广东食品安全管理员试题2

《食品安全管理员》试题及其部分答案解析02
一、单项选择(每题1.0分)
1.糕点容易出现的问题是(D)
A.原料微生物指标不合格
B.酸败
C.食品添加剂超量、超范围使用
D.以上均是
2.(B)可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时通报
A.认证机构
B.食品药品监督管理部门
C.质量监督部门
D.卫生行政部门
3.下列哪项不是食用农产品?(D)
A.水产动物产品
B.水生植物
C.奶制品
D.糖果
4.以下不符合餐饮业选址卫生要求的是（C ）
A.不得设在易受到污染的区域
B.地势干燥，有给排水条件的地区
C.距离污染源15米以上
D.有电力供应的区域
【25米以上】
5.陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是(A)
A铅、镉 B.铁、锌 C.铜、钴 D.钼、镍
【BCD，属于人体营养必需的元素】
6.预防人兽共患传染病应采取的措施是(D)
A.提高自我防护、保护意识
B.加强家畜、家禽的管理
C.正确处理病畜、病禽及其产品
D.以上都是
7.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是(D)
A.沙门简食物中毒
B.肉毒梭菌食物中海
C.葡萄球菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
8.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用（C)
A.丁基羟甲基茴香醚
B.二丁基羟基甲苯
C.焦亚硫酸钠
D.没食子酸丙酯
【C.焦亚硫酸钠，漂白剂，食物会残留异味，部分人过敏，美国严格限制使用】
9.（A ）统一负责、领导，组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

A.县级以上地方人民政府
B.县级以上食品安全委员会
C.县级以上卫生行政部门
D.县级以上食品药品监督管理局
10.在环境中不易降解、残留期最长的农药是(C)
A.有机磷
B.拟除虫菊酯
C.有机氯
D.氨基甲酸酯
11.食品处理区分为（D）
A.一般操作区
B.准清洁区
C.清洁区
D.以上都是
12.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了( C )。

A.注意卫生，防止食品受到污染
B.低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成
C.对从业人员进行预防接种
D.食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏其毒素
13.我国已制订了小麦、玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是(D)
A.伏马菌素
B.T-2毒素
C.雪腐镰刀菌烯醇 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
14.用化学消毒方法对餐具进行消毒的，应使用含有有效氯浓度为250mg/L(又称250pm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用时间（B ）以上
A.1分钟
B.5分钟
C.10分钟
D.30分钟
15.蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是( D )
A.微生物及寄生虫的污染
B.农药污染
C.亚硝酸盐问题
D.霉菌污染
16.除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有( D )。

A.社会性
B.综合性
C.全局性
D.以上都是
【概念本身只是政治性、法律性、科学性、社会性、经济性，但是与“食品卫生”概念相比较，体现出综
合性、全局性（全过程、从种养殖到餐桌的所有环节）；故此题存在异议，即可以选A】
17.健康指导值是指(D)
A.日允许摄入量
B.耐受摄入量
C.急性参考剂量
D.以上都是
8.网络食品交易平台提供者应当对申请进入平台的食品生产经营者实行( A )审查，建立登记档案并及时核实更新，要求其在所从事经营活动的主页面显著位置公开营业执照与许可证，备案凭证登载的信息。

A.实名登记和资质
B.年龄
C.性别
D.驾驶证
19.我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源( D )
A.政府资源
B.社会资源
C.个人资源
D.以上都是
20.食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价( A )。

A.无国家标准的产品
B.意外污染的食品
C.食物中毒的样品
D.委托检验的样品
21.生食海产品经加工成品后，应该（B ），并在1小时内食用。

A.常温保存
B.放置在食用冰中保存，并用保鲜膜分隔
C.放在阴凉通风处保存
D.直接放置在食用冰中保存
【参见《餐饮服务食品安全操作规范》2011版；注意2018年颁布修改版，2018.10.1实施】
22.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定，因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长（B ）个工作日，并应当将延长朋限的理由告知申请人。

A.5
B.10
C.20
D.50
23.食品安全关系到( D )。

A.广大人民群众的身体健康和生命安全
B.经济的发展和社会的稳定
C.广大人民群众对社会和政府的信心
D.以上都是
24.在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用（A）
A.国家标准方法
B.行业标准方法
C.国际通用方法
D.快速检验方法
25.食源性疾病的病原物是指( D )。

