上海工业化豆芽生产规范
食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范
食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范1范围本标准适用于工业化豆芽的生产。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1工业化豆芽以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆，经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。
工业化豆芽生产企业的每批次豆芽产量不小于50吨，每吨豆芽的生产场所使用面积应不少于50平方米，总使用面积应不少于2500平方米。
3.2洗豆清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒原料豆的过程。
3.3机械控温培育用机械喷淋、自动温湿度监控设备控制温度、湿度，使原料豆发芽的过程。
3.4机械清洗用机械设备对培育后的豆芽进行自动或半自动脱壳清洗的过程。
3.5预冷对清洗后待包装的豆芽进行冷却的过程。
4基本要求应符合GB14881的规定，设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。
5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。
5.1.2厂房和车间的布局应能防止豆芽加工过程中的交叉污染，避免接触有毒有害物质、不洁物。
5.2内部建筑结构5.2.1屋顶5.2.1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。
屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。
5.2.1.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料，屋顶弧度的曲率半径不小于3cm。
5.2.1.3蒸汽、水、电等配管不应设置于豆芽暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。
豆芽“正规军”保障餐桌安全
豆芽“正规军”保障餐桌安全作者：杨桃，锅巴来源：《食品与生活》 2015年第10期文／杨桃锅巴豆芽是各种豆类培育出的可食用的“芽菜”，常见的有绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽、蚕豆芽等。
古书中有记载，豆芽外观晶莹剔透，口感清咧爽口，可排毒、明目。
豆芽营养丰富，其中蛋白质含量为10%～25%，粗纤维含量在1%～5%，脂肪含量较低，并且富含维生素、矿物质等多种人体必需营养素，满足了人们对天然、健康饮食的需求。
然而，近年来关于“毒豆芽”的报道时有耳闻，一些不法商贩在豆芽制作过程中通过添加工业原料、植物激素等对人体有害的物质，这让许多消费者对豆芽敬而远之，有的甚至不敢再食用豆芽。
2013年，上海出台了食品安全地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》，对工业化生产豆芽的分类、生产场所和设施、人员健康和卫生、生产过程的食品安全控制等方面作了具体规定。
那么豆芽是如何工业化生产的呢？相较于传统作坊生产有哪些优势呢？笔者走访了有着10多年工业化豆芽生产经验的上海原野蔬菜食品有限公司。
工业化生产“放心豆芽”上海原野蔬菜食品有限公司总经理沈传世介绍说，工业化生产豆芽与传统的手工作坊有很大不同，传统的“浸进去，捞出来”这种粗放的生产方式，在这里被细化成了种豆筛选、消毒、浸泡、孵化、清洗、去壳、冷却、包装等八道精细工序，每道工序都有严格的标准。
筛选首先，原料豆的筛选是决定豆芽质量的前提，需要筛选出完整、大小均匀、无虫害的原料豆。
原野公司目前在东北建立了5000亩土地的“无农药残留”、“无污染”的黄豆生产基地，而绿豆、蚕豆分别来自内蒙古和江苏的无公害生产基地。
选购的原料在制作豆芽之前除了进行农药残留检测，还检测水分含量，并保证每批次种豆的颗粒大小保持稳定，因为水分含量、颗粒大小与豆芽的浸泡时间、生长情况等密切相关。
消毒泡豆之前要对原料豆进行消毒杀菌，杀灭可能存在的微生物。
消毒杀菌完成后要及时清洗，除去残留的消毒剂。
浸泡对原料豆进行水分测定后，再确定每一批原料豆需要浸泡的时间，保证生产的豆芽品质稳定。
各地食品生产许可审查细则、方案及规范汇总
各地食品生产许可审查细则、方案及规范汇总北京：涉及食品（工业化豆芽、冷链即食食品）北京市食品药品监督管理局关于印发《工业化豆芽生产许可证审查细则（2014版）》的通知（京食药监食生〔2014〕22号）北京市食品药品监督管理局关于印发《冷链即食食品生产审查实施细则（2015版）》的通知上海：涉及食品（婴幼儿粉状（非谷类）辅助食品、焙炒咖啡、预包装冷藏膳食、即食蔬果、预制菜）上海市市场监督管理局关于发布《上海市婴幼儿粉状（非谷类）辅助食品生产许可审查方案》的通知(沪市监规范〔2023〕11号)上海市市场监督管理局关于发布《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》的通知(沪市监规范20220012号)上海市市场监督管理局关于发布《上海市预包装冷藏膳食生产许可审查细则》的通知(沪市监规范20220013号)上海市市场监督管理局关于发布《上海市即食蔬果生产许可审查细则》的通知(沪市监规范20220015号)上海市市场监督管理局关于发布《上海市预制菜生产许可审查方案》的通知(沪市监规范20220024号)广东：涉及食品（运动营养食品）广东省食品药品监督管理局关于发布《广东省运动营养食品生产许可审查方案（试行）》的通告(2018年第136号)陕西：涉及食品（速冻调制食品、食品预拌粉、食用酵素、运动营养补充品、植物甾醇酯及其制品）陕西省市场监督管理局关于印发《陕西省速冻调制食品生产许可审查方案》的通知(陕市监发〔2019〕274号)陕西省市场监督管理局关于印发《陕西省其他食品（食品预拌粉）生产许可审查细则》的通知(陕市监发〔2021〕322号)陕西省市场监督管理局关于印发《陕西省其他食品（食用酵素）生产许可审查细则》的通知(陕市监发〔2021〕343号)陕西省市场监督管理局关于印发《陕西省其他特殊膳食食品（运动营养补充品）生产许可审查细则》的通知(陕市监发