明厨亮灶

“明厨亮灶”视频联网监管系统

解

决

方

案

2016年6月

目录

第一章系统概述 (1)

1.1系统背景 (1)

1.2需求分析 (1)

第二章系统总体设计 (2)

2.1设计原则 (3)

2.2设计依据 (3)

2.3设计目标 (3)

2.4架构设计 (4)

2.5功能设计 (4)

第三章系统详细建设 (7)

3.1企业端建设 (7)

视频采集 (7)

视频存储 (9)

公众开放显示（本地） (9)

企业日常管理应用 (10)

3.2监控中心建设 (10)

基础硬件建设 (10)

平台软件建设 (14)

第四章系统特色 (25)

4.1贴合监管标准、更易落地 (25)

4.2平台特色应用优势 (25)

4.3行业专属产品优势 (25)

4.4互联网开放应用优势 (25)

4.5高可靠的系统稳定性 (25)

4.6强大的系统兼容性 (26)

4.7卓越的可扩展性 (26)

第五章 .................................................................................................................... 配置清单

28

第一章系统概述

1.1系统背景

近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为了公众关注的焦点。2015年初，杭州东坡路“老码头”火锅店被曝光其后厨操作间存在剩菜回收再出售现象。其回收的菜品种，除了客人吃剩下的金针菇、白菜之类的素菜外，还有毛肚、鹅肠、黑鱼片等荤菜。面对剩菜回收再出售之举，就连店里的“小二”都坦言，自己以后再也不去火锅店吃了。

类似的事件在近几年其实层出不穷，2015年底，又爆出在杭州经营多年、有三家分店的傣妹火锅存在使用过夜小料、污水反复使用、在地上洗菜、用炒菜的铲子清理下水道、使用高汤粉勾兑汤底等违法违规行为。2016年1月国家食品药品监督管理总局在执法行动中，发现35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分，存在涉嫌违法添加行为。

由此可以得出结论，就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。面对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。食品生产及餐饮单位需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安全。

1.2需求分析

根据学校现有情况，现有两个食堂，一号食堂已建设监控系统，本次项目新增一只摄像机，在餐厅部分增加显示设备，并将本食堂所有摄像机信号全部引入学校监控中心；二号食堂监控摄像机和显示部分全部新建，本食堂摄像机在本地配置网络硬盘录像机进行本地存储一个月，并通过网络将视频信号传至监控中心进行集中备份存储，备份存储时间为一个月。

监控中心机房配置明厨亮灶监控管理平台，对所有摄像机进行统一管理，机房配置一套55寸2*2液晶拼接屏，用于监看前端摄像机图像，中心机房配置一套集中存储设备，作为前端监控录像的备份，录像存储时间为一个月。

1)远程集中监管的需求

食品单位的数量巨大，而监管人员数量相对不足，靠现有的以上门抽检为主的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要提高监管效率，而利用视频监控技术对各食品单位进行远程集中监管无疑是更高效的方式。

2)后厨全流程视频监管的需求

食品安全涉及环节众多，在食材存储、加工、烹饪、保存、销售等环节都可能产生食品安全风险，所以要求监管要覆盖后厨全流程，包括仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等。由于各区域环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同：

◆烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好

的摄像机；

◆仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要

监控仓库的温湿度数据；

3)视频数据存储、查询、回放的需求

除了通过实时监控加强监管，由于食品安全卫生问题往往是事后才被发现，所以需要对视频数据进行存储，要求存储时间不少于15天，并可以随时方便快捷的查询、调用视频录像，便于突发视频安全事件后进行追溯、查证。

4)公众开放的需求

食品单位的数量巨大、涉及食品安全的加工操作环节多，仅仅依靠有限的食药监管人员无法实现有效覆盖，如果将部分不涉及商业机密的环节和区域向公众开放，让消费者来监督食品单位的生产加工操作流程，实现全民监督，才能真正实现食品安全的根本好转。

◆本地开放：在顾客用餐区配置液晶电视或显示器，顾客可以实时查看后

厨的实时操作画面；

◆互联网开放：顾客可以通过网页、手机APP等，实时查看食品单位生产

加工的实时操作画面。（学校可根据自身需要后期扩展）

5)与上级部门、其他执法部门监管平台数据互通的需求

平台应能支持学校管理部门和国家食品监管部门数据互通，管理部门可以查看所有的厨房视频，便于统一管理、统一监督。

第二章系统总体设计

2.1设计原则

系统的设计将遵循先进性、实用性、安全性、扩展性的原则。综合考虑后期维护及操作等因素，并为今后的发展、扩建、改造等留有扩充的余地。

1)先进性

系统中涉及的各类应用系统应采用先进成熟的技术，系统的技术性能和质量指标应达到国际领先水平，本以保证现有投资的有效性和延续性；同时，系统的安装调试、操作使用又应简便易行，容易掌握。

2)实用性

项目建设的规划要高起点，功能要更切合实际，重在应用，坚持以需求为主导，落脚于满足需求，从实际需求出发，深入开展业务调研，保证系统顺畅使用，易于维护。

3)扩展性

系统要有良好的扩展性和升级前景，充分考虑其扩展性能，包括系统总体框架的确定，系统功能的设计，数据格式的定义和系统间的数据接口，能为将来的发展提供扩展能力。

2.2设计依据

◆《中华人民共和国食品安全法》

◆《中华人民共和国农产品质量安全法》

◆《中华人民共和国公安部行业标准》（GA70-94）

◆《视频安防监控系统技术要求》（GA/T367-2001）

◆《建筑及建筑群综合布线工程设计规范》（GB/T50311-2007）

2.3设计目标

本方案旨在结合当前与今后一定时期内视频监控系统与图像应用系统的发展需要，创新监管模式，建立明厨亮灶联网监管系统，满足远程安全监管的需求。充分运用现代化信息技术手段，为指挥调度、调查取证等多种后台应用提供及时、可靠的监控图像信息、业务数据，提升监管的主动性、覆盖面和工作效率；