热菜的烹调工艺有几种

中式热菜制作课件单元3 项目3.8

项目3.8 拔丝
操作关键： 1.山药过油时应先用慢火炸透，再用旺火炸至金黄色，开始火急了，不易炸透。 2.炒糖时底油应少放，操作要敏捷。
做后反思： 1.拔丝山药的特点是什么？ 2.拔丝的操作关键是什么？“化糖”有哪几种常用方法？ 3.拔丝山药能否拍粉？为什么？
项目3.8 拔丝
(七）拔丝冰糕
烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，香甜可口。
项目3.8 拔丝
制作工艺：
1.将山药洗净，削去外皮，切成滚料块，放入水中煮透后捞出，沥去水分。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用慢火炸熟捞起，待油升至八成热时，再放入山药炸至金黄色捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化呈金黄色、能拔出丝时，快速放入炸好的山药，将锅端离火，颠翻炒勺，撒上青红丝继续翻动，待糖汁全部挂匀后，装入抹上香油的盘中即成。上桌时带凉开水一碗。
3.净锅置火上，加少许油烧至五成热，加入白糖炒至出丝时，倒入炸好的苹果球，加入青红丝、香油、芝麻等，颠翻均匀，装入抹上油、装饰好的盘中即可。上桌时带一碗凉开水。
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.苹果改刀成苹果球后，应当用清水略泡后再沾面粉。 2.酵面糊调制时，要现用现调，不宜放置时间过长。 3.冻粉制作模型时，用量要适度。 4.青红丝、香精、芝麻等原料要在糖液熬好、苹果球倒入后再加入锅中，不宜过早或过晚。
项目3.8 拔丝
(二）拔丝香蕉烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花生油1000g(实耗50g)。工艺流程：香蕉改刀成形→调糊→香蕉挂糊炸制→炒糖→将糖液挂均香蕉→装盘成菜制作工艺： 1.将香蕉去皮，切成小块。 2.鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀糊。 3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸至金黄色时捞出；炒锅内留油（15g) ，在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至金黄色、起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。操作关键： 1.香蕉要现用现改刀。 2.蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。 3.熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。 4.香蕉粘裹糖液时，颠翻次数不宜过多，只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。做后反思： 1.制作拔丝香蕉时，应当注意什么问题？ 2.为什么糖液熬制时的火候与季节有关？ 3.为什么香蕉要现用现改刀？

电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章西餐热菜烹调工艺

例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、内脏、蛋类及少数蔬菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原料，一般要加工成厚片状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬柔软，松弛度，内部松弛
约1/2的原料成熟。表面硬，中间较软，断面渗出少量血汁

热菜烹调技法

热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。

烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。

烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。

原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。

红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。

红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。

下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。

红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。

操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。

干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。

干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。

干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。

除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。

白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。

酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。

采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。

用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。

原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。

清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。

主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。

如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。

热菜常用制作方法

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

西餐热菜烹调工艺

例2：杏仁煎龙利柳（Fillet of Sole Meuniere Almonds）
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜嫩的动物性原料（如里脊肉、外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。（2）炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀。（3）炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）

中式热菜制作课件单元3 项目3.5

原料：鲜虾仁200g，鲜辣椒30g，鸡蛋清25g，湿淀粉50g，姜末5g，蒜末5g，葱花 20g，酱油5g，白糖20g，醋15g，味精10g，芝麻油10g，料酒10g，清汤80g，熟菜油150g。
工艺流程：原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎味型：咸鲜味风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料，鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程：猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎味型：咸鲜味风味特点：丸子大小均匀，色泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带汤汁。

热菜烹调方法蒸

热菜烹调方法蒸
是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。

这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。

蒸制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：
1.旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。

要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可(10～15分钟)。

如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。

2.旺火沸水长时间蒸凡原料质地老，体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。

蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2～3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。

3.中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩，且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，必须用中等小火徐徐蒸。

如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。

4.微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候，以微火小汽达到保温目的即成，不可用旺火沸水猛蒸。

蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。

中式热菜制作课件单元5 项目5.2

项目5.2 微波烹调
操作关键：
1．牛肉煮熟改刀时，应横着肉纤维改刀。 2．微波炉炖牛肉和萝卜时，应当根据微波炉的功率大小，依照说明书的要求进行加热。 3．在使用牛肉原汤时，应当将杂质滤净，保持汤汁清澈。
思考与练习
1．用微波炉加热有什么好处? 2．香油豆瓣味碟是如何制作的? 3．清炖牛肉为什么配菜为萝卜?
工艺流程：原料初加工→改刀成形→微波加热→调味成菜
项目5.2 微波烹调
制作工艺：
1.姜切片，葱白切段，葱叶和红甜椒切成丝。 2.在鱼身上剞一字刀，加入盐和料酒涂抹均匀，将切好的姜片和葱段塞入鱼的肚子里，腌制15分钟。 3.将腌好的鱼放入微波炉内，高火7分钟左右，烤好的鱼加入蒸鱼豉油。 4.锅内倒入香油，烧至六成热淋在蒸好的鱼上，点缀姜片、香菜、葱丝、红椒丝即可。
制作工艺：
1.把鸡翅洗干净，用热水烫洗，在鸡翅上划刀花。 2.放入碗中，撒上孜然粉、五香粉、花椒粉、胡椒粉、白糖、盐、老抽、生抽、料酒，再放些少姜丝，全部拌均匀。腌制2~3小时。 3.鸡翅放入微波炉，高火烤五分钟，中途翻面，烤至表面金黄色，即可取出享用。
项目5.2 微波烹调
操作关键：
1.如果使用的是冷冻的鸡翅，要解冻充分均匀。 2.鸡翅烤制时，隔段时间进行翻动，或者变更鸡翅的位置，使受热均匀。 3.注意鸡翅的腌制时间。
项目5.2 微波烹调
三．菜例
(一)清炖牛肉
烹调方法：微波加热味型：咸鲜味风味特点：汤清爽，筋软糯，肉化渣，味鲜香。
原料：黄牛肉500g，白萝卜300g，八角2g，花椒0.5g，葱段10g，姜片8g，精盐6g，味精1g，胡椒粉0.5g
工艺流程：原料初加工→初步熟处理→改刀成形→微波加热→调味成菜

