， 应提供相应的检验报告。
食品安全与质量控制
说明
标签 QS标志和编号 GB7718 相关产品标准中对标签的附加规定
食品安全与质量控制
各类预包装食品标签的强制标示内容
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------人员要求
企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的 产品质量责任、义务。
企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。 企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过
培训考核。 检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员
应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企 业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。
使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食 品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强 化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围 使用食品添加剂和营养强化剂。
食品安全与质量控制
说明
部分检验项目和指标在某些标准中是推荐 性的，而在食品市场准入制度中就是强制 性的
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
说明
非食品用原辅料
工业原料 污秽不洁、腐烂变质的原料 有毒有害的物质 未经检验检疫合格的肉类 病死、毒死或死因不明动物和植物 各类审查细则中规定不得使用的原料
食品安全与质量控制
（二）质量认证的要点 1、质量认证的对象是产品或服务。 质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，
后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安 全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术 条件等推荐性标准实行自愿性认证。 2、质量认证的依据是标准。 质量认证的基础是“规定的要求”，“规定的要求”是指国家标准或 行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要 有适用的标准。 3、认证机构属于第三方性质。 通常将产品的生产企业称作“第一方”，将产品的购买使用者称为 “第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第 一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。 4、质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并 予以注册登记。
食品安全与质量控制
说明
企业的生产操作人员和检验人员上岗前应 当经过培训考核，检验人员做到持证上岗
国家规定了全国统一的人员资格管理制度 的，企业人员的资格管理应符合相应的要 求；
国家未规定全国统一的人员资格管理制度 的，可以 由企业培训考核，上岗证可由企 业颁发。
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------检验要求
《食品生产许可证》； 《工业产品生产许可证》； 其他生产许可证。
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产加工要求
食品加工工艺流程应当科学、合理。生 产加工过程应当严格控制，防止生物性、 化学性、物理性污染及原料与半成品、 成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使 用或明令淘汰的生产工艺和设备。
第十二章食品安全认证
第一节 概述 第二节 QS食品认证 第三节 绿色食品认证 第四节 有机食品认证 第五节 无公害食品认证
食品安全与质量控制
学习目标 1、了解各种食品安全认证的内容 2、了解各种食品安全认证的程序 3、熟悉HACCP认证的操作程序
食品安全与质量控制
第一节 概述
一、质量认证 （一）质量认证的定义 认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产
《审查通则》正文中的原则性规定和要求
对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求
1. 环境卫生要求 2. 生产资源要求 3. 原辅材料要求 4. 生产加工要求 5. 产品要求
6. 人员要求 7. 检验要求 8. 包装及标签标识要求 9. 储运要求 10. 质量管理要求
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------环境 卫生要求
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------质量管理要求
企业应当根据有关法律法规要求，建立 健全企业质量管理制度。实施从原材料 到最终产品的全过程质量管理，严格岗 位质量责任，加强质量考核。
食品安全与质量控制
说明
需要建立健全企业质量管理制度 不需要编写企业《质量管理手册》
食品安全与质量控制
随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认 证加强了管理。由国家认监委制定的《食品安全管 理体系认证实施规则》(以下简称《规则》)2019年 3月1日起正式施行。
规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食 品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家 认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评 定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认 证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。
食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生， 不得将成品与污染物同车运输。有冷藏 （冻）运输要求的食品，食品生产企业 应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。
食品安全与质量控制
说明
成品库原则上应当专库专用 一般情况下，成品库不得存放其他物品； 成品库中存放的物品不得对食品成品有任
何影响，不能污染成品。
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------包装及标签标识要求
用于食品包装的材料必须符合国家法律 法规及强制性标准的要求。
定量包装食品的净含量应当符合相应的 产品标准及《定量包装商品计量监督规 定》◥ 。
食品标签标识必须符合国家法律法规及 食品标签标准和相关产品标准中的要求。
食品安全与质量控制
企业应当进行生产过程检验和出厂检验
企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检 验项目进行检验，
企业使用的检验设备必须经检定、校准合格 后在有效期内使用。
企业检验部门应能够独立行使检验职权。
食品安全与质量控制
说明
有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构； 检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、
企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射 性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生 产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工 具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家 规定的要求。
食品安全与质量控制
说明
“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定 的要求” 申请《食品生产许可证》的食品生产企业必须首先获得 《食品卫生许可证》； 厂区、车间的环境应符合《现场核查表》及具体产品 《审查细则》中对生产场所的要求； 污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。
食品安全与质量控制
二、食品质量安全认证 食品质量安全认证的主要类别 目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相
同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证， 又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求， 主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公 害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认 证）、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析 与关键控制点(HACCP )认证及良好操作规范 （GMP)认证，等认证。
说明
工商投资领域制止重复建设目录 (2019.8.第14号令)◥
淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录 (2019.6.第32号令)◥
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------产品要求
企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产 的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的 强制性规定以及企业明示的质量要求。食Fra bibliotek安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产资源要求
食品生产加工企业必须具备与保证产品质 量安全相适应的生产设施、生产设备以及 原料处理、生产加工、原料与成品贮存等 场所。使用特殊设备生产加工食品的，还 应当符合相关的法律法规规定要求。
食品安全与质量控制
说明
“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求” 辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备 检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申 请办理《辐照加工计量许可证》； 使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合 《特种设备安全监察条例》等有关要求。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------生产加工要求
2019年9月1日起，不允许“新建制糖生产 线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹 果汁生产线”、“新建白酒生产线”。
明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳 酸饮料生产线 。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------原辅材料要求
食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国 家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品 用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水 必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。 采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅 材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印 件并查验其有效性。
2019.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡 精调味料、酱类
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度食品分类表
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度食品分类表
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度食品分类表
食品安全与质量控制
食品质量安全市场准入制度
包括3项具体制度
（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。 （2）对企业生产的食品实施强制检验制度 （3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准
说明
裸装食品每批货物出厂应当提供质量证 明，且必须符合本项规定
使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进 行标识；
使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的， 应提供相应的检验报告。
食品安全与质量控制
说明
标签 QS标志和编号 GB7718 相关产品标准中对标签的附加规定
食品安全与质量控制
各类预包装食品标签的强制标示内容
《审查通则》正文中原则性规定和要求 ------人员要求
企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的 产品质量责任、义务。
企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。 企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过
培训考核。 检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员
应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企 业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。
使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食 品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强 化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围 使用食品添加剂和营养强化剂。
食品安全与质量控制
说明
部分检验项目和指标在某些标准中是推荐 性的，而在食品市场准入制度中就是强制 性的
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
说明
非食品用原辅料
工业原料 污秽不洁、腐烂变质的原料 有毒有害的物质 未经检验检疫合格的肉类 病死、毒死或死因不明动物和植物 各类审查细则中规定不得使用的原料
食品安全与质量控制