热菜制作 工作页
中式热菜制作课件单元3 项目3.8
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.山药过油时应先用慢火炸透，再用旺火炸至金黄色，开始火急了， 不易炸透。 2.炒糖时底油应少放，操作要敏捷。
做后反思： 1.拔丝山药的特点是什么？ 2.拔丝的操作关键是什么？“化糖”有哪几种常用方法？ 3.拔丝山药能否拍粉？为什么？
项目3.8 拔丝
(七）拔丝冰糕
烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，香甜可口。
项目3.8 拔丝
制作工艺：
1.将山药洗净，削去外皮，切成滚料块，放入水中煮透后捞出，沥去 水分。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用慢火炸熟捞起， 待油升至八成热时，再放入山药炸至金黄色捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化呈金黄色、能拔 出丝时，快速放入炸好的山药，将锅端离火，颠翻炒勺，撒上青红丝继 续翻动，待糖汁全部挂匀后，装入抹上香油的盘中即成。上桌时带凉开 水一碗。
3.净锅置火上，加少许油烧至五成热，加入白糖炒至出丝时，倒入炸 好的苹果球，加入青红丝、香油、芝麻等，颠翻均匀，装入抹上油、装 饰好的盘中即可。上桌时带一碗凉开水。
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.苹果改刀成苹果球后，应当用清水略泡后再沾面粉。 2.酵面糊调制时，要现用现调，不宜放置时间过长。 3.冻粉制作模型时，用量要适度。 4.青红丝、香精、芝麻等原料要在糖液熬好、苹果球倒入后再加入锅 中，不宜过早或过晚。
项目3.8 拔丝
(二）拔丝香蕉 烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。 原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花 生油1000g(实耗50g)。 工艺流程： 香蕉改刀成形→调糊→香蕉挂糊炸制→炒糖→将糖液挂均香蕉→装盘成菜 制作工艺： 1.将香蕉去皮，切成小块。 2.鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀 糊。 3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸 至金黄色时捞出；炒锅内留油（15g) ，在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至金黄色、 起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘 裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。 操作关键： 1.香蕉要现用现改刀。 2.蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。 3.熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。 4.香蕉粘裹糖液时，颠翻次数不宜过多，只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。 做后反思： 1.制作拔丝香蕉时，应当注意什么问题？ 2.为什么糖液熬制时的火候与季节有关？ 3.为什么香蕉要现用现改刀？
热菜领班岗位职责
热菜领班岗位职责
热菜领班是负责热菜部门的管理和运营的关键岗位，主要职责
包括以下几个方面。
1. 菜品研发和改良
热菜领班需要根据市场需求和客人反馈，不断研发新的菜品和
改良现有的菜品，使菜品更具有特色，口感更加出色，为客人提供
更好的用餐体验。
2. 菜品制定和定价
热菜领班需要根据菜品的成本、市场行情、目标客户群体等因素，合理制定菜品的定价策略，确保菜品不仅能够保证质量，还能
够盈利，提升餐厅的整体水平。
3. 菜品加工和制作
热菜领班要求能够熟练掌握菜品加工和制作的技术，能够合理
分配厨师，监督厨师的工作流程，保证菜品的出品质量和出品速度。
4. 环境卫生管理
热菜领班需要对热菜部门的环境卫生、保洁清洗等方面进行管理，确保餐厅营造出整洁、卫生、愉悦的就餐环境。
5. 团队管理和培训
热菜领班需要对热菜部门的员工进行培训和管理，确保员工按
照规定操作流程，能够顺利完成工作任务。
同时，要运用激励手段，提高员工的工作积极性和归属感，保持良好的团队合作和工作氛围。
6. 客户服务和投诉处理
热菜领班要求能够有效地与客人沟通和交流，及时反馈客人的
意见和建议，帮助处理客户的投诉和纠纷，保护餐厅形象和口碑。
总之，热菜领班是一项高度负责的工作，需要对热菜部门的各方面进行管理，促进餐厅的发展和壮大，提高客户的满意度。
中式热菜制作课件单元3 项目3.7
项目3.7 烹
工艺流程： 原料改刀成形→挂糊→炸制→烹汁成菜
制作工艺： 1.将鱼肉切成4cm长、0.8cm见方的条，盛入碗内，加上精盐、蛋液、 湿淀粉抓匀；葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切段。 2.将料酒、精盐、味精、白糖放入碗内兑成调味汁。 3.炒锅内加花生油烧至160°C时，加入挂好糊的鱼条入锅炸熟至金黄 色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油50g，放入炸好的鱼条，加葱、姜、 蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上香油， 盛入盘内即可。
项目3.7 烹
操作关键： 1.鱼内脏一定要去净并要冲洗干净。 2.黄花鱼炸制时要炸到酥骨为佳。 3.烹醋、烹汁时火要旺，否则影响成菜风味。
做后反思： 1.醋烹黄花鱼在炸制时应注意什么问题？ 2.醋烹黄花鱼在烹醋时应注意什么问题？ 3.黄花鱼的肉质有何特点?
