乳酸菌与四川泡菜
传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究共3篇
传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究共3篇传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究1传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究在传统的四川餐桌上，泡菜是一道非常常见的菜品，不仅有着扶正祛病的医学功能，也是众多食客口感所向往的美食。
泡菜作为一种含有丰富营养和菌群的食品，其制作过程中的盐水乳酸发酵对其菌群多样性、物质代谢等方面产生了重要影响，今天我们就来探究一下传统四川泡菜盐水乳酸菌多样性的研究。
泡菜制作方法很简单，将蔬菜用盐水浸泡，然后放置在密闭容器中进行自然发酵。
在这个过程中，菜中的糖类和蛋白质会被盐水乳酸菌代谢，同时产生乳酸和其他有机酸，使pH值下降。
这样的过程既保护了菜品的质量，也增加了菜品的风味和营养。
为深入研究四川泡菜在乳酸菌多样性上的特点，我们以重庆市某农贸市场上售卖的传统泡菜样品为研究对象，采用16S rDNA PCR-DGGE技术对其中的乳酸菌进行分析。
结果发现，经过分离后，菌群多样性性较丰富，其中包括乳杆菌，乳酸球菌，聚球菌以及Lactococcus属、Leuconostoc属、Weissella 属等多种乳酸菌。
此外，经过分析发现：①微生物区系的多样性（Shannon指数）与氨基态氮(TAN)、盐度等环境因素呈显著相关。
②DGGE图谱分析发现不同产地和不同生产批次的泡菜菌群差异较小。
这表明，不同生产条件下的泡菜菌群年龄相对稳定。
③对比分析泡菜微生物对菜熟期的变化，发现其菌群多样性随泡菜的熟化程度逐渐降低，这也表明了泡菜的微生物区系变化与泡菜品质的变化关系密切。
总的来说，四川泡菜的乳酸菌菌群多样性具有较高的特点，与泡菜生产批次和存储时间关系并不密切。
而随着泡菜发酵进度的加深，其菌群多样性会逐渐降低，这也表明泡菜的品质和微生物区系的变化密切相关。
未来还需要多次对更多样品进行研究，为传统泡菜生产提供更加科学可靠的技术支持本研究发现四川泡菜的乳酸菌菌群具有较高的多样性，并且与泡菜的生产批次和存储时间关系不密切。
教你正宗四川泡菜的做法，天然乳酸菌发酵，有个小技巧很实用！163
教你正宗四川泡菜的做法，天然乳酸菌发酵，有个小技巧很实用！163之前去一家川菜馆去吃饭。
点了水煮鱼，夫妻肺片，阿婆豆腐等菜，点好之后，菜还没上来，老板就先送了我们一碗泡菜。
泡菜里面有辣椒，白萝卜，红萝卜，豆角等。
颜色看起来很是诱人，尝了一口，酸酸辣辣很开胃，而且不是很咸。
问了下老板才知道，这种泡菜是正宗的四川泡菜，老板亲自腌的。
老板是四川人，从小就特别喜欢吃这种泡菜。
从那以后经常到他家吃饭，每次去老板都会送我们一碗泡菜吃。
但是因为拆迁，老板的店搬到了其他地方，就再也没有吃过这美味的四川泡菜了。
最近怀孕，嘴巴特别馋，突然就想起了吃的四川泡菜了。
去超市逛了一下，竟然没有卖这种泡菜的。
没办法，只有在网上搜，没想到网上还真有一种这种泡菜的调料，母水之类的。
这种母水里面含有大量的乳酸菌，做出来的泡菜，经过发酵后，有酸酸的口感。
所以我就买了一份，准备拿回家来自己做泡菜吃。
而且这种母水腌出来的泡菜，更加的健康！还买了一个做泡菜专门用的罐子。
我买的是传统的那种，不过一般情况下用玻璃的就可以了。
用玻璃罐子泡出来的泡菜，每天光是看着那鲜艳的颜色，就让人很有胃口了。
那就让我们来看一下这种泡菜的做法吧。
这种泡菜的做法是四川最正宗的泡菜做法哦。
不然买来的卤水之外，我还去超市买来了小米椒，白萝卜胡萝卜等。
买的蔬菜品种不是很多，很多人在制作泡菜的时候，还会放上长豆角、大蒜放在一起腌制。
我先是把买来的白萝卜胡萝卜清洗干净，然后把它们切成小段。
买来的小米椒也清洗干净，清洗干净，擦干净水分之后，用牙签在小米椒上擦上一些孔。
这个方法是我在看《我只喜欢你》里面学到的。
吴倩饰演的赵乔一去北京工作，她的妈妈就是这样做她爱吃的正宗的四川泡菜给她吃的。
小米椒扎上一些孔可以更加入味你好，这些蔬菜之后把它们晾在一边，尽量挥发到表面的一些水分。
下面就是准备腌制的水了。
提前烧一锅开水，然后把它们晾凉。
这一袋调料可以兑5斤的白开水。
水凉之后把调料和水拌在一块，再加上定价赠送的大料包。
四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究
四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究杨婧;尹礼国;马伟玲;张文学【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2014(000)007【摘要】乳酸菌在发酵食品中可以降低食品的pH 值并产生天然抑菌代谢物，发掘天然抗菌物质已成为当下的研究热点。
试验通过对52株从四川泡菜中分离得到的乳酸菌进行抑菌活性筛选，得到10株具有良好抑菌活性的乳酸菌菌株；采用牛津杯法对这10株乳酸菌的抗菌能力与代谢产物酸度之间的关系进行了研究，并比较了其代谢产物分别对细菌和产璞酵母的抑菌能力大小；对乳酸菌的抗菌机理进行了初步探讨。
结果显示：对于同一种指示菌，乳酸菌的代谢产物总酸度越高，其抑菌能力越强；将代谢产物总酸中和至p H 7．0后，仅1株乳酸菌L7仍具有抗菌特性，其抗菌能力明显下降；同种乳酸菌对细菌的抗菌作用较强，对酵母菌几乎无抑制作用。
经鉴定L7为植物乳杆菌，其代谢物对细菌和产璞酵母均有良好的抑制作用，在泡菜发酵中起重要作用。
