花生种子加工

青岛农业大学

种子加工工艺技术课程论文

摘要：花生又名长生果，也称落花生，历史上曾有落地松、万寿果、千岁子等名

称的记载。花生是食、油两用的经济作物，其营养丰富，含有50%左右的脂肪，24％~36％的蛋白质，8 种人体必需氨基酸（其中谷氨酸和天冬氨酸的含量较高），还含有丰富的VE，3%的矿物质（尤以钾、磷含量最高），以及丰富的植物固醇（包括白黎芦醇和p—谷固醇等），花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的。花生经过简单的加工就可食用，生食和熟食均可，经过深加工，可制成各种高级花生加工品，用于出口、种子和其他用途。我国是世界上重要的花生生产国，种植面积列印度之后，居世界第2 位，总产量占世界花生产量的40%，居世界第1 位。因此，大力发展花生加工产业，充分利用国内丰富的花生资源，提高花生制品的科技含量和附加值，发展系列产品有着广阔的前景，这一方面可满足我国人民的营养和健康保健需求；另一方面是调整我国农业产业结构，提高我国农产品在国际市场竞争力和增加农民收入的迫切需求。

花生生产遍及世界各地，主要分布在亚洲、非洲、北美洲和南美洲，其中亚洲占世界面积56％以上。近代以来，世界花生生产稳步发展，面积、总产增加，单产水平提高。中国是世界花生生产大国。19世纪中国花生种植面积就达453万hm2，居世界第二位；花生总产1156.8万t，居世界第一位。目前，中国花生面积占世界总面积20％左右，花生总产约占世界40％，单产高于世界水平近一倍。中国花生生产的区域广泛，除西藏、青海、宁夏、

香港等省区外都有种植。主要集中在北部华北平原、渤海湾沿岸地区和南部华南沿海地区及四川盆地等。以山东、河南、河北、广东、四川、江苏、安徽等7省为主，花生面积占全国72％，总产占全国79％[1]。

本论文主要介绍花生的主要成分及营养价值，花生油脂的加工工艺，花生蛋白的加工工艺，花生食品的加工工艺和我国花生的加工现状及展望。

关键词：花生；花生蛋白；花生油脂；花生食品；现状；展望

1.花生的主要成分

花生每100克含水分7.3克，蛋白质24.6克，脂肪48.7克，碳水化合物15.3克，粗纤维2.1克，灰分2克，钙36毫克，磷383毫克，铁2毫克，另花生仁中含有胡萝卜素?0.04毫克，硫胺素1.07毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸9.5毫克。

合有大盈的油分(脂肪)和蛋白质，维生素Bl、Be的含量也根丰富，并合有少量的维生素D、E。干燥的花生种子—般含油量在百分之五十左右，只比芝麻稍少，比其他油料作物都高；蛋白质合量在百分之三十左右，仅次于大豆，比芝麻和油菜丰富得多；花生仁的成分，主要为钾、磷、钠、镁、钙、硫、铁等元素，其中以钾、磷的含量最多，其次为纳、镁、钙等；花生种子由于营养丰富，除榨油或直接食用处，还可以加工制成各种糕点、糖果、花生酱等食品。

2.花生的营养价值

1.花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；

2. 花生中的维生素K有止血作用；花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍，对多种

血性疾病都有良好的止血功效；

3. 花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心

病；

4. 花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板

聚集，预防和治疗动粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；

5. 花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物

质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。

3.花生油脂的加工工艺

a.花生油营养价值

花生油含有约78％的不饱和脂肪酸，其中亚油酸达26%，有保持皮肤微血管内通透性作用，保护皮肤免遭放射线照射的损害。防治皮炎，并具有抗血栓形成和抗血凝作用；能降低血浆胆固醇和甘油三脂，有效地防治心脑血管系统疾病此外，花生油中含有维生素E和B 族维生素及微量元素锌、硒等，有助于人体增强免疫力，提高抗病、抗感染、抗癌、抗衰老能力。

花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌；花生油中还含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱脏虫的功效；营养专家还在花生油中发理了3种有益寿延年于心脑血管的保健成分；白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇，实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂是中老年人理想的食用油脂之一，花生油

