明厨亮灶

“明厨亮灶”视频联网监管系统
解
决
方
案
2016年6月
目录
第一章系统概述 (1)
1.1系统背景 (1)
1.2需求分析 (1)
第二章系统总体设计 (2)
2.1设计原则 (3)
2.2设计依据 (3)
2.3设计目标 (3)
2.4架构设计 (4)
2.5功能设计 (4)
第三章系统详细建设 (7)
3.1企业端建设 (7)
视频采集 (7)
视频存储 (9)
公众开放显示（本地） (9)
企业日常管理应用 (10)
3.2监控中心建设 (10)
基础硬件建设 (10)
平台软件建设 (14)
第四章系统特色 (25)
4.1贴合监管标准、更易落地 (25)
4.2平台特色应用优势 (25)
4.3行业专属产品优势 (25)
4.4互联网开放应用优势 (25)
4.5高可靠的系统稳定性 (25)
4.6强大的系统兼容性 (26)
4.7卓越的可扩展性 (26)
第五章 .................................................................................................................... 配置清单
28
第一章系统概述
1.1系统背景
近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为了公众关注的焦点。

2015年初，杭州东坡路“老码头”火锅店被曝光其后厨操作间存在剩菜回收再出售现象。

其回收的菜品种，除了客人吃剩下的金针菇、白菜之类的素菜外，还有毛肚、鹅肠、黑鱼片等荤菜。

面对剩菜回收再出售之举，就连店里的“小二”都坦言，自己以后再也不去火锅店吃了。

类似的事件在近几年其实层出不穷，2015年底，又爆出在杭州经营多年、有三家分店的傣妹火锅存在使用过夜小料、污水反复使用、在地上洗菜、用炒菜的铲子清理下水道、使用高汤粉勾兑汤底等违法违规行为。

2016年1月国家食品药品监督管理总局在执法行动中，发现35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分，存在涉嫌违法添加行为。

由此可以得出结论，就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。

面对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。

食品生产及餐饮单位需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安全。

1.2需求分析
根据学校现有情况，现有两个食堂，一号食堂已建设监控系统，本次项目新增一只摄像机，在餐厅部分增加显示设备，并将本食堂所有摄像机信号全部引入学校监控中心；二号食堂监控摄像机和显示部分全部新建，本食堂摄像机在本地配置网络硬盘录像机进行本地存储一个月，并通过网络将视频信号传至监控中心进行集中备份存储，备份存储时间为一个月。

监控中心机房配置明厨亮灶监控管理平台，对所有摄像机进行统一管理，机房配置一套55寸2*2液晶拼接屏，用于监看前端摄像机图像，中心机房配置一套集中存储设备，作为前端监控录像的备份，录像存储时间为一个月。

1)远程集中监管的需求
食品单位的数量巨大，而监管人员数量相对不足，靠现有的以上门抽检为主的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要提高监管效率，而利用视频监控技术对各食品单位进行远程集中监管无疑是更高效的方式。

2)后厨全流程视频监管的需求
食品安全涉及环节众多，在食材存储、加工、烹饪、保存、销售等环节都可能产生食品安全风险，所以要求监管要覆盖后厨全流程，包括仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等。

由于各区域环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同：
◆烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好
的摄像机；
◆仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要
监控仓库的温湿度数据；
3)视频数据存储、查询、回放的需求
除了通过实时监控加强监管，由于食品安全卫生问题往往是事后才被发现，所以需要对视频数据进行存储，要求存储时间不少于15天，并可以随时方便快捷的查询、调用视频录像，便于突发视频安全事件后进行追溯、查证。

4)公众开放的需求
食品单位的数量巨大、涉及食品安全的加工操作环节多，仅仅依靠有限的食药监管人员无法实现有效覆盖，如果将部分不涉及商业机密的环节和区域向公众开放，让消费者来监督食品单位的生产加工操作流程，实现全民监督，才能真正实现食品安全的根本好转。