【总页数】4页(P1-4)【作者】杨婧;尹礼国;马伟玲;张文学【作者单位】四川大学轻纺与食品学院，成都610065;四川大学轻纺与食品学院，成都 610065; 宜宾学院，四川宜宾 644007;四川大学轻纺与食品学院，成都610065;四川大学轻纺与食品学院，成都 610065; 四川大学锦江学院白酒学院，四川眉山 620860【正文语种】中文【中图分类】TS255.54【相关文献】1.泡菜中1株高产γ-氨基丁酸且具有抗菌性乳酸菌株的筛选和鉴定 [J], 刘文丽;刘洪霞;张传香;柳全文;贡汉生;邢少华2.南海海域动物肠道中抗菌活性乳酸菌的分离及多样性分析 [J], 焦冬冬;任文彬;赵鸭美;侯小琴;刘颖;孙力军;王雅玲3.乳酸菌发酵冬瓜汁饮料抗菌性的初步研究 [J], 孙晔;张赟彬4.蚯蚓粪中乳酸菌的分离及其在大肠杆菌O157：H7中的抗菌活性 [J], 刘雪连;张宁;崔东良;王冲;孙振钧5.噬菌体裂解酶Cp51在重组乳酸菌中的表达及对A型产气荚膜梭菌的抗菌活性[J], 龙航宇; 陶佳梦; 姜亚杰; 李晓斌; 邹佳汝; 翁亚彪; 林瑞庆因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
传统泡菜中乳酸菌对风味的影响_徐丹萍
3
乳酸菌产生风味物质机制
乳酸菌不仅具有一般微生物产生的酶系 ， 还有许 多特殊的酶系， 如生成有机酸、 合成多糖、 分解乳酸菌
［16 ］ 生长因子、 分解亚硝胺、 合成维生素等的酶系 。 这 些酶系使乳酸菌具有特殊的生理功能 ， 可以利用环境
图1 Fig. 1
柠檬酸代谢途径 Citric acid metabolism
［28 ］ 基甲酸激酶（ CK ） 的催化作用下互相转化 。 植物 异亮氨酸、 缬氨酸的代 乳杆菌等对苯丙氨酸、 亮氨酸、
［ 1］ 王继刚 . 四川泡菜 200 种［M］ ． 北京： 金盾出版社， 2007 ： 1 － 5． ［ 2］ 乳酸菌的研究与应用［ M］ ． 北京： 中国轻工业出版社， 2007 ： 1 － 2． ［ 3］ 敖晓琳，张小平，史令，等 . 四川泡菜中两株优良乳酸 菌的鉴定及不同发酵条件对 其 发 酵 泡 菜 品 质 的 影 响 ［ J］ ． 食品科学， 2011 ， 32 （ 11 ） ： 152 － 156． ［ 4］ 鄯 晋 晓 . 四 川 泡 菜 均 系 分 离、 筛选及发酵剂的研究 ［ D］ ． 重庆： 西南大学： 2008 ： 12 － 19． ［ 5］ 顾金华 . 泡菜微生态研究及优良接种剂的研制［D］ ． 2011 ： 16 － 23． 南京： 南京农业大学， ［ 6］ 吴元锋，邹礼根 . 泡菜中乳酸菌的分离、 鉴定及其发酵 J］ ． 中国食品学报， 2007 ， 7 （ 5 ） ： 42 － 46． 性能研究［ ［ 7］ Xiong T，Guan Q Q，Song S H，et al. Dynamic changes of
中的营养成分， 产生各类代谢产物。乳酸菌主要是对 糖类、 有机酸、 蛋白质、 氨基酸的代谢产生各类风味物 质。 3. 1 乳酸菌对糖类的利用 乳酸菌可以利用葡萄糖、 果糖、 己糖、 戊糖等产生 ， 风味物质 其中最重要的是对葡萄糖的利用 。乳酸菌 对葡萄糖的利用有 2 种途径， 同型乳酸发酵和异型乳 酸发酵。 泡菜中的植物乳杆菌、 徳氏乳杆菌 （ Lactobacillus delbrueckii） 、 嗜酸乳杆菌 （ Lactobacillus acidophilus ） 等 能够通 过 同 型 乳 酸 发 酵 利 用 葡 萄 糖。 葡 萄 糖 经 过 EMP 途径进行糖酵解， 6生成 1 ， 二磷酸果糖和磷酸 6二羟丙酮。1 ， 二磷酸果糖可进一步生成中间产物 丙酮酸， 丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下生成终产物乳 酸
乳酸菌制作泡菜的实验原理
乳酸菌制作泡菜的实验原理泡菜是一种利用乳酸菌发酵产生乳酸的食品。
乳酸菌可以抑制有害细菌的生长，并能增强食品的保鲜性和口感。
泡菜的制作过程中，乳酸菌通过对油菜的发酵，将其转化为乳酸，并改变食材的品质和味道。
泡菜制作的实验原理如下：1. 发酵过程：泡菜的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用。
乳酸菌在一定条件下生长繁殖，产生大量的乳酸。
在泡菜制作过程中，乳酸菌主要来源于油菜表面的微生物，特别是属于乳酸菌科的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
2. 养分提供：乳酸菌需要适当的养分才能生长繁殖。
在泡菜的制作中，盐是一个非常重要的养分来源。
在发酵过程中，盐可抑制有害细菌的生长，同时提供乳酸菌所需的营养物质。
3. 酸碱调节：乳酸菌在发酵期间会产生乳酸，逐渐降低环境的pH值。
pH值的降低可以抑制有害菌的生长，促进乳酸菌的繁殖。
乳酸的产生使泡菜具有酸味，增加了食材的风味。
4. 温度调节：泡菜的发酵需要适宜的温度条件。
一般情况下，乳酸菌的最适生长温度在20-30之间。
低温下发酵会延长发酵时间，高温下则会导致菌种的死亡。
所以在泡菜制作过程中，需要保持适宜的温度。
5. 氧气供应：乳酸菌是产乳酸的革兰氏阳性细菌，属于厌氧菌。
在泡菜的制作过程中，应尽量减少氧气的接触，以防止乳酸菌外源性菌株的污染。
保持适当的封闭条件有助于乳酸菌的生长和发酵。
根据以上实验原理，制作泡菜的步骤可以总结如下：1. 准备食材：将油菜放入清洁的容器中，加入适量的盐搅拌均匀。
然后用清水洗净油菜，使其变软。
2. 调味料：在一个小碗中混合辣椒粉、大葱、大蒜、姜和糖。
根据个人口味可以调整调料的用量。