中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。花生油具有花生的香味，是中国人日常生活中的——种主要食用油。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。中国预防医学科学院研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。营养专家还在花生油中发现3种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β—谷固醇。实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂，是中老年人理想的食用油脂之一。优质花生油中含多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的功效。适合所有人特别是中老年人食用。花生油耐高温，除炒菜外适合于煎炸食物。毕竟热量很高，并含有大量脂肪，食用过多对心脑血管还是会有—定影响，而且容易发胖。

b．花生油加工

(1) 原料、辅料验收 : 检验运入公司的原料、辅料包括 : 花生、6#溶剂、磷酸、液碱、柠檬酸、白土等。

(2) 储藏:采用保温库储存花生,可实施机械通风,避免花生储存期间发霉。对于意外发生霉变的花生,一般是在仓底少量结块,在清仓时可用筛子除去。在其生产的产品不影响特定的使用性能以及符合相关标准的条件下,对外进行降价销售。否则,作为报废料进行处理。

(3) 磁选: 利用磁铁清除原料中磁性杂质。

(4) 分级筛选: 分级：将大花生米和小花生米分开，大花生米去炒籽，小花生米去压榨。

(5) 筛选: 利用花生和杂质在颗粒大小及重量的差别,借助花生和杂质在筛面的相对运动,用规格为18╳22的平面回转筛清除花生中的大、小杂质及轻杂质。

(6) 破碎: 用破碎机将花生破碎成 4～6 瓣, 使其具有一定的粒度符合轧胚的条件,要求破碎后的油料粒度均匀,不出油,不成团,少成粉。

(7) 轧胚: 采用单对辊轧胚机进行轧胚,轧成薄而均匀的坯片。要求坯片粉末度小、不漏油,厚度为 0.5㎜以下。

(8) 蒸炒：破坏油料细胞结构，使蛋白质变性，磷脂吸水膨胀，达到入榨要求，提高出油率，降低磷脂含量。

(9) 水化脱胶：磷脂吸水凝聚沉淀。

(10) 一滤：去掉明杂及部分磷脂。

(11) 二滤：去除磷脂达到国家标准。

4. 花生蛋白的加工工艺

a.花生蛋白的营养价值

花生中的优质蛋白质对人体的营养平衡具有重要作用。花生的蛋白质属于优质蛋白质，由90%的球蛋白和10%的清蛋白组成，可消化率很高，达到90%，极易被人体吸收利用。在蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，其中最重要的赖氨酸含量比小米、小麦面粉、玉米高3—8倍，有效利用率高达98.94%，比大豆的利用率还高21.05%。据近年来科学研究证明，赖氨酸对儿童生长发育、智力的提高很有功效，对防止人的过早衰老也有作用。花生蛋白还有一定量的谷氨酸、天门冬氨酸和儿茶素，有补脑、促进脑细胞发育和增强记忆力等功效。因此，专家建议人们：每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪酸和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入，

从而改善膳食的结构和品质[3]。

b.花生蛋白的加工

花生蛋白是指精选优质花生米，通过去红衣、60℃低温冷榨、过滤工艺生产出花生油后的花生粉。

花生蛋白是精选国内优质出口级花生米为原料，运用低温制取花生蛋白及清香花生油工业化生产技术精制而成的一种无蛋白质热变性、营养价值较高的植物蛋白。其完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及NSI 值高，水溶性好，洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98％，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子, 是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。

(1)组织花生蛋白的生产

低变性花生蛋白粉→调质→挤压膨化→冷却

蛋白质经预处理后，由喂料搅拌喂入膨化机，蛋白质和多糖构成的物料靠旋转螺旋作用向前移动，通过一个套筒,在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性,分子内部的高度规则性空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子以一定的取向定向排列，最后在组织化机出口处由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨化而形成多孔的组织化蛋白质。

(2) 分离花生蛋白的生产

低变性花生蛋白粉→碱液提取→酸沉淀→中和→改性→干燥

与大豆分离蛋白的加工工艺相同，首先利用蛋白在碱性溶液中具有较高的溶解性，将一些纤维素等不溶性的大分子去除，之后利用等电点蛋白质凝沉的性质，将可溶性的糖等小分子物质去除，从而获得蛋白质含量> 90%的一类蛋白产品。