〔2021〕399号)陕西省市场监督管理局关于印发《陕西省其他食品（植物甾醇酯及其制品）生产许可审查细则》的通知(陕市监发〔2021〕488号)陕西省市场监督管理局关于印发《陕西省其他食品（膳食纤维）生产许可审查细则》的通知(陕市监发〔2022〕480号)内蒙古：涉及食品（含乳固态成型制品、生乳制民族传统奶制品、地方特色乳制品）内蒙古自治区市场监督管理局关于发布《含乳固态成型制品生产许可审查细则（2020版）》《生乳制民族传统奶制品生产许可审查细则（2020版）》的公告(内市监公告〔2020〕16号)内蒙古自治区食品药品监督管理局关于印发《内蒙古地方特色乳制品生产许可审查细则（2015版）》的通知(内食药监〔2015〕93号)宁夏：涉及食品（宁夏特色乳制品）宁夏回族自治区市场监管厅关于印发《宁夏特色乳制品生产许可审查细则》的通知宁夏回族自治区市场监管厅关于印发《宁夏回族自治区其他特殊膳食食品（运动营养食品）生产许可审查方案（试行）》的通知(宁市监规发〔2023〕2号)江西：涉及食品（胶原蛋白（肽）、孕妇及乳母营养补充食品、即食人参（人工种植）、即食黄精、糕点预拌粉、食品加工用乳酸菌、汤料、甜酒曲、工业化豆芽、运动营养食品）江西省市场监管局关于发布《胶原蛋白（肽）食品生产许可审查规范（修订版）》的公告江西省食品药品监督管理局关于发布江西省孕妇及乳母营养补充食品生产许可审查细则（2017版）的公告(江西省食品药品监督管理局公告2017年8号)江西省市场监管局关于发布即食黄精、糕点预拌粉食品生产许可审查规范的公告江西省食品药品监督管理局关于发布江西省食品加工用乳酸菌食品生产许可审查方案的公告(公告2017年51号)江西省食品药品监督管理局关于发布江西省汤料、甜酒曲、胶原蛋白、工业化豆芽食品生产许可审查规范的公告(2017年33号)江西省市场监管局关于发布运动营养食品生产许可审查规范的公告江苏：涉及食品（运动营养食品）江苏省运动营养食品生产许可审查细则(苏市监规〔2020〕1号)广西：涉及食品（柳州螺蛳粉、广西鲜湿米粉、定型包装餐食制品、酵母深加工产品即食蔬果、食用燕窝（非即食）、桂林米粉）广西壮族自治区市场监督管理局关于印发《柳州螺蛳粉生产许可审查细则》的通知广西壮族自治区市场监督管理局关于印发《广西鲜湿米粉生产许可审查细则（2022版）》的通知(桂市监规〔2022〕1号)广西壮族自治区食品药品监督管理局关于印发定型包装餐食制品和酵母深加工产品生产许可证审查细则的通知(桂食药监食生〔2015〕6号)广西壮族自治区市场监督管理局办公室关于印发即食蔬果和食用燕窝（非即食）两个生产许可审查细则的通知广西壮族自治区食品药品监督管理局关于印发《桂林米粉生产许可审查细则（2018版）》的通知(桂食药监食生〔2018〕4号)甘肃：涉及食品（工业化食用豆芽、兰州牛肉面）甘肃省市场监督管理局关于发布《甘肃省食用豆芽工业化生产许可审查细则（2019版）》的公告(甘市监公告〔2019〕第8号)甘肃省市场监督管理局关于发布《兰州牛肉面生产许可审查细则》（2023版）的公告云南：涉及食品（三七花茎叶及其制品）云南省食品药品监督管理局关于印发《云南省三七花茎叶及其制品生产许可审查细则》的通知（云食药监食监〔2017〕33号）天津：涉及食品（冷链即食食品）天津市市场监督管理委员会关于印发《冷链即食食品生产许可审查规范（试行）》的通知(津市场监管规〔2019〕2号)河北：涉及食品（奶片、啤酒用麦芽、运动营养食品、食品预拌粉、食品原料用小麦麸皮、即食鲜切果蔬、食用植物蛋白、酵母及酵母制品、水苏糖）河北省市场监督管理局关于印发河北省奶片食品生产许可审查方案（试行）的通知(冀市监规〔2022〕1号)河北省市场监督管理局关于印发《啤酒用麦芽食品生产许可审查方案》等四个文件的通知(冀市监规〔2021〕3号)河北省市场监督管理局关于印发《即食鲜切果蔬生产许可审查方案》的通知(冀市监规〔2021〕4号)河北省市场监督管理局关于印发《食用植物蛋白生产许可审查方案》等三个审查方案的通知(冀市监规〔2021〕13号)福建：涉及食品（非即食燕窝、运动营养食品）福建省市场监督管理局关于印发《福建省非即食燕窝生产许可审查细则（试行）》的通知（闽市监规〔2021〕4号）福建省市场监督管理局关于印发《福建省运动营养食品生产许可审查方案（试行）》的通知(闽市监食生〔2019〕28号)泉州市市场监督管理局关于印发《泉州市食品用预拌粉生产许可审查规范（试行）》的通知(泉市监规〔2023〕5号)黑龙江：涉及食品（N-乙酰神经氨酸、食品添加剂二氧化碳（分装）、食品工业用植物源性蛋白粉、食品工业用植物源性肽粉、乳酸菌粉、软冰淇淋预拌粉、食品加工用酵母、酵母制品、预制微波爆米花、糖葫芦黑蒜及黑蒜制品、食品工业用大豆蛋白粉、食品工业用大豆蛋白和大豆膳食纤维、食品工业用食用大豆粕、食品工业用动物源性肽粉、大豆蛋白制品、胶原蛋白肠衣、牛初乳咀嚼片、绿豆蛋白粉糕点、饼干预拌粉、运动营养食品）黑龙江省市场监督管理局关于印发《其他食品（N-乙酰神经氨酸）生产许可审查方案(试行)》的通知(黑市监规〔2020〕5号)黑龙江省市场监督管理局关于印发《食品添加剂二氧化碳（分装）生产许可证审查方案(试行)》的通知(黑市监规〔2019〕17号)黑龙江省市场监督管理局关于印发《其他食品（食品工业用植物源性蛋白粉）生产许可审查方案(试行)》的通知(黑市监规〔2021〕3号)黑龙江省市场监督管理局关于印发《其他食品(食品工业用植物源性肽粉）生产许可审查方案(试行)》的通知(黑市监规〔2021〕4号)黑龙江省市场监督管理局关于印发《其他食品（乳酸菌粉）生产许可审查方案（试行）》的通知(黑市监规〔2022〕1号)黑龙江省食品药品监督管理局关于印发其他食品（软冰淇淋预拌粉）等13类食品生产许可证审查细则（试行）的通知(黑食药监食生〔2016〕124号)黑龙江省食品药品监督管理局关于印发其他食品（牛初乳咀嚼片）等3类食品生产许可证审查细则（试行）的通知(黑食药监食生〔2016〕219号)黑龙江省食品药品监督管理局关于印发黑龙江省运动营养食品生产许可审查方案（试行）的通知(黑食药监规〔2018〕18号)山西：山西省市场监督管理局关于印发《孕妇及乳母营养补充食品生产许可审查细则（试行）》的通知浙江：浙江省市场监督管理局关于印发浙江省预制菜生产许可审查方案的通知(浙市监食生〔2023〕3号)金华市市场监督管理局关于印发《金华市发酵肉制品生产许可审查指导意见（试行）》的通知新疆：新疆维吾尔自治区市场监督管理局关于印发《新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查方案（试行）》的通知辽宁：辽宁省市场监督管理局关于印发《辽宁省预制菜生产许可审查方案（试行）》的通知(辽市监发〔2023〕25号)。
