实验三 花生乳饮料的制作
_花生乳饮料制作
步骤
复合稳定剂溶解◆
溶解方法（将糖分为两部分，质量一大一小）
复合 稳定剂
3～5倍 白糖
调理机 制粉
大量白糖
糖液 注意混合要点
调理机 混合
均质脱气
脱气与均质
均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压 力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品 充分乳化，提高乳化稳定性。 第l次均质压力为20～25MPa，第2次均质压力25～ 36MPa，均质温度75～80℃。
理化指标
蛋白质含量(g/100g) 脂肪含量 (g/100g)
pH（20℃）
黄曲霉毒素(mg/kg) 卫生与微生 物指标
危害分析
物理危害：花生去皮不完全，花生的涩味， 降低饮料的色泽。杀菌不彻底。 微生物危害：浸泡时间不足，使花生仁中脂 肪氧化酶没有失活。2.煮浆灭酶时间不足， 酶没有失活。 原料危害：花生发生霉烂变质和脂肪含量高， 香气低浓品种。
化学危害：复合稳理危害：花生去皮要完全，花生的涩味，杀 菌须彻底。 微生物危害：浸泡时间要足，使花生仁中脂肪 氧化酶失活。2.煮浆灭酶时间要足，使酶失活。 原料危害：花生选择没有发生霉烂变质和脂肪 含量低，香气高浓品种。 化学危害：复合稳定剂的量要足。
去皮
花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和 提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣 目前有两种方法：
①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以
产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤， 可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿 素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类 物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。 ②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以 花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。
花生豆奶
烤花生香精 豆奶香精 乙基麦芽酚 小苏打
花生 仁 白砂 糖 稳定剂 RB4 甜赛糖 TR50
1、工艺流程 1.1 豆奶浆液的制备 大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分离→精磨→调配→均质→备用 1.2 花生仁前处理 花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用 1.3 制造流程 花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外 箱包装→成品→入库
豆奶生产线工艺生产线图
2 技术要点 2.1 精选原料 大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽、 气味正常，杂质控制在1.0%以内。要求黄曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脱 衣后米粒呈白色。
2.2 去杂脱霉，钝化去腥 去杂脱霉， 本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。特别是花生易霉变感染黄曲 霉，产生的黄曲霉毒素B1,是强力致 癌物质，对人体危害较大，摄入人体可促使肝癌 发病率上升。在豆奶浆液制作过程中大豆易产生豆腥味，蚶影响风味，须经钝化灭酶 处理。据研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而产生，只要采用 高温钝化脂肪氧化酶就可避免。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间， 防止蛋白质热变 性，以110℃饱和蒸汽处理5min为宜。另外去除豆腥味也可用热磨法， 在磨豆浆时保持浆料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。
杀菌流程
杀菌备
UHT设备
无菌灌装机 灌装生产线
3 花生豆奶稳定性试验乳化剂是一种表面活性剂，能降低表面张力，使微粒均 匀分布，防止粒子凝集。为了改善口感和外观，防止花生豆奶凝集分层，选择 合适的乳化剂和稳定增稠剂是必要的，为此做了花生豆奶的稳定性试验，筛选 出最佳的稳定剂用量和组合。 4 花生豆奶质量要求 4.1 外观及风味 乳白色乳状液体有花生颗粒浮于上面，无杂质。具有花生豆奶的特有风味，口 感细腻、无异味。 4.2 理化指标 总 糖(以转化糖计，%)≥8 pH值6.8±0.2 砷(以As计，mg/kg)≤0.2 铅(以pb计， mg/kg)≤0.3 铜(以Cu计，mg/kg)≤5 黄曲霉毒素B1(µg/kg)≤3 4.3 微生物指标 细 菌总数(个/ml)：应达到商业无菌 大肠菌群≤3个/100ml 致病菌：不得检出.
花生乳饮料的加工
泽
可 以 短些 气 温 低 时浸泡 时间 可 以
长 些 以 花 生 仁吸 足 水分为度 然后
, 。 ,
分离去渣 分离 出来 的花 生 渣 用 8 0 ℃ 以 上 的热水 冲洗 搅拌分 离 反 复 2 ~ 3 次 尽 量将 渣 中残存
, , ,
。
的水溶性蛋 白质 提 出 来 生乳液 的质量
,
免干 燥
3
.
