食品添加剂之食用香料
近年来国内外食用香料香精标准法规的进展
3. 烟熏香味料的评价和批准CASE BY CASE，批准和产品标准同时发布。
4. 热加工香味料生产指南（规范）正在制 定中，内容基本同欧、美和IOFI要求。
5.食用香精标签行业标准（QB/T4003-2010） 已公布，解决了当务之急。
6.正制定食用香料通用标准，以解决香料 国行标少的问题。
7.媒体炒作对行业的教训。加强行业自律， 正确宣传香料香精的作用，严格区分香 精和调味品。
FEMA GRAS与时俱进
1. 除不断评价新物质外，对已批准物质进 行再评价
第一次系统review于1985年完成(GRAS Affirmation)，再评价约1200个，撤去 GRAS称号的9个(紫草根提取物、溴代 植物油、菖蒲、菖蒲油、葵子麝香、3壬酮-1-醇、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、邻乙 烯基茴香醚、邻氨基苯甲酸肉桂酯)
➢ 反式茴脑(“Food Technology” 52(9),21; “Food and Chemical Toxicology”)
➢ 肉桂醛(“Food Technology” 57(6),46) ➢ 柠檬醛(“Food Technology” 55(12),1) ➢ 亚洲薄荷油(“Food Technology” 59(8),24) ➢ 草蒿脑和甲基丁香酚(“Food Technology”
2. 暴露量数据的较大变化会引起对安全性 的重新评价，目前使用的MSDI法仍然 是一种最适合食用香料一般使用状况下 摄入量估计法
3. FEMA GRAS是指在当前的使用水平下 是安全的。FEMA GRAS与其说是指物 质，不如说是指使用。
4. 公布FEMA GRAS时，食品类别和香料 平均使用水平/最高使用量不是一种刚 性的限制，也不是最高可接受的暴露量， 仅仅用来作出GRAS决定的参考，用作 GMP使用的指南。(见“Food
食用香料和香精
1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的 轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香 味片的香气一样。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食 品香精。
㈡桔子油
1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能 溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬 烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛 等。
2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果
于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。
4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消 费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗 兰酮和乙基麦芽酚等。
第一节食用香料
1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有 机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分 子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一 定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。
㈡乙基香兰素
1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
添加剂食用香料和香精ppt课件
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香精香料概述
食用香精香料概述香精香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。
今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
编辑本段原料工艺精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物编辑本段调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
食品添加剂 第八章 香精
乳化哈密瓜香精
乳化草莓香精
粉末香精
主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保 护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药片
二、食用香精的原料
㈠ 动物性原料
1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。 2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，
香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影 响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食 用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在 使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜 色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉， 使其效果大为降低。