《食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范》
《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》列入2011年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBZ2011-003），上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：林琳、段文锋、陈向荣、张清平、熊薇、高国良、邵晓东。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。
(二)简要起草过程1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2011年12月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，实地调研了上海市原野蔬菜食品有限公司和上海开心蔬菜有限公司的豆芽质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况，并收集汇总了企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，在此基础上初步确定了豆芽生产各个过程食品安全控制点和相应的设施、人员、检验等要求，与2012年4月初形成了标准草案。
工作组组织拟向豆芽的生产企业、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对工业化豆芽生产卫生规范的标准草案及编制说明进行广泛地征求意见。
豆芽厂管理制度
豆芽厂管理制度第一章绪论第一条为规范豆芽厂的经营管理，保障生产安全，促进企业可持续发展，特制定该管理制度。
第二条本管理制度适用于豆芽生产企业，包括生产、质量保障、人事管理、安全生产等方面的规定。
第三条豆芽厂应当依法合规经营，严格按照国家有关法律法规要求进行生产和管理，确保产品质量和食品安全。
第四条豆芽厂应当遵守国家有关食品安全、卫生、环保等法律法规，建立健全规范的生产流程和管理制度。
第五条豆芽厂应当建立健全内部管理机构，配备专业技术人员和管理人员，确保企业经营管理的规范和高效。
第六条豆芽厂应当注重企业文化和员工素质提升，营造和谐、和睦的企业氛围，提高员工的责任意识和服务意识。
第七条豆芽厂应当注重创新和品牌建设，积极开拓市场，提高产品知名度和美誉度。
第八条豆芽厂应当加强与供应商、客户的沟通和合作，优化资源配置，提高生产效率，降低经营成本。
第二章生产管理第九条豆芽厂应当建立健全豆芽生产流程，包括原料处理、发芽、种植、采收、加工和包装等环节，确保产品质量和食品安全。
第十条豆芽厂应当选用符合卫生要求的原料，消毒处理后使用，确保生产过程中的卫生安全。
第十一条豆芽厂应当加强对发芽和种植环节的管理，定期检测生产环境和水质，确保生产过程的卫生安全。
第十二条豆芽厂应当对采收和加工环节实行严格的检验和质量控制，确保产品的卫生安全和营养价值。
第十三条豆芽厂应当建立完整的产品追溯制度，及时了解产品的生产来源和流向，确保产品安全。
第十四条豆芽厂应当加强产品包装和储存的管理，防止产品受潮、变质或者被污染，确保产品的质量和安全。
第十五条豆芽厂应当建立健全产品抽检和质量检测制度，定期对产品进行质量抽检，及时发现和解决生产过程中的质量问题。
第三章质量保障第十六条豆芽厂应当建立健全质量管理体系，包括质量目标、质量责任、质量保证和质量控制等要素，实现产品质量的全面提升。
第十七条豆芽厂应当严格执行国家食品安全法律法规，制定企业质量管理规范和操作细则，确保产品的质量安全。
工业化豆芽生许可审查细则
工业化豆芽生产许可审查细则（2014 版）一、发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的豆芽是指以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料,经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序工业化生产的豆芽。
在生产许可证证书（正本、副本以及附页）上应注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，即其他食品〔豆芽（工业化生产）〕。
生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为：2801。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原料-筛选-洗豆-杀菌-浸豆-机械控温培育-采收-机械清洗-预冷-包装-成品（冷藏）（二）关键控制环节1•选料和清洗2•杀菌方式和时间3•机械控温培育时间、喷淋频次、温湿度控制4•生产加工中环境卫生控制5•成品的包装与贮藏条件三、必备的生产资源（—）生产环境工业化豆芽生产企业总使用IEI积应不少于4000平方米,其中生产车间使用积不少于1000平方米。
豆芽生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。
生产地址应选在交通便利、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。
生产区应与生活区分开，建筑物、设备布局按工艺流程而设计。
建筑结构完善”能够满足生产工艺和质量卫生要求。
原料与半成品、成品严格分开。
企业应具备原辅材料及包装材料库房、洗豆与浸豆车间、孵育培育车间、清洗包装车间、成品保鲜库、化验室和留样间。
生产车间入口应设洗手、更衣、鞋靴消毒设施。
原料清洗与浸豆、孵化培育、清洗包装三个区域应设置隔离和缓冲措施，实现人流和物流分开。
产品应贮存在2°C ~ 6工清洁卫生的库房内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。
产品应由专用保温车运输。
（二）必备的生产设备L原料处理设备：不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机等；2•培育设备：孵化箱（桶1孵化自动喷淋装置、自动温湿度监控设备等；3•机械清洗设备:自动清洗脱壳机、预冷机等；4•包装设备：半自动或自动包装机、生产日期打印装置、计量称重设备等；5 •保温运输车。