项目3.7 烹
（六）醋烹鸡块
烹调方法：烹 味型：酸甜味 风味特点：鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，味道酸甜适口。
1.将猪里脊肉切成3cm长、湿淀粉抓匀；葱姜切丝、大蒜切片、香菜切段。
2.将料酒、味精、白糖、酱油放入碗内兑成调味汁。
3.炒锅内加花生油烧至160℃时，加入挂好糊的里脊肉入锅炸熟至金 黄色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油50g，放入炸好的里脊，加葱、 姜、蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上 香油，盛入盘内即可。
项目3.7 烹
(四）烹对虾段
烹调方法：烹 味型：咸鲜味 风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，味道鲜美，略带汤汁。
中式热菜制作课件单元3 项目3.5
工艺流程： 原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料， 鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料 做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用 小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程： 猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒， 用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒 锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调 料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀 粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：丸子大小均匀，色 泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带 汤汁。
热菜工作流程(巴烤)
热菜工作流程早班工作流程巴烤档：5：:25到岗开始工作，准备早餐煎蛋档口的准备，将前一天准备好的清洗过的生鸡蛋及蛋卷小料一起用车从后厨房拉到中央厨房，开始摆台，然后将鸡蛋按照标准摆放到指定位置，将小料摆放整齐。
5:45 开始制作四个西式菜，先将四个铁锅铺上油纸，然后将番茄切成厚片，撒上盐和胡椒撒上芝士碎入烤箱185度烤至芝士融化至金黄色。
在烤制番茄的过程中，将烟肉和早餐肠两种放到扒板上面煎，颜色要达到深黄色。
将做好的焗番茄和烟肉早餐肠整齐码放到铁锅内，并根据早餐人数开始备份，收拾台面卫生。
6:20 摆放菜品，检查菜牌，并协助炒锅，帮助检查炒菜的菜牌。
6:30—7:30根据早餐人数和，早班其他同事轮班去吃早餐，但要保证厨房内不能空岗。
8:30 客人开始减少，开始收拾中央厨房早餐剩余的原料，并可以开始准备午餐的工作，将午餐需要的原料由后厨房拿到中央厨房，边看煎蛋档边备午餐的菜品（合理利用时间，提高工作效率）9:00将前一天腌制好的烤鸡、羊腿、排骨分次放入烤箱，开始制作看，开始准备玉米，香蕉等辅料。
9:30—11:00将午餐巴烤档食品出齐，并准备好牛排档的准备工作，牛排的解冻，鲍鱼的小料提前备好。
11:00—11:30午餐时间11:30—13:30看好档口菜品，并与中班做好交接工作，下班前收拾自己档口卫生，签退下班。
巴烤档中班工作：12:00—12:10到岗签到，并和自己档口同事交接工作。
12:10—12:40员工餐午餐时间12:40—13:30在后厨房备自己档口的原料，包括早餐，午餐和晚餐，并做好盘点开第二天的用料（根据实际情况，如果午餐忙先给午餐帮忙）13:30—13:45在中央厨房收档13:45—15:00继续在后厨房备料15：00—17:00出餐时间，保证菜品质量，菜品和菜牌一致，并清理档口卫生。
17:00—17:30吃晚餐时间，厨房由晚班人员王勇峰值班。
17:30——20:30分，看好档口菜品，并利用空闲时间清理档口卫生，闭餐后收餐。
中式热菜制作课件单元5 项目5.2
项目5.2 微波烹调
操作关键：
1．牛肉煮熟改刀时，应横着肉纤维改刀。 2．微波炉炖牛肉和萝卜时，应当根据微波炉的功率大小，依照说明书的 要求进行加热。 3．在使用牛肉原汤时，应当将杂质滤净，保持汤汁清澈。
思考与练习
1．用微波炉加热有什么好处? 2．香油豆瓣味碟是如何制作的? 3．清炖牛肉为什么配菜为萝卜?