新化合物 new chemical
㈣ 其他原料
1.浓缩果汁和镏出物 2.抽提物（浸膏）和酊剂 3.酶制剂食用香料 4.加热香味料
三、食用香精的功能
1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用
四、食用香精的组成
第八章 食用香料和香精
第一节 食用香料
民以食为天 食以味为先 味以香为魂
一、定义
食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。
世界上使用的食用香料约3000种左右，我国 已批准使用的1027种。
二、食用香料的特殊性
1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的
埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉 桂、肉豆蔻四大贸易
威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心
异彩纷呈的提取加工时代：
食用香精香料知识总结(详细全面)
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。
杀菌、防腐。
一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
食用香精的国家标准
食用香精的国家标准食用香精是一种被广泛应用于食品加工中的香料添加剂，它能够为食品赋予特殊的香气和味道，提升食品的口感和品质。
然而，由于香精的使用可能会对人体健康造成一定影响，因此各国都制定了相应的国家标准，以确保食用香精的安全性和合规性。
在中国，食用香精的国家标准由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局共同制定和管理。
目前，我国对食用香精的国家标准主要包括GB 30616-2014《食品添加剂食用香精》和GB 29950-2013《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
这些标准规定了食用香精的使用范围、添加量、生产工艺、质量指标等内容，以保障食品安全和消费者权益。
首先，食用香精的国家标准明确了其使用范围。
根据相关标准规定，食用香精主要用于糖果、巧克力、饼干、冰淇淋等食品的生产加工中，以增加食品的香气和味道。
同时，标准还规定了不同种类食品中香精的最大使用量，以防止过量使用对人体健康造成潜在风险。
其次，食用香精的国家标准对其生产工艺和质量指标也有详细规定。
标准要求生产企业必须严格按照相关法律法规和标准要求进行生产，确保产品符合国家标准的要求。
同时，标准还规定了香精的物理化学指标、微生物指标、重金属和有害物质限量等内容，以保证食用香精的质量安全。
此外，食用香精的国家标准还对其使用过程中的注意事项进行了规定。
标准要求生产企业在使用食用香精时应当加强质量管理，确保产品符合国家标准的要求。
同时，标准还要求食品生产企业在使用食用香精时应当按照标准规定的使用范围和使用量进行合理使用，避免对消费者造成潜在风险。
总的来说，食用香精的国家标准是保障食品安全和消费者权益的重要法规，它对食用香精的使用范围、生产工艺、质量指标和使用注意事项等方面进行了详细规定，为食品生产企业和消费者提供了明确的指导和保障。
因此，各相关企业和机构应当严格遵守国家标准的要求，确保食用香精的安全使用，为人民群众提供安全、放心的食品产品。
食品用香料是食品添加剂吗
食品用香料是食品添加剂吗
食品用香料属于食品添加剂，并且是食品添加剂中的一个大类。
食用香料，也可叫增香剂。
按照中国GB/T14156-93“食品用香料分类与编号”，食品用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。
它包括天然香味物质、与天然同等的香味物质和人造香味物质三总。
”其中：
第一种，就是一般的香辛料什么八角桂皮茴香。
第二种，就是用化学，或者提纯的方式获得的，与天然产品中存在的物质在化学结构上相同的物质。
比如精油啊浸膏什么的。
第三种，就是天然产品中尚未发现的香味物质。
就是人造合成香料了。
前两种的使用都是比较安全的，往往最有争议的就是这第三种。
食品香料
第二章辅料不同的辅料能给产品的色、香、味、形带来好处。
正是由于各种辅料的巧妙选择和使用，才生产出众多各具特色的肉制品，不懂得使用和选择辅料，就做不好肉制品。
第一节调味料1．食盐（Salt）常有“百味之王”的美称。
在肉制品中加入食盐，可以提高肉制品的保水性、粘结性及产品风味，且一定程度上抑制细菌繁殖的作用（降低水分活度）。
另外由于食盐含有水溶性杂质较多（M2so4、Mcl、Kcl等），易发生吸潮现象，所以要妥善保管。
食盐按加工与否可分为原盐（粗盐），洗涤盐，再制盐（精盐）。
粗盐又称大盐，有较多的杂质如：MgCl2、KCl、MgSO4、CaSO4，一些微量元素（如：硼、硅、锂、碘）以及泥沙等，不宜直接食用，可用于腌制食品。
洗涤盐粗盐经用饱和盐水洗涤后的产品，杂质减少很多。
再制盐用粗盐溶解为卤水，经过除杂质处理后，再蒸发，结晶而成，杂质较少，NaCl含量在90%以上。
颗粒细小，色泽洁白，为现行常用食盐。
另外还有一种特等再制盐，NaCl含量在99.2%以上，用于医药、卫生方面。
碘盐在再制盐的基础上强化了碘的食盐。
这类的盐还有很多如：加锌盐、胡椒盐等。
食盐含量超过15%~20%时，大多数微生物停止生长。
