植物蛋白饮料的研究进展

长沙环境保护职业技术学院植物蛋白饮料的研究进展

曹柳

602103501

校内指导教师姓名：易艳梅

校外指导教师姓名曹永荞

系部名称：环境科学系

专业名称：食品营养与检测

班级名称：食品1032班

论文提交日期： 2013年6月5日

2013年 6 月 5 日

目录

摘要 (4)

关键词 (4)

1前言 (4)

2植物蛋白饮料的基本概念 (4)

3植物蛋白饮料的分类 (4)

3.1根据植物蛋白饮料的类型分类 (4)

3.1.1天然植物蛋白饮料 (4)

3.1.2调制植物蛋白饮料 (4)

3.1.3果蔬复合植物蛋白饮料 (5)

3.1.4发酵植物蛋白饮料 (5)

3.2根据植物蛋白饮料产品分类 (5)

3.2.1豆乳类饮料 (5)

3.2.2椰子乳（汁）饮料 (5)

3.2.3杏仁乳（露）饮料 (5)

3.2.4其他植物蛋白饮料 (5)

4植物蛋白饮料在食品工业中的地位 (5)

5植物蛋白饮料的营养效用 (6)

6 植物蛋白饮料产品配方及加工工艺 (6)

6.1 花生奶的配方及工艺 (6)

6.1.1花生奶的配方 (6)

6.1.2花生奶的加工工艺 (6)

6.2 豆奶的配方及加工工艺 (7)

6.2.1豆奶的配方 (7)

6.2.2豆奶的加工工艺 (7)

6.3 杏仁露的配方及加工工艺 (7)

6.3.1杏仁露的配方 (7)

6.3.2杏仁露的加工工艺 (7)

7 植物蛋白饮料的卫生标准 (7)

7.1 感官要求 (7)

7.2 理化指标要求 (7)

7.3 微生物指标要求 (8)

8 植物蛋白饮料稳定性的理论基础以及改进措施 (8)

8.1 植物蛋白饮料稳定性的理论基础 (8)

8.1.1浓度对稳定性的影响 (8)

8.1.2粒子大小对稳定性的影响 (8)

8.1.3乳化剂及大分子物质对稳定性的影响 (8)

8.1.4 pH对稳定性的影响 (9)

8.1.5电解质对稳定性的影响 (9)

8.1.6微生物对稳定性的影响 (9)

8.2 植物蛋白饮料稳定性的改进措施 (9)

8.2.1 水质的处理 (10)

8.2.2 原料的选取 (10)

8.2.3 稳定剂的选择 (10)

8.2.4 均质条件的选择 (10)

9 饮料市场的发展情况 (11)

10 植物蛋白饮料行业发展的分析 (12)

10.1 造成植物蛋白饮料发展迟滞的原因 (12)

10.2 突破植物蛋白饮料市场规模瓶颈的方法 (13)

11 结论 (14)

致谢 (14)

参考文献 (15)

植物蛋白饮料的研究进展

摘要：本文主要概述了植物蛋白饮料的分类，营养价值，加工工艺，目前植物蛋白饮料存在的稳定性的问题及改进措施，他人对植物蛋白的研究进展，及植物蛋白饮料未来的发展前景。

关键词：植物蛋白；饮料；稳定性；发展；

1 前言

蛋白质是人体所需的三大营养素之一，生命的基本特征——细胞的代谢是以蛋白质化学成分的自我更新为基础，人和动物虽然能把体内的矿物质氮合成自身需要的大部分氨基酸供细胞代谢之用，但是八种必需氨基酸必须从食物蛋白质中直接摄取，才能维持细胞正常代谢需要[1]。

随着地球人们快速增长，世界蛋白质供应商与之不相适应，动物蛋白因生产周期长，远远不能满足人类的需求，而植物蛋白由于生产周期短、成本低，特别是油料植物蛋白是一种具有较好机能特性的食品原料，蛋白质含量（干基）高于60％。而且这些蛋白质的组织具有类似于肉类的性质[2]，由于植物蛋白具有保水性、乳化性、弹性、粘结性等优良特性，目前已经成为首选优质蛋白资源。世界范围内，特别是发展中国家，大约88％人体所需能量和90％人体吸收的蛋白质来自于植物[3]。

2 植物蛋白饮料的基本概念

植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实，种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品，成品中蛋白质含量不低于5g/L[4]。

3 植物蛋白饮料的分类

3.1 根据植物蛋白饮料类型分类

近年来，植物蛋白饮料在市场上越来越畅销，花色品种也越来越多，根据加工特性，市场上出现的植物蛋白饮料可分为：天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵植物蛋白饮料等。下面分别予以介绍[5]：

3.1.1 天然植物蛋白饮料

植物的籽仁经简单的预处理（去壳、浸泡等），加水磨浆，加热煮沸直接饮用的，成为天然植物蛋白饮料。它不含任何食品添加剂，且包含了该植物籽仁的全部成分，

甚至粗纤维。

3.1.2 调制植物蛋白饮料

植物的籽仁经原料预处理、加水磨浆、浆渣分离，加入食品添加剂等，杀菌后保质期在3个月以上的均匀乳液即为植物蛋白饮料。此类植物蛋白饮料蛋白质含量大于或等于1％，脂肪大于或等于1％。

3.1.3 果蔬复合植物蛋白饮料

植物蛋白饮料中加入果汁或蔬菜汁，经加工处理所得的果蔬复合植物蛋白饮料，果蔬复合植物蛋白饮料多为酸性蛋白饮料，因此，必须添加蛋白质稳定剂，以使蛋白质不凝集而呈稳定状态。

3.1.4 发酵植物蛋白饮料

发酵植物蛋白饮料又称植物乳酸菌饮料，是以植物的籽仁为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的饮料。植物乳酸饮料在发酵过程中加入少量的奶粉于植物籽仁浆中，作为发酵时的诱发剂。

3.2 根据植物蛋白饮料产品分类

根据GB 10789—1996及我国原轻工行业标准QB/T2132—1995规定，我国植物蛋白饮料产品可分为一下几类[6]：

3.2.1 豆乳类饮料

以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得浆液后，加入水、糖液等调制而成，成品中蛋白质含量不低于0.5％（质量浓度）。

3.2.2 椰子乳（汁）饮料

以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得椰子浆，在其中加入水、糖浆等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5％（质量浓度）。

3.2.3 杏仁乳（露）饮料

以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液，在其中加入水、糖浆等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5％（质量浓度）。

3.2.4 其他植物蛋白饮料

以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖浆等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5％（质量浓度）。