工艺流程： 原料初加工→改刀成形→微波加热→调味 成菜
项目5.2 微波烹调
制作工艺：
1.姜切片，葱白切段，葱叶和红甜椒切成丝。 2.在鱼身上剞一字刀，加入盐和料酒涂抹均匀，将切好的姜片和葱 段塞入鱼的肚子里，腌制15分钟。 3.将腌好的鱼放入微波炉内，高火7分钟左右，烤好的鱼加入蒸鱼 豉油。 4.锅内倒入香油，烧至六成热淋在蒸好的鱼上，点缀姜片、香菜、 葱丝、红椒丝即可。
制作工艺：
1.把鸡翅洗干净，用热水烫洗，在鸡翅上划刀花。 2.放入碗中，撒上孜然粉、五香粉、花椒粉、胡椒粉、白糖、盐、 老抽、生抽、料酒，再放些少姜丝，全部拌均匀。腌制2~3小时。 3.鸡翅放入微波炉，高火烤五分钟，中途翻面，烤至表面金黄色， 即可取出享用。
项目5.2 微波烹调
操作关键：
1.如果使用的是冷冻的鸡翅，要解冻充分均匀。 2.鸡翅烤制时，隔段时间进行翻动，或者变更鸡翅的位置，使受热均匀。 3.注意鸡翅的腌制时间。
项目5.2 微波烹调
三．菜例
(一)清炖牛肉
烹调方法：微波加热 味型：咸鲜味 风味特点：汤清爽，筋软糯，肉化渣，味鲜 香。
原料：黄牛肉500g，白萝卜300g，八角2g， 花椒0.5g，葱段10g，姜片8g，精盐6g，味精1g， 胡椒粉0.5g
工艺流程： 原料初加工→初步熟处理→改刀成形→微波 加热→调味成菜
中式热菜制作课件单元10 项目10.3
（1）猪要选肥的，不肥的猪烤出来皮不酥脆。 （2）烤制时要不停转动，使火候均匀。 （3）脆皮水的配制。
做后反思：
（1）明炉烤和暗炉烤有什区别？ （2）此菜有什么特色？ （3）此菜在烤制时有什么要求？
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
（七）油泡虾球
烹调方法：油泡 味型：咸鲜味 风味特点：“油泡”是粤菜常用烹调技法之一，成菜色泽明亮，肉质鲜 嫩滑爽。此菜有“有芡 而不见芡流，不泻油，不泻芡”等特点。
工艺流程： 肉加工→腌制→蛋液→拍粉→炸制→兑汁→炒制
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
制作工艺：
（1）将肉改成1.5cm厚片，再改成条，斜刀改成2.5cm见方的块， 放入器皿内，加料酒、盐1g、胡椒粉、精炼油10g腌渍15min；青椒 切菱形片，冬笋切块，葱切段，蒜剁茸。 （2）将鸡蛋磕入碗中，加干淀粉搅匀，把腌渍过的肉放入碗内上浆， 再均匀地拍上一层干粉，形似肉圆。 （3）将肉圆下入六成热的油锅内，炸至呈金黄色捞出；放入冬笋略 炸，倒入漏勺内。 （4）取一碗，放入水、糖、糯米白醋、李派林、盐1g、番茄酱、香 油、湿淀粉兑成碗汁（糖醋汁）。 （5）锅留底油，下入葱、蒜、青椒略炒，倒入糖醋汁，烧开勾芡， 放入肉圆、冬笋，淋明油装盘。
原料：净鸡750g，鲜柠檬汁50g，鲜柠檬一个（切片），上汤100g，白醋 10g，吉士粉50g，精盐5g，姜10g，料酒8g，黄油5g，嫩肉粉2g，白糖 7g，精炼油300g，鸡蛋2个，干淀粉适量。
工艺流程： 鸡初加工→腌制→拍粉→煎→浇汁→成品
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
制作工艺：
（1）把鸡去骨，取鸡肉两大片（净鸡肉），用刀背捶松，加料酒 5g、姜、吉士粉30g、嫩肉粉、精盐3g腌渍30min，加蛋液拌匀， 再拍上干淀粉，铺在盘中。 （2）将锅烧热，加精炼油，将鸡放入，小火略煎，再加热油炸至 呈金黄色，倒入漏勺；切成24块，分三行排在盘中。 （3）炒锅上炉，烹入料酒3g、上汤、柠檬汁、柠檬片、白醋、盐 2g、白糖、吉士粉20g、黄油，加明油，浇在鸡肉上面即成。
中式热菜制作课件单元3 项目3.1
项目3.1 炒
操作关键： 1.要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。 2.滑油的油温不要过高。 3.肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。