一般肉制品中Salt含量仅占1.8～3%左右，起不到抑制微生物繁殖的作用。
硝盐在肉制品加工中用于原料肉发色的成品盐，它混合有0.5%的亚硝酸钠和99.5%食盐，有使用方便和安全的优点。
1．食糖(Sugar)在肉制品中常用的食糖品种很多，有白糖、红糖、饴糖、葡萄糖糖。
糖可赋予甜味和助解作用，并能增添制品的色泽。
一般认为浓的糖液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水分活度，减少微生物生长所需的自由水，并由于渗透压的作用，导致细胞壁分离，从而获得抑制细菌繁殖。
白糖主要成分是蔗糖含99%以上，能使肉品保持原色，缓冲咸味、提味、增鲜，在肉制生产中加入量在0.5%~1%之间。
在烧烤类和中式香肠类一般在0.7%~3%，甚至可达5%～10%。
食用香料香精
香料的分类： ? 1. 天然食品香料 ? （1）芳香植物的花、皮、果等； ? （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等； ? （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ? 2.合成食品香料
? 天然香辛料从味感可分成 5类：
? 一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
酵产生的；
? 3、加入调香类物质产生的；如八角桂皮 等。
? 产生香味的物质可分为：
? 1.香料：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出 香味的物质，对人体安全的，配制香精 （Perfume compound）的原料。
? 2.香精： ? 香精的定义：由各种香料经调配混合而
成的,它可以给食品原料赋香，矫正食品 中的不良气味，也可以补充食品中原有 香气的不足．稳定和辅助食品中的固有 香气。
第三章 调香类食品添加剂
一、香
? 香包括香气和香味。 ? 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 ? 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 ? 目前，在世界上已发现的有香物质大约有 40
万种以上。
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉 神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气， 令人生厌的为臭气。
? 香味对食品品质的重要性？ ? 灵魂 ? 食品中香味的来源？ ? 1、本身存在的，如水果的香味； ? 2、通过加工产生的，如肉产品加热或发
? （5）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储 存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或 棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分 为α-紫罗兰醇、 α-紫罗兰酮等。
? 用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、 草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。
用量：0.01-10mg/kg 。
? 合成食品香料：通过有机合成的方法制取 的食品香料。
食品添加剂之食用香料
食品添加剂之食用香料1、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、养分价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或自然物质。
食品添加剂也包括养分添加剂、食品加工助剂，食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为到达某一目的而添加的物质食用香料。
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。
除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料。
花椒具有强2、烈的芳香气，味辛麻而长久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味深厚；八角香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味剧烈，可少量用在调味品中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味品中起增香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭菌的成效。
我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现。
近年来蒸馏和萃取技术在香辛料的深加工中得到了很好应用，使香辛料的有效成分得到了充分利用，各种香辛料超微粉末、精油、微胶囊粉末在调味品中表现出很大的优3、越性。
汇香源公司在这方面也做了大量的工作，形成了有自己特色的高品质的香辛料系列产品。
香荚兰豆、VanillaBean、香荚兰是珍贵的热带自然香料，经科学测定，香草兰中含有150-170种芳香成份及17种人体必需的氨基酸，具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等医学效果，是一种自然滋补养颜良药，被誉为“自然香料之王”，加工后的成品干荚可直接利用，也可制成酊剂、浸膏、油树脂。