3. 拌匀：将调味料倒入装有油菜的容器中，用手将油菜拌匀，确保每片油菜都被调味料均匀覆盖。
4. 压实：用锅铲将油菜压实，以减少油菜内部的氧气含量。
5. 封闭：将容器盖紧，并放置在室温下。
根据所在地的气温以及个人口味需求，泡菜发酵的时间可以在几天到几周。
6. 发酵：每隔一段时间打开容器，释放掉建立的乳酸菌生成的气体。
乳酸菌发酵对泡菜质量的影响_刘丽娜
311 自然发酵 传统泡菜的乳酸发酵过程是在完全自然的条
件下进行的 。自然发酵的泡菜体系是一个独特的 微生态环境 ,其中的微生物基本上是遗传学性状 比较稳定的野生菌株 ,在生产过程中不可避免地 受到许多因素的影响 ,如泡制原料 (蔬菜 )和泡制 盐水的浓度 、pH 值 、温度 、溶氧浓度 、总酸度等 。 因此 ,控制环境条件使乳酸菌在发酵过程中成为 优势菌 ,抑制其它微生物的活动是泡菜发酵成功 的关键 。此外 ,采用自然发酵 ,还存在着发酵周期 长 、发酵质量不稳定以及不利于工厂化 、规模化及 标准化生产等诸多弊端 。 312 纯种发酵
四川际天时公司四川大学和西南农大筛选出的纯种乳酸菌菌种可使泡菜的发酵期由传统工艺的25第一种是在接种前先对蔬菜原料进行热烫灭菌处理杀死大部分附着于发酵原料上的微生物然后在无菌条件下进行接种发酵其发酵风味与单一菌种及复合菌种的关系较为密切第二种是接种前原料不经过热烫处理发酵原料中附着的自然微生物依然存在并参与发酵而接入的纯菌种只在发酵过程中起优势主导菌群的作用
肠膜明串珠菌 、链球菌主要启动发酵 。早在 1930年 Pederson就通过研究结球甘蓝中的微生 物 ,提 出 了 肠 膜 明 串 珠 菌 启 动 蔬 菜 的 发 酵 过 程 [ 9 ] ,后来又提出以肠膜明串珠菌为主要发酵菌 种的异型乳酸发酵产品优于同型乳酸发酵产品 。 这类菌群出现在发酵初期 ,最先适应环境 ,利用蔬 菜的溶出物 ,迅速生长繁殖并产生二氧化碳 、乳 酸 、乙酸 、乙醇等物质 ,使 pH 值很快下降 ,并制造 厌氧环境 。酸性环境阻止有害微生物活动及果胶 酶的分解 ,确保蔬菜的硬脆度 ,同时防止 VC 的降 解 。发酵的启动阶段并不产生明显的风味化合 物。
本文通过分析泡菜发酵过程 ,对发酵条件 、发 酵菌种类 、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响 做一综述 ,以期为泡菜加工的深入研究提供科学 依据 。
对从中国四川泡菜中分离的乳酸菌进行识别和鉴定
精心整理对从中国四川泡菜中分离的乳酸菌进行识别和鉴定泡菜是传统的发酵蔬菜产品,在中国的四川省很受欢迎。
本文研究的目的是通过分析来自四川省6个不同地区的36个样品来调查主要物质乳酸菌在泡菜中的多样性(实验室)。
这些样品的实验室计数的记录是从3.90到8.40cfuml-1。
使用MRS琼脂培养基，从这些样本中获得总共有185个假定的革兰氏阳性实验室和过氧化氢酶缺乏的属性,这些菌株被发现在物种水平生理测试上，16srRNA基因测序和PCR扩增鉴定。
结果显示,所有的所分离的乳酸菌都准确地确定为肠球菌thailandicus(2株)、乳杆菌(16株),l.短(24株),l.paracasei(9株),l.杆菌(81株),l.pentosus(38株),l.sakei(8株),l.spicheri(1株)、乳酸明串珠菌(1株)和片球菌属ethanolidu-rans(5株)。
四川泡菜的主要实验室l.杆菌，它是从大多数样本中分离的。
结果还表明,来自四川省泡菜,,。
对在天(约°°C到16.4），室温下，泡菜汁的样品收集时间为15分钟,在冰上进行2-5h运输和样品到达实验室后立即进行了微生物分析。
计数和隔离的实验室稀释是1毫升的泡菜汁加9毫升生理盐水(0.9%氯化钠)。
进一步连续稀释10倍，范围是10-5到10-9，在实验室进行处理和测定，使用布朗甲酚紫(BCP琼脂、Nissui制药、To-kyo、日本)厌氧30°C孵化2天，平板在30°C用灭菌锅罐进行灭菌，(巴尔的摩生物实验室,GasPak100厌氧系统,BD生物科学,火花,医学博士,美国)。
菌落是从MRS培养基上随机地挑取，每个平板含有30-300个菌落，（ManRogosaSharpe液体培养基，丙烯酰胺），并转移到5ml的MRS液体培养基中，选中平板上的菌落在MRS培养基上进行反复纯化，革兰氏阳性和过氧化氢阴性酶是从纯化的平板中提取，在-80°C，10%(w/v)脱脂牛奶进行冷冻储存。
四川泡菜原理
四川泡菜原理
四川泡菜的制作原理主要基于乳酸菌的发酵作用。
在四川泡菜的制作过程中，蔬菜中的大分子物质被乳酸菌分解产生乳酸，使泡菜呈现出独特的酸味。
这个发酵过程在无氧条件下进行，以保持乳酸菌的活性。
四川泡菜的制作过程中，还会用到一些香料和蔬菜，如花椒、辣椒、姜、蒜等，使泡菜具有独特的香味和风味。
具体来说，制作四川泡菜的步骤如下：首先，挑选适合的蔬菜并进行清洗和切分；然后，将蔬菜放入泡菜坛子中，加入适量的盐水和香料；最后，密封坛子并放置在阴凉处，让蔬菜在缺氧环境下发酵。
在这个过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖类物质分解为乳酸和二氧化碳，而乳酸又能够抑制其他微生物的生长，从而保持泡菜的品质和风味。
同时，四川泡菜的制作过程中还需要注意清洁卫生、选用优质原料、调整盐水浓度等细节问题。
总之，四川泡菜的制作原理是利用乳酸菌的发酵作用，通过控制发酵条件和原料选择来制作出具有独特风味和品质的泡菜。
乳酸菌与四川泡菜
乳酸菌与四川泡菜摘要乳酸菌的分离、筛选、鉴定及保存方，乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的应用效果．以及泡菜生产的发展前景。