。
染 色 编 织 不 同图 案 时 将 玉
、 、 、
:
,
一 年 四 季均 可编 织
、 ,
。
如 能在 造
,
米 苞 叶染成 红 黄 蓝 黑 等不 同颇 色
.
变废为 宝 发家致 富的新 兴 项 目
、
.
、
型 图案 款 式 上 不 断创新 开 拓 国
一 玉米苞叶编 织 业前景 1 市场前 景好 玉 米 苞 叶 编织 品 自然朴 实 手 工 细 致 经 久 耐 用 其 主 要 品 种 有 提篮 地 毯 床 垫 座
. , , . 、 、 、
、
际市场 发展前景 术为乐观 二 玉米苞叶的挑选与贮存 用 来加工草编工艺 品 的 玉 米苞 叶 必须色 白不发霉 且软硬厚薄适
, 、 、
四 玉 米苞叶的编 织方法
、
垫 汽车 垫 门 帘 及装饰工 艺 品 等
2
,
.
、
.
原料 充足
。
宜 在 玉 米收获时去掉外面一层 老 的和 紧 贴 玉 米子 粒 的嫩 皮 中间 部
色 去 除苦 涩 味 ; 二 是 使 花 生仁 中的
,
:
煮浆消毒 将花 生 乳 液 加 热 煮 沸 当 温 度达 0 8 ℃以后 液面起
醇香甜润，滋补益气的花生牛奶露，好喝又解腻，火锅之后喝一大碗！
醇香甜润，滋补益气的花生牛奶露，好喝又解腻，火锅之后喝
一大碗！
cp头像女菌
文字控、CP头像集╅爱在字里行间ˇ
13篇原创内容
公众号
花生露醇香的口感，色泽洁白，在火锅之后来一瓶，清爽解油腻回味无穷！而且无论是热饮还是冷饮，它的口感都很棒。
「花生牛奶露」
准备材料
花生100g、牛奶250ml、白开水500ml、白糖50g
制作步骤
花生取100克，做开一锅水，放入花生，煮3分钟左右。
要想剥皮很容易，煮好的花生迅速放入凉水中，泡一小会儿，皮很容易剥落的。
接下来准备好需要的材料，咱们开始做花生露。
白糖30-50克，看家人的口感了，喜欢甜一些的就多放一点。
250毫升牛奶和100克去皮的花生，放入料理机，进行第一次搅打。
首次搅拌后，用一个细网的筛子开始过滤，剩余的花生渣，和250毫升的白开水（或纯净水）一起，再次放入料理机。
二次搅打后，继续过筛，剩余的花生渣，和250毫升白开水，继续第三次的搅打。
可以看到，花生渣少了很多。
这才过滤后，花生渣就很少了。
前后3次过滤就够了。
把花生浆倒入锅子里，加入适量砂糖，小火煮到开锅，有了奶皮再关火，晾到温热。
一次可以多做一些，放入密封瓶里，日常可以冷饮，也可以次日取出来再加热，口感同样很棒。
实验三花生乳饮料的制作
实验三花生乳饮料的制作—、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。
二、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。
三、工艺流程花生原料→去壳→去皮→浸泡→磨浆→分离→花生浆→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→封盖→二次杀菌→冷却→贴标→检验→成品（花生乳）。
↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．去壳用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。
2．去皮花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。
脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。
将花生仁于95℃以上热水中浸泡10～30min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。
3．浸泡花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。
浸泡时料水比一般为花生∶水＝1∶3（质量比），浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。
为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80℃-85℃，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。
为提高浸泡效率，浸泡液加0.25％～0.5％的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。
5．磨浆、分离花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为1∶10～1∶15，粗浆用200目筛网分离。