香荚兰加香产品，具有沁人肺腑的独特香气，是合成香兰素所不能比拟的，因此被广泛用于调制各种高级香烟、名酒、特级茶叶、化妆用品、高级服装，是各类糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高档食品和饮料的配香原料。
《香料食品添加剂》课件
调料包中的香料食品添加剂能够增加 方便面的口感和香味，提高消费者的 食欲。
饮料生产
在饮料生产中，香料食品添加 剂能够改善饮料的口感和风味 。
例如，在碳酸饮料中添加柠檬 酸、糖精等香料食品添加剂， 能够让饮料口感更加清爽。
在果汁饮料中添加果味香精、 天然香料等，能够让饮料口感 更加浓郁。
烘焙食品
烘焙食品是香料食品添加剂的另 一个重要应用领域。
03
CHAPTER
香料食品添加剂的生产工艺
天然提取法
提取植物香料
通过溶剂浸提、蒸馏等方法从 植物中提取香料成分，如薄荷
油、丁香油等。
提取动物香料
从动物中提取香料成分，如麝 香、龙涎香等。
天然提取法的优点
产品安全性高、香气自然，消 费者接受度高。
天然提取法的缺点
生产成本高、产量有限，且受 到资源限制。
防腐
延长食品保质期，防止食品腐 败变质，如苯甲酸、山梨酸等
。
安全性评估
毒理学评估
对香料食品添加剂进行毒理学评估，包括急性毒性、亚慢性毒性 、慢性毒性和致畸、致癌等长期影响评估。
每日允许摄入量（ADI）
根据毒理学评估结果，为每种香料食品添加剂设定一个每日允许摄 入量，以指导消费者合理使用。
监管与审批
功能性食品添加剂
功能性食品添加剂是指具有特定健康功能的添加剂，能够满足人们对健康的需求 。随着健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品添加剂将成为未来的热门 发展方向。
例如，具有抗氧化、降糖、降脂、提高免疫力等功能的食品添加剂，能够改善肠 道微生态、促进营养吸收的食品添加剂等。功能性食品添加剂的应用范围广泛， 可添加到各类食品中，如饮料、乳制品、肉类等。
色素主要用于改善食品的 色泽，提高食品的感官品 质。
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食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
食品添加剂也包括营养添加剂、食品加工助剂，食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质食用香料。
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。
除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料。
花椒具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味强烈，可少量用在调味品中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味品中起增香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭菌的功效。
我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现。
近年来蒸馏和萃取技术在香辛料的深加工中得到了很好应用，使香辛料的有效成分得到了充分利用，各种香辛料超微粉末、精油、微胶囊粉末在调味品中表现出很大的优越性。
汇香源公司在这方面也做了大量的工作，形成了有自己特色的高品质的香辛料系列产品。
香荚兰豆、Vanilla Bean、香荚兰是名贵的热带天然香料，经科学测定，香草兰中含有150-170种芳香成份及17种人体必需的氨基酸，具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等医学效果，是一种天然滋补养颜良药，被誉为“天然香料之王”，加工后的成品干荚可直接利用，也可制成酊剂、浸膏、油树脂。
香荚兰加香产品，具有沁人肺腑的独特香气，是合成香兰素所不能比拟的，因而被广泛用于调制各种高级香烟、名酒、特级茶叶、化妆用品、高级服装，是各类糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高档食品和饮料的配香原料。
迷迭香别名海洋之露。
常绿灌木，株直立，叶灰绿、狭细尖状，叶片发散松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。
春夏开淡蓝色小花。
功用：消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状、改善脱发的现像（孕妇不宜饮用）迷迭香原产于地中海，属于常绿的灌木，夏天会开出蓝色的小花，看起来好像小水滴般，所以rosmarinus 在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。
而迷迭香也有象征忠诚的意思，因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷失香作为配饰，向世人昭告她对爱情的此情不渝。
迷迭香茶拥有能令人头恼清醒的香味，能增强脑部的功能，可改善头痛，增运记忆力，对需要大量记忆的学生不妨多饮用迷迭香茶，此外对伤风、腹胀、肥胖等亦很有功效呢！花茶的冲调：迷迭香（适量）、热开水（约400cc）、蜂蜜或砂糖 (因需要使用）把迷迭香放入壶中，加入热开水，冲泡3-5分钟，加入蜂蜜或砂糖便可饮用。