常用烹饪手法

常用烹饪手法
烹饪是饮食文化中的重要组成部分，许多人也喜欢在家里亲手制作美食。

在烹饪时，掌握一些常用的烹饪手法是非常有用的。

下面是一些常见的烹饪手法：
1. 煮：将食材放入水中或汤中煮熟。

这是最基本的烹饪方法之一，适用于蔬菜、豆类、肉类等食材。

2. 炒：将食材放入热锅中，边翻炒边煮熟。

这种方法可以保持食材的颜色、香味和脆度，适用于肉类、蔬菜、豆类等食材。

3. 炸：将食材放入热油中炸熟。

这种方法可以制作出金黄酥脆的食物，适用于鱼、虾、薯条等食材。

4. 烤：将食材放入烤箱或烤架上烤熟。

这种方法可以制作出色香味俱佳的烤鸭、烤鱼等食物。

5. 蒸：将食材放入锅中，加盖用文火加热蒸熟。

这种方法可以保留食材的营养成分和原味，适用于蔬菜、豆腐、鱼肉等食材。

6. 煎：将食材放入锅中，用少量的油将食材煎熟。

这种方法可以制作出颜色鲜艳香味浓郁的食物，适用于肉类、饺子等食材。

以上是一些常见的烹饪手法，当然在实际的烹饪中还有很多变化和新意。

希望这篇文档可以帮助您更好地掌握烹饪的基本技巧。

热菜烹调工艺

热菜烹调工艺
7. 烩
烩是将多种易熟或经初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味料，用中火加热烧沸后，再用湿淀粉勾芡的成菜工艺过程。成菜具有原料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清鲜香浓、滑润爽口等特点，如烩四宝、烩鸭舌掌等。
热菜烹调工艺
2. 爆
爆是指将原料制成花形，先经沸水稍烫或油划、油炸，然后直接在旺火热油中快速烹制成菜的工艺过程。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的水产品和动物肉类及其内脏类原料。
热菜烹调工艺
3. 炸
炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热使其成熟的一种烹调方法。炸的特点是火力旺、用油量多。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法共同成菜。
5. 熘
熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经滑油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。熘因操作方法和技巧上的不同，可分为炸熘、滑熘和软熘。
热菜烹调工艺
5. 熘
( 1）炸熘又称脆熘、焦熘、烧熘等，是将切配成形的原料，经腌渍入味，再挂糊、拍粉或不挂糊，先蒸至软烂，然后放入热油锅内炸至外香脆酥松、内鲜嫩熟软，最后浇淋或粘裹芡汁成菜的工艺过程。常见的如炸熘鱼条、焦熘肉片、焦溜丸子(见图4 5）等。
热菜烹调工艺
1.2以水为导热体的烹调方法
以水为菜肴烹饪时热量传导体的烹调方法主要有烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮等，是烹饪中运用极为广泛的烹调方法。因为水加热时的最高温度只有 100 ℃，烹饪原料在受热时是逐级由外向内成熟的。因而用水为导热媒介的烹调方法一般需要较长的加热时间，其中有的烹调方法甚至需要几个小时，乃至十几个小时。成菜则具有软滑、酥烂等特点。

三十六种烹调方法

三十六种烹调方法
一、炒
炒是把食材在高温中迅速煎炒的烹饪方法，常用的厨具有炒锅、把手锅、平底锅等。

可以把面条、面粉、豆腐、蛋类、蔬菜等都炒制出美味。

二、蒸
蒸烹饪方法是把食材密封装入碗中，用热气蒸熟的烹饪方法，常用的
厨具有蒸锅、蒸笼等，可以把肉类、鱼类、蔬菜等都蒸制出美味。

三、煮
煮也是一种烹饪方法，即把食材放入汤或油中煮熟，常用的厨具有煲、罐子、汤锅等，可以把蔬菜、肉类、鱼类等都煮制出美味。

四、焖
焖是用封闭容器盛装食材，放入热汤或油中加热，是一种烹饪方式。

可以用来焖汤，也可以用来焖肉、大米等。

五、炖
炖是把食材放入油中，然后用慢火炖熟的烹饪方法，常用的厨具有大
炖煲、锅等，可以把肉类、蔬菜、鱼类等都炖制出美味。

六、腌制
腌制是把食材先用盐、酱油等调料腌制，然后放入冰箱保存，常见的
食物有腌笋、腌豆腐、腌菜等，腌制食物可以口感更加鲜美。

七、烩
烩是把食材先用调味料、芝麻油等烩制，再放入少量油炒熟的烹饪方法，常见的食物有烩菜、烩面等，热量比较低，口感鲜美。

八、拌
拌是把食材用汁汁拌和。

西餐烹调基础第九章热菜制作

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4. 成品标准
小牛排色泽深褐，外部肉质发紧，略有些干，内部肉质较松软，水分含量高，牛肉的香味和少司中蘑菇的香味突出。
5. 制作要点
（1）煎小牛排时，煎锅的温度一定要达到 150 ℃左右。（2）把小牛柳分切后，要用拍刀从肉的横切面把肉拍松。（3）在煎或扒制牛羊肉之前，要征求顾客意见，按顾客要求控制肉的成熟程度。（4）如无特殊需求，制作西餐冷、热菜时基本上不使用甜的葡萄酒。
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十、扒
扒是把加工成形的食物进行调味后，放入扒炉加热，使食物表面形成网状
的焦纹并成熟的烹调方法。用扒烹调食物的特点是烹调用时短（3~10 min），
食物的成熟度以顾客或菜肴出品的要求为准，食物水分和营养成分会有所流
失；烹调出的食物外焦里嫩，网纹鲜明，略带焦香味。扒制食物时操作要点
如下：
1. 扒炉温度要控制在 220~250 ℃，否则食物的表面不易形成网状焦纹。
1. 烤箱温度要在 150~250 ℃，并应根据需要随时调节烤箱温度。
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2. 烤制时不可经常开启烤箱门，以避免热气泄漏使食物受热不均匀。 3. 烤制肉类食物时，要定时向食物上淋烤制肉类食物时其流出的汁，这样可避免烤好的食物外表太干，同时还能增加食物香味。 4. 有些食物在烤制之前要进行初步热加工。 5. 烘烤之前要在烤盘上刷少量的油脂，以避免食物与烤盘粘连。 6. 应选用肉质鲜嫩、质量一流的肉类原料。 7. 烤制好的食物应静置片刻，待食物稍凉后再切配。
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二、维也纳式煎猪排
1. 出品量
出品量为 10 份，维也纳式煎猪排如图所示。
2. 原料用量
猪通脊（外脊）1.7 kg，清黄油 200 mL，鸡蛋 200 g，面粉 50 g，面包糠 200 g，盐20 g，白胡椒粉 5 g。

