花生米乳复合饮料的加工工艺研究

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花 生 米 乳 复 合 饮 料 的 加 工 工 艺 研 究
蓝 海 军 刘 成 梅 毕 双 同 罗 争生 杨 水 兵 ， ， ， ，
（． １ 国家 稻 谷 加 工技 术 研 发 分 中心 ＼ 江 西 赣 粮 实 业 有 限公 司 ， 西 南 昌 ３ ０ ０ ；２ 南 昌大 学 食 品 科 学 与 技 术 国 家 重 点 实 验 ＼ 江 ３２０ ．
搓 下 为佳 ， 用去 皮机 去红 衣 。
１ １ １ 实验 材料 ．．
优 质花生 仁 ，２ ９ ３号 晚籼 糙 米 、 米 ， 脂 奶 粉 ， 碎 全
收 稿 日期 ：０ １１ １ 修 回 日期 ：０ ２０ —４ ２ １－１２ ； ２ １－２１ 基 金项 目： 央扩 大 内需 投 资项 目关 于《 米 副产 品深 加 工 综 合 利 用 产 业 化 工 程 》 改 投 资 Ｌ ０ ９ ２ ２ 中 稻 发 ２０１８５ 作 者 简 介 ： 海 军 （ ９ １） 男 ， 总 经 理 ， 士 研 究 生 ， 究 方 向 ： 副 产 品 精 深 加 工 。 蓝 １ ８一 ， 副 硕 研 农
Ｌ ｎ Ｈ ａ ｕ ，Ｌｉ ｅ ｇ ｉ ａ ｉ ｎ ｊ ｕ Ｃｈ ｎ ｍｅ ，Ｂｉ ｈ ａ ｇ ｏ ｇ ，Ｌ ＯＸｉｎ ｓ ｅ ｇ ｕ ｎ ｔｎ Ｕ ａ ｇ ｈ ｎ ，Ｙａ ｇ Ｓ ｕｂｎ Ｓ ｎ ｈ ｉｉｇ （ ． ｔｏ ａ Ｒ＆ Ｄ ｎ ｅ ｒＲｉｅＰｒ ｃ ‘ｉ ＼ ｉｎ ｘ ｎｉｎ ｈｙ ． Ｌ ｄ ， ｎ ｈ ｎ ３ ０ ２， ｉａ ． ｔｔ ｙＬａ ｏ １ Ｎａｉｎ ｌ Ｃｅ ｔ ｒ Ｆｏ ｃ ｏ ｅｓｎ Ｊａ ｇ ｉ １ Ｇａ ｌ ｇＳ ｉｅＣｏ ， ｔ ． Ｎａ ｃ ａ ｇ ３ ０ ５ Ｃｈｎ ；２ Ｓ ａｅＫｅ ｂ — ａ
１ ４ 米 乳 饮 料 稳 定 性 测 定 ．
（） 米 、 ３碎 糙米 预处 理 ： 碎米 、 将 糙米 去 杂质 后按
５ ５：４ ５的 比例 混 合 ， 滚 筒 炒 锅 中进 行 焙 炒 ， ． ． 在 炒 至大 米散 发 出浓郁 的烘 焙 香 。注 意控 制滚 筒 的转速 和焙 炒 时间 。 （ ） 碎 ： 炒后 的碎 米 、 米 用 粉 碎 机进 行 超 ４粉 焙 糙 微 化 处理 ， 过 １ ０目筛 。 并 ５ （） ５ 米粉 糊化 ： ６ 。 左 右 的软 水 中 ， 搅 拌 边 在 ０Ｃ 边 加入 米 粉 ， 至米 粉完 全溶 解 后 ， 水 温 升 至 ９ ℃ ， 将 ０ 在 搅 拌 状态 下保 持 １ ｉ。 ０ｒ ｎ ａ
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优级 白砂 糖 等 ， 为 市售 ； 甲基 纤 维 素 钠 （ ＭＣ— 均 羧 Ｃ
Ｎａ 、 ） 黄原胶 、 晶 纤 维 素 、 甘 酯 、 糖 酯 ， 为食 微 单 蔗 均
用级 。
大米 ， 碎米 是碾 米过 程 中的 副产 品 ， 营养成 分与 大米 基 本相 同 ， 米 的 营养成 分要 丰 富得 多 。 糙 花 生 俗 称 “ 生 果 ” 其 蛋 白质 质 量 分 数 高 达 长 ， ３ 左 右 ， 易被 人 体吸 收 ， 成蛋 白质 的氨基 酸成 Ｏ 且 组 分 有人 体 自身不 能合 成 的 ８ 必需 氨 基酸 。花 生富 种 含赖 氨 酸 ， 米 富含 蛋氨 酸 ， 糙 两者都 ： 方 的第 一 限 是对 制 氨基 酸 ［ ， 两种 原 料 搭 配 可 以达 到 蛋 白质 的互 １ 将 ］