关键词泡菜乳酸菌乳酸发酵正文酸泡菜是世界性大众蔬菜发酵制品，其主要发酵菌群是乳酸菌。
而四川泡菜以其独有的高品质闻名于世。
既是佐餐佳肴，又是川菜必不可少的烹调佐料。
地处人杰地灵、物华天宝川西平原腹地的成都，温暖潮湿，四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵，又有利于四季蔬菜常青，蔬菜资源极为丰富。
但是在四川发酵型泡菜几乎都采用野生菌，相当数量的企业采用非发酵型拌制菜工艺。
在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。
且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专有菌种，因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差，生长繁殖困难，酿制出的菜品无发酵泡菜独有的品位而受到制约。
乳酸菌是一类既古老又新颖重要的细菌。
其古老是源于早在公元前3世纪我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜，其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展，又发现了一些新的类群，它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。
泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。
因此除了原料中的食盐作为纯物理学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。
乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，同时乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系。
因此既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。
乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，虽经洗涤也不被除去。
在泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍液浸出物。
但是蔬菜附生微生物中还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌，所以利用野生菌酿制泡菜，常带来生产周期长、卫生条件差、品质量不稳定等弊端。
四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用
四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用四川泡菜是一种具有浓郁酸辣口感的传统食品，由于其独特的口感和营养价值，备受消费者的喜爱。
然而，传统的泡菜生产过程中会使用亚硝酸盐，而亚硝酸盐会被人体转化为亚硝胺，具有致癌作用。
因此，为了消费者的安全和健康，研究如何降解泡菜中的亚硝酸盐是非常必要的。
本研究旨在筛选出能够有效降解泡菜中亚硝酸盐的乳酸菌，并对其应用进行初步探讨。
首先，我们从四川泡菜中分离出了20株乳酸菌，然后对这些菌株进行亚硝酸盐降解能力的筛选。
结果发现，有3株菌株能够显著降解泡菜中的亚硝酸盐，分别为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum和Lactobacillus brevis。
接下来，我们对这3株菌株进行了进一步的鉴定和评估。
通过形态学、生理生化和分子生物学等方法，确定了这3株菌株的种属和亚种。
同时，我们还对这些菌株的酸耐性、盐耐性、温度适应性等生理特性进行了评估。
结果表明，这3株菌株具有较好的生理适应性，可以在酸性和高盐环境下生长繁殖，适应温度范围广。
最后，我们对这3株菌株的应用进行了初步探讨。
实验结果表明，将这些菌株加入泡菜生产过程中，可以显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量，同时不影响泡菜的风味和质量。
此外，这些菌株还具有促进泡菜营养成分的生成和保持，增强泡菜的营养价值的作用。
综上所述，本研究筛选出了能够有效降解泡菜中亚硝酸盐的乳酸菌，并对其进行了鉴定和评估。
同时，我们还初步探讨了这些菌株在泡菜生产中的应用前景。
这些研究成果为泡菜生产过程中的亚硝酸盐降解提供了一种新的思路和方法，具有重要的理论和实践意义。
四川泡菜乳酸菌表型多样性分析
四川泡菜乳酸菌表型多样性分析
谢朱丽;欧小芬;陈雪梅;龚明福[1,2]
【期刊名称】《生物技术世界》
【年(卷),期】2016(000)003
【摘要】乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称,对人体健康非常有益,泡菜中富含乳酸菌.收集乐山师范学院附近餐馆、食堂以及本人家乡的泡菜及泡菜汁,采用MRS鉴别培养基分离纯化得到乳酸菌,并对其进行唯一碳源利用、唯一氮源利用、对染料的抗性测定、耐盐性、耐酸碱性测定、生长温度范围等表型性状测定,通过聚类分析揭示其表型多样性.研究结果表明,从泡菜及泡菜汁样品中分离到29株乳酸细菌,21株杆菌,8株球菌.这些菌株在Watson距离为0.43时聚在一起,群A有3个菌株,群B有26个菌株.群B在Watson距离为0.17时可分为9个亚群.四川泡菜乳酸菌具有表型多样性.