◆本地开放：在顾客用餐区配置液晶电视或显示器，顾客可以实时查看后
厨的实时操作画面；
◆互联网开放：顾客可以通过网页、手机APP等，实时查看食品单位生产
加工的实时操作画面。

（学校可根据自身需要后期扩展）
5)与上级部门、其他执法部门监管平台数据互通的需求
平台应能支持学校管理部门和国家食品监管部门数据互通，管理部门可以查看所有的厨房视频，便于统一管理、统一监督。

第二章系统总体设计
2.1设计原则
系统的设计将遵循先进性、实用性、安全性、扩展性的原则。

综合考虑后期维护及操作等因素，并为今后的发展、扩建、改造等留有扩充的余地。

1)先进性
系统中涉及的各类应用系统应采用先进成熟的技术，系统的技术性能和质量指标应达到国际领先水平，本以保证现有投资的有效性和延续性；同时，系统的安装调试、操作使用又应简便易行，容易掌握。

2)实用性
项目建设的规划要高起点，功能要更切合实际，重在应用，坚持以需求为主导，落脚于满足需求，从实际需求出发，深入开展业务调研，保证系统顺畅使用，易于维护。

3)扩展性
系统要有良好的扩展性和升级前景，充分考虑其扩展性能，包括系统总体框架的确定，系统功能的设计，数据格式的定义和系统间的数据接口，能为将来的发展提供扩展能力。

2.2设计依据
◆《中华人民共和国食品安全法》
◆《中华人民共和国农产品质量安全法》
◆《中华人民共和国公安部行业标准》（GA70-94）
◆《视频安防监控系统技术要求》（GA/T367-2001）
◆《建筑及建筑群综合布线工程设计规范》（GB/T50311-2007）
2.3设计目标
本方案旨在结合当前与今后一定时期内视频监控系统与图像应用系统的发展需要，创新监管模式，建立明厨亮灶联网监管系统，满足远程安全监管的需求。

充分运用现代化信息技术手段，为指挥调度、调查取证等多种后台应用提供及时、可靠的监控图像信息、业务数据，提升监管的主动性、覆盖面和工作效率；
通过实施“明厨亮灶”工程，让学校食堂的食品加工制作过程关键部位和重要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门。

让学生、家长享有知悉其接受服务真实情况的权利，并使监管部门实现实时监管，以保障广大师生的饮食安全。

2.4架构设计
整个系统方案架构分企业端和监管端两大模块，企业端主要负责视频的采集和本地公众开放，监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计。

监管端主要通过综合管理系统实现对各食品生产企业加工区和餐饮单位后厨全方位远程监管，并实现大屏上墙应用，同时还具备将视频开放到互联网。

系统架构设计如下：
图 1 系统架构
2.5功能设计
1)视频监控
在厨房各关键位置配置高清网络摄像机，对后厨操作全过程及人员、物品、
环境24小时实时监控。

2)联网监管
各食品单位前端视频信息通过监控专网接入平台，监管人员可通过监管平台查看每个商家的实时画面，对人员、物品、环境、食物进行有效监控；
3)前端存储
支持通过配置NVR接入前端摄像的视频信号，实现数据存储，录像保存时间达到30天以上，以供事后调查取证；
4)集中备份
监控中心可配置磁盘阵列对各食品单位重要点位录像进行集中存储备份；支持实时存储或选择性存储，支持在视频预览的同时手动录像；
5)本地展示
在餐饮大厅配置显示设备，将后厨操作画面实时向师生进行展示；
6)业务数据叠加
系统支持在仓库等区域配置温湿度传感器，监测温湿度情况，并将数据叠加在监控画面上，通过单个界面就能显示全部业务信息，避免了反复切换的麻烦。

