农产品质量安全第八章 农产品安全加工[精]

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三、厂房设置及加工车间 如果加工企业既生产安全食品（无公害食品、绿色食品和有机食品）又生产 普通食品，那么在加工过程中，必须在环境卫生、加工设备、人员管理、管 理体系和文档记录等方面建立健全的管理体制，避免各种可能混淆和污染。 1.环境卫生要求 （1）厂房建设及车间布局。 （2）车间内部施工。 ①地面。 ②屋顶或天花板。 ③生产车间墙壁。
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食品的混淆和二次污染的措施。
（1）原料来源明确。
（2）企业管理完善。
（3）加工设备无污染。
（4）加工工艺合理。
（5）选用适宜的储藏和运输方式。
（6）加强人员培训。
4.无污染环境原则
在保证食品不受任何污染的同时，也要保证在食品加工过程中不对环境和人
类产生其他形式的污染与危害，做到既不污染自己，也不污染别人。
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2.农产品安全加工是直接关系到能否实现高产、优质、高效农业的主要保证 3.农产品安全加工能够促进我国食品工业的发展，提高食品质量 4.农产品安全加工也是应对WTO挑战、增强国际竞争力的重要步骤 二、农产品加工的原则 食品加工要求安全、优质、营养、无污染，必须遵从有机生产方式，做到节 约能源、持续发展、综合利用原料、清洁生产，尽量保持食品的天然营养特 性，生产中既不污染产品，也不污染环境。 1.食品加工方式应保持农产品的天然营养特性和自然风味 2.在食品加工时应本着节约能源和物质再循环利用的原则 3.加工过程无污染原则 必须严格控制加工过程的每一环节、步骤，制订各种防止加工中食品与普通
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材料铺设，防止扬尘及积水。 （4）厂区内不得有产生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生 的设施。 （5）厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区 应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得 位于主导风向的上风向。 （6）厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损 或滋长有害细菌而造成食品污染的隐患。 （7）厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。 （8）厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场地、储存 食品或食品原料的场所隔离。
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1.防止环境对企业的污染 食品中某些生物性或化学性污染物质主要来自空气或虫媒传播。 2.防止企业对环境和居民区的污染 食品加工不仅要采取食品不被污染的措施，也要考虑对周围环境和居民的影 响。 二、厂区环境 （1）企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量滋生的潜在场所。 （2）厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污 秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。 （3）厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质
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第八章 农产品安全加工
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第一节 加工的意义及原则 一、加工的作用及意义 农产品加工是农产品生产与销售、消费之间一个极为重要的环节。水稻、小 麦只有经过制米工业和面粉工业的加工处理，才能供食用或工业用，油料不 经加工是不能供消费或其他方面用的。 发展农产品加工是建设现代农业的重要内容，对于落实中央提出的推进社会 主义新农村建设的战略部署，解放和发展农村生产力，促进农村生产发展和 农民生活富裕具有重要意义。 1.农产品安全加工是保障我国食品安全的现实需要 农产品安全加工始终是一个战略问题，和人民生活息息相关。初级农产品不 能满足人们的需要，必须通过加工，所以农产品加工是“永恒的工业”。
三、新技术在农产品加工中的应用
安全农产品加工尽量选用先进的技术手段，采用合理的工艺尽可能避免破坏
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原料的固有营养和风味。 1.超高压技术 超高压技术是将食品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入装有净水的高 压容器中，在常温或较低温度（低于100℃）下，给容器施加100～1000MPa 的压力，高压作用可杀死微生物，使蛋白质变性，酶失活等，但不会使食品 色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味。2.微波技术 微波技术是利用波长在0.001～1m（其相应的频率为300～300000 MHz）的电 磁波能把能量传播到物体的内部，具有升温快、加热时间短、食品营养和风 味物质破坏损失少、卫生安全、便于控制和实行自动化操作的特点。 3.超临界萃取技术 超临界萃取技术是利用超临界状态下的流体具有的高渗透能力和高溶解
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④门、窗、天窗。 ⑤通道。 （3）卫生设备。食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。 食品车间必须具备以下卫生设备： ①通风换气设备。 ②照明设备。 ③防尘、防蝇、防鼠设备。 ④个人卫生设备。 ⑤工具及容器洗刷消毒设备。 ⑥污水、垃圾和废弃物排放处理设备。 2.加工设备要求
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（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、 不吸水、不变形、可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性标准的 规定。 （2）设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏 隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理，便于操作，防止交叉污染。 （4）安装应符工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离， 设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。 （5）生产安全食品的设备应尽量专用，不专用的应与常规食品分别加工， 加工后要对设备进行必要的清洗，不得有清洗剂残留在设备上。 （6）应安装自动清洗系统。
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四、我国农产品加工发展状况 改革开放以来，我国加强了农产品加工研发力度，取得了一大批有影响、高 水平的科研成果，并得到应用。 目前我国农业生产中，造成农产品污染严重的有常规肥料、农药、兽药和饲 料添加剂等，市场份额占到95%以上，用于生产无公害农产品的生产资料不 足5%。 第二节 加工厂要求 一、厂址的选择 新建、扩建、改建的安全食品企业除了应符合《食品企业通用卫生规范》 （GB14881—2013）的要求外，还应按照SSOP（卫生标准操作规范）和GMP （良好操作规范）进行选址和设计，应遵循以下原则：