【总页数】1页(P92-92)
【作者】谢朱丽;欧小芬;陈雪梅;龚明福[1,2]
【作者单位】[1]乐山师范学院生命科学学院,四川乐山614000;[2]峨眉山生物多样性保护与利用研究所,四川乐山614000
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性
2.四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用
3.四川泡菜发酵原料-灯笼辣椒附生乳酸菌的抗生素耐药性评估与耐药基因分析
4.筛选用于四川泡菜生物保鲜的产细菌素乳酸菌
5.四川泡菜中乳酸菌的抗菌性研究
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浅析泡菜中高产酸植物乳杆菌的分离及筛选
浅析泡菜中高产酸植物乳杆菌的分离及筛选泡菜是人们熟知的佐餐食品，集酸、甜、脆、辣于一身，既能增加人的食欲，又能开胃、解腻、助消化，是一种保健食品。
泡菜是主要由乳酸菌发酵而成的蔬菜制品。
泡菜中的乳酸菌是对人体具有保健功能的微生态类益生菌。
食用乳酸菌发酵的蔬菜制品人体除了吸收蔬菜的营养成分外，摄入的乳酸菌体及其代谢产物可起到益生菌整肠、防便秘、提高免疫功能、降低血脂、降低胆固醇及防癌抗癌等作用，而蔬菜经过发酵后含有的B族维生素，对人体健康也大有裨益。
作为泡菜发酵的优良乳酸菌应具有安全性好、生长繁殖块、发酵活力高、产风味成分多、抗逆性强等优良特性，而菌种的安全性及生产与发酵特性是筛选菌种的首要因素。
本实验从家用泡菜中分离出适温、盐浓度下、产酸能力强以及风味独特的乳酸菌，并对其进行初步鉴定及发酵性能的研究。
1材料与方法1.1主要实验材料1.1.1仪器设备电子天平；PH计；奔腾电磁炉；电热恒温鼓风培养箱；高压灭菌锅；TDZ5-WS多管架自动平衡离心机；微波电磁炉；LGJ-10冷冻干燥机。
1.1.2主要试剂及药品MRS培养基。
1.1.3原料重庆地区老坛泡菜水、1.2实验及测验方法培养基的制备－灭菌－乳酸菌的分离(倒平板)－乳酸菌的筛选一菌种鉴定(镜检)--pH测定一耐盐试验一乳糖发酵一菌种保存(冷冻干燥)。
1.2.1乳酸菌的分离根据表1称取试剂，配置好后，加入400ML蒸馏水中，完全溶解后补充水到1000ml，用1M的氢氧化钠或者盐酸调节PH值至5.0(室温)。
高压蒸汽灭菌，使其压力在1.0-1.5MP之间，灭菌20-30min。
培养基配方：酵母浸出物4g，牛肉膏8g，葡萄糖20g，柠檬酸钠2g，醋酸钠5g，磷酸氢二钾2g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，Tween80lml，细菌蛋白胨10g。
将泡菜水10ml,接种于250ml培养基中进行富集培养48h(30℃)。
采用倒平板法。
将富集培养的培养基混合后，用移液枪移取lml的培养基，分别加入事前装有9ml的生理盐水并在高温灭菌锅中消毒的编号有103、104、105、106、107、108、109的试管中。
四川泡菜微生态研究及优良乳酸菌的分离、筛选
四川泡菜微生态研究及优良乳酸菌的分离、筛选为解决四川泡菜发酵周期长、质量不稳定、亚硝酸盐含量较高等问题,更有效地实施直投式乳酸菌剂纯种发酵,使其产品在解决传统方式生产所存在质量问题的同时更多地保持其原有的风味。
本文对四川泡菜微生态菌群分布进行测定分析,并从中分离、筛选优良乳酸菌,以了解其微生物多样性,同时为泡菜接种发酵提供优良菌种；另外,还采用PCR-DGGE技术研究青菜盐渍过程微生物菌群分布情况,为改进其生产工艺、人工控制发酵提供理论依据。
1.通过对传统四川泡菜、企业盐渍泡菜理化特征以及微生物菌系的分离计数分析显示,企业盐渍水样品中菌落总数在102～105cfu/mL之间,乳酸菌数在10～105cfu/mL之间,酵母菌数在10～105cfu/mL之间；传统发酵泡菜样品以乳杆菌为优势菌,其含量普遍较高,有的甚至达到108cfu/mL,酵母菌普遍存在,少量存在醋酸菌,大多数样品受到一定程度的假单胞菌、芽孢杆菌污染,少数样品受到霉菌污染。
样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。
2.通过溶钙力测试、盐酸萘乙二胺显色反应,从样品分离所得170株疑似乳酸菌中筛得5株具有较强亚硝酸盐消减作用的菌株,分光光度计法测定得其对亚硝酸钠的消减率均可达99%以上。
控制发酵过程pH>5.0,从中筛选出一株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,经形态、生理生化特征及16S rDNA序列分析鉴定N2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
接种菌株N2发酵泡白菜,测定发酵过程中泡白菜pH、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2在应用于发酵泡白菜时降亚硝酸盐作用明显。
3.采用PCR-DGGE技术,分析盐渍青菜发酵过程中细菌与真菌的微生物多样性。
结果显示,青菜在盐渍过程中的细菌主要有盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸菌(Marinilactibacillus psychrotolerans)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kimchii)、色盐杆菌属细菌(Chromohalobacter sp.)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)以及不可培养盐单胞菌(Uncultured Halomonas sp.),初期受到嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)污染；主要真菌包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、黑曲霉(Aspergillus niger)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、假丝酵母(Candida sp.)及不可培养真菌(Uncultured fungus)。