第一次磨浆大约用70％的水，第二次用30％的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。
精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。
花生乳生产工艺(精)
花生乳生产工艺花生乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E和人体所需的多种氨基酸，以及不饱和脂肪酸等，对维持人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。
现将生产技术要点介绍如下:1.原料选用新鲜饱满的花生，易除杂质和霉烂变质的颗粒。
2.烘炒用旋转炉将花生仁在100℃左右烘炒15-20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。
3.脱皮用木压板搓揉脱去花生衣，以去除皮上的色素和涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。
4.洗浸将脱去皮衣，经水冲洗十净的花生仁(按1公斤计)浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再放入100℃的住5%碳酸氢钠水溶液巧升中进行热处理，20分钟后取出、沥净，并用清水冲掉附着的碱液。
5.磨浆用干花生仁重量15倍的70℃一90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机的间隙以O.5毫米为佳，避免花生浆过粗或过细影响浆料提取率。
然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，保证花生浆均匀的悬浮粒度。
6.分离将料液通过300目过滤布滤去渣。
将滤渣用80℃的水搅拌，再行研磨甩渣分离2一3次。
力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。
7.配料将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液，此时乳液的pH值为6.8一7.1。
按1吨花生乳饮料(干花生仁55公斤)，用白糖75公斤、甜蜜素O.5公斤、复合稳定剂23公斤、全脂奶粉1公斤(采用胶体磨细磨均匀)的比例，与经过过滤的软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。
8.煮浆将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫以保证质量。
当温度达到94℃一96℃时，液面翻滚，维持1一2分钟即可。
注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性产生沉淀，致使分层。
9.均质在料液温度大于75℃时进行高压二次均质，第一道均质压力45兆帕，第二道均质压力25兆帕。
豆乳饮料的制作
豆乳饮料的制作组员:赵维纳1.目的(1)掌握豆乳饮料的生产工艺流程及生产要点(2)掌握豆乳饮料加工生产的方法及操作要点(3)了解豆乳饮料的产品质量标准(4)能够解决生产中的常见的问题2.实验仪器与材料原辅料:大豆,白砂糖,稳定剂,乳粉,酸粉.设备仪器:不锈钢盆,托盘,筛网,电磁炉,烧杯,温度计,电子称,均质机,酸度计,胶体磨,玻璃棒,量杯,不锈钢勺子3.实验步骤3.1工艺流程(1)大豆饮料大豆原料选择----清洗----浸泡----磨浆----调制----加热灭酶----细磨----添加稳定剂----均质(2次)----冷却----成品(2)花生饮料花生原料选择----清洗----浸泡----磨浆----调制----加热灭酶----细磨----添加稳定剂----均质(2次)----冷却----成品(3)大豆花生混合饮料大豆花生原料选择----清洗----浸泡----磨浆----调制----加热灭酶----细磨----添加稳定剂----均质(2次)----冷却----成品3.2参考配方每组:大豆:水=1:10,花生:水=1:10配方1.大豆原液200ml,白糖20g,奶粉6g,卡拉胶1g配方2.花生原液200ml,白糖20g,奶粉6g,卡拉胶1g配方3.大豆原液200ml,花生原液200ml,白糖30g,奶粉10g,卡拉胶1g3.3操作要点(1)谷物原料选择选择颗粒饱满,无杂质,无霉变,无虫蛀的谷物(大豆,花生),除去杂质,并用清水漂洗2-3次,以备用.(2)浸泡,脱皮将选择好的谷物原料置于清水中浸泡24h,使其膨胀易于脱皮(3)原料的研磨将脱皮的谷物原料置于磨浆机中,充分研磨备用.