图 2 仓库温湿度数据叠加
7)数据统计
系统可统计商家、报警等信息，并展现相关统计结果，监管人员可以更方便更直观的掌握辖区内各项情况，如商家数量统计、商家分类统计、报警分类统计、报警排名等。

8)智能报警
采用智能分析和视频质量诊断，如区域入侵、移动侦测、温湿度阈值等行为分析功能和检测图像丢失、噪声、雪花和偏色等图像诊断功能，在第一时间发现问题并发出报警，有关部门和人员可迅速反应，把事件损失控制到最小范围，本系统24小时可靠工作；
9)互联网开放
系统支持选择视频点位将其共享至视频云，让公众能通过互联网查看相应的点位的实时视频画面；海康视频云客户端向公众开放注册，同时也可以提供客户端SDK，客户可基于SDK自行开发公众展示客户端。

图 3 视频云
10)管理功能
管理人员或授权访问人员，能通过访问系统，实时预览监控画面、回放历史监控图像、下载监控资料等；
11)平台对接功能
平台能与上下级监控平台实现对接，开放相应的视频调用和管理权限，实现应对突发事件的协同应急指挥。

第三章系统详细建设
3.1企业端建设
企业端主要指餐饮单位及食品生产企业，参照部分省市的标准，餐饮单位及食品生产企业应建设视频采集系统，配置本地存储及视频开放显示设备。

视频采集
为了实现对企业端后厨卫生安全24小时全天候无盲区监管，同时需要满足联网监管的要求，需要在餐饮单位后厨各个区域安装带红外的高清网络摄像机。

摄像机的安装需覆盖原料仓库、清洗、切配、烹饪、留样及餐具消毒等区域。

图 4 企业端视频
各区域布置要求如下：
仓库：实时采集记录仓库所有物品的存放情况；由于原料的储存需要有一个恒温的环境，选择支持接入温湿度传感器的摄像机，配置温湿度传
感器实时采集温湿度数据，并将温湿度数据叠加在视频画面；
图 5 仓库
◆清洗：清洗区安装的摄像机需保证高清地记录食材清洗全过程，画面应
达到食材和操作人员的清晰可分辨；
图 6 清洗
◆切配：切配区安装的摄像机需保证高清地记录食材切配过程，通过采集
的视频应可清晰辨认食材和人员操作过程；
图7 切配
◆烹饪：考虑到烹饪区域的特殊性，经常会产生大量的雾气和油污。

因此，
烹饪区域安装的摄像机需具备良好的防尘防水能力，同时还应具备一定的防油污能力。

另外，在烹饪区域安装的摄像机应在不影响摄像机视野的前提下尽量远离灶台，避免明火和高温对电线和设备的损害；
图8 烹饪区监控
◆留样：留样间安装的摄像机需对准留样菜品储存的冰柜，进行全天候的
视频采集；
图9 留样区域监控
◆餐具消毒：餐具消毒区域安装的摄像机应对准餐具消毒设备，应完整地
记录餐具清洗、消毒的全过程；
图10 餐具消毒监控
视频存储
为了便于视频数据的回查，企业端配置NVR本地视频存储设备，所有摄像机在本地存储1个月。

公众开放显示（本地）
每层餐厅设置两台55寸液晶电视，通过高清视频解码器将任意通道的摄像机画面解码显示在液晶电视上。

企业日常管理应用
NVR内嵌有基础的管理系统，食品单位可通过该系统实现基础的日常管理应用。

包括设备接入配置、本地视频预览、本地视频回放、视频抓图、日志查询等。

3.2监控中心建设
监控中心是所有食品单位前端监控系统的汇聚点，负责配置管理所在地区监控点的设备，接收视频图像、告警信息等，并通过大屏实时监管。

同时，监控平台预留有通信接口，用于与上级其他平台的对接或对外公众开放；并可将选定的视频点位开放至互联网，让公众能通过互联网查看相应的点位的实时视频画面。

图11 监控中心拓扑
监控中心的建设主要包含基础硬件建设和平台软件建设两大部分。

基础硬件建设
基础硬件包含视频综合平台、大屏显示系统、网络键盘等设备，以及磁盘阵列、中心管理服务器和各功能服务器。

3.2.1.1视频综合平台
视频综合平台集图像处理、网络功能、日志管理、设备维护于一体，支持模拟及数字视频的矩阵切换、视音频编解码、集中存储管理、网络实时预览等功能。