植物生长调节剂用于豆芽生产必要且安全
植物生长调节剂用于豆芽生产必要且安全芽菜龙头企业和科研机构提出6月底，上海市发布了《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》(征求意见稿)，引起业界极大反响。
各芽菜龙头企业、行业管理部门及芽菜类研究科研机构就生长调节剂在豆芽中的工艺必要性、残留量和对人体健康的影响进行了全面探讨，并就研讨结果向标准制定部门提交了意见建议。
据悉，目前上海已做出暂缓发布该项标准的决定。
针对上海市发布的《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》(征求意见稿)中“豆芽生产过程中不得使用农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素等化学药剂或物质”的规定，国内芽菜龙头企业、行业管理部门及芽菜类研究科研机构均表示，根据豆类种子的自然生长特性及国内外在芽菜生产过程中的实际情况，合理、合法使用植物生长调节剂(6-苄基腺嘌呤、赤霉素)能够提高种子利用价值，提高豆芽产出率，改善感官品质，而不影响人们的食用健康安全。
国际标准中认可使用据介绍，具有提高种子发芽率、促进细胞分裂等改善豆芽商品性作用的植物生长调节剂，如6-苄基腺嘌呤(6-BA)、赤霉素、乙烯等的应用，为国内外学者及生产者认可和接受，在国外法规中也有体现。
例如日本，豆芽归为其他蔬菜类，在《肯定列表制度》中规定在其他蔬菜类里，农业化学品最大残留限量分别为赤霉素小于0.2毫克/千克(mg/kg)，乙烯小于0.05mg/kg;6苄基腺嘌呤小于0.5mg/kg。
美国对赤霉素的要求是在蔬菜中小于0.2mg/kg，对6—苄基腺嘌呤的限定则更为宽松，基于对6—苄基腺嘌呤的安全性评价，2004年在其新法规中取消了对6苄基腺嘌呤最大残留量的要求。
实际应用中残留量低为科学规范芽菜产品的生产工艺、保障芽菜的食品安全与稳定供给，2011年4月在中国农业大学芽菜研究中心召开了“芽菜添加剂规范性使用专题研讨会”。
同期，对全国具有代表性的12家豆芽生产企业的25个产品进行送检，结果显示，全部检测产品的6—苄基腺嘌呤的残留量均小于0.2mg/kg,其中有10个产品未检出6—苄基腺嘌呤残留;全部抽检产品的赤霉素残留量均小于0.15mg/kg,其中6个产品未检出赤霉素残留。
上海市民将吃到放心豆芽 ——地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》正式实施
上海市民将吃到放心豆芽——地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》正式实施作者：暂无来源：《食品与生活》 2013年第3期豆芽是营养丰富的亲民食物，但近年来，豆芽的安全问题频频出现，普遍存在违规使用添加剂现象，且生产多以家庭作坊式为主，技术工艺落后，硬件设施现代化程度低，质量难以保障。
为此，上海市食品药品监督管理局于2013年1月7日批准发布了上海市食品安全地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》，该标准从2013年3月1日起正式实施。
标准中对工业化生产豆芽的分类、生产场所和设施、人员健康和卫生、生产过程的食品安全控制等方面作了具体规定。
什么是工业化豆芽工业化豆芽是指以筛选过的绿豆、大豆等豆类为原料豆，经清洗、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗（预冷）、包装而成的豆芽，具有一定规模化生产。
厂房和车间标准中规定，生产工业化豆芽的企业每批次产量不小于50吨，生产场所总面积不少于2 500平方米。
生产车间地面应光滑平整，有1.0%—2.0%的坡度；必须设有独立的排水道，易于排水。
此外，企业应具有与生产能力相适应的冷藏库和检验场所。
冷藏库中要设有温度监控装置，冷藏温度控制在2℃—6℃；检验场所要具备满足过程检验和成品检验的检测设备。
生产设备工业化豆芽生产过程中必备的设备有：培育箱、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动或半自动清洗脱壳装置以及包装装置等，还有如称量设备、温湿度计等测定、控制、记录的监控设备。
还要建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，出现故障应当及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。
卫生管理为防止豆芽在加工过程中被污染，生产企业可以根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法，制定有效的清洁和消毒计划和程序。
还应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、温度等。
生产安全标准中对豆芽生产的各个工序的操作规范和卫生提出了要求，生产过程中所使用原料和包装材料都必须符合相应的要求。
上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核管理办法》的通知
上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核管理办法》的通知文章属性•【制定机关】上海市市场监督管理局•【公布日期】2023.05.29•【字号】沪市监规范〔2023〕6号•【施行日期】2023.07.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核管理办法》的通知各区市场监管局，临港新片区市场监管局，市局执法总队、机场分局，市局信息应用研究中心：《上海市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核管理办法》已经市市场监督管理局局长办公会审议通过，现印发给你们，请认真遵照执行。