(3)低变性花生蛋白粉的生产

花生→分级→脱皮→低温压榨→超微粉碎

制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处理工艺均需将料坯加热高达130℃,因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。

5. 花生食品的加工工艺

一、花生酥糕

此产品有花生香味，入口即化。

1、配料。生花生米29千克、绵白糖25千克、香草粉150克。

2、加工方法

2.1花生米用净沙炒成象牙色后，筛净沙冷却，去皮，精选。

2.2熟花生米与白糖混合后用磨或石臼制成粉料。

2.3香草粉均匀拌入粉料。

2.4装入印模部成型，孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米，孔尺长4厘米×3厘米×1厘米，成型时要压实，压平，抹光，轻轻振动，倒出即成。

二、琥珀花生

琥珀花生色呈琥珀，表面光亮，颗粒整齐，脆酥香甜，微绵适口。

1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、饴糖。

2、加工方法

2.1选料。选颗粒饱满、无霉变、大小均匀，洁净不脱皮花生，然后用水清洗。

2.2化糖。白砂糖溶化，糖液过滤除杂，加入与白砂糖等量的花生米与糖液共炒。

2.3炒制。花生米与糖液共炒时，花生表面沾匀糖液，不断搅拌加热，待水全蒸发至花生表面糖开始返砂，形成不规则晶粒，改用文火炒1-2分钟促使返砂。待返砂均匀再用急火加热搅拌，待返砂糖晶遇高温溶解到70%时，加黄油拌匀，继续使返砂糖晶溶解到90%左右，再加少量饴糖，迅速搅拌，随即出锅，凉透包装。

6.我国花生加工的现状

我国在世界花生生产中占有极为重要的地位，1993年以来花生总产和消费量稳居世界之首。在粮食、肉类、蔬菜等主要农产品供给实现基本平衡丰年有余的情况下，我国植物油供给始终处于短缺状态，每年需要进口占实际消费量30%的油料产品。我国花生总产一半以上是用于榨油，花生油是国内第三大食用植物油。然而，与食用型花生相比，我国花生油的市场竞争力处于劣势，面临来自国内外市场的挑战。提高我国花生油脂竞争力对于保障国家食物安全、保护民族油料产业和花生主产区农民的利益具有重要意义。

按联合国粮农组织（FAO）发布的统计数据，21世纪之初的2001和2002年全球花生总产和收获面积创历史最高记录，而中国是世界花生生产增长的主要来源。近五年来（1998-2002）中国花生生产及其占全球花生生产的比例如表1。2002年中国花生收获面积、单产和总产均为历史最高记录。五年平均，中国占同期世界花生收获面积的19.42%，单产为世界平均水平的206.86%，总产占世界总产的40.17%（其中2002年占44.04%）。自1993年以来，中国花生年总产持续超过印度而居世界首位。

在国内农作物中，花生的种植规模已上升到第七位（按1998-2002年FAO发布统计数据平均），排在稻谷（3016.6万公顷）、小麦（2669.0万公顷）、玉米（2462.9万公顷）、大豆（893.4万公顷）、油菜（703.6万公顷）、甘薯（584.7万公顷）之后，但全国花生种植业年总产值（总产量?生产者价格）跃居国内大宗农作物第五位左右。与大宗粮油作物比较，花生的价格高，初级产品价格（农民出售价）居上述七大粮油作物首位且稳中有升，单位面积收益率高，对农民增收作用较大，因此随着全国范围内种植业结构调整的深入，大宗谷类粮食作物（稻、麦、玉）生产规模呈持续递减趋势，花生的生产规模持续增长。从市场需求看，我国花生远未饱和，需求总量日益增大，而且花生是我国具有较强国际竞争力的大宗农产品（指食用花生），国外花生在短期内不会对国内市场造成实质性冲击，这就决定了我国花生生产规模将进一步扩大。预计在2010前后达到并稳定在600万公顷、年总产达到2000万吨的水平。

