热菜制作 工作页

学习任务一餐盘的围边与点缀

子任务（一）全围式餐盘围边制作学习目标

1．工具、用具

电脑、资料书、刀具、砧板、各类辅助用具及餐具。

2．烹饪原材料

各种可用于围边点缀的可食用原料等。

学习活动1 获取任务

一、操作工（学生）从生产主管（教师）处接受任务，领取《任务书》，阅读明确任务内容

(1)阅读任务书，小组讨论，在任务书中画出关键词，将其中需要进一步了解词用星号标注出来；

(2)小组代表发言，分享任务提取成果。

二. 通过“关键词搜索法”和“资料检索法”，获取以下知识

1．什么是围边点缀？在菜肴装盘中的作用是什么？

2．菜肴围边的方法有哪些？

3．什么是全围法？

点缀、围边,即选用应时的常见果蔬,利用原料固有的色泽形状,采用切拼、搭配等排列技法,组合成各种平面纹样图案,围于菜肴周围或点缀于盘子的一角,起到锦上添花，烘托菜肴特色的作用。常见的菜肴美化形式有1.蔬菜花卉美化：将蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等，对菜品盘中进行装饰。2.蔬菜点缀品美化：将蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等，对特殊菜品进行点缀装饰。3.拼摆造型美化：几何形、象形造型。点缀的原则有（1）卫生安全原则；（2）食用为主原则；（3）经济快速原则；（4）协调一致原则。菜肴的种类成千上万,其点缀围边的方法也各不相同,但归纳起来有以下几种基本方法：(1)局部法,一般用雕刻、花卉或蔬菜、水果（果酱）等,运用各种手法，在盘子的一边形成图案作点缀以渲染气氛，美化菜肴。(2)对称法,围边点缀采用对称的形式,根据数目的多少可分为单对称、双对称、多对称三种。(3)鼎足法,又称三点式,适用于圆形平盘,要求物品的形状、大小、色泽和质地一样,在盘边分布要均匀,其特点是简洁、匀称、稳健。(4)半围法,半围法就是用装饰原料进行不对称的围边点缀,装饰物约占盘边的1/3。主要是追求某种主题和意境,来装饰美化菜肴。(5)中心法,是一种特殊的装饰方法。它在盘子正中放上立体雕刻或原料拼摆成一定的形状,以突出某个意趣或主题。(6)全围法,是常用的一种方法。其形式干变万化,在围边点缀中排列较整齐,形态较美观,适宜圆形或椭圆形平盘。(7)间隔法,就是盘边围绕菜肴间隔地加以点缀,它适合原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴。

学习活动2 加工准备

建议学时

三、制定加工方案及工作计划

知识点：

1.每餐开餐前30分钟备齐（数量足够）各种需要的原料和各种工具、

酱汁等。

（1）领取备齐围边点缀的原材料（如：瓜果蔬菜）等，准备各类刀具及盛放盘饰小料用的盛器。

（2）根据需要分别分别列出大型宴会或零点需要的、符合盛菜要求的各类餐具名称、数量、规格。

2.填写原料清单；

3.填写工具清单；

4.完成加工流程；

学习活动3 任务实施

建议学时

四、过程控制

1.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法技法切配出一定数量的不同品种小料，放于专用清水盆（或保鲜盒）中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。（备注：盘饰造型至少5个品种）

2.切配完毕，清洗、保养刀（工）具，将剩余原料归位。随时清洁整理作业岗位。

3.整理摘取一定数量的小料等，置于盛器，留待盘饰使用。确认所选装饰餐具是否符合要求，于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。

4.给盘进行装饰美化，针对不同菜品进行提前装饰美化，使其菜品更加美观。

5.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用。起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。

五、拓展任务

（1）随机抽取任务书、归纳关键字，明确加工任务；

（2）制定加工方案及工作计划；

（3）按要求实施任务，完成加工任务，自检分析；

（4）交付验收，小组互评。

学习活动4 总结汇报 成绩评定

建议学时

基本原则：卫生安全原则；食用为主原则；经济快速原则；协调一致原则。

注意事项：点缀装饰物突出的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等相互协调。

6S 要求：

1.各种用具、工具干净无油腻、无污责。

2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味。

3.打荷台面干净，无油腻，无杂物。

4.将各种剩余的美化装饰的原料收好。

5.荷台冰箱保持正常操作并符合食品安全。

工作任务总结汇报

2．按要求填写评价表

侧重于基本职业素养的自我评价（20%）

表1 自我评价表

侧重于合作能力的小组评价（30%）

表2 小组评价表

班级姓名学号

评价人评价时间

侧重于专业能力的教师评价（50%）

表3 教师评价表

班级：第小组姓名：

任课教师评价时间