《烹调工艺学》 第九讲 肉糜制作及花色热菜的坯形加工
烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
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26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
肉糜制作的工艺流程
肉糜制作的工艺流程Making minced meat is a traditional cooking technique that hasbeen around for centuries. This process involves grinding meat into small, fine pieces that can be used in a variety of dishes. The craft of making minced meat has been passed down from generation to generation, with each family having their own unique way of preparing and seasoning the meat.肉糜制作是一种传统的烹饪技术，已经存在了几个世纪。
这个过程涉及将肉磨成小而细的碎片，可以用在各种菜肴中。
制作肉糜的工艺从一代传到一代，每个家庭都有他们自己独特的准备和调味肉糜的方式。
The first step in making minced meat is selecting the right cut of meat. This is crucial as different meats have varying fat content and textures, which can impact the final taste and consistency of the minced meat. Some common cuts of meat used for making minced meat include beef, pork, and chicken. Each type of meat requires a different approach when it comes to grinding and seasoning, so it's important to choose the right cut based on the desired outcome.制作肉糜的第一步是选择合适的肉块。
浙江1月自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共20分)1．虾仁的出肉加工，根据其出肉速度和出肉率，应选择( )的虾。
A．鲜活 B.死后不久 C.冰冻 D.腐烂2．( )就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。
A．完全解冻 B.半解冻C.高温解冻D.不完全解冻3．鱼肉糜、畜肉糜、禽肉糜、虾肉糜四种原料中，吸水率最高的是( )。
A．鱼肉糜 B.畜肉糜 C.禽肉糜 D.虾肉糜4．经测试表明，上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的( )倍。
A．2-3 B.3-4 C.4-5 D.5-6 5．( )，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
A．谷类及薯类 B.动物性食物C.豆类及其制品D.蔬菜水果类6．要形成质嫩的菜肴，要使用( )。
A．足气速蒸 B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸7．( )能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
A．碱致嫩 B.盐致嫩C.机械打嫩化D.酶致嫩8．酸辣汤应勾( )。
A．包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡9．下面菜肴单面煎制成熟的是( )。
A．锅塌豆腐 B.生煎肉饼 C.锅贴鱼片 D.椒盐鸡饼10．宜凉食的热菜烹调方法是( )。
A．挂霜 B.拔丝 C.蜜汁 D.生炒二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
每小题1分，共10分)11．鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。
( ) 12．碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可以用于新鲜的原料，如用于1“爆双脆”的肚头。
( )13．花色热菜的坯形加工有多种方法，杭州名菜“叫化鸡”采用了复合技法。
( ) 14．宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。
第五章烹饪原料的精加工
第五章烹饪原料的精加工本章内容：第一节刀工工艺概述第二节刀法种类及适应范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用第六节花色热菜的坯形加工学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。
使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。
学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。
教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：第一节刀工工艺概述刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。
