中国黄酒和日本清酒教案

教案

模块二发酵酒

导入新课

在我国南方的一些地方，素有在冬季寒冷时饮用黄酒的习惯。而现代黄酒经常依据含糖量来分类。你知道它们是怎么分类的吗？

讲授新课

任务3 品鉴中国黄酒和日本清酒

一、中国黄酒

黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、摊晾后，加入曲和浸米水或加入哮母搅拌，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，故称为黄酒。

黄酒的主要成分包括糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、微量的高级醇，和一定数量的维生素等。黄酒风味独特，营养丰富，不仅是我国传统的饮料，或许多地方妇女产后的滋补品，而且今天黄酒越来越受到消费者喜好，成为佐餐或餐后的上好饮品．

请同学结合课本p.30页第三段，填空。

黄酒是中国古老的、特有的酒精饮料。我国劳动人民在（）年的黄酒生产过程中积累了丰富的黄酒酿制经验，使黄酒成为了一种风味独特。品质优异的酒品。

（一）黄酒的特点和分类

1．黄酒的特点

黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚．风格独特．酒度适中，营养丰富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。

黄酒的包装有坛装、瓶装。陶坛造型别具一格,有强烈的民族特色,如花雕酒坛上的图案，色彩艳丽，大多为传统故事与图案．

2．黄酒的分类

黄酒的品种很多，分类方法各异，这里仅按原料、风味、产区不同，将酒分类．

（1）南方糯米、粳米黄酒

长江以南地区，用福米、粳米为原料，以酒药和麦曲作糖化发酵剂酿制成的黄酒,它在全国的黄酒销售中占有很大比重，其中以绍兴老酒最著名。

（2）北方黍米黄酒

华北和东北地区，以黍米(又称黄米)为原料，以米曲或麦曲为糖化剂,酵母做发哮剂酿成的．以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。

（3）红曲黄酒

以糯米或粳米为原料，以红曲作糖化发酵剂制成的,福建以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温明乌衣红曲黄酒为代表。

（4）大米精酒

它是一种改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制成的酒色淡黄透明，糖，酸度均较低，具有清酒特有的香味．以吉林清酒、即墨特级清酒为代表。

（二）黄酒饮用服务操作

黄酒因具有香气协调，脂香浓郁，入口清爽、鲜甜甘美、酒味柔和无刺激性特点以及自身特有的活血舒筋功效，所以在饮用上有其特殊要求。

1．黄酒需加温后饮用

人们喜欢把黄酒加温后配菜肴饮用，在加热过程中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感，加热方法比较简单，其一是直接将黄酒和附料倒入瓷盆中，用小火加热；其二是将黄酒和附料加入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入热水中温烫．无论哪种方法，一般将酒加热至30'C～40'C即可．此酒在南方常被产后妇女饮用，有活血补血、促进体力恢复的功效。

在日常和酒吧的消费习惯中，黄酒还能与可口可乐,雪碧等碳酸饮料对饮,此饮法醇甜可口；另外，还可与中国白酒对饮增强酒

2．以黄酒为基酒浸泡其他附料饮用

（1）红枣黄酒

用优质大红枣(干)清洗沥干，妙至表面微焦并呈香后，用5倍一10倍于枣量的黄酒浸泡，密封于阴凉处，贮放一年，饮用前澄清过滤．该酒枣香浓郁，口味甘润醇厚，有强身健体作用。

（2）当归黄酒

选优质当归，切片或捣碎后盛入袋中，漫入20倍重的黄酒，另加5％～l0％蜂蜜或砂糖搅拌，在阴凉处密封贮存半年，饮用前澄清过滤，若感觉味辣，可再加糖调整．该酒对妇女有补血和血、谓经止痛、润肠通便等功效。

（3）茴香黄酒

以加饭黄酒为酒基，配以小茴香，研成粗末，绢袋装，浸泡入100倍的酒中，1个月后分离，小茴香味辛能行气，温能散寒。

（4）山楂酒

以糯米黄酒为酒基配以山植，桂圆、红枣浸泡，山植应事先打碎，红枣适当烘焙，浸泡一个月后分离，澄清，加红糖调配而成。该酒具有健胃，益气等功效。

（5）玫瑰花酒

以优质黄酒为基酒，选用新鲜玫瑰花蕾，阴干，焙为末，漫泡酒中3个月，饮用前分离，调配过滤。该酒玫瑰花香馥郁、芳香甘美，令人神爽。对肝胃气痛、月经不调有效。

（6）菊花黄酒

以糯米黄酒为酒基，将白菊花切碎，浸泡酒中一个月，饮用前分离过滤．白菊花甘寒，养肝明目，可治头晕头痛，目赤眼花等症。

二、日本清酒

清酒(Sake)在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒．清酒是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，并采用优质微生物“米曲霉纯菌”作为酿酒的糖化剂，以纯种的清酒酵母为发酵剂，在低温的环境边糖化边发酵，酿制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮藏、勾兑等工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒品。清酒在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界，行销60多个国家和地区。

清酒的牌名很多，大约有500个左右，命名方法各异，一般是以人名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。著名的品牌有：月桂冠、樱正宗、

大关、白鹰、松竹梅及秀兰等。

（一）特点

清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，

微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜，苦、辣、涩味协调，清酒的酒精

浓度一般介于15%到17%，和葡萄酒相似。含多种氨基酸、维生素，是营养丰

富的饮料酒。

1．分类

（1）按制造方法不同分类

①纯米大吟酿

特点：采用吟酿的酿造法酿制，带有浓馥的花香或果香。精米度在50%以下。（精米度是指大米表层磨成米粉去掉后所剩米芯的程度。如：精米度70%，就是磨掉大米30%的表层。越高级的清酒，精米度的数字就越小。）

②大吟酿

特点：是清酒中等级最高的酒，因为它在酿造过程中除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部分，使酿造成功的大吟酿能散发出多层次的果香、木香、米香和花。精米度在50%以下。

③纯米吟酿

特点：本来不是大量生产的产品（毕竟要把高档原料米磨掉一大半是非常奢侈的），它的出现原本是为了研究酿造技术和供日本全国新酒评鉴会比赛使用。精米度在60%以下。

④吟酿酒

近几十年才慢慢变成正式产品。从原料米的处理，到最后装瓶等阶段的技术要求都很高。特点：香味独特，色泽良好。精米度在60%以下。

⑤纯米酒

纯粹以米酿造出来的日本酒，是真正日本酒的原本风味。完全不添加酿造酒精，仅以米曲发酵。特点：香味馥郁，口感浓醇。精米度在70%以下。

⑥本酿造酒

是优良酒厂的基本产品。除了用少量的酒精来调整味道，使香味口感圆润顺口之外，本酿造酒不能添加糖类或香精。酿造法已有数百年历史。

香味、色泽良好。精米度在70%以下。

(2)按口味分类

①甜口酒：糖分较多，酸度较低。

②辣口酒：鞍度高，糖分少。

③浓醇酒；漫出物糖分含量较多，口味醇厚。