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稻 谷脱 去 稻壳 后 的颍 果 为 糙米 ， 稻谷 加工 的 是 中 间产 品 ， 而且 是 主产 品 ， 续加 工 （ 继 碾米 ） 才能 得 到
ＭＰ 、 菌 锅 Ｍ ３ ０ ２ ａ灭 ３５ １ １２ 花 生米 乳 的生产 ５ 艺 ． －
碎米一、 目化 、 米一粉 ）Ｊ…容 、焙碎 一 崆… 糙淼 糊… 炒过 一
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加工 技术 ， 备 出香 味 自然 浓 郁 ， 制 口感 鲜 美 ， 汁 原 原 味 的花 生米 乳饮 料 。
１ ５ 感 官 评 定 标 准 ．
×１ 。９ ０ ／ ６
（） １
（） ６ 花生 磨 浆 ： 浸 泡 后 的花 生 过胶 体磨 磨 浆 ， 将 磨浆 后 过 １ Ｏ目筛 。 ２ （） ７ 混合 调 配 ： 适 量 的 奶 粉 、 聚 果 糖 等 分 别 将 低
用热 水 溶解 （ 温控 制在 ５ ￣８ 水 ０ ０℃ ） 复 配稳 定剂 和 ，
２： 、 ３ ３：２ ０：１ 添 加 量 （ 量 分 数 ） 别 为 ２ 、 、 ， 质 分 ４ 、 、 进行 试 验 ， 果 如表 ２ ６ ８ 结 。
的最优 配方 （ 量 分数 ）Ｃ 质 ： ＭＣ—Ｎａ． ２ 、 ０ ０ 黄原 胶 ００ 、 晶纤 维素 ０ １ 、 ．３ 微 ． ８ 单甘 酯 ０ ０ ％、 ． ６ 蔗糖 酯 ０ ０ 。 ．９
关 键 词 ： 生 、 米 、 米 、 生米 乳 、 合 饮 料 花 糙 碎 花 复
中 图分 类 号 ： ２ ０ ９ ＴＳ １ ．
室＼ 南 昌大 学 中德 食 品工 程 中 心 ， 西 两 昌 ３ ０ ４ ） ＼ 江 ３ ０ ７
摘 要 ： 以花 生、 米 、 米为 主要原 料 ， 以奶 粉 、 生元 （ 糙 碎 配 益 低聚 果糖 ） 等调 配成花 生米乳 饮 品 。通过 对 花 生 米乳 复合 饮
料 的工 艺路 线 、 关键 工 艺参数 、 配方 以及 稳定 性进 行试 验研 究 ， 终确 定 了花 生米乳 复 合 饮料 的 最佳 制备 工 艺和稳 定 剂 最
文献 标 志码 ： Ａ
文 章 编 号 ： ０ ３ ６ ０ （ ０ ２ ０ —０ ３ 一Ｏ １ ０ — ２ ２ ２ １ ）４ ０ １ ４
Ｓ ｕ ｉｓｏ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｆｃ ｍ ｐ ｕ ｄ ｂ ｖ ｒ ｇ ｆｐ ａ ｕ ｉｅｍ ｉ ｔ ｄ ｅ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｏ ｏ ｎ ｅ ｅ ａ ｅｏ ｅ ｎ ｔｒｃ ｌ ｋ
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在 有 刻 度 的离 心 管 中 ， 确 加 入 配制 好 的米 乳 准
饮料 １ ， 后 在 ３ ５ ０ ｒｍｉ ０ ｍｌ 然 ０ ／ ｎ离 心 速 度 下 离 心
１ ｎ， 去 上 层 液 ， 确 称 取 沉 淀 物 质 量 ， 用 公 ５ｍｉ 除 准 利
式 （） １ 计算 沉淀 率 ： 沉 淀 率 一