3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点（略讲）1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。
品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。
2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等；（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及用途磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。
沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。
（2）细磨石：用天然青沙石料制成。
颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。
（3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。
2、磨刀的方法（1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。
（2）磨刀：（3）检验：一种是刀刃朝上观察。
另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。
3、刀具的一般保养（1）擦干表面的污物，防止生锈。
（2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。
烹饪工艺与烹饪专业课程标准doc
关于烹饪工艺与烹饪专业职业标准的教学内容要求《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪专业课程名称：烹调工艺专业代码：课程代码：计划课时：378 学分：开课学期：第1学期制定部门：旅管教研组（烹饪专业）制订人：适用专业：烹饪专业审核人：制定日期：一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺专业学生必修的专业课程。
2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。
3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。
（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。
2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。
同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第九章 热菜制作(二).ppt
第四节 水产品类菜肴制作
西方人吃鱼喜欢吃鱼肉，不喜欢吃整条的鱼，去掉鱼刺的鱼肉英文称为Fish Fillet，中文称为鱼柳。他们吃甲 壳类的水产品也要去掉外壳，只取其中的净肉食用，产类菜肴的制作方法以煎、煮、扒、蒸、烤、炸、烩为主，口 味大都比较清淡，调味料使用较少，着重突出其自身的鲜味。
一、酥炸鱼柳（Fish and Chips）
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第五节 蔬菜类菜肴制作
蔬菜类(Vegetable) 菜肴在西餐热菜中占很重要的位置，经常被当成主菜的配菜使用。蔬菜类菜肴的品 种很多，加工方法多种多样，主要采用焯、煮、蒸、烩、焖、炒等制作工艺。
一、烩蔬菜（Ratatouille）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 茄子500g，小西葫芦400g，洋葱300g，柿子椒200g，番茄碎400g，蒜肉5粒，橄榄油80mL， 盐 20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 茄子、小西葫芦洗净，切成15mm 见方的丁。柿子椒去蒂、去籽, 洗净, 切成15mm 见方的丁。 洋葱去老皮，也切成15mm 见方的丁。 (２) 将蒜肉用刀拍碎。 (３) 在锅内放橄榄油，加热后放入洋葱和蒜碎炒香后，将茄子和小西葫芦倒入锅内继续煸炒，3min后 加入番茄碎和柿子椒丁，煮30min。当蔬菜全熟后加入盐和白胡椒粉调味即可。 4.成品标准 色泽略发红，蔬菜较软烂，番茄味较重，口味略发酸，混合味浓。 5.制作要点 蔬菜丁大小可因需要而变化。
禽肉糜生产加工工艺及质量控制
禽肉糜生产加工工艺及质量控制禽肉糜是一种利用禽类肉制品制成的肉制副产品，通常通过将禽肉磨碎、脱骨、去皮等一系列工艺流程制成的肉浆，其口感细腻，含有丰富的蛋白质和营养成分，能够作为多种菜品的基础材料用于烹制。
本文将围绕“禽肉糜生产加工工艺及质量控制”展开论述，旨在帮助读者对禽肉糜的生产加工与质量管理有更深入的了解。
一、禽肉糜的制备工艺流程禽肉糜的制备工艺流程主要包括原材料选购、去骨、去皮、脱脂、磨碎、混合、加工成型、冷藏等基本步骤。
1、原材料选购：禽肉糜的品质与原材料的质量密切相关，因此在选购过程中需要首先确保原材料的新鲜程度、完整性以及肉质的细嫩程度等方面，要求不使用已经变质、老化、病变等不合格的原料，提高生产的食品安全。
2、去骨：先将肉从禽骨上剔离下来，去骨后将肉肉块进行清洗后制成禽肉糜的原料。
3、去皮：用刀将肉与糜粉分离即为去皮处理。
4、脱脂：禽肉中的脂肪含量较高，因此选择适合的工艺技术和设备，将多余脂肪去除，提高禽肉糜产品的品质。
5、磨碎：对去皮、去脂的禽肉肉块进行机械细碎，研磨至细腻的肉浆，一般选择肉糜机等设备进行加工。
6、混合：混合细碎的禽肉糜、调料、食用添加剂等原材料成一质地均匀的混合物，提高口感。
7、加工成型：按照需求、尺寸，用模具等加工制成提示的产品型号，使其外观美观，提高消费者对产品的接受度。