做后反思： 1.制作滑炒肉丝应当注意什么问题？ 2.怎样才能使肉丝口感滑嫩？ 3.滑炒肉丝有何特色？
项目3.1 炒
（二）干煸牛肉丝
烹调方法：生炒 味型：麻辣味 风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。
原料：对虾4个（约400g)，水发冬菇15g，冬笋15g，青豆10粒，鸡 蛋清1个，湿淀粉15g，葱段15g，蒜片5g，精盐2g，味精1g，清汤50g， 花生油1000g(实耗约50g)。
工艺流程： 原料初加工→改刀成形→兑汁→上浆滑油→炒主配料→烹汁→颠翻均 匀→出锅成菜
环太平洋国家，都盛产螃蟹。但两国各自的招牌蟹，却有所不同。中 国人推崇湖蟹，爱吃整蟹，认为最好的是阳澄湖的清水大闸蟹）日本人爱吃海蟹， 喜欢产自北海道的根室蟹。
近年来，随着中日旅游文化交流不断深入，秋季到中国江南吃蟹已成为不少日 本游客的爱好。每逢金秋品蟹时节，总有许多日本游客慕名前来上海王宝和尝鲜。
2.将洁净炒锅置于炉火上，倒入花生油用中火加热至四成热时，加入黑 鱼丝，将鱼肉划散至色白成熟即可。锅内留油40g，加入香菇丝、红辣 椒丝、葱丝、冬笋丝略微煸炒，然后烹入料酒，倒入划好的鱼丝，加上 兑好的调味汁和香菜段急火加热，颠翻均勻，淋上芝麻油装盘成菜。
项目3.1 炒
操作关键： 1.由于黑鱼肉受热容易收缩，所以丝不要切得太短。 2.此菜制作时不要勾芡，否则成菜不清爽。 3.颠翻时要将鱼丝和配料丝颠翻均匀。
(六）鸡茸干贝
烹调方法：软炒 味型：咸鲜味 风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。
原料：鸡脯肉150克，干贝50克，熟火腿末3克，香菜末2克，鸡蛋清 30克，精盐3克，料酒10克，味精2克，清汤150克，熟鸡油5克，熟猪油 50克。
中式热菜制作课件单元3 项目3.4
项目3.4 熘
操作关键： 1.鱼条应粗细均匀，长短相等。 2.炸时两次过油，嫩熟即可，并要及时勾芡、迅速上桌，使其保持外 焦里嫩。
2.将冬笋、冬菇、火腿均切成小象眼片，葱切成豆粒形，姜、蒜切成 片。
3.将鸡蛋清放入盘内，用筷子（或打蛋器）打成泡沫状（能立住筷子 为宜），加入干淀粉调成雪丽糊；鱼头、鱼尾沾匀干淀粉。
项目3.4 熘
4.炒勺内加入猪油，在小火上烧至三成热时，将鱼片挂匀雪丽糊入油 慢火炸熟取出，摆入鱼盘中间；再将鱼头、鱼尾放入六成热的油锅中炸 透取出，分别放入鱼盘的两端，使其形如一条整鱼。
项目3.4 熘
制作工艺：
1.将草鱼初加工洗净，斜刀片成约1cm厚的片，在鱼块中加入精盐、 料酒、湿淀粉拌匀；葱切1cm长的段，蒜切片。
2.洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七八成热时，加入 挂好糊的鱼块炸制，待鱼块呈金黄色时捞出控净油。
3.锅内余油30g，加入葱、蒜、番茄酱略炒，烹入料酒，加入鱼块、 清汤、精盐、白糖、醋烧至鱼块入味、汤汁浓稠时，淋入芝麻油装盘成 菜。
3.炒锅内留油，放入葱、姜末炒出香味后，倒入玉兰片、冬菇、青菜心、 里脊片，加入清汤、精 盐、料酒，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾芡，盛 入汤盘内即可。
项目3.4 熘
操作关键： 1.猪肉切片时要薄，太厚则影响成菜质感。 2.里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。
做后反思： 1.滑熘里脊的制作关键是什么？ 2.熘制菜品和爆炒类的菜品有何异同点？ 3.里脊片还可以制作成哪些菜肴？
厨房热菜岗位职责
厨房热菜岗位职责厨房热菜岗位职责是指负责烹调和制作各种热菜的工作岗位。
热菜是餐厅或饭店中非常重要的部分，因此负责热菜岗位的厨师需要具备一定的烹饪技能和经验。
以下是厨房热菜岗位的职责介绍：1. 准备食材：热菜的制作需要各种食材，厨师需要负责准备和处理这些食材。
他们需要清洗、切割和处理肉类、蔬菜、海鲜等原料，确保食材的新鲜和质量。
2. 烹饪技巧：厨师需要掌握各种烹饪技巧，包括炒、煮、炸、烤等。