A.生物性病原物
B.化学性病原物
C.物理性病原物
D.以上都是
26.以下关于食品安全管理员的说法错误的是（C ）。

A.在食品生产经营单位从事食品安全管理工作
B.分为高级，中级和初级
C.《证明》在市辖区内有效
D.经统一考试合格，取得《证明》
27.食源性疾病具有的基本特征是(D)
A.食物是传播病原物质的媒介
B.病原物质是食物中含有的各种致病因子
C.临床特征是急性中毒性表现或感染性表现
D.以上都是
28.牛乳消毒常采用(C)
A.辐射保藏法
B.低温长时间巴氏消毒法
C.高温短时间巴氏消毒法
D.熏制法[低温长时间巴氏消毒法，也属于常规方法，但生产加工目前少用，因为营养损失大]
29.下列哪种罐头可以食用( D )
A.超过保存期
B.罐头内容物外观正常，酸度增加
C.生物性胖听
D.物理性胖听【B可能属于平酸败坏，因其内容物的糖类分解产酸但不产气的平酸菌引起。

水果罐头经检验确认为化学性胖听、内容物无腐败及感官性状的改变时，可限期出售。

物理性胖听则仍可照常食用。

普通消费者不能鉴别胖听性质，故应废弃各类胖听罐头，保证食用安全】
30.国务院( A )依照食品安全法和国务院规定的职责组织开展食品安全风险监测和风险评估
A.卫生行政部门
B.食品药品监督管理部门
C.质量监督行政部门
D.农业行政部门
31.有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围（A ）。

A.生产
B.市场销售
C.有关质量安全标准的制定
D.有关安全信息的公布
32.食品生产经营者有下列哪些情形的要从重处罚( C )。

A.一年内所生产经营食品出现五次以上食品安全监督抽检不合格且危害人体健康生命安全的
B.一年内因违反本条例规定累计受到两次处罚的
C.隐伪造或者毁灭有关证据材料的
D.以上都是
33.关于霍乱与副霍乱，下列说法错误的是( D )
A.副霍乱病情一般较轻，但病原菌在外界环境中的存活及耐力较霍乱弧菌强
B.临床上两者均以剧烈吐泻大量米泔水样物等为特征
C.轻型患者易被忽略，成为危险的传染源
D.患病后可产生持久的免疫力
34.国务院食品药品监督管理部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析，对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，（A ）应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布
A.国家食品药品监督管理部门
B.国务院卫生行政部门
C.国家质检总局
D.国家工商行政管理总局
35.废弃肉是指( D )
A.患烈性传染病牲畜的肉尸
B.死因不明的死畜肉
C.严重腐败变质的畜肉
D.以上都是
36.风险特征描述是指在下列哪项的基础上，综合分析危害因素对人群健康产生不良作用的风险及其程度（D）
A.危害识别
B.危害特征描述
C.暴露评估
D.以上都是
37.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，配备与其( B )相适应的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员。

A.生产经营条件
B.生产经营规模
C.产品类别
D.以上都是
38.食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验(D)
A.食品中天然存在的有毒有害物质
B.在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的生物、化学物质和物理因素
C.在食品生产、加工，保藏、运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质
D.以上都是
39.食品污染物是指( D )
A生物性污染物 B.化学性污染物 C.物理性污染物 D.以上都是
40.食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性、化学性和物理性危害因素(D)
A.食品
B.食品添加剂
C.食品相关产品
D.以上都是
41.《餐饮服务食品安全监督管理办法》所称货值金额的计算，以下说法错误的是（D ）。

A.指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额
B.原料及食品添加剂按进价计算
C.半成品按原料计算
D.成品按原料进价计算
42.以下作为食品添加剂的是( D )
A.食醋
B.食盐
C.酱油
D.小苏打
43.以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（B ）
A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持请洁
44.食品经营者履行了食品安全法规定的（A）等义务，有充分证据表明其不知道
所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以兔予处罚。

A.进货查验
B.人员培训
C.食品安全自查
D.食品检验
45.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。

餐饮服务单位的食品安全等级划分为（C）个级别
A.一
B.二
C.三
D.四
46.关于菌落总数的叙述，错误的是(A)
A.反映食品对人体健康的危害程度
B.是食品清洁状态的标志
C.可预测食品的耐保藏性
D.指1g检样在一定条件下所含的微生物南落总数
47.食品污染对人体健康会带来的危害不包括( C )
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.食品腐败
D.致癌
【C.食品腐败，严格讲，这属于“饶口令”。

意思是：食品腐败变质对人体健康带来…危害。

食品腐败，不均是“有危害”，例如“臭豆腐”】
48.专间应为（A），应设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。

A.独立隔间
B.相对区域
C.独立区域
D.以上都不是
49.食品经营者在采购食品时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（A）。