上海市市场监督管理局2023年5月29日上海市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核管理办法第一条（目的依据）为加强和规范食品从业人员食品安全知识监督抽查考核工作，落实食品生产经营者主体责任，提高食品从业人员法治意识、知识水平和操作技能，预防食物中毒等食品安全事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《上海市食品安全条例》以及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等有关法律、法规和规章规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条（适用范围）本市市场监督管理部门对食品从业人员进行食品安全知识监督抽查考核，适用本办法。
本办法所称的食品从业人员，包括食品生产经营者的主要负责人、食品安全总监和食品安全员等食品安全管理人员、关键岗位操作人员等。
第三条（监督管理部门职责）市市场监督管理部门负责本市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核工作的组织管理和综合协调。
区市场监督管理部门负责辖区食品生产经营者开展食品安全知识培训与考核情况的监督检查，对食品从业人员食品安全知识的掌握情况随机开展监督抽查考核，并公布考核结果。
第四条（生产经营者义务）食品生产经营者应当依法建立健全食品安全知识培训与考核管理制度，自行组织或者委托有能力的其他机构，对本单位食品从业人员进行食品安全知识分类培训和考核，并建立培训与考核档案。
豆芽生产车间管理制度(2篇)
第1篇一、总则1.1 为确保豆芽生产过程的规范、安全、卫生，提高豆芽产品的质量，保障消费者健康，特制定本制度。
1.2 本制度适用于本车间所有工作人员、设备、原料、生产过程、产品检验及销售环节。
二、人员管理2.1 人员配置：车间应配备充足、合格的员工，包括生产人员、检验人员、管理人员等。
2.2 培训与考核：新员工上岗前需接受岗位技能培训，考核合格后方可上岗。
定期对员工进行专业技能和卫生知识培训。
2.3 人员职责：明确各岗位职责，确保生产、检验、管理等环节有序进行。
三、设备管理3.1 设备维护：定期对生产设备进行保养和维护，确保设备正常运行。
3.2 设备操作：严格按照操作规程进行设备操作，确保设备安全使用。
3.3 设备检修：发现设备故障，及时报修，不得擅自修理。
四、原料管理4.1 原料采购：采购原料应选择优质、新鲜、符合国家标准的豆种。
4.2 原料验收：对采购的原料进行严格验收，确保原料质量。
4.3 原料储存：原料储存需符合卫生要求，避免污染。
五、生产过程管理5.1 生产环境：保持车间清洁、通风、温度适宜，确保生产环境符合卫生标准。
5.2 生产流程：严格按照生产流程进行操作，包括浸泡、发芽、筛选、清洗、包装等环节。
5.3 生产记录：对生产过程中的关键环节进行详细记录，包括原料批次、生产时间、操作人员等。
5.4 质量控制：在生产过程中，严格控制产品质量，确保豆芽产品符合国家标准。
六、检验管理6.1 检验人员：配备专业检验人员，负责对生产出的豆芽进行检验。
6.2 检验项目：对豆芽的色泽、气味、水分、杂质等指标进行检验。
6.3 检验标准：严格按照国家标准进行检验，确保豆芽产品符合质量要求。
6.4 检验记录：对检验结果进行详细记录，并保存相关资料。
七、销售管理7.1 销售渠道：选择正规、有信誉的销售渠道，确保产品顺利销售。
7.2 销售合同：签订销售合同时，明确产品规格、数量、价格、交货时间等条款。
7.3 销售记录：对销售情况进行详细记录，包括销售数量、客户信息等。
食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范
《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》列入2011年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBZ2011-003），上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：林琳、段文锋、陈向荣、张清平、熊薇、高国良、邵晓东。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。
(二)简要起草过程1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定《食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范》食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2011年12月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，实地调研了上海市原野蔬菜食品有限公司和上海开心蔬菜有限公司的豆芽质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况，并收集汇总了企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，在此基础上初步确定了豆芽生产各个过程食品安全控制点和相应的设施、人员、检验等要求，与2012年4月初形成了标准草案。
工作组组织拟向豆芽的生产企业、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对工业化豆芽生产卫生规范的标准草案及编制说明进行广泛地征求意见。
上海市质量技术监督局关于提供上海市食品安全地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》编号的函
上海市质量技术监督局关于提供上海市食品安全地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》编号的函
文章属性
•【制定机关】上海市质量技术监督管理局
•【公布日期】2012.11.20
•【字号】沪质技监标[2012]736号
•【施行日期】2012.11.20
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
上海市质量技术监督局关于提供上海市食品安全地方标准《工业化豆芽生产卫生规范》编号的函
（沪质技监标〔2012〕736号）
上海市食品药品监督管理局：
你局《关于商请提供上海市食品安全地方标准编号事宜的函》（沪食药监食安〔2012〕769号）收悉。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》有关规定，按照依法管理、计划单列、按标发号、专号专用的原则，结合上海市地方标准制修订总体安排，现提供以下食品安全地方标准编号：DB31/2011-2012工业化豆芽生产卫生规范