他们需要根据不同的菜品和口味要求来选择合适的烹饪方式，并且在烹饪过程中掌握火候和时间的把握。
3. 菜品创意：热菜是餐厅或饭店的招牌菜，厨师需要具备一定的菜品创意和创新能力。
他们可以根据顾客需求和市场趋势，设计出独特的热菜菜品，并根据空间、时间、费用等因素进行合理的调整。
4. 提高菜品口感：厨师需要不断研究和改进食物的烹调方式，以提高菜品的口感和色香味。
他们需要根据菜品特点和配料的组合，调整调料的使用和加入的顺序，以达到最佳的味道效果。
5. 保持卫生：厨师在烹饪过程中需要保持厨房的卫生和整洁。
他们需要按照食品安全标准来操作，确保食品的卫生和健康。
在烹饪过程中，他们需要及时清理和处理厨房中产生的垃圾和废弃物。
6. 技术培训：厨师需要对新员工进行技术培训和指导。
他们需要传授烹饪技巧、操作流程和注意事项，确保新员工能够熟练掌握烹调技术和工作要求。
7. 配合其他岗位：厨师在烹饪过程中需要和其他岗位的工作人员进行密切的合作和协调。
他们需要和前厅服务员、调酒师、服务员等岗位的人员进行沟通和协作，以确保菜品的及时送达和服务质量的提高。
8. 菜品推广和宣传：厨师可以参与菜品的推广和宣传工作，通过制作精美的热菜图片和文字说明，向顾客介绍菜品的特点和口感。
他们还可以参与菜单设计和活动策划，提供专业的菜品建议和推荐。
9. 控制成本和食材供应：厨师需要参与菜单的制定和食材的采购工作。
他们需要根据菜单的要求和顾客的需求，计算出成本和用料的合理比例，并与供应商进行谈判和协商，以确保食材的品质和价格的合理性。
中式热菜制作课件单元2 项目2.1
原料：嫩白菜帮350g，生栗子100g，葱姜末各10g，白糖15g，酱油15g，
料酒10g，精盐2g，味精2g，清汤150g，湿淀粉15g，花生油500g（实耗
50g），花椒油10g。
工艺流程：
原料洗净成形→初步熟处理→调味烧制→勾芡成菜
项目2.1 烧
制作工艺：
1.将嫩白菜帮洗净，撕成劈柴块，栗子的顶部割上十字刀口，放沸水
鱼的初步加工——切配成形——腌
渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜
项目2.1 烧
制作工艺：
1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞
上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。
项目2.1 烧
2．锅置旺火上，添油烧八成热，下入鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。
项目2.1 烧
料酒10g，湿淀粉15g，清汤150g，大葱油25g，花生油40g。
工艺流程:
海参初加工——刀工处理——炒葱——调味——烧制——勾芡淋油——装盘
成菜
项目2.1 烧
制作工艺:
1．海参去肠沙，洗净，片成大抹刀
片；葱白切成3.3cm长的段。
2．海参汆水，捞出控净水分。锅内
加花生油，加大葱炒至出香味、呈
金黄色；放入海参煸炒，加酱油、
2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。
3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。
项目2.1 烧
思考与练习
1．干烧的最大特色是什么？它与红烧的显著区别在哪里？
2．干烧还可制作什么菜肴？味型可否变化？
3．此菜为什么不勾芡？
项目2.1 烧
(五）红烧肚块
烹调方法：红烧
味型：咸鲜味
中式热菜制作课件单元2 项目2.10
原料：山楂250g，栗子200g，水发莲子200g，桂花
酱5g，蜂蜜50g，白糖150g，花生油30g，香油5g。
工艺流程：
山楂去皮去核→栗子、莲子蒸制→炒制糖汁→添水
收汁调味→煨至汁浓→装盘成菜
项目2.10 蜜汁
制作工艺：
1．山楂放入沸水中略煮后去外皮，并用圆筒刀捅去山楂核；栗
3.勾芡的淀粉使用量不宜过多,尽量用小火收汁的办
法来收浓汤汁。
项目2.10 蜜汁
做后反思：
1.如何鉴别火腿的质量好坏?