8、冷藏：合适的保鲜和储存条件能够延长肉制品的保质期和口感寿命，所以制作好的禽肉糜产品应在特定条件下进行储存，达到更好的保鲜效果。
二、禽肉糜的质量管理禽肉糜作为一种肉制品，其产品质量与生产过程、检验检测、存储、运输等方面密不可分，保持产品质量的基本措施在于从四个方面入手，即原材料控制、生产过程控制、检验检测控制、储存与运输控制。
1、原材料控制：原材料是生产禽肉糜的重要组成部分，对原材料应从源头上入手，需检查肉类原材料的品质、质量、保存情况，并保持原材料的新鲜和完好，才可生产出优质的禽肉饮品。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
肉糜的制作及应用
肉糜的制作及应用糜状是料形的最小形式。
各地都有，只是叫法不同，北京叫“腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁（san）”、山东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫“肉糜”。
肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。
一、肉糜的形成机理（一）鱼肉糜的形成机理1、鱼肉水的存在方式鲜鱼的含水量在80%左右，其中大部分在肌肉组织中，主要存在于肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管内。
加热后，由于蛋白质纤维变性凝固，失去了保水能力，使水分流出鱼肉组织。
冷却后，鱼肉质感变的脆弱。
2、肉糜加水后的变化肉糜中加入水后，最初会使鱼肉的黏性降低，鱼肉变成稀糊状，黏性降低。
3、加盐的变化在加水的肉糜中加入一定量的盐，进行搅拌，鱼肉的黏性会不断增强，最终形成一个整体。
原因：肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散，它就以肌动球蛋白的形式起水合作用。
由于鱼肉的这种丝状巨大分子的相互络合，致使肉糊呈现一定的黏度（俗称“上劲”），经过加热，络合形式就固定成为网状结构，水被封在网络中，使制品嫩滑爽口。
4、盐的量溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3%（相当于鱼肉重量的2%），低于此值，则形不成肉糜，反之，超过3%以上，口感会受到影响，不管任何地方，都应限制在2%-3%的范围内。
例如猪肉糜、虾肉糜、鸡肉糜、牛肉糜等。
二、肉糜制作的工艺流程1、选择原料：原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料。
原料质地细嫩、持水能力强。
2、漂洗处理：净鱼肉用5-10倍与鱼肉的水量反复漂洗，去处一切异味，浸泡的水温应控制在10度以下。
3、斩碎处理（1）机械斩碎：效率高，但筋络、鱼刺难以去处，搅拌时温度升高，对持水有影响，鱼肉的温度应控制在15度。
（2）手工排剁：速度慢，但制品质量较好。
4、调味：调味后，肉糜应放在2-8度的冷藏柜静置1-2小时，使可溶性蛋白充分溶出，进一步增加肉糜的持水性。
《烹调工艺学》-第九讲-肉糜制作及花色热菜的坯形加工教学文案
火腿穿鸡翅
1、概念
穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用 其他原料穿在里面，形成生坯的方 法。
2、原料
小块带骨或中间有空隙
3、烹调方法
熘、烧等
龙穿凤衣
火腿穿鸡翅
七、串连法
1、概念 2、原料 3、烹调方法
铁板鲜贝串
1、概念
串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制 后，串在钎子上的成形技法，形状 独特，别具一格。
②如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。
③相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料， 从另一端放馅卷至中间。
三丝鱼卷 如意紫菜卷
兰花肉卷 如意虾卷
火腿、笋肉、香菇等三丝用青鱼包卷蒸制而成的菜。苏州菜
二、包裹法
1、概念 2、包料 3、馅料 4、烹调方法
荷叶粉蒸鸡
1、概念
包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料 或加工成片形的原料作为外皮，包 住另一种原料的成形方法。
一、肉糜的形成机理
加水——提高成品的嫩爽质感，增加了肉馅对外 加水分的吸附面积
加盐——吸水量还能进一步增加 加盐原因 a.食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解
在水里，电离为钠离子和氯离子并进入肉馅的内 部，使肉馅内水溶液的渗透压增大 b.球蛋白分子的极性集团对水分子的吸附量 搅拌——毛细管能固定住大量的水分
四、肉糜在烹饪中的应用
1、可塑性增强，易于菜肴的造型。 2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀。 3、易于成熟，缩短了烹调的时间 4、便于食用，适用范围广
鱼圆
1、可塑性增强，易于菜肴的造型
原料经粉碎加工形态成了颗粒细小的轻状物 体，经加水、加盐搅拌后产生了黏性
鱼圆
鸡粥
鸡方法，切成一个 个
的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事 先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅 料，即成生坯。
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2、夹刀片的原料 、
鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、 鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等
