[餐饮管理]餐饮部标准及操作程序

（餐饮管理）餐饮部标准

及操作程序

餐饮部操作标准程序与制度

1：营业前准备工作

1、考勤

按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。

2、开灯、开空调。

3、将各种指示牌放在餐厅门口。

4、准备足够物料以供开餐之用。

1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

2）瓷器是否清洁光亮。

3）台布铺设是否整齐，有否破洞。

4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。

5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。

7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。

8）清洁托盘且备好足够的数量。

9）备好适量的调料。

10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。

11）检查及清理账单夹。

12）准备适量的迎宾茶原料。

13）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。

14）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。

5、开始并检查设施设备。

1）开启电灯、热水器、冷暖气。

2）检查好所有电力用具是否运作正常。

3）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。

4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。

6、补充物料

1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

2）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。

3）凭单领货后，按类按需存放

4）收回领货单，存根交F&Boffice存档。

7、召开餐前会

1）于开餐前15分钟在各自餐区召开。

2）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP 情况，预定人数及厨房估清。

3）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。

4）主管转达

*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。

*通报酒店及部门新出台的方针政策。

*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。

2：餐饮部迎送程序

一、准备工作：

1、工作物品，内容包括：

A、餐厅预订簿。

B、留座卡。

C、餐区推广牌和告示牌。

D、咨客台电话。

E、相关文具。

2、查询上个班次遗留的工作及完成执行的情况。

3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。

4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区推广牌和指示牌。

二、迎候客人：

1、咨客按规定着装，站立指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。

2、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并

向客人问好和表示欢迎。

咨客：“Goodmoringevening,sir/madamweletoourrestaurant”。

“下午/中午/早上好/欢迎光临”

3、询问客人是否有预订

咨客：“Doyouhavereservation,Sir/madam”

“先生/小姐，请问您有预订吗？”

4、对所有预订的客人须核查预订资料，对已抵达之客人需注明。

5、询问客人人数：“Howmanypersoninyourparty,Sir/madam?”

“先生/小姐，请问几位？”

三、领位

如果客人是用散点，根据客人人数合理安排桌子。

中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本

特别介绍。

西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。

大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。

1、右手应平行指引方向作出请的手势

咨客：“Thiswayplease,Sir/Madam”

“先生/小姐，这边请！”

2、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注

意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并

略作停留，等客人走近后再继续前行。

3、到达了餐桌边后应先征询客人意见

咨客：“IsthistableallrightSir/Madam?”

“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”

如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建

议。

咨客：“I’msorrySir/Madam,thistableisreserved,Howaboutthattable?

”

“先生/小姐，非常抱歉，这张餐桌已预订了，那张餐台好吗？”

4、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落座，同时询问客人就餐方式（自助餐OR散点）。

四、离开

1、祝客人用餐愉快和道别

咨客：“Enjoyyourbreakfastdinner,,Sir/Madam”

“先生/小姐，祝您用餐愉快！”

2、后退两小步，然后转身离去，不应在客人身边直接转身离去。

3、若服务生不在附近，需即时将有关新到客人的信息知会他们。

五、领位原则

1、餐厅满座时，要向客人说明情况和提出建议

咨客：“I’msorrySir/Madamtherestaurantisfull,mindtohav

eaaperitiforcocktailinthe-barfirst?I’lletocallyou