特此函告
上海市质量技术监督局
2012年11月20日。
食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范
DB 上海市地方标准DB 31/ X XXX—20XX食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范（征求意见稿）20XX-XX-XX 发布20XX-XX-XX 实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准在GB 14881《食品企业通用卫生规范》的基础上，根据工业化豆芽生产企业和产品工艺的特点，提出了工业化豆芽生产过程的卫生规范要求。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范（征求意见稿）1 范围本标准适用于工业化豆芽的生产。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 工业化豆芽以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆,经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗（预冷）、包装而成的，具有一定规模化生产的豆芽。
3.2 洗豆用物理或化学方法清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒原料豆的过程。
3.3 杀菌规定温度的热水或者其他方式，在一定的时间内，杀灭原料豆中微生物的过程。
3.4 浸豆将原料豆在一定温度的水中浸泡淘洗的过程。
3.5 机械控温培育用机械化喷淋、自动化温湿度监控设备控制温度、湿度使原料豆发芽的过程。
3.6 采收将培育后符合要求的豆芽进行采集的过程。
3.7 机械清洗用机械设备对培育后的豆芽进行自动或半自动脱壳清洗的过程。
3.8 预冷在包装前将清洗完毕的豆芽采用物理方式冷却的过程。
4 基本要求应符合GB 14881规定的要求。
除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品加工能力相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗车间、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。
各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按工艺顺序设置，避免交叉污染，配备满足生产需要的水源、电力等资源供应。
上海市质量技术监督局关于发布上海市工业化豆芽生产企业备案管理办法的通知
上海市质量技术监督局关于发布上海市工业化豆芽生产企业备案管理办法的通知文章属性•【制定机关】•【公布日期】2013.02.26•【字号】沪质技监食[2013]88号•【施行日期】2013.03.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】正文上海市质量技术监督局关于发布上海市工业化豆芽生产企业备案管理办法的通知（沪质技监食〔2013〕88号）各区、县质量技监局，市食监所：《上海市工业化豆芽生产企业备案管理办法》已经2012年9月4日局长办公会议通过，现予发布。
该办法自2013年3月1日起施行，请遵照执行。
上海市质量技术监督局2013年2月26日上海市工业化豆芽生产企业备案管理办法第一条为规范本市工业化豆芽生产企业备案管理工作，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规及《上海市人民政府关于进一步加强本市食品安全工作的若干意见》等有关规定，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条本市从事工业化豆芽生产的企业应当按照本办法的规定进行备案。
本办法中的工业化豆芽生产，指生产企业以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆，经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、包装而成并用于销售的工厂化、规模化生产豆芽的行为。
工业化豆芽生产，每批次豆芽产量不小于50吨，每吨豆芽生产场所不少于50平方米，生产场所总面积不少于2500平方米。
第三条市质量技术监督局（以下简称市质量技监局）负责统一管理全市工业化豆芽生产企业备案工作。
各区（县）质量技监局负责实施辖区内工业化豆芽生产企业的备案工作。
第四条工业化豆芽生产企业应当执行关于豆芽相关标准，并符合下列要求：1.有与豆芽生产品种、数量相适应的生产场所，环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全的距离；2.有与豆芽生产品种、数量相适应的生产设备或者设施；3.有豆芽安全专业技术人员、管理人员和保证豆芽安全的规章制度；4.具有合理的设备布局和工艺流程。
第五条工业化豆芽生产企业获得营业执照后，在生产前应当到生产地所在的区（县）质量技监局办理备案。
上海市豆制品卫生管理办法
∙《上海市豆制品卫生管理办法》∙第一条（制定依据、目的）为了贯彻《中华人民共和国食品卫生法》及有关规定，加强豆制品卫生监督管理，根据本市实际情况，结合分步实施本市豆制品生产企业规划，制定本办法。
第二条（适用范围）本办法适用于本市范围内从事豆制品生产、加工、销售的单位和个人（以下统称豆制品生产经营者）。
第三条（定义）本办法所指的豆制品包括非发酵性豆制品、发酵性豆制品、面筋类及淀粉类制品。
本办法所指的现制豆制品是指现场制作、现场销售的豆制品。
第四条（卫生许可）豆制品生产经营者必须按规定先取得食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。
第五条（卫生管理、检验要求）豆制品生产经营者应当建立、健全食品卫生管理制度。
豆制品生产者必须设立食品卫生质量检验部门，配备必要的检测仪器、设备和专业人员。
生产的产品须经检验合格后方可出厂销售。
其中蛋白质、水份指标检验每旬不得少于1 次；细菌总数、大肠菌群近似值指标检验每月不得少于1 次；铅、砷、致病菌指标检验每年不得少于1 次。