烹饪有几种工艺流程

烹饪有几种工艺流程烹饪是一门古老而复杂的艺术，涉及到各种不同的工艺流程。

以下是几种常见的烹饪工艺流程。

首先是炒。

炒是将食材快速的在高温下翻炒，以保持食材的质地和口感。

炒菜需要使用高温油煮熟食材，通常还会加入调味料和蔬菜。

炒菜的优点是快速和简单，适用于各种食材，比如清炒菜肴和炒饭。

其次是煮。

煮是将食材放入沸水或其他液体中，以使其煮熟。

煮食时需要掌握火候，以避免食材过熟或未熟。

煮食法适用于各种食材，如煮面、煮汤等。

烤是一种利用高温烤熟食物的方法。

烤食法通常使用烤箱或烤架，将食材放入高温环境中进行加热。

这种方法保持了食材的原汁原味，并给食物带来了一道独特的香味。

常见的烤食物包括烤肉、烤蔬菜和烤面包等。

蒸也是一种常见的烹饪方法。

蒸是将食材放入蒸锅或蒸箱中，利用蒸汽来加热和烹饪。

蒸食物的好处是保持了食材的营养和口感，并且不需要添加额外的油脂。

蒸锅常用于蒸鱼、蒸馒头等食物。

还有煎这种烹饪方法。

煎是在平底锅中用适量的油炒食材。

煎食物常用于制作煎饼、鸡蛋和肉类等。

煎的好处是能让食物表面变得金黄酥脆，增加食物的香味。

除了以上提到的烹饪工艺流程，还有其他一些烹饪方法，如炖、炸、炖和热锅等。

不同的烹饪方法可以根据食物的特点和个人口味进行灵活搭配。

例如，搭配炒和烤，可以使得食物既保持了原汁原味，又具有脆皮的口感。

总之，烹饪包含着多种工艺流程，每一种工艺都有其独特的特点和适用范围。

在烹饪过程中，我们可以根据不同的食材和口味来选择适合的烹饪方法，从而制作出美食。

无论哪种烹饪方法，对于烹饪爱好者来说，都需要耐心和技巧的培养，只有不断的实践和尝试，才能达到烹饪的艺术高度。

热菜烹调方法概念

热菜烹调方法概念
1.烹调方法的分类
菜品制作的烹调方法可分为两大类：冷菜烹调方法，一般称为冷菜制作；热菜烹调方法，一般简称烹调方法。

2.热菜烹调方法概念
热菜烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的烹饪原料，通过加热和调味等综合方法，制成不同风味菜品的烹调工艺。

3.烹调方法的重要
（1）烹调方法的运用是整个烹调工艺的关键在制作菜品的全过程中，有多道工序。

从烹饪原料的购置、选择、存放、保管、烹饪原料的初加工（选料、分割、涨发干货、出肉等），烹饪原料的细加工（刀工工艺、配菜以及着衣工艺等），直到烹调方法的运用，装盘等工序，这些工序中，最为重要的、最为核心的就是烹调方法。

