如何预防食物中毒PPT课件

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案例 1-2
主题：食物制作室操作被细菌污染致周口 幼儿园食物中毒
1.0事故概述
2009年6月１９日中午，河南省周口市实验幼儿园７６８
名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。１４时４０分，
３名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症
状的儿童不断增多，最终导致２１４名儿童出现食物中毒症状。
如何预防食物中毒
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引起食物中毒的条件 (一)有致病微生物的存在。 (二)有合适的食物作载体。 (三)有合适的环境条件。(温度、时间) 2019/8(/四27 )达到致病剂量。
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食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒 1、全年皆可发生，夏秋季最多。
因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为2540℃) 。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多， 食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与 2食019品/8/2接7 触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多， 食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少， 人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因 素。
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发病。
2.0临床表现
2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。
2.2腹痛、腹泻、低热。
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案例 1-1
主题：盒饭引起的中毒
3.0中毒原因 3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭 装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在 多处食物中毒隐患； 3.1.1孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接 2019/8/抓27 取酱牛肉。 3.1.2酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。 3.1.3刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。 3.1.4各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。 3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌 肠毒素引起的食物中毒事故。
2019/8/27 2.0临床表现 2.1 发热、呕吐、腹泻
3.3 经河南省、市专家对提取的５７份样品进行严格复检，根
据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿
园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而
引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌４Ｃ型痢疾杆菌，袋装
伊利酸奶及其他成品食物没有发现问题。
1.0事故概述： 2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学4196名师生饮用 鞍山市宝润乳业有限公司3月16日生产的“高乳营养学生豆 奶”后，2556名学生发生不良反应，292人发生食物中毒。 4月9日国家卫生部和辽宁省卫生厅专家组成联合调查组展 开调查。16日，参与调查的专家共同认定：本次豆奶食物 中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗营养因子 未彻底灭活。 2.0 临床表现： 2.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心； 2.2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。
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食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒 2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和 水产等动物性食品。
因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜， 加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。 20少19/数8/2植7 物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素 中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引 起肉梭毒素中毒。
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案例 1-1
主题：盒饭引起的中毒
1.0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7
时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物
为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8
人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员
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首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3 人没
1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有 毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。
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2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒 熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。
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案例 3-1
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主题：辽宁海城豆奶中毒事件
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食物中毒的特点---(二)霉菌毒素食物中毒 因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食 物所引起。
霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒 的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类， 20水19/活8/2性7 适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。
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食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒 主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生 毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。
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案例 1-1
主题：盒饭引起的中毒
3.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操 作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生 熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金 黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。 4.0预防措施 2019/8/427.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行 消毒。 4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。 4.3盒饭不要冷热食品混装。 4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。
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案例 1-2
主题：盒饭引起的中毒
4.0预防措施 4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。 4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。 4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺， 2019/8/加27 热煮透。 4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。 4.5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。 4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟 煮透，团膳禁止制作火候菜。