第六条（场地选址要求）豆制品生产、加工、经营场所应当远离倒粪站、垃圾箱、公共厕所以及其他有碍食品卫生的扩散性污染源10 米以上, 保持内外环境整洁，有足够的符合《生活饮用水卫生标准》的用水。
第七条（设备、工用具要求）所有接触食品的机械设备、管道、工具、容器必须为不锈钢材质，并经常洗净，保持清洁。
包装材料必须符合相应的卫生标准和卫生要求。
接触直接入口食用豆制品的容器和工具应当有明显的标志，使用前应当严格消毒。
第八条（生产场地卫生要求）豆制品生产场所应当符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，设有与产品品种、数量相适应的专用场所，并做到布局和工艺流程合理，防止产生交叉污染。
豆制品生产企业生产车间总面积不得少于500 平方米（生产车间不包括原辅料仓库、成品仓（冷）库、更衣室、实验室、办公场所及其他与生产无关的生活场所）。
豆制品生产场所地面应使用不渗水、不吸水、防滑、无毒材料铺砌。
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DB 上海市地方标准D B31/2011—2012食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准工业化豆芽生产卫生规范1范围本标准适用于工业化豆芽的生产。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1工业化豆芽以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆，经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。
工业化豆芽生产企业的每批次豆芽产量不小于50吨，每吨豆芽的生产场所使用面积应不少于50平方米，总使用面积应不少于2500平方米。
3.2洗豆清洗原料豆，以去除虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒原料豆的过程。
3.3机械控温培育用机械喷淋、自动温湿度监控设备控制温度、湿度，使原料豆发芽的过程。
3.4机械清洗用机械设备对培育后的豆芽进行自动或半自动脱壳清洗的过程。
3.5预冷对清洗后待包装的豆芽进行冷却的过程。
4基本要求应符合GB14881的规定，设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。
5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。
5.1.2厂房和车间的布局应能防止豆芽加工过程中的交叉污染，避免接触有毒有害物质、不洁物。
5.2内部建筑结构5.2.1屋顶5.2.1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。
屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。
5.2.1.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料，屋顶弧度的曲率半径不小于3cm。
5.2.1.3蒸汽、水、电等配管不应设置于豆芽暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。
5.2.2墙壁应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。
5.2.3门窗5.2.3.1应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。
5.2.3.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁。
5.2.4地面地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒，生产车间地面应光滑平整且具有1.0%~2.0%的坡度，应设有独立的排水道以易于排水。
5.3设施5.3.1应具有与生产能力相适应的成品冷藏库，并设有温度监控装置，冷藏温度控制在2℃~6℃。
5.3.2工厂应有与生产能力相适应的检验场所，具备满足生产过程和成品检验的检测设备。
6设备6.1所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等应符合GB14881的规定。
6.2用于测定、控制、记录的监控设备，如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。
6.3应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查机械化喷淋、自动化温湿度监控等设备是否运行正常，出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。
6.4工业化豆芽生产必备的生产设备包括培育箱（室）、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动或半自动清洗脱壳装置、包装装置等。
7卫生管理7.1场所及设施卫生管理容器、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消毒处理，确保洁净无污染。
消毒剂残留量应符合食品安全标准和要求规定。
7.2清洁和消毒企业应制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证豆芽加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止豆芽污染。
可根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法。
使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并分别符合GB14930.1和GB14930.2。
用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。
7.3生产人员健康管理与卫生要求应符合GB14881规定。
8原料和包装材料的要求8.1原料的要求8.1.1企业应建立供货商管理制度，原料进货查验制度。