（2）烹调方法的运用水平决定着菜品的质量合格程度菜肴的滋味、质感、香味、色泽形态等诸方面是否合乎标准，取决于烹调工艺中的选料、刀工、调味、着衣、火候运用等。

其中最为主要的则是烹调方法的运用。

烹调方法的运用包括两个方面，一则为烹，即火候的运用；二则为调，则是调味的运用。

两者有机的结合，即是烹调方法的运用。

只有这样，才能烹调出色靓、香浓、味美、形秀、质优的不同风味流派的菜品。

（3）烹调方法的运用水平是衡量烹调技术水平高低的标准衡量烹调技术水平高低，主要是三大烹调技术的水平。

这三大技术就是刀工、勺工火候以及调味，而勺工与火候的运用于调味技术的结合就是烹调工艺技术。

热菜的烹调方法

第九章热菜的烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。

我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。

本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。

并详述常用烹调方法的操作要点。

烹调方法是做菜的方法。

由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。

这就给我们学习烹调技术带来了困难。

但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。

1．导热体是形成菜肴特色的前提热菜都有一个加热的过程。

以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。

用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。

以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。

加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。

以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。

以油和金属同时导热，由于金属能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。

气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。

水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。

所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。

热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。

盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。

2．加热特点是形成菜肴特色的关键菜肴嫩、酥、脆等还是质感上的特色。

具体形成每类菜肴色、香、味、形、质特色的，是加热特点。

而加热特点又是各烹调方法的代表性特征。

论热菜的烹调技法

食品科技论热菜的烹调技法吴强（浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231）摘要：烹制技法在传统的烹饪技艺中具有独特的风味，正确掌握和熟练运用烹制工艺技法，对于菜肴的质量保证、显现特色、促进食欲都具有极其重要的意义。

基于此，本文对热菜的烹调技法展开分析。

关键词：烹制技法；清料；清汁；油温控制；热菜烹调工艺技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴。

烹调技法是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过烹调技法的运用而体现的[1]。

烹调工艺技法有多种分类方法。

根据原料加工时的传热介质的不同，可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法、特殊混合烹调法4种；根据成菜的性质，可分为热菜制作工艺、冷菜制作工艺两种；根据烹调的工艺特点和风味特色，可分为炸、炒、爆、烹、炖、煨、烧、扒、煮、烩、煎、贴、蒸、烤等几十种。

烹制工艺技法是利用油为传热介质，根据油的高温特性，适度地调节和控制油温，使食物最终达到外酥香、里鲜嫩、爽口不腻的菜肴要求。

1 烹制工艺技法的概念及分类烹是将原料经炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一种加工技法[2]。

烹制工艺根据使用的原料不同可分为两类：①以鸡、鸭、鱼、虾、肉类等动物性原料为主的菜肴制作；②以蔬菜原料为主菜肴制作。

以动物性原料为主的菜肴中烹制过程，一般是把原料经刀工处理后的片、丝、块、段，经拍粉后（或不拍粉）直投入中高温大油量中快速炸至外脆断生，起锅沥尽油，原锅葱姜炝锅，放回原料，淋入调味汁颠翻入味，出锅装盆。

以蔬菜为主料的菜肴烹制过程比较简单，一般以蔬菜类原料为主的菜肴在烹制则不需要油炸，先将原料煸炒到一定程度时，即烹入预先兑好的调味汁，原料入味后即可出锅。

在调味的配制上可适当多加点醋，使制品脆嫩，微有酸味。

2 烹制技法的制作关键烹制技法属于大油量旺火速成的操作方法。

其原料以清料、清汁为主，将主料先经热油把表皮炸脆，再烹调味汁，使制品在脆的基础上增加酥的感觉。

中职中式烹调技艺教案：热菜的配菜——热菜配菜的重要性

6．注意营养成分的组配。
7．必须具有审美感。
8．必须推陈出新，研制出新的菜肴品种。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．热菜配菜的基本要求
板
书
设
计
第七章热菜的配菜
第一节热菜配菜的重要性
配菜
热菜配菜的基本要求
热菜配菜的重要性
教后札记
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
二、热菜配菜的重要性
1．确定菜肴的质和量
菜肴中所包含的各种烹饪原料的数量，也就是一个菜肴的单位定量。这两者都是通过配菜确定下来的。在配菜的过程中，掌握好用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。所以说，配菜是确定菜肴质量的主要因素。
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。虽然配菜与刀工的关系极为密切，但配菜并不属于刀工工序的范围，而是一道独立工序。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种烹饪原料的质地、用途和主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养要精通刀工又要了解烹调全过程
了解各环节的具体含义
四、掌握菜肴的质量标准及净料成本
1．熟悉和掌握各种原料从毛料到净料的损耗率或出成率。
2．确定构成每个菜肴的主料、配料和质量、数量扣成本。
3．根据企业的毛利率确定菜肴的毛利率和价格。
4．制定每个菜肴规格质量成本单。