(按照豆:水=1:10的比例添加100度的热水,粗磨:用浆渣分离机磨浆,细磨:用胶体磨进行磨浆,磨浆温度控制在75-80度左右;花生磨浆时也可用冷水.)(4)加热煮沸将磨浆好的原料置于电磁炉上加热,并不停的搅拌,以免溶液糊化,加热至沸腾时停止加热(5)调制在调配中加适当辅料(如糖,稳定剂,奶粉)调制,并搅拌均匀a.调酸将配方1,2,3的酸度分别调制为6,7,7.b.调糖将配方1,2,3的糖度分别调制为9,8,12.例子:大豆饮料200ml取煮制好的大豆液200ml,冷却到适当温度时调制,将辅料(奶粉6g ,白砂糖20g,稳定剂1g )加适量热水均匀溶解后,加入大豆液中,并搅拌均匀(6)均质将调制好的溶液,倒入均质机中均质2次,均质时温度控制在65-75度,均质压力20-45Mpa.(7)冷却成品将均质好的溶液冷却至适当温度,包装成品.3.4成品图像3.5成品价格预算配方1大豆饮料200ml0.2元1元/L配方2花生饮料200ml0.3元1.5元/L配方3大豆花生混合饮料400ml0.45元1.125元/L3.6稳定性评价(1)快速判断法:在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品,若其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明饮料质量稳定.(2)自然沉淀法:将饮料成品在室温下静置与水平桌面上,观察其沉淀产生时间,沉淀产生越早,则证明该饮料越不稳定.。
花生乳饮料配方的工艺及技术要点
花生仁具有相当很高的营养价值。
用花生仁制成的花生乳饮料富含蛋白质、脂肪，碳水化合物以及维生素B1、-B2、E、尼克酸和钙、磷、铁等无机元素，人体必须脂肪酸等营养成分。
它可以在牛奶缺乏的地区作为奶制品的代用品或补品。
花生乳是以花生为主要原料，经加工制成的蛋白饮料，其中含有大量人体必需的氨基酸，种类齐全，可消化率高。
花生乳可冷饮、热饮，有花生的清香感.花生乳饮料将会有一个广阔的需求市场.生产工艺流程花生米-脱皮-浸泡-磨浆-蛋白质抽提-分离-配料-均质-灌装-杀菌-冷却-检测-包装-成品.生产工艺及技术要点原料：作为花生制品，如何避免黄曲霉素的污染却是个不可忽视的问题，首先对原料的选择上要严格要求，要选择气温低湿度小的地区产的花生，在购进原料前应抽样检测，以确定生产原料基地.购进原料后要妥善保存.使用时，应挑选无霉变、破损、虫咬及变色的花生为原料。
花生米脱衣浸泡：花生米经热水和冷水处理，使花生红衣呈微皱状态，用脱衣机脱去.按花生米:水=1：3的比例进行常温浸泡10小时，使花生米吸足水分.磨浆：浸泡后的花生米投入中速磨碎机研磨，使粒度约达80目筛孔大小，出料温度为60-70℃，过滤，把滤渣再一次研磨。
蛋白质抽提：把磨碎后的料与水按1:8投入水溶罐内，调pH值至8.5-9.0，同时缓慢升温至60℃左右，在不断搅拌下萃取2小时.离心分离：将提取液匀速输入碟式离心机，根据比重不同，使花生毛油、蛋白萃取液和花生粗渣进行液-液-固三相分离，取出其中的蛋白萃取液备用.花生毛油可再加工精制成高质量的食用油.花生粗渣可当饲料或进一步开发利用。
配料、均质：把分离出的蛋白液加热到70℃-80℃，加入已溶好的砂糖、乳化剂，搅拌均匀，配成一定的体积.经实验得到乳化剂的用量为:0.3%-0.4%，砂糖为6%-8%.把配好的料液送入均质机中均质2次，均质压力分别为25-28MPa、18-20MPa.罐装杀菌：产品装入瓶或三片罐中，送入高压灭菌锅中灭菌.结果与讨论花生蛋白在不同pH值下的溶解度结果表明：花生蛋白的溶解度随pH值而变化，至等电点（pH约在4.5)时蛋白溶液最不稳定，极易沉淀析出，制备花生蛋白饮料时，掌握蛋白的溶解性能，选择适当的pH值范围是研制花生蛋白饮料的关键.水溶液pH值对花生蛋白提取率的影响恒温定时的条件下.在不同的pH值进行花生蛋白提取试验，在等电点沉淀后，经2500转/分离心分离20分钟，将湿蛋白烘干，称重，得出提取率(蛋白/花生米)。
花生乳饮料加工技术
通过严格的卫生操作和定期的微生物检测，确保 产品中的微生物指标符合相关食品安全标准。
常见的质量问题及解决方法
沉淀问题
可能是由于均质不充分或存储条件不当导致的。解决方法包括优 化均质参数、加强存储温度控制等。
口感不佳
可能是由于原料质量差或糖化工艺不当引起的。解决方法包括更换 高质量原料、调整糖化工艺参数等。
创意口味
03
推出不同口味的花生乳饮料，如芝士味、抹茶味等，增加产品
的口感多样性。
绿色、环保、可持续发展的重要性和实施策略
节能减排
在花生乳饮料的生产过程中，应采用节能 技术和设备，降低能源消耗，减少碳排放
。
环保包装
采用环保可降解的包装材料，减少对环境 的影响。同时，优化包装设计，减少包装 废弃物的产生。
质量控制
通过检测花生的水分、脂肪含量 、蛋白质含量等指标，确保花生 符合饮料加工的要求。