2.制作蜜汁火方时应当注意什么问题?
3.此菜的成菜特点是什么？
项目2.10 蜜汁
(二)冰糖莲子
烹调方法：蜜汁。
味型：甜味。
风味特点：此菜是甜菜中的高级菜品，色如蜜腊，清香甜
糯，蜜味浓甜，入口即烂。
子在顶部用刀切十字小口，刀纹深度为栗子的四分之一，然后放入沸
水中略煮，捞出后剥去外皮。
2．将栗子、莲子放入大盆内，加清水、白糖（20g）入笼蒸约
20min，滗水备用。
3．将炒勺置中火上，加入白糖（100g）、山楂、栗子、莲子，
用小火收煨至汁水为原料的三分之一时，再加入蜂蜜、桂花酱、至汁
浓稠，淋入香油拌匀，盛入盘内即可。
项目2.10 蜜汁
操作关键：
1．蒸栗子、莲子时，要加糖同蒸，否则不易蒸酥糯。
2．收汁时要用小火。
项目2.10 蜜汁
做后反思：
1．山楂怎样初步加工?
2．制作蜜汁三果如何掌握火候?
3．蜜汁三果的成菜特点是什么?
项目2.10 蜜汁
(六)蜜汁金枣
烹调方法：蜜汁。
味型：甜香味。
风味特点：此菜用蜜汁的方法制成，是山东省的传统菜
中式热菜制作课件单元4 项目4
单元4 汽烹法
教学目标
1.了解以气体为传热介质的烹调方法——蒸和熏的概念和种类。 2.理解以气体为传热介质的烹调方法的特点。 3.掌握以气体为传热介质烹调方法的各种菜例的用料、风味特点、 制作工艺和操作关键。
知识拓展 曰前，北京百年顺香餐饮管理有限公司推出“一品缘”蒸式快餐，200多种蒸品美食通过以“蒸”
为主的烹饪加工方式，既保持了食物的原汁原味和营养，也丰富了人们的餐桌。 一品缘菜品开发部相关负责人介绍，中国有几千年的美食文化，也积淀了相应的餐饮习惯。但是，
有些餐饮习惯并不是完全健康的。比如人们常用的烹调方式主要以煎、炸、烹、炒为主，这些烹饪方 式不仅破坏了食物中的营养成分，甚至在高油多烟的烹饪过程中产生致癌物质，不利于身体的健康。 “一品缘”强调原汁原味以蒸为主的烹饪特色，有效保持材料的原有鲜味，稳定食物原有成分，保留 食物的营养价值。特别是其原蛊蒸饭和美味汤羹，以独特的养生配方融入原味美食特色，食用后不会 上火。
操作关键： 1.要选用猪五花肉，且要将肉刮洗干净。 2.调味腌渍时，调味要适中，不要太咸。 3.上笼蒸制时要用旺火一次蒸制成熟。
项目4.1 蒸
想一想：
1.如何制作粉蒸类菜肴所需要的大米粉？ 2.在蒸制荷叶粉蒸肉时应当注意什么问题？ 3.荷叶对菜肴风味的形成有何作用？
项目4.1 蒸
(五）葱油鲤鱼
烹调方法：蒸 味型：咸鲜味 风味特点：葱油香气浓郁，鲤鱼肉质细腻， 香鲜可口。 原料：鲜鲤鱼一条（约750g)，葱、姜丝 15g，葱段50g，胡椒面2g，酱油5g，精 盐7g，味精3g，料酒6g，花生油50g，香 菜梗5g。
他们还通过对传统烹饪技法的发掘、整理、推陈出新，引入现代化高科技手段，实施全自动程控 蒸压设备，开创出独特的蒸式快餐，推出干蒸、温蒸、粉蒸、扣蒸、清蒸、酿蒸、糟蒸、上汤蒸、造 型蒸等各种蒸的花样。
中式热菜制作课件单元7
艺的娴熟程度。爆的方法有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等多种。爆制的菜肴，主要
突出口感的特色，使菜肴香、鲜、脆、嫩，清淡爽口，而且由于加热时间短，可使原料的营养
成分最大限度保存，如油爆双脆、油爆海螺、爆鸡肫、芫爆里脊等。
烹调方法：抓炒
味型：酸甜味
风味特点：鱼仁色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，口味酸、麻、甜、咸俱有，鲜美适口，口味极佳。
原料：净鱼肉300g，熟青豆10g，葱末4g，姜末2g，蒜末6g，料酒5g，醋70g，酱油4g，精盐1g，
白糖50g，清汤、花椒粉、湿淀粉、鸡蛋黄、芝麻油、花生油适量。
工艺流程：
鱼肉片成片→剞花刀改成鱼仁→挂蛋黄糊→炸制成熟→烹汁→鱼仁倒入锅中颠翻→装盘
味手段使山东风味具有清、香、鲜、醇、浓的显著特色。
项目7.2 山东菜基本特征
第三节 烹调方法基本特征
通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。
常用的烹调方法有爆、炒、烧、扒、、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、蜜
汁等。尤其爆、、扒等技法堪称烹技一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。
之意，形容技艺的高超。从此九转大肠闻名遐迩。
项目7.3 山东代表性菜肴
烹调方法：㸆
味型：五香味
风味特点 ： 色泽红润，质地软烂，肥而不腻，甜、酸、香、辣、咸五味俱全，满口