不仅可以让使整个监控系统更加简洁，也让安装调试，维护变得容易，并且具有良好的兼容性以及扩展性。

功能特性：
1)矩阵切换控制：
◆支持网络、数字视频信号的接入和切换输出。

2)解码拼控：
◆支持DVI、HDMI、VGA、HD-SDI、3G-SDI、VGA、BNC、光纤、YPbPr、TVI
模拟高线的视频信号接入编码。

◆支持DVI、HDMI、VGA、HD-SDI、3G-SDI、VGA、BNC输出显示。

◆支持1/4/6/8/9/16画面分割显示(BNC只支持1/4画面分割)。

◆支持第三方摄像机解码上墙。

◆支持112个显示屏的任意大屏拼接。

3)运维管理
◆支持网络键盘添加、配置和操作。

◆支持双主控热备。

◆内置千兆交换机，支持光电自适应，支持链路聚合，支持NAT功能。

◆支持远程控制网络、数字视频的切换上墙。

◆支持远程获取和配置参数，支持远程导出和导入参数。

◆支持远程重启、恢复默认设置、升级等日常维护。

3.2.1.2大屏显示系统
大屏显示系统主要由显示设备、切换控制设备和基础框架设备组成。

主要实现监控中心对全网视频统一调用、控制及显示，实现对数字视频的远程访问、视频流接收、数字视频的解码显示和大屏幕视频显示控制等功能。

图12 大屏显示
1）大屏显示主要功能：
◆大屏幕多种显示模式设置，支持根据用户需要在大屏幕上设置多种显示
模式，实现视频、报警、地理位置等各种信息的展示功能；
◆可以通过电子地图直观显示食品单位的分布，并调用相关位置的视频；
◆视频轮巡功能，预先设置轮巡列表，人工、自动触发视频轮巡；
◆摄像机云台控制，可控制转动、光圈、变倍、焦距等参数；
◆报警视频联动处置功能，可立即响应药店、餐厅内发送的视频报警信息，
对报警视频进行实时查看、处置，并可以选择在大屏幕上显示。

2）电视墙：
监管中心电视墙的具体设计以及显示设备的数量应根据中心或平台实时监控的需要、监控系统规模而定，中心或平台应整体布局、按功能分区、保持美观协调。

本次项目采用55寸2*2液晶拼接屏显示所有监控画面。

功能特性：
◆极高的显示分辨率，画面细腻，色彩丰富；
◆显示面积大、体积小、重量轻；
◆稳定运行寿命超长，维护成本低，可24小时持续工作；
◆采用超宽视角DID液晶屏，视角可达178°，趋近于水平；
◆智能风扇控温，环保静音；金属外壳，防辐射、防磁场、防强电场干扰；
3.2.1.3网络键盘
网络键盘四维摇杆控制，支持网络方式接入DVR、DVS、NVR、网络摄像机、网络球、视频综合平台、解码器、IVMS系列平台软件，支持模拟矩阵和模拟球，功能强大，操作快捷简单。

图13 网络控制键盘
主要特性：
◆采用7英寸800*480的触摸式液晶屏
◆支持控制视频综合平台和解码器输出上墙
◆支持直接在触控屏幕上预览1080P及以下分辨率的网络视频
◆支持录像回放快放、慢放、暂停和停止播放等操作
◆支持抓图、录像保存到键盘连接的U盘或者FTP服务器
3.2.1.4中心存储
所有食品单位前端的摄像机先连入各自本地的NVR进行本地存储，再将NVR 连入互联网，通过公网或专网，接入监控中心。