花生的预处理和储存方法
预处理
花生应先进行清洗，去除表面的尘土和杂质。然后经过浸泡、漂洗等步骤，以去 除花生中的异味和涩味。
储存方法
处理后的花生应及时晾干，并存放在阴凉、通风、干燥的仓库中，避免受潮、发 霉。
其他原辅料的选择和作用
微生物超标
可能是由于卫生操作不规范或杀菌不彻底造成的。解决方法包括加 强生产过程的卫生管理、调整杀菌工艺参数等。
检测设备和实验室建设
检测设备
包括微生物检测仪、理化分析仪、气相色谱仪等，用于对产品的各项质量指标进行准确、快速的检测 。
实验室建设
应建立符合食品安全检测要求的实验室，具备良好的通风、照明和温度控制条件，确保检测结果的准 确性和可靠性。同时，实验室应配备专业的检测人员，具备扎实的理论知识和丰富的实践经验，以确 保花生乳饮料质量的严格控制。
花生乳饮料
花生乳饮料的制作
一、实验目的 学会花生乳饮料的制作方法。
二、材料与器具 花生仁、白糖、甜味剂、黄原胶、蔗糖酯、奶味香精； 微波炉、烧杯、锅、电子称、调理机、磁力搅拌器、电磁炉、纱
36MPa，均质温度75～80℃。 （10）加热杀菌与灌装 均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度85～90℃，然后进行热灌 装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般为70～80℃。 二次杀菌与冷却 灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式10— 20—15/121℃，冷却至37℃。玻璃瓶则采用20—20— 20/121℃的杀菌工艺，杀菌后冷却至37℃左右。 将调配后的花生浆煮开保持3～5min。 四、标准
是1:3。 (4)磨浆与分离 ①花生磨浆采用两次磨浆法，料水比一般为1:(8～10)，
有时1:15。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏蛋白质不能充 分提取出来，以至降低饮料营养价值，但精磨浆粒过细不 利于浆渣分离，影响过滤。 ②花生提取率一般60%～70%，磨好花生浆应组织细腻、光 滑，颜色洁白。 ③为了提高花生蛋白提取率，可采用热碱水（90℃以上） 磨浆，可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外热 碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳的风 味。 4 两次磨浆， 90℃以上热水，料水比1:10（ 1:6+1:4）。 (5)粗滤 先用4层纱布或滤网过滤，如有条件可过胶体磨一次。 (6)煮浆灭酶 将过滤后的花生浆煮开1min，灭酶。 (7)加热调配
感 气味 官指标
态
色泽
呈乳白色或微灰白色
滋味及
具有花生仁特有的香气与
滋味，无异味沉淀，但经摇匀后仍呈
花生奶饮料
4.磨浆：以 50℃ 热水，按料水比为1 ：9进行磨浆对 花生仁的利用率最高。
5.调配：按配方称取各量，首先将蔗糖与稳定剂混合 在热水中充分溶解，再加其余各配料，调制温度控 制在95℃左右，约维持lmin-2min。注意煮浆不要 过久，以免蛋白质变性所产生的破乳作用,使乳化稳 定剂失效。
6.均质：均质是生产花生牛奶不可缺少的工序，不仅 能细化溶液中悬浮固体颗粒，而且能提高乳化能力 ，使乳化剂分布于脂肪球表面，增强稳定效果，提 高体系的稳定性并防止分层。均质条件为均质温度 65~75℃、压力18.25 M pa，均质两遍。
表3-1 是否添加增稠剂的花生红枣乳饮料的感官评分
由表3-1知，添加增稠剂的花生红枣乳饮料的感官评分更 高，组织细腻，口感较好。
综合分析
经综合分析可知当按照花生和红枣比例 20g和30g（2:3），糖的添加量为3.3%，牛奶 200g，稳定剂（单甘脂1.8g，三聚磷酸钠0.3g， 黄原胶0.2g)，花生浆的料水比为1:9，溶解奶粉的 料水比为1:6这份配方制作的饮品，其组织细腻，口 感较好，甜度和粘稠度也适中，产品在常温下保存一 天也未有分层和杂质浮现。就感官而言，此次对红枣花生牛奶最优配方的探索还算顺利。如果需要明确配 方对于工厂大批量生产的可行性，还需要进一步进行 理化和微生物实验的确定。
植物蛋白饮料的基本加工工艺
操作要点：
1.原料挑选：选取风味浓的花生仁、剔除霉烂变质、 虫蛀、出芽的花生和砂石等杂质。 2.烘烤：花生米烘焙时要避免温度过高（110-130℃， 烘烤20-30min），高温会使油脂分解，将花生的外 表烤焦，并使碎花生碳化，使花生产生一股烟味所以 适宜的条件以能除去花生的生腥味，开始产生特有的 烤香味，并形成浅淡的黄色为佳。 3.浸泡：使用稀碱液调节溶液pH值7．0-7．5，以增 大蛋白质的溶出率并除去其中的苦涩味。