鲜香。
原料：熟猪大肠750g，葱末5g，姜末5g，蒜末10g，香菜末10g，酱油10g，精盐2g，
料酒10g，醋20g，味精1g，白糖50g，清汤300g，胡椒粉1g，肉桂粉1g，砂仁粉1g ，
道上盲目模仿，是不会为消费者奉献出精美的孔府菜的。
烹饪中式热菜制作课程标准
《中式热菜制作》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及根本原那么，传统名菜制作的技艺；训练根本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的根底。
三、参考课时320学时四、总学分24学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功根底、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2. 掌握根本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3. 掌握制作宴席的根本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标1. 具备运用热菜烹调技法制作根本菜品的技能。
2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 具有根据菜品需求变化，更新和开展菜品的能力。
3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
六、设计思路〔一〕以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为根底、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
〔二〕根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师〞书考试。
〔三〕按照“表达学生学习主体地位，使课程容具有实践性、层次性、趣味性〞的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化〞教材。
〔四〕建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。
〔五〕学习程度用语主要使用“认知〞、“理解〞、“能〞、“会〞等用于来表述。
“认知〞用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解〞用于表述原理性知识的学习程度；“能〞和“会〞用于表述技能的学习程度。
热菜厨师岗位职责
热菜厨师岗位职责
热菜厨师是餐厅的重要职位之一，负责烹制各式各样的热菜。
下面是热菜厨师的岗位职责：
1. 负责制定热菜菜品的菜单、菜谱和食材清单，确保热菜菜品
质量稳定和原材料的供应。
2. 按照食谱和菜单，进行热菜的准备和制作，保证食物的味道、质量和出品速度，根据需要调整菜品的口味、颜色和口感。
3. 负责仓库物品的管理和更新，定期检查进货单和库存数量，
保持餐厅食材的存储环境和卫生条件。
4. 管理与指导厨房的工作：负责下属的岗位培训、工作计划、
劳动管理等。
5. 知识更新：了解新的烹饪技术、食材知识、菜单设计等，以
不断改进菜品质量和餐厅的客户体验。
6. 协调和商议：和其他厨师和员工进行合作和商议，以确保餐
厅高质量的出品。
7. 根据情况评估：可以根据菜品热度和销售额对订单和食材数
量进行评估和推荐。
总的来说，热菜厨师是餐厅的重要组成部分，负责制作各式各
样的热菜，并保证出品量、菜品品质和生产进程的流畅。
他们必须
能够与其他厨师和服务员合作，以确保餐厅高质量的出品，为客户
提供满意的餐食体验。
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学习任务一餐盘的围边与点缀
子任务（一）全围式餐盘围边制作学习目标
1．工具、用具
电脑、资料书、刀具、砧板、各类辅助用具及餐具。
2．烹饪原材料
各种可用于围边点缀的可食用原料等。
学习活动1 获取任务
一、操作工（学生）从生产主管（教师）处接受任务，领取《任务书》，阅读明确任务内容
(1)阅读任务书，小组讨论，在任务书中画出关键词，将其中需要进一步了解词用星号标注出来；
(2)小组代表发言，分享任务提取成果。
二. 通过“关键词搜索法”和“资料检索法”，获取以下知识
1．什么是围边点缀？在菜肴装盘中的作用是什么？
2．菜肴围边的方法有哪些？