监控中心对前端重要点位视频录像进行备份存储，根据接入存储的摄像机的数量配置存储硬盘。

本次项目配置一台24盘位的磁盘阵列，对所有摄像机画面进行1个月的备份存储。

推荐采用CVR设备用于监控中心集中存储。

CVR ( Cloud Video Recorder )是集编码设备管理、录像管理、存储和转发功能为一体的视频专用存储设备。

即把录像功能和播放功能嵌入到存储设备中，实现编码器数据流直接写入存储，或通过流媒体转发写入存储。

平台和客户端可以直接从存储中点播、下载。

CVR技
术可以提高系统性能和可靠性，并降低成本。

图14 CVR
◆建议在成本允许的范围内采用云存储方案，存储安全性更高、性能更好；
◆或者在项目前期采用直存方案，后期升级为云存储。

3.2.1.5服务器
管理服务器是监控中心的核心单元，实现前端设备、后端设备、各单元的信令转发控制处理，报警信息的接收和处理以及业务支撑信息管理，同时也提供用户的认证、授权业务以及提供网络设备管理的应用支持，包括配置管理、安全管理、故障管理、性能管理等。

平台软件建设
3.2.2.1平台概述
3.2.2.1.1平台简介
综合安防集中监管平台是一款专门针对国内安防管理和实战应用的综合性管理软件平台，是以安防实战业务应用为导向，以视频图像应用为手段，以综合告警应用为业务核心，能综合集成视频监控、应急告警系统等多业务的全方位综合性管理平台。

综合安防集中监管平台采用C/S与B/S混合架构，系统功能可靠、稳定、完整，能充分利用现有的设备和数据，具备完善的系统管理、安全、数据更新与维护机制及信息分类与编码体系。

平台设计秉承模块化、框架化、集群化、服务化的设计理念，以提高系统的可靠性、可扩展性和可维护性，满足不同系统对接整合、兼容应用和可持续发展的需要。

中心应用平台所有数据格式和接口都按标准设计，系统的软硬件均应采用模块化设计，模块间的数据传输均采用标准的传输协议，任何一个模块都可以
单独升级或者替换。

图15 管理主页面
3.2.2.1.2平台特点
◆支持多级联网监控（至少满足三级网络架构）；
◆支持注册管理2万个用户；
◆支持1500个用户同时在线访问；
◆支持100个用户并发登录操作；
◆单台流媒体服务器并发发送路数：25秒/帧D1格式图像200路，可以部
署不少于20台一级流媒体服务器；
◆单台报警服务器的转发告警消息的能力：1000个/s；
◆平台注册各种类型设备总数：100000个；
◆远程监控客户端在线接入总数：500；并发接入总数：200个；
◆客户端实时播放视频的窗口切换响应时间不大于1秒，检索回放时间不
大于2秒，复杂查询和统计时间不大于10秒；
◆软件告警联动时间不大于2秒，如客户端的声光提示、电子地图显示、
视频窗口弹出、摄像机联动等；
◆数据及业务的处理更新时间依据数据和业务量的大小而定，但最大不大
于10秒；
◆数据的转换和传送时间不得超过9秒；设备控制响应时间不大于5秒；
其他的应用和业务处理在1秒内返回信息，即使处理失败的也会在3秒
内返回错误信息。

3.2.2.2明厨亮灶子系统
明厨亮灶子系统实现对食品单位生产加工流程的可视化管理，并基于百度地图管理食品单位的基本信息；监管人员可以进行视频监看、并对违规事件进行标注；或以监管单位维度对食品单位的状况进行统计；也可以查询相关事件信息。