花生乳饮料的研制
花生乳饮料的研制作者：杨柳马井喜尤丽新张英楠来源：《农业与技术》2013年第07期摘要：探讨了以烘烤花生仁、牛奶、蜂蜜为主要原料，经调配后制成具有特别风味的花生乳饮料。
以正交试验的方式确定最佳的花生乳饮料配方，即牛奶、蔗糖、蜂蜜和花生酱的添加量分别为30%、6%、1%和3%。
产品符合国家相关标准，且口感细腻，香味浓郁。
关键词：花生；牛奶；蜂蜜；研究中图分类号：TS207 文献标识码：A花生的营养价值比粮食高，它含有大量的蛋白质和脂肪，在各类食品加工中应用广泛[1]。
以每百克干花生仁为测定标准，在三大营养物质中，蛋白质的含量为26～27g、脂肪为40～50g、糖类为12～23g；维生素含量丰富，如VB1、VB2、VPP的含量分别为1.07mg、0.11mg、9.5mg；矿质元素较多，钙、磷和铁元素的含量分别为67mg、378mg和1.9mg。
花生中含有人体必需氨基酸，具有促进脑细胞发育和增强记忆的功能。
花生乳是一种植物蛋白饮品，主要原料为花生和牛奶。
作为一种营养均衡的高蛋白饮品，其具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。
在花生乳成品中，蛋白质含量的体积比不能小于5‰，营养成分种类多，不但含有大量的优质蛋白，还富含钙、磷、铁等矿物质和VA、VB、VC、VE、硫胺素等维生素以及棕榈酸、粗纤维等对人体有益的物质。
花生蛋白容易消化，吸收好，在人体内的吸收率能达到90%。
花生乳作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢，提升免疫力。
1 材料与方法1.1 材料及设备1.1.1 原材料浓香型花生仁（市售）、牛奶（中国蒙牛乳业有限公司）、蜂蜜（市售）、白砂糖（市售）。
1.1.2 仪器与设备PHG-9141A电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；JJ-2（2003-61）组织捣碎匀浆机（北京中科科尔仪器有限公司）；WACS系列高压灭菌锅（厦门亿辰科技有限公司）。
1.2 方法工艺流程：图1 工艺流程图1.3 技术要点1.3.1 花生仁选择应选择种粒饱满而质量上乘的花生仁，即大小匀称、红衣淡红无褶皱、外表光泽无霉变、无虫蛀咬。
花生豆奶饮料产品生产工艺
豆奶一直深受中国人的喜爱，在中国，豆奶市场巨大，豆奶也是对传统豆浆的一次改新，近两年来，在市场经济的推动下，豆奶种类也日趋丰富。
调配后的花生豆奶饮料香味突出，营养成分高，消费对象广泛。
[参考配方]原料名称用量(%) 原料名称用量(%)大豆 4.00 烤花生香精0.03花生仁 4.00 豆奶香精0.02白砂糖 4.00 乙基麦芽酚0.01稳定剂RB4 0.30 小苏打适量甜赛糖TR50 0.04[实验流程]大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤花生仁挑选→烤香→去皮浸泡→打浆→过滤↓↓香精+乙基麦芽酚小苏打↓↓↓→调配→定容→调香→调pH 值→均质白砂糖+稳定剂→加热溶解↑→灌装→杀菌→冷却成品[实验工艺]饮料总量为1000ml。
1．大豆前处理：挑选粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的优质大豆为原料；取大豆配方量2.5-3 倍的水，将水烧沸后,加入称量好的干大豆,保温在95℃左右 3 分钟，热烫灭酶；大豆浸涨，PH 约为8.5，（冬天常温约8h，夏天常温3-4h，恒温箱约2h）后，去皮，磨浆，150目过滤，即制备好豆浆，备用。
2．花生仁前处理：将烤箱加热至130℃~140℃加入精选并称量好的干花生仁，保温在140℃左右15-25 分钟取出（以八成熟、红衣不焦黄，易搓下为佳），去皮；以花生仁与水之比为1：2.5~3 浸泡，浸泡液PH 值调为8.5~9.5。
生产前将浸泡好的花生仁进行清洗，漂尽碱液，使其PH 达7.5 以下，沥干后，打浆、过滤备用。
3．溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300 ml 溶解充分，并保温10min，先后加入大豆浆、花生浆混合。
4．调香、定容：加纯净水定容至1000ml 刻度，用小苏打调pH 值，然后加入香精、乙基麦芽酚调香，并搅拌均匀。
5．均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。
6．杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。
TP花生牛奶饮品制程指导
8.1
8. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5
原料准备： 原辅料的称重：按配方表用量准确称取原辅料的用量；并检验原料 磨浆 一边将烤花生倒入砂轮磨，一边稳定地加入常温水，经过三遍胶体磨，打入调配罐 溶奶粉 化糖锅内加入 500kg 常温水，启动搅拌器； 将奶粉倒入化糖锅 高速搅拌 5-8 分钟；直至溶解； 注： 若是用鲜奶生产，则鲜奶直接从调配桶加入 溶糖、胶 化糖锅内加入 500kg 常温水，启动搅拌器； 将白砂糖和配料 A 倒入化糖锅 高速搅拌 15 分钟左右；直至溶解 调配 在调配罐中打入 1000Kg 水 将花生浆和经过 30 目过滤的奶粉溶液和糖胶溶液打入调配罐 将配料 B 和香精加入调配罐 将上述调配液定容到 5000 升； 保持搅拌器不断地搅拌、调配人员、品管检测糖度、pH、感官品评； 预热 将调配液预热 脱气 将调配液打入真空罐脱气，压力为-0.5- -0.8 巴 均质 均质温度为 55-90℃，压力为 22Mpa UHT 根据 UHT 操作手册规定标准程序；对 UHT 系统进行 CIP 和预杀菌； 当预杀菌完成时，继续对系统按下列条件进行水循环，保持其杀菌状态，直至可以加工 产品为止； 杀菌温度及时间：136-140℃/4 秒； 冷却温度：≤35℃ 在产品 UHT 杀菌的整个过程中，UHT 系统中再循环产品最大不能超过 10%，充填生产 线上，如遇到机械故障 15 分钟以上，而使充填速率下降，生产速度应作相应 使用部门 品保、制造
调配桶 配料 B 预热 香精
脱气(-0.5- -0.8 巴)
均质（55-90℃、22MPa）
UHT（136-140℃/4S）
充 填(35℃以下)
包装 入库 保温测试（7 天） （37℃χ 2 微生物检测，37℃χ 5 感官物检测） 使用部门 品保、制造
花生乳饮料设计
花生乳饮料设计引言花生是世界上重要的油料作物，也是一种很好的植物蛋白资源。
在我国很多地区都有栽培，年产量仅次于印度，居世界第二位，是一项重要的食品资源。
随着人民消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养保健、安全。
我国食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，奶源严重缺乏，人均奶乳占有率不足发达国家的1/10。
另外，在乳制品中，奶粉占75%左右，新的加工领域亟待开拓。
开发含乳蛋白饮料新品种，适应我国消费者的嗜好，丰富乳制品的市场，是食品工业的重要任务。
因地制宜，合理布局，在发展含乳饮料的同时，大力发展植物蛋白饮料是我国饮料工业发展的重要产业政策。
近年来，我国植物蛋白饮料发展也很快。
在目前我国牛乳供应严重不足的情况下，重点发展植物蛋白饮料，将是一条符合国情的多快好省之举。
植物蛋白饮料经过工艺调制加工，不仅营养全面，风味好，且有害因子去除彻底，产品经包装杀菌，可以常温下保存，食用方便安全，是一种比较理想的营养型饮料。
我国植物蛋白饮料工业化生产虽然起步较晚，但发展较快，自20世纪80年代初广东引进第一条豆乳生产线至今，国内已有数千家豆乳工厂，同时开发出了具有民族特色的椰子汁杏仁露花生乳核桃露等产品并进行了工业化规模化生产。
但从软饮料生产总量来看其产量仍然偏低，品种亦偏少。
随着人们消费水平的不断提高，对饮料的要求趋于营养保健安全卫生回归自然植物蛋白饮料必将受到广大消费者的青睐，发展前景广阔[5]。
花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老是适应国情，而且是提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施[1]。
花生乳饮料是不可多得的保健佳品。
长期食用，对身体大有好处[1][4]。
第一章概述1.1 我国植物蛋白饮料的现状据饮料工业协会对我国114家饮料生产企业产量统计，目前我国软饮主要划分为瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料共10类。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验三花生乳饮料的制作
—、实验目的
掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。
二、实验原料、试剂、仪器
原料：花生
试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精
仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。
三、工艺流程