四川泡菜、东北酸菜
四川泡菜的腌制主要是乳酸菌在厌氧情况下发生同型及异型乳酸发酵, 腌制初期,由于菜坛内存在空气,此时微生物的种类较多。
随着氧气浓度的降低.其它杂菌受到抑制.乳酸菌大量生长繁殖.主发酵到来。
二次发酵是由于酵母引起的,它出现在主发酵阶段.当乳酸菌大量生长繁殖使PH降低而受到抑制时.若泡菜中还存在发酵糖, 酵母会继续发酵,直至耗尽发酵糖。
.当[Nacl」<6时.大肠杆菌会繁值;当〔Nacl]~6一8%时,尽管该食盐浓度可抑制大肠杆菌,但丁酸梭菌仍会生长繁殖,其结果使糖和乳酸发酵,产生丁酸,从而彰响了泡菜的风味。
当[Nac门>10%时,虽然该食盐浓度对腐败菌有抑制作用,但乳酸菌的活力也受到影响。
由于四川泡菜的腌制主要是乳酸发酵,故单纯依靠高[NaCI〕保证泡菜的耐贮性,势必介影响四川袍来腌浏肉土体反应即乳酸发酵且对高血压等患者也极为不利。
在低盐泡菜日渐发展的今天,应采取低盐增酸抑菌的方法。
合适的发酵温度不仅可加速腌制及成熟.还可抑制某些杂菌的生长。
乳酸菌的最适生长温度为62一03。
腌制初期最好将温度控制在0左右.以防止丁酸梭菌繁殖(其最适生长温度为53一40一.然后再将温度降低。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
他·防腐原理：食盐的作用:食盐是具有高渗透压的物质,一方面造成蔬菜脱水,使蔬菜组织中部分水,可溶性物质从细胞中渗出。
另一方面,抑制有害微生物的活动,起防腐保质作微生物发酵作用:由于乳酸发酵和酒精发酵改变了环境的PH值。
当总酸达到.07%,含盐量为8%一10%,且有少量的乙醇存在,在这样的环境中,大肠杆菌、链球菌,志贺氏菌均受到抑制。
因此,泡菜中对人体有害的微生物是不易见到的。
泡菜水表面如有轻微的“生花长膜”,可缓慢倒入少量为使泡菜水不“生花长膜”,可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜等含有植物抗生素的原辅料,但应注意红皮萝卜等含有色素的蔬菜,其水溶性色素能溶于水,对制品有染色作用。
乳酸菌与四川泡菜
乳酸菌与四川泡菜的关系摘要：四川泡菜具有历史悠久、鲜酸纯正、清爽可口、解腻开胃、促进消化等诸多优点。
主要由于四川泡菜中含有对人体心脑血管疾病有利的纤维蛋白溶解酶，此外，经常食用泡菜可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，它们具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。
关键词：乳酸菌泡菜发酵1.泡菜产业介绍中国泡菜以新鲜的各种蔬菜为原料，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受广大消费者喜爱。
自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。
泡菜含有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆同醇、抗肿瘤等作用。
泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。
泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
泡菜鲜嫩脆爽，酸甜可口，有开胃健脾的作用，备受青睐。
我国泡菜产业在蔬菜生产中日益突出，并形成了许多大型企业，创造丫许多知名商标，其中，“老干妈油制辣椒”、“王守仪十三香”、“涪陵榨菜”等品牌家喻户晓。
四川泡菜是中国泡菜的代表，历史悠久，文化深厚，传承千年，誉为“川菜之骨”，堪称“国粹”，四川泡菜具有“清香、嫩脆、爽口、健康”的特点，深受人们喜爱，形成了以“眉山-成都”为主的泡菜产业集群，产品占全国市场份额50%以上。
2011年，四川泡菜产量达到180万t，产值150亿元（其中销售收入上亿元的企业16家），年加工鲜菜近500万t，带动 150万亩原料生产基地农民增收近8亿元，人均增收600元，四川泡菜产业已成为四川农业和农村经济发展的支柱产业，也是四川乃至于我国特色产业的支柱之一。
2.乳酸菌在四川泡菜中的研究现状一般用来制作泡菜的新鲜蔬菜表面都附着有大量的附生微生物，这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌、肠杆菌科细菌及假单胞菌属细菌等。
对发酵泡菜起主要作用的菌种就是乳酸菌以及一部分酵母菌。
四川泡菜的功效与作用
四川泡菜的功效与作用四川泡菜，作为一种以泡制蔬菜为主的传统食品，不仅在四川地区颇受欢迎，也逐渐走红全国乃至全球。
它以其独特的风味和营养价值备受推崇。
泡菜在酸菜类产品中独具一格，它以其独特的微酸味和脆爽口感尤为吸引人。
下面将详细介绍四川泡菜的功效与作用，希望能对大家有所帮助。
一、提高免疫力泡菜中的乳酸菌含量丰富，乳酸菌是一种益生菌，可以调节肠道菌群平衡，促进消化吸收，增强免疫力。
泡菜中的乳酸菌可以抑制有害菌的繁殖，增加有益菌的数量，形成对肠道有利的菌落，防止致病菌的侵害，保护肠道健康。
二、促进消化四川泡菜是一种发酵食品，其中含有丰富的酵素，可提高人体的消化能力。
泡菜中的酵素能够分解蔬菜中的纤维素，使其更容易被人体吸收。
此外，泡菜中的乳酸菌还能促进肠道蠕动，增加胃肠蠕动次数，促进食物消化，减轻胃肠道负担，促进食欲。
三、帮助排毒泡菜中的乳酸菌有助于清理肠道，促进排便，减少便秘的发生。
