食品系统及供应链管理概念
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路漫漫其悠远
栅栏技术原理
具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰 保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长 繁殖甚至导致其死亡。
例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d，在0℃条件 下可储存21d-28d。
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4.3食品的装卸搬运
食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品 的存放状态和空间位置的物流活动。
路漫漫其悠远
4.2食品的储存
食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、 并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其 目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。
路漫漫其悠远
食品变质及其原因
食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所 发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶 性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用 价值的一切变化。
路漫漫其悠远
Module und Variations_E 6
4.1食品的运输
食品运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地 向消费地的空间转移。
路漫漫其悠远
食品运输人员要求
从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫 生和健康要求。
与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一 次健康体检，合格后方可上岗。
食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品 、成品严格分开存放。
路漫漫其悠远
食品储藏管理
按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食 品。 食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求 和先进先出的操作原则。 散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放
路漫漫其悠远
不同类别的食品应分库或分架存放，库房内备有 相应的货架和货垫。
贝塔朗菲将其发展为一般系统论
系统是由若干相互关联、相互制约的要素 所构成的，为实现特定的目的或具有特定 功能的有机整体（集合体）。
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2.物流系统的概念
物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单 元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体 。
物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有 使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是 社会经济大系统的一个子系统或组成部分
冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清 洁保养和维护。 根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数 果蔬储藏的相对湿度在80%-95%。
路漫漫其悠远
食品保藏栅栏技术
栅栏因子理论
该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士 提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。
栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障 技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。 通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用， 如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一 套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。
食品系统及供应链管理 概念
路漫漫其悠远 2020/4/5
本章主要内容
系统、物流系统 食品物流系统及其功能要素 食品供应链 国内外食品安全管理体系与供应链管理 食品供应链管理中存在的安全问题 食品供应链系统模式
路漫漫其悠远
第一节 食品物流系统
1.系统的概念
系统管理学派
亨德森比较完整的提出“系统”概念
路漫漫其悠远
食品运输过程控制
应根据不同食品的运输特性，配备合适的运输工具， 确定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件 。
运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。
冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特 性有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温 度，温度波动不能超过3℃；食品在装卸时，速度要快 （5min以内），注意车门与冷库门的严格对接，温度 回升不能超过-12℃。
食品在冷库存放要做到“三离一隙”，即离地离墙 20-30cm，离天花板50-80cm，垛与垛之间及 垛内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。
预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库 。第一次入库以不超过总库存量的1/5为宜，以 后每次以1/10-1/8量入库为宜，以避免冷库温 度波动太大。
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Module und Variations_E 14
食品储藏的环境条件
贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，取用时应遵循先进先出 的原则，变质和过期食品应及时清除。
食品冷藏、冷冻贮藏的温度
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冷库设计应符合GB50072规定，应建有能控制温 度在15℃以下的封闭式月台，并配有与运输车辆 对接的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门 帘或回笼间等隔热隔湿装置。
直接接触食品的人员不得患有传染性疾病
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运输设备或工具卫生要求
运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具 等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、 耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。
运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒，加强 检验，保证卫生安全。
同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品 特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。
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Module und Variations_E 12
食品保藏技术
根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有 干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍 等。
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低温保藏食品的原理：
低温可以抑制微生物的生长繁殖 低温可以大大降低酶的活性
食品冻藏的温度一般为-18℃～-30℃，冷藏 温度一般0 ℃～8℃
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3.食品物流系统
食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的 ，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流 通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各 环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合 理化的综合体。
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4.食品物流系统的功能要素
物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力 ，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接 ，形成了物流的总体能力 。
装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流 作业。
搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主 的物流作业。
食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否 有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更 多环节的质量与速度。
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尽量减少装卸搬运的次数
➢选择合适的装卸方式和工具 ➢合理的运输方式，如多式联运， ➢合理设计工艺流程，流水化作业
栅栏技术原理
具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰 保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长 繁殖甚至导致其死亡。
例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d，在0℃条件 下可储存21d-28d。
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4.3食品的装卸搬运
食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品 的存放状态和空间位置的物流活动。
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4.2食品的储存
食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、 并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其 目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。
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食品变质及其原因
食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所 发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶 性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用 价值的一切变化。
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Module und Variations_E 6
4.1食品的运输
食品运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地 向消费地的空间转移。
路漫漫其悠远
食品运输人员要求
从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫 生和健康要求。
与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一 次健康体检，合格后方可上岗。
食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品 、成品严格分开存放。
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食品储藏管理
按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食 品。 食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求 和先进先出的操作原则。 散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放
路漫漫其悠远
不同类别的食品应分库或分架存放，库房内备有 相应的货架和货垫。
贝塔朗菲将其发展为一般系统论
系统是由若干相互关联、相互制约的要素 所构成的，为实现特定的目的或具有特定 功能的有机整体（集合体）。
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2.物流系统的概念
物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单 元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体 。
物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有 使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是 社会经济大系统的一个子系统或组成部分
冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清 洁保养和维护。 根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数 果蔬储藏的相对湿度在80%-95%。
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食品保藏栅栏技术
栅栏因子理论
该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士 提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。
栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障 技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。 通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用， 如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一 套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。
食品系统及供应链管理 概念
路漫漫其悠远 2020/4/5
本章主要内容
系统、物流系统 食品物流系统及其功能要素 食品供应链 国内外食品安全管理体系与供应链管理 食品供应链管理中存在的安全问题 食品供应链系统模式
路漫漫其悠远
第一节 食品物流系统
1.系统的概念
系统管理学派
亨德森比较完整的提出“系统”概念
路漫漫其悠远
食品运输过程控制
应根据不同食品的运输特性，配备合适的运输工具， 确定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件 。
运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。
冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特 性有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温 度，温度波动不能超过3℃；食品在装卸时，速度要快 （5min以内），注意车门与冷库门的严格对接，温度 回升不能超过-12℃。
食品在冷库存放要做到“三离一隙”，即离地离墙 20-30cm，离天花板50-80cm，垛与垛之间及 垛内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。
预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库 。第一次入库以不超过总库存量的1/5为宜，以 后每次以1/10-1/8量入库为宜，以避免冷库温 度波动太大。
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食品储藏的环境条件
贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，取用时应遵循先进先出 的原则，变质和过期食品应及时清除。
食品冷藏、冷冻贮藏的温度
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冷库设计应符合GB50072规定，应建有能控制温 度在15℃以下的封闭式月台，并配有与运输车辆 对接的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门 帘或回笼间等隔热隔湿装置。
直接接触食品的人员不得患有传染性疾病
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运输设备或工具卫生要求
运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具 等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、 耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。
运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒，加强 检验，保证卫生安全。
同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品 特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。
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食品保藏技术
根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有 干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍 等。
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低温保藏食品的原理：
低温可以抑制微生物的生长繁殖 低温可以大大降低酶的活性
食品冻藏的温度一般为-18℃～-30℃，冷藏 温度一般0 ℃～8℃
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3.食品物流系统
食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的 ，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流 通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各 环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合 理化的综合体。
路漫漫其悠远
4.食品物流系统的功能要素
物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力 ，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接 ，形成了物流的总体能力 。
装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流 作业。
搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主 的物流作业。
食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否 有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更 多环节的质量与速度。
路漫漫其悠远
尽量减少装卸搬运的次数
➢选择合适的装卸方式和工具 ➢合理的运输方式，如多式联运， ➢合理设计工艺流程，流水化作业