花生原料→去壳→去皮→浸泡→磨浆→分离→花生浆→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→封盖→二次杀菌→冷却→贴标→检验→成品（花生乳）。
↑
杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖
四、实验步骤
1．去壳
用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。
2．去皮
花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。
脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。
将花生仁于95℃以上热水中浸泡10～30min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。
3．浸泡
花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。
浸泡时料水比一般为花生∶水＝1∶3（质量比），浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。
为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80℃-85℃，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。
为提高浸泡效率，浸泡液加0.25％～0.5％的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。
5．磨浆、分离
花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为1∶10～1∶15，粗浆用200目筛网分离。
第一次磨浆大约用70％的水，第二次用30％的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。
精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。
6．调配
制作花生乳的原料除花生浆外，还有蔗糖、乳化剂、稳定剂和香精等。
配料时可将乳化剂、稳定剂与部分花生浆混合，通过胶体磨均匀混合后加入其余花生浆中，然后将其与糖浆泥合。
配料时料液温度60～65℃。
为提高花生乳质量，可加入鳌合剂（如聚磷酸盐）与饮料中的金属离子（Fe、Ca、Mg）发生螯合作用，防止这些离子与饮料中其他成分作用而产生沉淀，同时还具有增稠、增白和缓冲作用。
每小组以花生浆液重量为基准加入以下配料：
蔗糖：6％～8％；聚磷酸三钠：0.2％；
乳化剂：蒸馏单甘酯0.2％，蔗糖脂肪酸酯0.1％，司盘60 0.05％；
稳定剂：琼脂粉0.05％，CMC-Na0.02％，黄原胶0.02％；花生香精适量。
用NaHCO3 调节花生乳液pH 为6.5 左右。
稳定剂和乳化剂均需提前1h～2h 用60℃～80℃的温水充分溶解成均匀溶液，避免出现外湿内干的粉团（疙瘩）而影响乳化稳定效果。
7．脱气、均质
均质前先脱气，脱气真空度70KPa～80KPa，均质压力20MPa～30MPa，料液温度50℃～55℃，采用二次均质，目的使产品充分乳化，提高乳化稳定性。
8．过滤
分别用100 目、200 目筛网过滤，确保乳液组织更细腻，口感光滑爽口。
80℃，密封后二次杀菌，杀菌公式20′－20′－20′／121℃，杀菌后分段冷却至30℃左右。
10．检验
根据花生乳产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。
若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。
11．花生乳产品标准
（l）感官指标
色泽：乳白色。
滋味及气味：应具清甜醇厚的花生香味。
组织形态：花生乳液均匀浑浊，口感良好，无严重分层现象，长期静置后允许有少量沉淀。
杂质：无肉眼可见的外来杂质。
（2）理化指标
可溶性固形物含量（％）≥8.0
蛋白质含量（％） 1.2～1.4
脂肪含量（%） 1.5～1.8
重金属含量（mg／Kg）砷（As）≤0.5 铜（Cu）≤1.0 铅（Pb）≤1.0
黄曲霉毒素（mg／Kg）≤3
pH 值6.5～7.0
净重（g） 250±3%
（3）微生物指标
符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。
思考题
1．引起花生乳生青味和豆腥味的是什么物质？如何控制花生乳中生青味和豆腥味的产
生？
2．可通过哪些措施来控制花生乳饮料经常出现的分层和沉淀现象，提高其乳化稳定性？。