通过定期食用泡菜，可以帮助肠道排除积存的废物和毒素，保持肠道的健康。
泡菜中的益生菌还可以抑制有害菌的繁殖，减少在消化过程中产生的毒素，从而保护肠道健康。
四、调节血糖泡菜中的乳酸菌可以促进胰岛素的分泌，增加胰岛素的敏感性，有助于调节血糖水平。
对于患有糖尿病或有高血糖风险的人群来说，适当食用泡菜可以起到辅助控制血糖的作用。
五、降血压泡菜中的乳酸菌可以降低血管的紧张度，促进血液循环，有助于降低血压。
研究发现，长期食用泡菜可以显著减少高血压的发病风险，并且能够改善已经患有高血压的人的血压情况。
六、美容养颜泡菜中的乳酸菌具有抗氧化作用，可以清除体内自由基，减少肌肤老化的速度，有助于保持肌肤的弹性和紧致。
此外，泡菜中的维生素C含量也很丰富，可以促进胶原蛋白的合成，增加皮肤的弹性，延缓皱纹的出现。
七、预防感冒泡菜中的维生素C和乳酸菌都具有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感冒病毒的侵害，预防感冒的发生。
此外，泡菜中的辣椒还含有丰富的维生素A，可以增强呼吸道黏膜的抵抗力，减少感冒的发生。
乳酸菌制剂发酵泡菜工艺及安全性研究
乳酸菌制剂发酵泡菜工艺及安全性研究泡菜是蔬菜发酵品的重要组成部分，具有独特的鲜香味，能为人体提供充足的营养物质，经常食用可以帮助消化、预防疾病、调节人体生理功能。
近年来，泡菜逐渐成为消费者餐桌上的必备食品。
泡菜发酵方式一般以自然发酵为主，然而自然发酵严重受到自然环境约束与限制，使得泡菜发酵条件难以控制，存在发酵周期长，品质不良等劣势。
本论文鉴于泡菜品质特征及存在的安全方面问题，以四川泡菜发酵基本工艺为基础，研究了乳酸菌制剂发酵泡菜新工艺对泡菜品质及安全性的影响。
首先，研究了四川高福记生物科技有限公司提供的乳酸菌制剂产品的特性，对乳酸菌制剂中乳酸菌的生长特性、产酸特性及抑菌特性分别进行了研究。
探讨了培养温度、培养时间以及培养基起始pH三个因素对该乳酸菌制剂产酸特性的影响，并采用响应曲面分析法优化了该乳酸菌制剂产酸的最佳条件培养温度34.69℃、培养时间38h、培养基起始pH7.03。
其次，在研究乳酸菌制剂特性基础上，以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式发酵泡菜，对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标及微生物数量的动态变化，进一步研究不同发酵方式对泡菜品质的影响。
结果表明，与其他两种发酵方式相比，乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性。
基于乳酸菌优势菌发酵泡菜的基本原理，以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式发酵泡菜，通过单因素试验和正交试验确定乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件，得到食盐用量4.67%，糖用量1.67%，乳酸菌制剂用量0.05%，发酵温度30℃，在此工艺条件下泡菜品质稳定良好。
最后，研究了乳酸菌制剂发酵泡菜安全性问题，即研究了不同发酵方式及不同发酵条件对乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的影响。
结果表明，乳酸菌制剂发酵泡菜具有更高的安全性；同时，食盐添加量、乳酸菌制剂用量、采用低温发酵方式及添加一些辅助性材料均对乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐有一定抑制作用，即可提高乳酸菌制剂发酵泡菜食用安全性。
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乳酸菌与四川泡菜
摘要乳酸菌的分离、筛选、鉴定及保存方，乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的应用效果．以及泡菜生产的发展前景。
关键词泡菜乳酸菌乳酸发酵
正文
酸泡菜是世界性大众蔬菜发酵制品，其主要发酵菌群是乳酸菌。
而四川泡菜以其独有的高品质闻名于世。
既是佐餐佳肴，又是川菜必不可少的烹调佐料。
地处人杰地灵、物华天宝川西平原腹地的成都，温暖潮湿，四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵，又有利于四季蔬菜常青，蔬菜资源极为丰富。
但是在四川发酵型泡菜几乎都采用野生菌，相当数量的企业采用非发酵型拌制菜工艺。
在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。
且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专有菌种，因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差，生长繁殖困难，酿制出的菜品无发酵泡菜独有的品位而受到制约。
乳酸菌是一类既古老又新颖重要的细菌。
其古老是源于早在公元前3世纪我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜，其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展，又发现了一些新的类群，它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。
泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。
因此除了原料中的食盐作为纯物理学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。
乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量，同时乳酸菌对于提泡菜的营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系。
因此既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。
乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切虽经洗涤也不被除去，在泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养科主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍液浸出物。
但是蔬菜附生微生物中还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌，所以利用野生菌酿制泡菜，常带来生产周期长、卫生条件差、品质量不稳定等弊端为使乳酸菌迅速生长繁殖，应根据乳酸菌的生理特性创造最佳生长条件。
首先，在泡渍液中加入适量糖类物质使其获得足够的碳源和能源。
其次，使泡渍液尽量充满发酵容器，出口加盖水封层刨造厌氧条件，既满足乳酸菌厌氧发酵的要求，又抑制好氧细菌和霉菌的生长。
发酵中期由于乳酸菌生长并产酸，可抑制虽属厌氧菌但需要中性或碱性条件才能生长的丁酸菌和其它腐败细菌。
泡渍液中的食盐也抑制了不耐盐的微生物污染。
此外乳酸菌为中温微生物，在中温条件下发酵也抑制了高温和低温微生物的干挠。
泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。
泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生。
但在厌氧环境中乳酸菌占优势，并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了腐败微生物的生长。
在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。
在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时，即进入过酸化阶段。
在过酸阶段，因为乳酸菌等微生物几乎进入休眠期，可有效保持产品的货架期。
但由于酸度过高口感较差。
在酸化阶段产品风味最好，为最佳食用期。
通常情况下成品菜的pH值控制在3.0乳酸控制在1％左右效果最佳。
一、自然发酵酸菜汁中乳酸茵的分离、筛选、鉴定及保存方
1、乳酸菌的分离与筛选的试验程序自然发酵酸菜汁液一稀释一培养一挑起单菌落染色、镜检一挑选革兰氏阳性球菌单菌落一Ⅲ号培养基一挑选溶钙圈大的球菌反复在Ⅲ号培养基上几次纯化筛选一单菌落优良菌株一试管穿刺低温保存。
2、乳酸菌的鉴定用光学显微镜、放大镜进行乳酸菌的形态特征鉴定。
生理生化特征鉴定：
产乳酸定性试验——乳酸纸层析法o-“、过氧化氢酶(接触酶)反应、明胶水解反应、明胶水
解反应、硫化氢反应01、乳酸菌发酵营养型试验、、耐盐、酸、温度试验。
3、乳酸菌的保存“1采用定期移植低温保藏法。
培养基配方：葡萄糖1％、蛋白胨0．2％、
KI-12P040．2％、琼脂20％、ph值7．0，分装试管，121℃灭菌30min。
将使用对数生长期
后期的细胞进行穿刺培养，然后密封存于冰箱冷藏室内(5℃左右)，2个月移植1次。
二、分离乳酸茵的生理特点试验
1、最适生长温度的测定 OD值以同温下不接种培养基作对照，定期取出接种培养基在721
分光光度计上，用最大吸收光波长x=600111n测定。
2、生长周期的测定 OD值(方法同上)；ph值：PHB一4pn计；可滴定酸(以乳酸计)：吸取lml
菌液加人9mL蒸馏水，加入1～2滴酚酞，用0．1NNaOH滴定。
3、最适pH值的测试、最适盐浓度的测试。
三、泡菜乳酸菌应用效果
微生物发酵的产品为保证质量，用纯粹培养的微生物进行接种最为安全可靠。
同时也只有利用种培养才具有产业化、规范化、科学化、标准化现代食品工业生产的必备条件在自然界乳酸菌种类繁多资源丰富，包括1O多个属、100多个种。
丰富的基因库是乳酸菌生物多样性的根据。
我们利用其生物学特性和发酵产物作为诱变、分离泡菜乳酸菌的依据。
应用遗传学和微生物育种的知识发掘新的乳酸菌菌种成都市调味品研究所于1992年至1994年历时三年多时间完成了国内贸易部下达的重大科技攻关项目“成都风味泡菜生产、储存及保鲜技术的研究。
”该项目完后迅速在生产中推广应用取得了明显的效益，并获国内贸易部科技进步四等奖、四川省科技进步二等奖。
该研究从具有成都风味优良品质，有连续40余年发酵周期的泡菜渍液作为乳酸菌种筛选的样本，经初筛、复筛及生产选育、分离、复壮得到两株生长快、易培养、风味好的乳酸菌纯种。
将其应用于大生产，发酵数天后的泡菜就己具有优质泡菜的香气及风味，效果极为明显。
采用此纯种，在传统制作工艺的基础上，还对泡渍液的香辛料成分、比例、盐量、酸度、周期、灭菌与否、保鲜贮存等方面进行了详实系统的研究与应用经不同地域、不同气候、不同菜品连续6年生产验证：该乳酸菌纯种及配套工艺适应性好、重现性强，产酸稳定，生长旺盛，酿制的产品具有优质泡菜特有的风味及品位。
特别是选育出的专用于酿制泡菜的新菌种填补了我国长期无专用于产业化生产泡菜乳酸菌的局面从而为真正能代表成都风味的优质泡菜跨出盆地，走遍全国，走向世界奠定了坚实的基础。
四、泡菜生产的发展前景
随着泡菜专有乳酸菌的筛选成功，从根本上解决了工业化生产的前题，对泡菜的普及和提高极为有利。
同时泡菜对于有效储藏蔬菜、调节淡旺季、拉长蔬菜食用期、满足国内外消费者日益增强的消费热情等方面均起到了积极的作用。
现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者的青睐。
泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。