1.1果酒果醋的制作_导学案及答案

选修1一课题1 果酒和果醋的制作

【学习目标】

1. 说明果酒和果醋制作的原理。

2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。

【预习案】

1．果酒制作的原理

（1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有；在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。

（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。

①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在℃时最适合。

②酒精发酵过程中，要保持环境。

2．果醋制作的原理

（1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：

3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是

。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是

→。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。

4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

【探究案】

【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较

时间10 d～12 d7 d～8 d

疑难解答

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将

温度控制在30～35℃？

（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？

（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )

A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．p H＝2．5 D．pH=6

【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读

1、果酒果醋的制作流程

2、装置图解读

(1)各部位的作用

①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的；

②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；

③出料口作用：出料口是用来的。

④排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身连接，其目的是：

防止。

⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连接，输入。

【即时检测2】(2010·广东理综卷)(双选)小李尝试制作果酒。他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图)，恰当的做法是( )

A．加入适量的酵母菌

B．一直打开阀b通气

C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验

【探究三】酒精、果醋检验

1．酒精检验。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。在性条件下，该药品及酒精反应呈现色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的溶液3滴，振荡试管，观察。

2. 果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定

【特别提醒】

(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约

1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。

(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

（3）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

【练习案】

1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是

A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产

量不变

C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生

酒精

2．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是

A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染

C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换

3．有细胞结构而没有核膜的一组生物是

A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放

线菌、圆褐固氮菌

4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是

A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养

基

5.将葡萄汁制成果酒和果醋后

A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变

C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变

6．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是

A．酵母菌B．醋酸菌 C．乳酸菌D．变形虫

7．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是

A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离

8. 下列关于果醋的制作，错误的是

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气。

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。

C．醋酸菌能将果酒变成果醋。

D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。

9. 现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳及氧气体积之比为5：3，这是因为

A.有1/4的在进行有氧呼吸

B.有1/2的在进行有氧呼吸

C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸

D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸

10.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，及不通入氧气相比，酒精产量将

A.增加

B.减少

C.不变

D.先增加后减少

11.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要