花生约于十六世纪传入我国，是我国四大油料作物之一，经过改革开放20多年的发展，花生已经成为我国四大油料经济作物之一，在我国农作物中，花生种植面积和总产值分别名列第七位和第五位。花生的种植面积仅次于油菜，种植面积约500万公顷，总产量在1400万吨左右，占世界花生总产量的40%以上，居世界第一位，同时，我国也是花生的第一大消费国和出口国。我国花生生产的区域广泛，除西藏、青海、宁夏、香港等省区外都有种植。主要集中在北部华北平原、渤海湾沿岸地区和南部华南沿海地区及四川盆地等。可分为两大产区，即北方生产区和南方生产区，北方花生生产区的面积、总产分别占全国的60%和65%。国内花生种植以山东、河南、河北、广东、四川、江苏、安徽等7省为主，花生面积占全国72%，总产占全国79%，其中河南、山东为最大省份，两省的花生种植面积之和约占全国的45%。

7.我国花生加工的展望

（1）国内外对植物油的需求决定了花生生产举足轻重的位置，据联合国粮农组织报告，

１９９７年全球食用植物油需求增长就已经超过了１９９６／１９９７年度的油料产量。这表明，全球食用植物油供应将继续看紧，价格也将保持相对较高的水平。随着世界人口的不断增长和人民生活水平的不断提高，全球性的植物油需求将越来越大。我国的植物油需求形势与世界基本一致。目前，国内植物油生产只能满足消费的８０％～９０％。由此预测未来全球花生需求不会减少。

（2）我国花生生产将继续由以扩大面积为主向以提高单产为主转变

“九五”期间，我国花生单产平均年增长率为４％。考虑到２１世纪初新技术和优良品种将更多地应用到花生生产中，同时也考虑到各种有碍花生生产的因素，故对２０１０年前的花生单产按平均年增长率３％～３．５％进行预测，我国花生单产２００５年将达到每公顷３６１７～３７４２公斤，２０１０年达到４１９２～４４４２公斤。但由于我国人口众多，耕地面积呈不断减少的趋势，依靠扩大花生种植面积增加总产的空间不大。

２１世纪初，要增加花生总产，必须走提高花生单产的路子。我国２０世纪９０年代前６年比８０年代年均花生总产增加了２８３．９万吨，其中５３．８％依赖单产的提高；而同期山东花生总产增加了７４万吨，其中７７．４％更是依赖单产的提高。今后，随着育种科技的发展和农民科学种田水平的提高，我国花生单位面积产量将会进一步提高。

（3）加入ｗｔｏ后我国花生出口量将进一步增加

花生是我国为数不多的净出口大宗农作物品种之一。我国加入世贸组织，对２１世纪初的花生出口将产生积极的作用。首先，加入ｗｔｏ后，世界花生贸易大门将彻底向中国敞开，市场准入机会增加，为我国花生扩大出口创造了条件；其次，花生的出口环境将得到改善，我国加入ｗｔｏ后，将享受ｗｔｏ成员的无歧视贸易待遇，可以降低花生出口的谈判成本和贸易成本，并获得解决花生贸易争端问题的帮助；再者，从当前国内外花生市场价格看，我国花生在国际市场上仍具有极强的竞争力。由此可以预测，我国加入ｗｔｏ后，花生的出口渠道将进一步拓宽，出口量将进一步增加，出口种类将进一步增多。

（4）我国花生销售渠道将进一步拓宽

近年来，我国在国际花生市场拥有一批比较稳定的客户和销售渠道，花生及其制品的出口量和创汇额迅速提高。特别是山东胶东大花生已被国际市场认可，其他国家和地区不可替代，且花生价格较低，表现出较大的市场优势和潜力。

在国内，由于花生是我国重要的优质食用植物蛋白资源，蛋白质含量达２４％～３６％，相当于牛奶的８～１０倍、牛肉和猪肉的１～２倍、稻米和麦面的３～４倍，在所有农作物中，仅次于大豆，且蛋白质可消化率和赖氨酸可吸收率高于大豆。同时，由于我国计划在２０１０年前逐步实现联合国对食物蛋白每人每天７０～７５克的摄取推荐量，并决定在改善人民中长期饮食结构中采取以发展植物蛋白为主的战略，国内花生市场也孕育着极大的销售潜力。

参考文献

《花生加工技术》周瑞宝

《花生加工新技术》唐柳

《花生贮藏与加工新技术》尹秀波