3、馅料 、
多为糜胶状， 多为糜胶状，一般以动物性原料为主
4、烹调方法 、
炸、煎、熘等
茄夹
夹沙香蕉
夹沙苹果
六、穿制法
1、概念 、 2、原料 、 3、烹调方法 、
火腿穿鸡翅
1、概念 、
穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用 将原料去骨，在出骨的空隙处， 穿制法 将原料去骨 他原料穿在里面， 其他原料穿在里面，形成生坯的方 法。
加水——提高成品的嫩爽质感，增加了肉馅对外 提高成品的嫩爽质感， 加水 提高成品的嫩爽质感 加水分的吸附面积 加盐——吸水量还能进一步增加 加盐 吸水量还能进一步增加 加盐原因 a.食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解 食盐是一种易溶于水的强电解质， 食盐是一种易溶于水的强电解质 在水里，电离为钠离子和氯离子并进入肉馅的内 和氯离子并 在水里，电离为钠离子和氯离子并进入肉馅的内 使肉馅内水溶液的渗透压增大 部，使肉馅内水溶液的渗透压增大 b.球蛋白分子的极性集团对水分子的吸附量 球蛋白分子的极性集团对水分子的吸附量 搅拌——毛细管能固定住大量的水分 搅拌 毛细管能固定住大量的水分
③相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料， 相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料， 从另一端放馅卷至中间。 从另一端放馅卷至中间。
三丝鱼卷
兰花肉卷
如意紫菜卷
如意虾卷
火腿、笋肉、香菇等三丝用青鱼包卷蒸制而成的菜。苏州菜 火腿、笋肉、香菇等三丝用青鱼包卷蒸制而成的菜。
二、包裹法
1、概念 、 2、包料 、 3、馅料 、 4、烹调方法 、
2、卷料 、
鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、豆腐皮、海带、 鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、豆腐皮、海带、 白菜叶等
3、馅料 、
各种调过味的肉糜和 各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等 肉糜
4、烹调方法 、
①卷入后或挂糊、或拍粉或上浆 卷入后或挂糊、 卷入后不用糊、 ②卷入后不用糊、粉、浆，如菜卷
三丝鱼卷
炸虾蟹卷
第六节 花色热菜的坯形加工
一、卷入法 二、包裹法 三、填馅法 四、镶嵌法 五、夹入法 六、穿制法 七、串连法 八、叠合法 九、捆扎法 十、扣制法 十一、 十一、模具法 十二、 十二、滚粘法
一、卷入法
1、概念 、 2、卷料 、 3、馅料 、 4、烹调方法 、
三丝鱼卷
1、概念 、
卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将 利用薄软而有韧性的片状原料或将 卷入法 利用薄软而有韧性的片状原料 韧性原料，加工成较大的片形作外 韧性原料， 中间加入馅料， 皮，中间加入馅料，卷成圆筒状 然后再烹制成熟的成形工艺。 再烹制成熟的成形工艺 形，然后再烹制成熟的成形工艺。
多为整鱼 主 料：多为整鱼 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等 镶于表层原料： 片状及胶糊状的动物性原料 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料 要用各种原料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案 五彩缤纷的图案。 要用各种原料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。
如意紫菜卷
卷的形式
①单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷 单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料， 成筒状。有大卷和小卷之分， 成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟 制后要改刀，小卷成熟后不改刀。 制后要改刀，小卷成熟后不改刀。
②如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。 如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。
2、原料 、
小块带骨或中间有空隙
3、烹调方法 、
熘、烧等
龙穿凤衣
火腿穿鸡翅
七、串连法
1、概念 、 2、原料 、 3、烹调方法 、
铁板鲜贝串
1、概念 、
串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制 将一种或几种厚片原料调汁腌制 串连法 将一种或几种厚片原料 后，串在钎子上的成形技法，形状 串在钎子上的成形技法， 的成形技法 独特，别具一格。 独特，别具一格。
2、主料和捆扎料 、
主料：多为混合原料丝、 主料：多为混合原料丝、条、片、小块等。 小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、海带、 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、海带、金针菜等
3、烹调方法 、
蒸、拌、扒、熘等
芹丝柴把肚
芥末柴把鸡
柴把鸭掌
十、扣制法
1、概念 、 2、原料 、 3、烹调方法 、 4、扣制法需注意 、
原料经粉碎加工形态成了颗粒细小的轻状物 经加水、 体，经加水、加盐搅拌后产生了黏性
鱼圆
鸡粥
鸡糕
2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀 、黏性增大，