A.食品出厂检验合格证或其他合格证明
B.健康证明
C.培训证明
D.营业执照
50.以下哪一项属于法律层级(A)
A.《中华人民共和国食品安全法》
B.《广东省食品安全条例》
C.《食品生产经营日常监督检查管理办法》
D.《广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法》
二、多项选择(每题2.0分):
51.以下是食品安全治理新举措(ABC)
A.重罚处罚
B.严格监管
C.惩成失信
D.加强食品经诚信信息公开
52.《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》适用于(ACD)
A.各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济活动的餐饮服务食品安全监督管理
B.企业大型活动
C.各级政府确定的具有特定规模和影响的文化活动餐饮服务食品安全监督管理
D.各级政府确定的具有特定规模和影响的体育活动的餐饮服务食品安全监督管理
【《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》第2条，被拆成三句话】
53.生食海产品的食品安全要求是（ABCD）
A.加工生食海产品应设专区【严格上，法规要求是“专用操作区”】
B.专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放
C.用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜
D.加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时
54.《食品经营许可管理办法》中“单位食堂”的含义:指设于(ABCD)供应内部职工、学生等集中就餐场所。

A.机关
B.事业单位
C.企业
D.社会团体
【《食品经营许可管理办法》52条】
55.甜品站的要求(ABCD)
A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.直接销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面
D.经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面【甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

】
56.特大型餐馆、大型餐馆应当（ABCD）
A.制定关键环节食品加工操作规程
B.制定食品安全检查计划
C.食品安全突发事件应急处置预案
D.设专职食品安全管理人员
57.县级以上地方食品药品监督管理部门对申请人的申请不予受理的，应当(ABCD)。

A.出具不予受理通知书
B.说明不予受理的理由
C.告知申请人享有申请行政复议的权利
D.告知申请人享有提起行政诉讼权利
【《食品经营许可管理办法》13－15条】
58.验收通常包括哪几方面(BCD)。

A.感宫鉴别和实验室检验
B.检查食品标签
C.检查运输车辆的温度条件和清洁状况
D.具有潜在危害的食品检查温度条件
【A.感宫鉴别和实验室检验，其实也正确，但是，感官检查属于通常，而实验室检验耗时长久，就不属于“通常”；但ABCD也应算对】
59.餐饮服务操作审查要求专用操作场所入口处应设置(AB)
A.洗手设施
B.消毒设施
C.烘干设施
D.存包设施
【CD，其实也“需要”，但是，不属于“法规”中的强制性规定】
60.餐具的物理法消毒包括（ABC）等热力消毒方法。

A.蒸汽
B.水煮
C.红外线
D.冲洗
三、判断题(每题1.0分)
61.食品药品监督管理部门进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。

(对) 【注意：复检结论证明“仍是不合格”，要向生产经营者收取费用】62.为防治虫害使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面均须彻底清洁。

(对)
63.采用浸出法生产植物油，存在有机溶剂残留问题。

(对)
64.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

(对)
65.食品安全不包括食用农产品种植、养殖的安全。

(错)
66.无公害食品是最有营养的食品。

(错)【仅仅在卫生角度，有一定优点，营养就不一定改变】
67.为避免中毒，黄花菜应晒干再食用。

（对）
68.对场所环境卫生和餐厨垃处理管理不落实的食品变全管理员扣3分。

(错)
69.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，不括食物中毒。

(错)
70.副溶血性弧菌仅污染海产品。

(错)
71.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。

（错）
72.目前认为，疯牛病的致病因子是朊病毒。

(对)
73.能引起人体感染所需病原物的最低含量或数量称为最低感染剂量。

(对)
74.冷冻饮品原料通常带有大量的微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。

(对)
75.肠道传染病的病变主要在肠道。

(错)
76.肠道传染病在夏秋季最为多见。

(对)
77.滑粉精片是效果最好的消毒方式。

(错)
78.有关食品安全的法规、规章与《中华人民共和国食品安全法》的作用相同，法律效力也相同。

(错)
79.认证机构应当依法对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业实施跟踪调查，并依照有关标准收取费用。

(错) 【不能收费】
80.目前认为四季豆的主要毒性成分是皂苷。

(错) 【皂素和植物凝血素】
81.从事食品生产、食品销售、餐饮服务，以及销售食用农产品，应当依法取得许可。

(错)
82.未获得可疑食物样品，或为从可疑食物样品中检出致病物质，就不能判定食物中毒的致病食物。

(错)
83.真菌性食物中毒的特点是发病率、病死率通常较低。

(错) 【恰恰相反，均很高】
84.所有食品都应在初加工场地去除污染物和不可食部分。

(对)。

85.各类食品在食品供应链的各个环节被污染的污染物种类是相同的。

（错）
86.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。

(对)
87.《食品安全法》倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

(对)
88.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。

(对)
89.只有处于僵持阶段的猪肉才是新鲜肉。

(错)
【肉类，可以分为鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉三种。

鲜肉：即“热鲜肉”，指现宰现卖，未经任何降温处理的肉; 冷冻肉：是在-18℃的冷藏间内储存后出库上市的肉; 冷鲜肉：又叫冷却肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输，始终处于0~4℃范围内的冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖】
90.根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，关键项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处罚依据，可以当场给予行政处罚。

(错)
【关键项，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反,必须立案查处…】。