3.2.2.2.1视频监控
图16 视频监控
在组织树上单击一个店铺，界面右侧列出该店铺的视频列表；单击切换视频。

视频下方展示当前选中视频的温湿度信息；警戒温度和警戒湿度从相机的配置读取。

图17 温湿度信息显示
3.2.2.2.2企业统计
企业统计用于展示餐饮单位的整体情况。

含店铺列表、企业数量统计、报警统计和企业报警数量排名。

主界面如下。

1）辖区各餐饮单位类型统计
◆新增餐饮单位统计：列出各类餐饮单位新增数量。

图18 新增餐饮单位统计
◆餐饮单位数量统计：展示当前系统中餐饮单位数量；支持切换查看往年
数量。

图19 餐饮单位数量统计
2）辖区餐饮单位报警统计
查看辖区下最近的日、月、周报警次数统计；包括小目标报警、温度报警、湿度报警。

图20 报警统计
3）辖区餐饮单位报警数量排名
◆报警排名：展示辖区内餐饮单位的报警排名，默认按周统计。

图21 辖区餐饮单位报警排名
◆更多报警排名：单击【更多】文本按钮，展示更多的报警信息；支持导
出Excel表格。

图22 更多报警排名
3.2.2.2.3事件查询
支持按照事件类型、所属区域、标记用户、时间等条件查询。

点击“查看”能看到该事件的具体信息，点击“查看录像”能查看事件对应点位的视频录像。

图23 事件查询
◆标记事件的查看与打印：对于用户手动标记的事件及摄像机事件，支持
详情查看及打印。

3.2.2.3视频应用
1)实时预览
通过实时预览功能，实现对监控网点全天候、全方位的视频监视功能。

可对组织下的监控点进行云台控制，紧急录像，电子放大，即时回放，屏幕模式切换，视频自适应调节，抓图设置，系统配置等操作。

◆支持B/S客户端,C/S客户端,移动客户端进行视频监控。

◆支持1、4、6、8、9、10、13、14、16、17、22、25画面多种规格画面
的组合显示方式。

◆支持在预览过程中，对视频进行抓图、录像。

◆可支持对前端设备进行语音对讲；支持对讲自动录音。

◆支持视频上叠加文字告警信息；支持报警联动弹出视频时，组织树突出
标识在弹图像通道。

2)预览轮巡
支持设置预览轮巡任务，包括轮巡的画面分割、轮巡的时间间隔，轮巡的视频码流类型配置；可手动调用轮巡任务执行轮巡播放；支持轮巡任务的导入导出，可对轮巡任务进行导入和导出操作。

支持组内轮巡、分组轮巡、组合轮巡、分时轮巡等轮巡策略。

3)录像回放
支持多种检索和回放方式：多通道常规录像检索回放、事件录像检索回放、分段录像检索回放和标签录像检索回放。

◆支持对录像抓图功能，可选择按帧或者按时间抓拍；支持录像剪辑功能；
抓图支持回放电子放大功能。

◆支持录像下载功能；
◆支持录像锁定/解锁功能，锁定后将不会被覆盖。

4)大屏管控
采用电视墙管控中心集大屏配置、大屏控制和轮巡预案管理功能于一体。

◆支持2*2、3*3及自定义的大屏布局，解码资源的分配，画面分割；
◆支持大屏拼接、开窗、漫游、场景记忆功能。

◆支持模拟键盘和网络键盘，通过键盘控制监控点上大屏。

并控制大屏上
的视频图像，实现抓图、云台控制、调用预置位功能。

◆可配置大屏轮巡计划，支持计划轮巡上墙播放；支持预案（场景）配置，
可配置预案的开始、停止时间。

5)语音对讲
◆单击播放窗口上的图标即可进行语音对讲，再次点击图标，可
退出语音对讲。

图24 语音对讲
6)电子地图管理服务
平台支持GIS地图及普通电子地图，实现统一平台管理，统一界面登入，在统一平台下实现GIS系统的所有功能。

可以在地图上显示厨房的位置和信息，并支持报警闪烁等。