食用菌类的价值与营养

食用菌类的价值与营养

摘要

中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。随着科学技术的进步，菌菇人工栽培的品种不断增加，其营养成分和医疗功能之谜逐步揭开，特别是近年来新开发的珍稀美味菌种，更是脍炙人口。

关键字：食用菌菇菌类营养菌类用途

0.前言

具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。目前能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。

1.方法

1．1 网上收集资料

1．2 收集资料时间：2012年5月30日

2.结果

表1：食用菌菇营养价值表单位：每100克含量

植物名学名拉丁学名蛋白质脂肪碳水化合物纤维素热量（大卡）

10.6 0.2 65.6 29.9 205

木耳桑耳

Auricularia

鸡腿菇毛头鬼伞Coprinus comatus 26.7 2.0 51.8 18.8 257

草菇兰花菇Volvacea 2.7 0.2 4.3 1.6 23

白灵菇白灵侧耳pleurotuseryngii 3.6 0.1 7.2 1.5 46 松茸松口蘑Agaricusblazei 2.2 0.3 1.6 1.9 36

金福菇洛巴伊口

TricholomalobayenseHeim 3．5 0.6 7.9 3.1 29

蘑

桑黄菌裂蹄木层孔

Phellinusignairius 5．1 0.2 11.4 23.7 27

菌

榆黄蘑金顶侧耳PleurotuscitrinipileatusSing 3．4 0.5 3.6 2.5 14

紫丁香蘑裸口蘑Lepistamucla 8．8 0.6 34.1 3.9 32

杏鲍菇剌芹侧耳Pleurotuseryngii 2．5 3.1 2.1 11.2 11

黄伞肥鳞伞Pnoliotaadiposa 4．0 0.93 13.2 1.3 22

竹荪网纱菌Dictyophoraindusiata fisch 6．4 0.7 9.9 1.8 18

冬虫夏草蛹虫草Cordycepstakaomontana 2．2 0.5 89.2 29.3 37

滑子蘑光帽鳞伞pholiotanamekio 1．9 0.2 3.5 0.9 45

蘑菇双孢蘑菇Agaricus campestris 4.2 0.1 2.7 1.5 23

香菇香信Lentinus edodes 2.2 0.3 30.1 2.7 29

金针菇毛柄金钱

Flammulina velutipes 2.4 0.4 6.0 2.7 26 菌

平菇侧耳Ostreatus 1.9 0.3 4.6 2.3 20

茶树菇茶薪菇Lepista caespitosa 23.1 2.6 56.1 15.4 279

猴头菇猴头菌Hericium erinaceus 1.9 0.2 4.9 4.2 13

3.讨论

3.1

目前为止，人类所发现的食物中生物基因离人类最远的是菌菇类。日本是全世界人均寿命最长的国家，这和日本人非常重视饮食很有关系。在日本人的餐桌

上食用菌占有相当大的比例。据统计，可作蔬菜和保健食品用途的食用菌有600

多种，常见的有木耳、蘑菇、香菇、平菇、灵芝、茶树菇、鸡腿菇、草菇、金针

菇茯苓等。

中国是世界上最早认识菌菇的国家之一。早在公元前300年的《礼记·内则》

中已有记载。在我国道教、佛教的经籍中，菌菇列为素食美味之一。寺院斋菜的主要原料是“五菇三耳”(香菇、草菇、蘑菇、平菇、金针菇和黑木耳、白木耳、毛木耳)。利用食用菌治病，早在明代《本草纲目》中就有记载：“香菇性甘、味平，有化痰理气，健脾开胃，治风破血之功效。”

作为公认的健康食品，菌菇对人体有多方面的健康作用。比如：全面调整人体的整体平衡，增强体质，提高人体生命力，显著提高机体免疫力，预防癌细胞形成，抑制肿瘤成长，减轻癌病症状，保护人体正常细胞不受损害，提高正常细胞的生理活性，修复细胞的损伤，改善血液的循环，增强心血管的功能，防治心脑血管疾病，对抗化学毒素侵害，保护肝脏健康，维护肝功能正常，防治肝脏疾病，抗氧化，抗衰老，抗辐射，抗疲劳，延年益寿。

随着菌菇类食品的深入开发、研究与利用，菇类食品与人体健康的密切关系越来越受到人们的关注。菌菇类食品不仅味道鲜美，而且营养丰富。每百克干品中含蛋白质13－26g，脂肪1．8－2．9g，碳水化合物（糖类）60－65g，还含有维生素A、B、B2、 B12、D、C及钙、磷、铁、镁等多种矿物质。这些物质是人体健康所必不可少的，对防治疾病，特别是对儿童的健康成长有着特殊的作用。

3.2

我们常见并常食用的菌菇类食品有：香菇、蘑菇、金针菇、木耳、茶树菇等。例如金针菇，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类，金针菇在自然界广为分布。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。最近研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。在作为食材时，金针菇是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。从其具体营养价值来说，金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”；金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针