食堂卫生安全教育课件

路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
化学性食物中毒
1:瘦肉精食物中毒 2:亚硝酸盐食物中毒 3:有机磷农药食物中毒 4:桐油食物中毒
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化学性食物中毒
（一）瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般发生在食用后的30 分钟至2小时，主要表现为心跳加快 、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红 等症状。预后一般良好，但对于高血 压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼 、前列腺肥大等疾病病人可能加重病 情。
4、批量采购的食品，应索取食品 卫生许可证、检验（检疫）合格证 明。
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贮存
• 食求索
使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品
贮存运输
冷藏冷冻储藏要求： •1.温度符合存放要求。 •1.1 冷 藏 / 冻 柜 内 存 放 生 熟 严 格 分 开并有明显标识； •1.2植物性食品、动物性食品和水产 品分类摆放； •1.3定期除霜/清洁和维修,确保冷藏 、冷冻温度； •2.需要进行温度控制的使食品中 心温度符合要求。
不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别。
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有毒动植物食物中毒
1:河豚鱼食物中毒 2:高组胺鱼类食物中毒 3:豆荚类食物中毒 4:生豆浆食物中毒
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有毒动植物食物中毒
（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
含有皂素、红细胞凝集素等有 毒物质，这些物质可以通过烧熟煮 透的方法加以去除。但如果烹调不 当，就会引起中毒症状。
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加工操作要求内容
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 勇于开始，才能找到成
功的路
食品再加热 餐用具
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制定执行加工操作规程
根据预防食物中毒原则，制定操作规程 ： 各道操作工序都应有相应的具体规定
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记录管理
• 记录内容 • 原料采购验收 • 加工操作过程关键项目 • 卫生检查情况 • 人员健康状况 • 教育与培训情况 • 食品留样 • 检验结果 • 投诉情况及处理结果 • 发现问题后采取的措施
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从业人员健康管理
1.经健康检查，取得健康合格证明上岗。 2.建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓 性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。 3.建立从业人员健康档案。 4.对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训 ，合格后方能上岗。 5.对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
毒
5.餐具容器用具不洁
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原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间
原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消
几种常见的细菌
金黄色葡萄球菌
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面包酵母菌
大肠杆菌 沙门氏菌
四害
亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖 、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严 重者出现昏迷，甚至死亡。
预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸 盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克， 使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。
烹调加工
1.烹调前原料检查。 2.食品应当烧熟煮透，中心 温度应不低于75℃。 3.加工后的熟食品应与半成 品、食品原料分开存放。
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专间操作
1.加工前检查食品。 2.人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消 毒，工作时必须戴口罩 。 3.专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 4.不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动。 5.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保 持清洁。 6.水果等必须洗净消毒后进入专间。
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制 标准设备操作与维护 标准明确各工序、各岗位人员职责 教育员工按照加工操作规程进行操作
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原料采购
1、向依法取得食品卫生许可证的 生产经营单位和依法设置的农贸集 市内采购。
2、不采购禁止经营的食品与原料 。
3、采购时应索取发票等购货凭据 ，并做好采购记录，便于溯源。
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粗加工及切配
1.加工前原料检查。
2.原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品 类分池清洗。
3.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。
4.切配好的半成品应避免污染，与原料分 开存放。
5.切配好的食品应按照操作规程，在规定 时间内使用。
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有毒动植物食物中毒
（四）生豆浆食物中毒
2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附 近一小吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、 呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次 发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现 ，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆 烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故 。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验 呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有 毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。
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化学性食物中毒
（三）有机磷农药食物中毒案例
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该 食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流 涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有 20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂 当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发 现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同 一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害， 在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青 菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。
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化学性食物中毒
（四）桐油食物中毒
由于桐油除气味外，外观与一般 的食用植物油非常相似，食品中桐 油的污染通常是为误用所致。
桐油引起的食物中毒潜伏期一般 在30分钟～4小时，主要表现为恶心 、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、 头痛、头晕，严重的可引起意识模 糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏 迷和休克。 预防措施：
食品卫生安全
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•案情:2010年10月12日，某企 业员工因食用集体食堂发芽 马铃薯中毒，95人中毒；
•中毒原因：储藏不当，至马 铃薯发芽或部分变黑绿色， 其中的龙葵碱大增，烹调时 又未能除去或破坏龙葵碱， 食后即发生中毒。
•预防：防止生芽，生芽较少 的，应彻底挖去芽和芽眼， 且不宜炒丝和片，宜红烧、 炖、煮吃。可加些醋。
食堂卫生安全教育课件
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2020年4月9日星期四
目录
Content & Contents
1
食品卫生安全
2
燃气/蒸气安全
3
电器/设备安全
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食品卫生安全
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
•案情：２００８年９月，根据连续
对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的
一般发生在食用后的1～5小时 ，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后 通常较好。 预防措施
烹调时先将四季豆放入开水中 烫煮10分钟后再炒。 使用大锅的集体供餐单位，为 防止烧炒不透，尽量不供应四
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有毒动植物食物中毒
（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余 人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调 查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调 查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制 ，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是 条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季 豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底 烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破 坏, 最终引起食物中毒。
深入调查，公安机关依据《刑法》
和《刑事诉讼法》的有关规定，对
三鹿集团原董事长、总经理田文华
刑事拘留。
•点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食品 安全的漠视，对不法行为的纵容， 才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。 食品安全事关民族未来，痛定思痛 ，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食 品行业最后一次安全事故
食品卫生安全
食物中毒的预防 加工过程控制 留样管理 从业人员卫生管理
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常见食品中毒种类
1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒
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细菌性食物中毒
1.交叉感染
2.从业人员带菌污染 细
菌
3.未烧熟煮透
性 食
物
4.贮存温度时间不当 中
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有毒动植物食物中毒
（四）生豆浆食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮
用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小 时内出现胃部不适、恶心、呕吐、
勇于开始，才能找到成
腹胀、腹泻、头晕、无力等中功的毒路症 状，轻者3～5小时不治自愈。
预防措施： 防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除 净，煮沸后再以文火维持沸腾5分 钟。
预防措施：