核桃花生奶制备工艺

核桃花生奶制备工艺

1.材料与设备

（1）原料：核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂

（2）仪器与设备：FA1004型全自动电子天平、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴锅、SS-350型原子吸收分光光度计。

2.工艺流程

①核桃仁浸泡去皮磨浆过滤核桃浆

②花生仁焙烤去皮磨浆过滤花生浆

③鲜奶检测过滤。

甜味剂、乳化剂、稳定剂

①+②+③混合调配均质过滤杀菌

冷却灌装成品。

3、操作要点

（1）核桃浆的制备：核桃仁先用热水浸泡约20min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%--0.38%的盐酸溶液中浸泡10min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1：4的比例加入60℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。

（2）花生浆的制备：先将花生在120℃烘箱中焙烤17min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60℃的温水浸泡4h，与约80℃的水

以1：1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。

（3）鲜奶的处理：验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。

（4）混合：将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1：5：4的比例混合均匀。

（5）调配：将甜味剂、稳定剂、乳化粉分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。

（6）均质：将调配好的混合液在20Mpa--30Mpa压力下均质。

（7）杀菌、冷却：杀菌温度应控制在90℃，时间为20min。杀菌后要迅速将混合液冷却。

4、结果分析

（1）花生浆制备关键点：①烘箱工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120℃，时间为17min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大的影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。

（2）核桃浆制备的主要因素：核桃蛋白质的溶出率与温度，PH 值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也很低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要以正离子状态存在，电荷相互排斥，分子分散性好，溶解度较好，溶出率较高，因此磨浆时的PH值选择在6.7~7.0为宜。

(3)核桃花生奶的制备：①混合液的配比。将核桃浆、花生浆、鲜牛奶按不同比例进行初步试验和成本核算，根据其结果进行正交试验。试验结果表明，最佳配料是核桃浆、花生浆、鲜牛奶的配比为1：5：4。②添加剂加入量的确定。甜味剂的加入可缓和发酵奶的酸味，改善口味。一般加入蔗糖4%~8%。一般是先将混合乳加热到60℃，然后加入蔗糖溶解；增稠剂、乳化剂、稳定剂加入量的确定。为提高产品黏度，改善成品的口味，使产品获得柔和的感觉。加入品种与加入量对成品具有良好感官质量的最佳配比为：琼脂0.1%、单硬酯酸甘油酯0.08%、海藻酸钠0.03%、可溶性淀粉1.0%。③杀菌工艺的确定。对均质后的混合液进行杀菌处理。不同的杀菌温度和时间对产品颜色、风味及稳定性均有影响。杀菌温度低，颜色好，稳定性高，但有腥味；杀菌温度高时间又过长，会发生美拉德反映，颜色较深，且高温使蛋白质变性，产品稳定性降低。故杀菌温度为90℃，杀菌时间20min为较佳杀菌条件。在条件允许的情况下，高温瞬时杀菌的效果会更好。

(4) 质量指标①感官指标。乳白色凝乳，凝块结实均匀，无气泡，乳酸味清香纯正，核桃、花生果香浓郁，香气协调，口感细腻。