肉糜上劲后具有黏性外，肉糜中还添加了蛋清、 肉糜上劲后具有黏性外，肉糜中还添加了蛋清、 淀粉等辅料， 淀粉等辅料，增加了肉糜的黏附能力使点缀物 在受热过程中不容易脱落。 在受热过程中不容易脱落。
二、肉糜的种类
1、硬质糜 、 2、软质糜 、 3、嫩质糜 、
虾饼
1、硬质糜 、
可塑性强，一般均可单独使用， 可塑性强，一般均可单独使用，塑制出所需要 的形态。 的形态。
虾饼
水晶虾球
狮子头
2、软质糜 、
质地较软，但仍有可塑性，适用范围广。 质地较软，但仍有可塑性，适用范围广。
芙蓉鱼片
鸡蓉蛋
金钱鱼肚
八宝甜饭
4、扣制法需注意 、
①扣制前碗内抹少许食用油。 扣制前碗内抹少许食用油。 容器底部可摆饰美化图案。 ②容器底部可摆饰美化图案。 码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。 ③码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。 ④排入扣碗的原料可以是一种或多种。 排入扣碗的原料可以是一种或多种。
肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状 肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状 —— 加入2% 3%的食盐 水等调料， 2%- 的食盐、 后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经 搅拌即成为高黏度的肉糊， 搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶 体体系的一种。 体体系的一种。
一、肉糜的形成机理
锅贴青鱼
2、原料 、
三 层 底层是片状的整料 中层为主要特色原料 上层为菜叶和其他点缀物
3、烹调方法 、
煎、炸
锅贴青鱼
锅贴火腿
锅贴鸡片
九、捆扎法
1、概念 、 2、主料和捆扎料 、 3、烹调方法 、
柴把鸭掌
1、概念 、
捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝 将加工成条、 捆扎法 将加工成条 片状的原料用丝 状原料成束成串地捆扎起来 起来。 状原料成束成串地捆扎起来。由于 成形后似柴把，故菜肴命名为“ 成形后似柴把，故菜肴命名为“柴 把……
2、漂洗处理 、
目的洗除脂肪、血液、残余的皮屑及污物等 目的洗除脂肪、血液、残余的皮屑及污物等 除脂肪 污物
3、斩碎处理 、
有绞肉机和手工至碎两种
4、调味搅拌 、
调味品包括葱、 调味品包括葱、姜、蒜、味精、盐等，辅料有蛋 味精、 辅料有蛋 淀粉等 清、淀粉等 猪肉糜盐可以与其他调味品一起加入 鱼肉糜先加水搅拌，再加盐搅拌“上劲” 鱼肉糜先加水搅拌，再加盐搅拌“上劲”
纸包豆腐
纸包鸡
纸包排骨
三、填馅法
1、概念 、 2、皮料 、 3、馅料 、 4、烹调方法 、
八宝葫芦鸡
1、概念 、
填馅法——将原料制成馅心填入另一种原 将原料制成 填馅法 填入另一种 空隙处，形成生坯。 料的空隙处，形成生坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。
香炸云雾
3、嫩质糜 、
质地要求嫩滑爽快， 质地要求嫩滑爽快，在辅助原料上一般用熬好 的冷猪油拌制，可塑性略差，但仍有可塑性。 的冷猪油拌制，可塑性略差，但仍有可塑性。
鱼圆
百鸟朝凤
三、肉糜制作的工艺流程
1、选择原料 、 2、漂洗处理 、 3、斩碎处理 、 4、调味搅拌 、
1、选择原料 、
无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的质地细嫩， 无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的质地细嫩， 持水能力强的原料
2、皮料 、
一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、 一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各 脱骨全鸡 海参、 种蔬菜掏空心等
3、馅料 、
可荤可素、 可荤可素、可生可熟的原料
4、烹调方法 、
烹调方法多采用蒸、炸、煎、焖、烤等 烹调方法多采用蒸、
八宝葫芦鸡
叫花鸡
羊方藏鱼
八宝葫芦鸡
荷包鲫鱼
田螺塞肉
羊方藏鱼
四、镶嵌法
荷叶粉蒸鸡
1、概念 、
包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料 运用薄软而有一定韧性的片状原料 包裹法 运用薄软而有一定韧性的片状 或加工成片形的原料作为外皮， 或加工成片形的原料作为外皮，包 住另一种原料的成形方法 方法。 住另一种原料的成形方法。
2、包料 、
可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、 可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、 ）、蛋皮 猪网油、卷心菜叶、春卷皮、百叶、 猪网油、卷心菜叶、春卷皮、百叶、 紫菜等。 紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、 等。
3、馅料 、
大块或整只的原料，鸡翅、虾仁等， 大块或整只的原料，鸡翅、虾仁等，或细小原 料，如：丁、条、粒、糜等
4、烹调方法 、
烹调的方法多采用蒸、 烹调的方法多采用蒸、炸、烤、汆、煮等特殊 的制法 将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片 将动物性原料切成小块，
荷叶粉蒸鸡
葫芦虾蟹
盐焗鸡
荷叶粉蒸鸡
虎皮扣肉
1、概念 、
扣制法 将所用原料按一定的次序用 码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛 码在碗内， 器中，使之具有美丽的图案。 器中，使之具有美丽的图案。
2、原料 、
动物性和植物性
3、烹调方法 、