Ｎａ ｃ ａ ｇ ３ ０ ４ Ｃｈ ｎ ） ｎ ｈ ｎ ３ ０ ７， ｉ ａ ＡＢＳ ＲＡ Ｔ ＣＴ： ｉ ｇ ｐ ａ ｕ ， ｒ ｗｎ ｒｃ ｎ ｒ ｋ ｎ ｋ ｒ ａ ｓ ｔ ｅ ｍａｎ ｍａ ｅ ｉ ｌ ， ｈ ｅ ｎ ｔｒ ｅ ｍｉ ｓ ｐ ｅ ａ ｅ ｙ ａ ｄ ｎ Ｕｓｎ ｅ ｎ ｔ ｂ ｏ ｉｅ ａ ｄ ｂ ｏ ｅ ｅ ｎ ｌａ ｈ ｉ ｔ ｒａｓ ｔ ｅ ｐ ａ ｕ — ｉ ｌ ｗａ ｒ ｐ ｒ ｄ ｂ ｄ ｉｇ ｃ ｋ ｍ ｉ ｏ ｅ ｎ ｒ ｂ ｏ ｉｓ （ ｒ ｃ ｏ ｏ ｉｏ ｃ ｈ ｒｄ ） ｗｉｈ ｔ ｅ ｍａ ｎ ｍａ ｅ ｉ ｌ． ｙ ｒ ｓ ａ ｃ ｉｇ ｏ ｒ ｃ ｓ ｏ ｔ ， ｒｔ ａ ｒ ｃ ｓ ｌ ｐ ｗｄ ｒ ａ ｄ ｐ ｅ ｉ ｔ ｋ ｃ ｆｕ ｔ— ｌ ｓ ｃ ａｉｅ ｇ ａ ｔ ｈ ｉ ｔ ｒａｓ Ｂ ｅ ｅ ｒ ｈ ｎ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｒ ｕ ｅ ｃ ｉｉ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｃ ｐ ｒ ｍｅ ｅ ｓ ｆ ｒ ｌ ｎ ｔ ｂ ｌ ｙ ｔ ｅ ｏ ｔ ａ ａ ｔ ｒ ，ｏ ｍｕ ａ ａ ｄ ｓ ａ ｉ ｔ ， ｈ ｐ ｉ ｍ ｒ ｃ ｓ ａ ａ ｔ ｒ ｎ ｏ ｍｕ ａ ｏ ｒ ｅ ｅ ｍｉ ｅ ｓ ｆ ｌ ｗ ：ｈ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｎ ｉ ｍｕ ｐ ｏ ｅ ｓ ｐ ｒ ｍｅ ｅ ｓ ａ ｄ ｆ ｒ ｌ ｆｗｅ ｅ ｄ ｔ ｒ ｎ ｄ ａ ｏ ｌ ｏ ｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔａ ｉ ｏ
由１ ０人组 成 评分小 组 ， 以稳定 感 官标 准 （ １ 表 ） 为依据 进 行评 定 ， 最后 累加 取平 均值 得 综合 效果 分 。
表 １ 花 生 米 乳 稳 定 性 感 官 评 定 参 考 标 准
试 验 选 择 花 生 与 米 粉 的 配 比 分 别 为 １ ：０ 、
２ 结 果 与分 析 ２ １ 原 辅料 的 组成 以及 对饮 料 品质 的影 响［ ． 。 ］
补作 用 ， 而提 高 营 养 价 值 。本 研 究 将 花 生 和 稻 谷 从 加工 副 产物碎 米 、 糙米 进行 有 机结合 ， 过现 代饮 料 通
１ １ ２ 实验设 备 ．． 滚筒 炒锅 ＲＶ一２ ０ 电磁炉 Ｂ 一０ 、 ７、 Ｑ ９ 电动 搅拌 机 ＡＭ３ ０ ０ Ｌ—Ｐ、 胶体 磨 Ｊ ＭＬ１ ０ 均 பைடு நூலகம் 机 Ｇ Ｂ —４ ３、 Ｊ２ ０
１ 材料 与方 法
１１ 材 料 与设备 ．
勰
１ ３ 操 作 要 点 ．
（ ） 生 仁烘 烤 、 红 衣 ： 烤 箱 加 热 至 １ ０ １花 去 将 ３ ～ １ ０℃ ， 入精 选并 称 量 好 的干 花 生仁 ， １ ０ ４ 加 在 ２ ℃保 温 ２ ～３ ｉ 取 出 。以八 成 熟 、 衣不 焦 黄 、 Ｏ ０ｒ ｎ后 ａ 红 易
白砂 糖 混匀 后在 ６ ￣ ０Ｃ热水 中溶 解 ， 所 有 物 料 混 合 将 均 匀 ， 水 至配 方所 需量 。 加 （ ） 质 ： 作 温 度 为 ６ ～ ７ ℃ ， 用 一 次 均 ８均 操 ５ Ｏ 采 质 ， 质压力 为 ３ ａ 均 ０ＭＰ 。 （ ） 菌 ： 菌 温度 １ １ ， 间 １ ｎ ９灭 杀 ２℃ 时 ５ｍｉ 。
囵
（） 泡 ： ２浸 采用 ｐ ． Ｈ ８ ５的微 碱性 常 温 水 浸泡 烘 烤 后 去皮 的花 生 仁 ， 泡 时 间控 制 在 １ ～ １ 浸 ２ ４ｈ内 ， 有利 于浸 泡及 蛋 白质 的浸 出 。
蓝 海 军 等 ： 生 米 乳 复 合 饮 料 的加 工 工 艺 研 究 ／ ０ ２年 嗣 ４期 花 ２１