8.1.2大豆、绿豆等原料豆应进行进货查验，原料豆应符合GB2715等食品安全国家标准和有关规定。
如使用转基因豆类，其包装标识应符合相关规定。
8.1.3原料的存放应按不同的品种，离地、离墙分类堆放，不得露天堆放。
原料的使用应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，使用过程中随时检查，防止变质情况发生。
8.1.4生产用水应符合GB5749的要求。
8.2包装材料和容器的要求8.2.1企业应建立供货商管理制度，包装材料进货查验制度。
8.2.2包装材料和容器应清洁、无毒且符合国家相关食品安全标准的规定。
8.2.3包装材料和容器应能在正常贮存、运输、销售中充分保护豆芽免受污染，防止损坏。
8.2.4包装材料和容器应存放在干燥、通风、清洁的仓库内。
9生产过程的食品安全控制9.1总体要求9.1.1豆芽生产过程的食品安全控制应符合GB14881的规定。
9.1.2豆芽生产过程中不得使用国家及地方法律、法规、标准、要求以外的物质。
9.2微生物污染、化学污染、物理污染的控制应按照GB14881的规定对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制。
9.3工艺过程安全卫生要求鼓励企业实施HACCP管理。
实施HACCP管理的企业应根据产品工艺特点，绘制加工工艺流程图，对每一工序进行详细的操作描述，并在此基础上尽可能列出所有可能出现的潜在危害，范围包括微生物、化学、物理污染等方面，确定关键技术参数。
当发现所实施的过程及关键技术参数未能满足规定的工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。
必要时对有问题的产品实施隔离，应有专业资格的人员进行评价和处理。
9.3.1洗豆、杀菌和浸豆原料豆在清洗后（或同时）应进行杀菌处理，采用热力学杀菌方式的应控制杀菌用热水的温度和时间，采用杀菌剂方式杀菌的，杀菌剂的使用应符合相关法律、法规等的规定，并控制杀菌剂的浓度、作用时间及温度。
清洗、杀菌后的原料豆应进行浸泡以供培育，浸豆的过程应控制用水量、用水温度和时间。
9.3.2机械控温培育豆芽培育过程中应控制培育的温度、湿度，培育温度应控制在23℃~28℃，相对湿度应不低于80%。
培育车间应保持避光。
不同培育阶段的豆芽应分区域放置，生产人员应每天观察豆芽生长情况及时剔除烂豆芽。
9.3.3包装9.3.3.1应对包装材料及容器进行清洗、消毒处理，并对设备运转情况进行检查。
9.3.3.2豆芽应在包装生产线上进行预包装，必要时可在包装前进行预冷，预包装食品的标识应符合GB 7718的规定。
9.3.3.3豆芽包装后立即移至成品冷藏库。
10检验与监控10.1原料检验10.1.1应制定原料、包装材料品质验收标准、抽样及检测方法并实施。
10.1.2应对原料进行检查，每批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或供应商提供的合格证明。
10.1.3生产用水应按照GB5749中规定，对水质常规指标和消毒剂常规指标进行检测，每年至少一次。
10.2生产过程质量安全控制10.2.1鼓励企业对生产过程中的关键控制点进行危害分析，制定相应的控制措施和操作规程，并严格执行。
10.2.2豆芽的培育应按工艺规定的要求进行，对关键技术参数进行监控，并有实施记录，具体监控内容见附录A。
10.2.3应对各环节的设备运转情况进行检查和监控，并有实施记录。
10.2.4应对加工过程中人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控，并有实施记录。
10.3成品安全控制10.3.1每批成品的安全指标应符合GB22556的要求，并至少对相应成品的感官指标进行出厂检验，出具原始记录和合格证明报告，作为合格产品出厂的依据。
10.3.2成品应留样，每批次产品的留样数量应不少于2件，每件不少于500g。
样品应存放于专设的冷藏设施内，冷藏温度应控制在2℃~6℃，并要按品种、批号分类存放、标识，留样时间应不少于保质期。
11产品的贮存和运输11.1成品应贮存在符合5.3.1要求的成品冷藏库中，不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放。
11.2运输工具应配有空调或降温设施，并保持清洁、干燥，并要定期清洗、消毒，不得与腐蚀性、有毒、有害物品混运。
12产品追溯和召回企业应建立产品追溯制度和产品召回制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节的可追溯性；当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。
对召回的产品应采取无害化处理、销毁等措施，并将产品召回和处理情况向相关部门报告。
13食品安全管理人员13.1应建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对豆芽生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。
13.2应配备经专业培训的食品安全管理人员，负责企业的食品安全管理。
13.3食品安全管理人员应是企业法人代表或企业法人授权的负责人。
13.4食品安全管理人员负责制定和执行本企业的食品安全管理制度，包括生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等。
13.5食品安全管理人员负责宣传贯彻食品安全法律、法规、标准等相关规定，负责督查执行的情况并做好有关记录。
14管理制度企业应制定相关的食品安全管理制度和考核办法，管理制度应符合GB14881的规定，并应包括以下内容：a)产品及过程不合格管理制度；b)文件和记录管理制度；c)原辅材料及包装材料的采购管理制度；d)生产过程质量管理制度及相应的考核办法；e)产品检验制度和检测设备管理制度；f)生产过程卫生控制管理制度；g)仓储、运输管理制度；h)从业人员健康管理制度及人员培训制度；i)产品追溯和召回制度。
附录A工业化豆芽生产关键技术参数工业化豆芽生产关键技术参数控制按表A.1执行。
表A.1工业化豆芽生产关键技术参数控制表序号工艺名称关键技术参数控制内容杀菌剂杀菌应控制杀菌剂品种、浓度、时间、温度1杀菌热力学杀菌应控制杀菌时间、温度2浸豆用水量、用水温度和时间控制3机械控温培育培育温度、相对湿度4包装净含量控制5贮存贮存温度控制6运输运输温度控制。