样品的采集与处理-PPT课件

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⑥鱼、肉、果蔬等
组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成
为平均样品。
⑦掺伪食品和食品中毒的 样品采集，要具有典型性。
不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要 求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对 操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。
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二、样品的制备
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多， 颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
切细、粉碎、捣碎、研磨等。 4、罐头
除核、去骨、去调味品、捣碎。
注意 食品样品制备时要避免易挥发性物质的逸散，防止样
品理化成分的改变，对进行微生物检测的样品需要无菌操
作。
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缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四 分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥 体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直 交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个 四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留 下合适的数量作为“检验样品”。
理化检验的基本程序大致如下：
样品的采集
制备和保存
ຫໍສະໝຸດ Baidu样品的预处
理
成分分析
分析数据记录、处理
撰写分析报告。
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一、样品的采集
（一）概念 食品理化检验的首项工作就是从大量的 分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验 用，这些分析材料即样品。这项工作称为样
品的采集。又叫采样。 采样：就是从总体中抽取样品的过程； 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
食品样品的采集与处理
李霞
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目录
一 样品的采集、制备及保存
二
样品的预处理
三 食品分析的误差与数据处理
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第 一 节 样品的采集、制备及保存
食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进 行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同， 尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检 验，都必须按照一个共同的程序进行。食品
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三、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水 分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。如不能马上分析
，则需妥善保存。 样品保存的目的：是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现
象，确保其成分不发生任何变化。 保存的方法:
1、将样品置于密封洁净的容器内，在阴暗处保存； 2、易腐败食物样品置于0～5℃冰箱中，但时间不能太长； 3、存放的样品要按照日期、批号、编号摆放，便于查找，
干扰。
在高温或高温加强氧化条件下经长时间处理，有机物分 解，呈气态逸散，而使被测组分存留下来，常用在食品中的 金属元素或某些非金属元素（如砷、硫、氮、磷）含量测定。
有机物破坏法根据条件不同分为干法灰化和湿法消化。
（破坏有机物质的操作，称为样品的无机化处理。样品的无机化处理方法很多，根据被 检食品基体的性质和被测元素的种类和性质加以选择。）
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（一）概念
样品可分为检验样品、原始样品和平均样品。 检验样品指从分析对象的各个部分采集的少量物
质； 原始样品是把许多份检样综合在一起； 平均样品指原始样经处理后，再采取其中一部分
供分析检验用的样品。
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（二）采样的意义
为保证分析结果准确无误，首先就要正 确的采样。如果采取的样品不足以代表全部 物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价 值，所以采样技术是食品理化检验的最基础 工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。
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(2)采样数量：总体来说
①约为检验需要量的4倍 ②一套三份 ③每份不少于0.5～1kg ④同一批号的完整小包装食品
ⅰ250g以上的包装不得少于6个 ⅱ250g以下的包装不得少于10个
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具体为：
①采样必须注意样品的生产日期、批号、 代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品 除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生 质量和满足检验项目对试样量的需要，一式 三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散 装样品每份不少于0.5kg。
以便获得可靠的分析结果。
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预处理样品的方法
有机物破坏法
预
化学分离法
处
理
离心分离法
方
法 食品中成分的提取分离 浸泡萃取分离法
溶剂提取法
挥发分离法
色谱分离法
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浓缩法
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一、有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量时，需要在测定前破 坏有机结合体。将有机物质进行破坏，使之转化为 无机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的
4、检查后样品一般需要保留1个月以备复验。
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第二节 样品的预处理
食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产 生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前 需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。
目的： 1、测定前排除干扰组分； 2、对样品进行浓缩。
原则： 1、消除干扰因素； 2、完整保留被测组分； 3、使被测组分浓缩；
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（三）采样的原则（要求）、步骤、方法和数量
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具体细则为：
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2采样的步骤
检验样品
检样
原始样品
平均样品
复检样品
填写记录
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仲裁样品
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补充：
采样时的标签记录
样品名称
采样地点
采样日期
样品批号
采样方法及采样数量
分析项目及采样人
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3 采样方法和数量
(1)采样方法：
随机抽样、代表性取样 ①均匀固体样品（如粮食、粉状食品）
Ø 样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时 取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到 在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可 食部分。
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样品的制备方法因产品类型不同而异。
1、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
2、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 3、固体样品
②采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶 或聚乙稀制品。
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③.粮食、固体、颗粒状样品
Ø应自每批食品上、中、下三层中的不同 部位分别采取部分样品，混合后按四分法 对角取样，再进行几次混合，最后取有代 表性的样品。
④液体、半流体样品
应先充分混匀后再采样。
⑤罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。
四分法是指将原始样品充分混合后堆积在清洁的玻 璃板上，压平成厚度在3cm以下的图形，并划成“+” 字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再用 同样方法分四份，取对角的两份，直到获得平均样 品。 ②粘稠的半固体样品（如动物油脂、果酱等） ③液体样品（如酒类、乳类等） ④不均匀固体食品样品（如鱼、肉、水果、蔬菜等） ⑤小包装食品（如罐头、袋装奶粉等）