3．什么是全围法？
点缀、围边,即选用应时的常见果蔬,利用原料固有的色泽形状,采用切拼、搭配等排列技法,组合成各种平面纹样图案,围于菜肴周围或点缀于盘子的一角,起到锦上添花，烘托菜肴特色的作用。
常见的菜肴美化形式有1.蔬菜花卉美化：将蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等，对菜品盘中进行装饰。
2.蔬菜点缀品美化：将蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等，对特殊菜品进行点缀装饰。
3.拼摆造型美化：几何形、象形造型。
点缀的原则有（1）卫生安全原则；（2）食用为主原则；（3）经济快速原则；（4）协调一致原则。
菜肴的种类成千上万,其点缀围边的方法也各不相同,但归纳起来有以下几种基本方法：(1)局部法,一般用雕刻、花卉或蔬菜、水果（果酱）等,运用各种手法，在盘子的一边形成图案作点缀以渲染气氛，美化菜肴。
(2)对称法,围边点缀采用对称的形式,根据数目的多少可分为单对称、双对称、多对称三种。
(3)鼎足法,又称三点式,适用于圆形平盘,要求物品的形状、大小、色泽和质地一样,在盘边分布要均匀,其特点是简洁、匀称、稳健。
(4)半围法,半围法就是用装饰原料进行不对称的围边点缀,装饰物约占盘边的1/3。
主要是追求某种主题和意境,来装饰美化菜肴。
(5)中心法,是一种特殊的装饰方法。
它在盘子正中放上立体雕刻或原料拼摆成一定的形状,以突出某个意趣或主题。
(6)全围法,是常用的一种方法。
其形式干变万化,在围边点缀中排列较整齐,形态较美观,适宜圆形或椭圆形平盘。
(7)间隔法,就是盘边围绕菜肴间隔地加以点缀,它适合原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴。
学习活动2 加工准备
建议学时
三、制定加工方案及工作计划
知识点：
1.每餐开餐前30分钟备齐（数量足够）各种需要的原料和各种工具、
酱汁等。
（1）领取备齐围边点缀的原材料（如：瓜果蔬菜）等，准备各类刀具及盛放盘饰小料用的盛器。
（2）根据需要分别分别列出大型宴会或零点需要的、符合盛菜要求的各类餐具名称、数量、规格。
2.填写原料清单；
3.填写工具清单；
4.完成加工流程；
学习活动3 任务实施
建议学时
四、过程控制
1.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法技法切配出一定数量的不同品种小料，放于专用清水盆（或保鲜盒）中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。
（备注：盘饰造型至少5个品种）
2.切配完毕，清洗、保养刀（工）具，将剩余原料归位。
随时清洁整理作业岗位。
3.整理摘取一定数量的小料等，置于盛器，留待盘饰使用。
确认所选装饰餐具是否符合要求，于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。
4.给盘进行装饰美化，针对不同菜品进行提前装饰美化，使其菜品更加美观。
5.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用。
起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
五、拓展任务
（1）随机抽取任务书、归纳关键字，明确加工任务；
（2）制定加工方案及工作计划；
（3）按要求实施任务，完成加工任务，自检分析；
（4）交付验收，小组互评。
学习活动4 总结汇报 成绩评定
建议学时
基本原则：卫生安全原则；食用为主原则；经济快速原则；协调一致原则。
注意事项：点缀装饰物突出的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等相互协调。
6S 要求：
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责。
2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味。
3.打荷台面干净，无油腻，无杂物。
4.将各种剩余的美化装饰的原料收好。
5.荷台冰箱保持正常操作并符合食品安全。
工作任务总结汇报
2．按要求填写评价表
侧重于基本职业素养的自我评价（20%）
表1 自我评价表
侧重于合作能力的小组评价（30%）
表2 小组评价表
班级姓名学号
评价人评价时间
侧重于专业能力的教师评价（50%）
表3 教师评价表
班级：第小组姓名：
任课教师评价时间。