绪论及第一章标准

绪论

一、食品安全国内外事件

食品安全改变消费习惯

最新消费安全调查显示:

超过9成的消费者将因为产品安全危机事件而改变消费习惯。

事件发生之后，6成多消费者表示不会再喝雀巢奶粉。9成多消费者不愿再买光明产品，这其中有4成多消费者是光明的―老客户‖。

二、食品安全的重要性

1.食品卫生与质量安全，直接关系到消费者的身体健康和生命安全

作为消费者对食品质量的要求

以前关心: 重量、尺寸、颜色、虚假标签和气味等。这些是―看得见‖因素。

现在关心：营养物质、微生物、农兽药残留、环境污染物、食品添加剂、辐射污染、有害元素、生物毒素等。这些是―看不见‖因素。

2. 国际国内贸易

3. 国际国内食品法规的要求

问题：食品生产、销售、流通环节质量是否需要规范？如何规范？

三食品安全与食品质量

1. WHO食品安全定义：

对食品按其用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。另：人类食物供给和消费的可靠程度。

广义的食品安全：

持续提高人类食物生活水平。包括食品质量安全、数量安全、生态安全。

2. 食品质量的主要指标类型（main indices of food quality ）

（1）感观指标

（2）理化指标

营养（Nutrition）

功能因子（Functional factors）

安全（safety）

（3）微生物指标（益生菌、安全）

问题：食品质量与食品安全的区别和联系是什么？

3. 影响食品质量的环节

⏹原料

⏹加工

⏹包装

⏹标志

⏹储藏

⏹运输

⏹销售

问题：（1）如何判断食品质量的优劣？

（2）如何使食品质量达到较高水平？

4. 食品质量与安全涉及的内容

（1）食品质量基础支撑体系

安全标准体系

食品安全法律法规体系

检验检测体系

认证体系

科技支撑体系

危险性评估体系

信息服务体系

突发事件应急反应机制等

（2）食品质量监管体系

机构设置

安全风险分析

标签体系等

（3）食品质量过程控制体系

产地环境监测

植物检疫与动物防疫体系

投入品管理

食品加工储运

市场准入

食品供应组织体系

危害分析与关键点控制体系

（4）技术性贸易壁垒等

四、本课程基本介绍

1 课程性质和地位

食品法典是食品科学与工程专业的一门专业课。

通过本课程的学习，使本专业学生学习企业标准化、法制化和规范化生产和管理。

2 本课程内容

食品标准基础知识

食品质量卫生基本法规

计量认证

有机食品、绿色食品和无公害农产品认证

辐照食品、新资源食品、转基因食品和保健食品卫生法规

食品包装与标签法规

食品进出口法规

3 本课程特点

与实际生产和管理关系密切

与经济关系密切

与法律关系密切

知识全新

4 本课程成绩

平时20%

期中20%

期末60%

五、参考文献

食品质量安全技术标准法规应用指南，张建新主编，科学技术文献出版社（第2版），2004 食品法典工作法规，徐士新主编，中国农业科学技术出版社，2004

食品卫生与安全，中国法制出版社主编，中国法制出版社，2003

(国际食品法典委员会网址)

(国家质量监督检疫系统食品法典委员会网址)

(中国食品质量网)

(食品伙伴网)

第一章标准

第一节标准化基础知识

一、什么是标准？

在一定地区内，经共同协商一致，以科学技术和实践经验为依据，对活动过程和结果规定的技术性文件，经公认机构批准，以供大家共同遵守。

食品标准：对食品生产过程和产品的规定

例：婴幼儿配方粉国家标准

理化指标包括蛋白质、脂肪、亚油酸、水分、矿物质和多种维生素等。其中蛋白质含量应该达到10—20g（每100g）脂肪含量应≥20g（每100g）

思考题：

1、食品标准的制定只需对食品的产品的规定，不考虑食品的生产和加工过程？

2、如果武汉制定了热干面的标准，请问：北京市要生产热干面，需要按此标准执行吗？

3、标准可以任意约定制定吗？

二、标准分类

（一）按级别分

国际标准

地区标准

国家标准

行业标准

地方标准

企业标准

问题：（1）同一食品都有相应的各类标准吗？

（2）哪种技术标准高？

（3）企业使用的标准是企业标准吗？

1 、企业使用的标准

国际标准

地区标准

国家标准

行业标准

企业标准：

无上述标准时，自行制定。

有上述标准时，严或等于上标。

2、国家标准与CAC 标准技术指标要求高低比较

例1 GB 5127—1998 食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷最大残留限量标准（Maximum residue limits of dichlorphos, dimethoate, malathion and parathion in food）品种

敌敌畏乐果马拉硫磷对硫磷

原粮

成品粮

蔬菜、水果食用油0.1

---

0.2

不得检出

0.05

---

1.0

不得检出

8

3

不得检出

不得检出

0.1

---

不得检出

0.1

敌敌畏农药CAC国际标准

例2 抗蚜威农药国家标准

Pirimicarb

食品种类限量指标（mg/kg）

粮食（包括大豆）蔬菜

水果

≤0.05

≤ 1

≤0.5

抗蚜威CAC标准

Commodity品名MRL (mg/kg ) 最大限量Barley 大麦0.05

Beans, Shelled 豆类，去壳的0.1