厨房总额工作打包及绩效考核方案

厨房总额工作打包及绩

效考核方案

Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

龙达温泉生态城厨房工资总额打包及绩效考核方案

第一部分工资总额打包方案

一、情况分析

龙达温泉生态城，开业定位为5星级温泉度假酒店，但后期因社会及政治原因经营情况受到严重影响，生意情况一直不尽人意，但厨房人员构成一直保持五星级满员编制状态，并人员相对稳定（行政总厨除外），但同时也造成因工作量、工作能力严重不足情况，生产率地下，创新能力差，人浮于事，昏昏然度日，工资总额居高不下（占全店工资总额的近40%），也有制度落后或缺失因素的影响，如大锅饭情况，基础工资偏低（见工资情况对比），做多做少一样，工作表现好差一样的情况，并且不能接受新鲜实物，对新管理方法有严重排斥心态，对新领导的管理不接受、不执行或怠工状态严重。如此可见，厨房改革刻不容缓……

二、工资调查对比（周边酒店工资对比无数据，但市场大概平均工

资为4000元）

厨房（含小食街）现有人员87人（暂无行政总厨，已剔除管事部、实习生共17人），平均工资3450元，成成原满员编制为大厨房95+小食街28=123人。相差36人（扣除管事部人员，编制应餐饮楼面），按现有人员工资能力及工作量对比已足够操作，故不需增加正式厨师，可根据旺季人员要求增加实习生或临

时工。

三、工资总额打包方法及利弊分析

所谓“工资总额打包”即将现有人员工资根据工作量强度、工作岗位技术情况、岗位工资划分、层级职责等因素综合分析界定，公司对厨房员工所有人员（在现有人员数量基础上减少个别岗位人员数量）工资以一定金额设定上限总额（即所有人员工资总和），按现有人员工资总额及编制人员总额对比可直接节约工资125000元，加每人300元/月伙食补贴、住宿及水电开支200元/月，社保或商业保险公司承担部分费用500元/人（未来费用将更多），（未计员工工衣制作费用、工衣洗涤费用、将来承担住房公积金部分费用），合计每人杂费至少1000元/月，合计总费用160000元/月，扣除旺季实习生、临时工费用10000元/月（只计旺季），可节约150000元/月（未计工衣制作费及工衣洗涤费用，公积金费用）。如将减少人员工资部分划出30%--50%作为剩余人员工作效率提高奖励，基本可到达外部厨房平均工资水平，即4000元/人/月。从而达到减员提薪增效的目标，并且现有剩余人员的薪资将在社会范围内有较强的竞争力，员工满意度将明显提升，服务管理水平及出品创新能力加强，从而使酒店餐饮出品层面上提供顾客满意度及竞争力……

短期问题分析：

1、初期减员，个别人员工作能力不足（长期空闲，工作量

或能力不足），但有得到高额奖励，初期会有明显积极

态度，但如后期督导管理及激励机制不合理可能影响工

作效率——实行强有力的绩效管理机制，加强培训，加

强纪律督导，实行末位淘汰；

2、总额工资分配需要有公平兼具能力加分的因素，分配原

则可能受到质疑——总厨把关、横纵向评估考核、工作

性质（技术难度、岗位分工、工作量）、出品创收率、

纪律规范等要素评分等因素综合评估分配；

3、管理人员管理水平和考核标准应公平公正、以制度为基

础，接受相关职能部门和客户的监督（出品菜式创新

率、客户满意投诉率、售卖经济回报率等），需要大量

绩效手段配合，执行难度及工作量较大——需要中餐楼

面、财务部、人事部、总办及客户满意度及售卖情况裁

定评分；

4、温泉酒店存在明显的淡旺季，旺季人员将存在明显不足

——旺季使用实习生或临时工搭配工作。

四、分配方案

1、分配系数：按职级系数分配裁撤人员工资余额部分（另

行）

2、分配原则：公平公正，兼顾绩效，一人多岗既得多利，

兼顾重点岗位高薪需要（向基层岗位倾斜）；

3、分配方法：每月将分配金额中30%作为基础分配奖金，

其余70%作为绩效奖金分配。

4、分配纪律：凡违反公司或岗位纪律者扣除当月绩效奖

金，并将其奖励给绩效优异者。

五、监督体系

1、总厨（及部门管理层）日常管理督导监督；

2、工作纪律管理（质检体系）；

3、楼面配合度；

4、酒店中体意识；

5、客户满意度及投诉率；

6、财务数据监督体系；

7、各部门反馈意见等

第二部绩效方案

员工绩效考核项目及具体标准

备注：XX需要财务数据支持。

员工级月度考核成绩表

姓名：部门：职务：入职日期：月份：

注：第十一项需要配合数据：

1、《部门新菜创新跟踪表》

2、《财务统计数据表》

另需有《裁剪费用分配方案》

以上方案是在未实行中央配送厨房的情况下，酒店日常方案，如实施中央配送厨房，需另行安排，