最佳配搭：马鞭草、柠檬草天然提取香料树兰油香旱芹油多香果油多香果叶油苦杏仁油麝葵籽油香树油圆当归根油回香油苍术硬脂秘鲁香膏油罗勒油丁香罗勒油月桂叶油香柠檬油桦焦油黑胡椒油玫瑰木油菖蒲油卡南加油辣椒油树脂香芹油小豆蔻油胡萝卜籽油卡黎油肉桂油金合欢浸膏雪松叶油芹菜籽油春黄菊油斯里兰卡桂皮油斯里兰卡桂叶油香紫油丁香叶油丁香油丁香茎油留兰香油又称绿薄荷油。
一种精油。
由唇形科留兰香的新鲜茎叶经蒸汽蒸馏而得。
黄绿色油状液体。
有特殊的留兰香气味。
密度0.920～0.940。
折射率 1.480～1.489（20℃）。
比旋光度-30℃～-52℃。
主要成分是香芹酮，含量可达50％～70％。
并含有里哪醇和蒎稀等。
用作牙膏、香皂、口香糖等的香料。
也用于医药上。
白兰花油主要成分：松油醇、橙花叔醇、丁香酚甲醚、异丁香酚甲醚、月桂烯、柠檬烯、石竹烯等。
感官特征：具有白兰鲜花香气。
应用建议：用于调配花香型食用香精和茶叶香精。
金合欢浸膏主要成分：金合欢醇、香叶醇、芳香醇、苄醇、松油醇、茴香醛、苯甲醛、癸醛、莳萝醛、丁酸、苯甲酸、水杨酸、棕榈酸羟基苯乙酮、水杨酸甲酯等。
感官特征：具有清甜的紫罗兰花香。
应用建议：可用于花香型、清香型食用香精中。
食用香精由各种食用香料调配而成的混合制品。
按加香产品可分为食品香精、烟用香精、酒用香精和药用香精等。
所用的原料有精油、油树脂和各种天然香料或合成香料单体，并常加入一定量乙醇等稀溶剂，也可加入阿拉伯胶及磷脂之类乳化剂配成乳化香精。
其名称常以所仿天然物的香型命名，如桃子香精、鸡肉香精、朗姆酒香精等。
分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精及粉末香精等。
用于各类食品的直接增香。
食用香精在食品中主要有以下作用：辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代。
它决定产品风味，起画龙点睛作用。
杏仁香精杏仁油香精苹果香精苹果油香精香蕉香精香蕉油香精奶油香精樱桃香精樱桃油香精巧克力香精椰子油香精可乐香精可乐型香精乳化香精姜油香精葡萄香精葡萄油香精猕猴桃香精柠檬香精柠檬油香精荔枝香精荔枝油香精瓜香香精桑椹香精桑椹油香精橘子香精桂花油香精桃子香精梨子香精梨子油香精] 菠萝油香精菠萝香精玫瑰香精玫瑰油香精草莓香精草莓油香精香草香精香草油香精草莓香精草莓得挥发性香成分由于市场的需要，目前草莓已有多种杂交品种。
草莓水果的特点是汁液足，具有芳香、甜香和果香的香气特征。
草莓香味广为世界各国人们喜爱，草莓香精一直被用于糖果、饮料工业中。
草莓香精极大的潜在经济价值促使化学家们去研究草莓香味的成分。
由于市场的需要，目前草莓已有许多品种，不同品种的草莓中所含香成分的种类及含量都会有差别。
目前已从种植的草莓中检测出约400种挥发性成分，从而成为草莓香精的调配提供了有利的依据。
草莓香精常用的香料芳樟醇化合物可赋予草莓非常愉快的香味特征，但草莓中数量极多的其他醇类化合物对草莓香味的影响很小。
草莓中的酯类化合物、醇类化合物（除芳樟醇）及羰基类化合物组合在一起赋予草莓青香-酯香香味。
但很难从这些化合物中找出很有影响力的特征性草莓香味成分。
除了2-甲基丁酸化合物以外，草莓中的许多其他酸类化合物含量一般低于其阙值，也对草莓的香味贡献较小。
内酯化合物，在某些培育品种中含量可高达4.4mg/kg，对草莓香味具有重要的贡献。
草莓的主要特征香成分为:2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、反-2-己烯醛、芳樟醇、2-甲基丁酸。
2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮与2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮是构成草莓复杂香味的基本成分。
这两个化合物与具有新鲜、果香、酯香香味特征的己酸乙酯化合物一起构成草莓的成果果香、焦糖香、煮熟香香味特征。
反-2-己烯醛与乙酸反-2-己烯酯构成了草莓的新鲜青香香味特征。
2-甲基丁酸使得草莓具有清凉的水果酸味，硫代丁酸甲酯及4-羟基癸酸内酯化合物可增强草莓的过熟味道。
芳樟醇化合物使得Senga Sengana种类草莓具有水果香-花香香味特征。
邻氨基苯甲酸甲酯化合物是野生草莓特有的香成分。
天然等同香料和人造香料天然香料：用来赋予食品或饮料某种香味的产品，不包括咸、甜、酸味，严格意义上讲，天然香料本身不是食用的食品。
天然香精和天然香料物质是指适宜人类食用来源于未加工的或通过传统食物制作方式（包括干燥、烘烤和发酵）加工后的植物或动物材料，并且只能通过物理、微生物或酶处理的方式获得的制剂和天然物质。
3-乙酰基-2，5-二甲基喃喃3-乙酰吡啶2-乙酰吡咯桂酸烯丙酯3-环已基丙酸烯丙酯已酸烯丙酯α-烯丙基紫罗兰酮异硫氰酸烯丙酯惕各酸烯丙酯α-戊基桂酸α-戊基桂酸二甲缩醛桂酸戊酯α-戊基桂醇辛酸戊酯大茴香脑乙酸茴香酯茴香醚茴香基丙酮茴香醇苯甲醇苯甲醇甘油缩醛玫瑰醇天然存在：存在于玫瑰油、玫瑰木油等许多精油中。
感官特征：具有蜡香、花香、粉香、玫瑰香。
应用建议：玫瑰醇是玫瑰香型香精的主香剂；也用于调配覆盆子、草莓、柑橘、草莓、樱桃、葡萄、巧克力等食用香精α-紫罗兰酮天然存在：存在于芹菜叶、胡萝卜、葡萄、覆盆子、绿茶、金合欢油、当归油，桂花浸膏中。
感官特征：具有甜香、果香、木香、粉香、紫罗兰香气，并带有浆果香韵。
应用建议：可用于各种香型的香精中，起到修饰、和合、圆熟、增甜和增花香的作用。
可用于调配浆果、覆盆子、茶等食用香精叶醇学名顺式3-乙烯-1-醇。
天然产者为顺式构型。
又名青叶醇。
无色液体。
沸程155-158℃。
具有强烈的新鲜叶草香气，是一种流行的清香型香料。
用作香水、香皂和化妆品，也可用于食品。
香茅醛天然存在：存在于柠檬、橘子、香茅油中。
感官特征：具有花香、青香及玫瑰、柠檬样香气。
应用建议：可用于调配柑橘香型的食用香精及其他水果香型的食用香精。