最新090211食品工艺学

090211食品工艺学

《食品工艺学》课程（090211）教学大纲

一、课程基本信息

课程中文名称: 食品工艺学

课程代码：090211

学分与学时：3.5分 63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时)

课程性质：专业必修

授课对象：生物技术及应用专业

二、课程教学目标与任务

食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

三、学时安排

课程内容与学时分配表

四、课程教学内容与基本要求

绪论

教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。

基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。

重点与难点：食品工艺学的概念和内容。

教学方法：讲授法

主要内容：

一、引言

二、食品工艺学的内容和任务

三、食品储藏加工的目的和类型

四、食品储藏加工的历史和发展

第1章食品的腐败及其控制

教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。

基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。

重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节引起食品变质的主要因素及其特性

一、生物学因素

二、化学因素

三、物理因素

四、其他因素

第二节食品保藏的基本原理

一、微生物的控制

二、酶和其它因素的控制

第三节栅栏技术

一、栅栏技术的提出

二、栅栏效应

三、栅栏技术的应用

第四节食品保存期限和食品标签

一、食品保存期限

二、食品标签

第2章食品的低温保藏

教学目的：通过教学，让学生掌握食品冷却、冷藏的方法，食品冷藏过程中的质量变化及控制措施及绍食品解冻过程和方法。

基本要求：理解握食品低温保藏的原理。了解食品解冻过程、方法及其质量控制。掌握食品冷却、冷藏、冻结、冻藏的方法及其质量变化与控制。领会食品低温保藏的优点。

重点与难点：冷却与冷藏、冻结与冻藏的方法及质量控制。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节食品低温保藏的原理

一、低温对微生物的影响

二、低温对酶活性的影响

三、低温对其它变质因素的影响

第二节食品的冷却和冷藏

一、食品的冷却

二、食品的冷藏

第三节食品的冻结

一、食品的冻结过程

二、冻结速度与冻结时间

三、食品常用的冻结方法

第四节食品的冻藏

一、冻结食品的包装

二、冻结食品的储藏

三、食品在冻藏过程中的质量变化

四、冻结食品的TTT概念

第五节食品的解冻

一、解冻过程

二、常用的解冻方法

三、食品在解冻过程中的质量变化

第3章食品罐藏

教学目的：通过教学，使学生掌握食品罐藏的基本工艺过程，了解罐藏食品的变质原因及防治措施。

基本要求：理解食品罐藏的基本原理。了解微生物的耐热性、温度对微生物和酶活性的影响。掌握食品罐藏的基本工艺过程、罐藏食品的变质原因及防治方法。领会罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。

重点与难点：罐藏的基本工艺过程，罐藏食品变质的原因及防治方法。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节食品罐藏的原理

一、高温对微生物的影响

二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性

第二节食品罐藏的基本工艺过程

一、罐藏原料的预处理

二、装罐和预封

三、罐头的排气

四、罐头的密封

五、罐头的杀菌和冷却

六、罐头的检验、包装和储藏

第三节罐头食品的变质

一、罐头食品的变质

二、罐头容器的损坏和腐蚀

三、罐藏新技术

第4章食品的干制保藏

教学目的：通过教学，使学生掌握食品干制的原理及方法，了解食品干制过程的质量变化及防治措施。

基本要求：理解食品干制的原理，了解食品的干制过程，掌握食品干制的方法及干制过程中的质量变化，领会食品干制技术的发展趋势。

重点与难点：干燥方法及食品干制过程的质量变化。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节食品干藏的原理

一、水分活度与微生物的关系

二、水分活度与酶的关系

三、水分活度与其它变质因素的关系

第二节食品干制过程

一、干制过程的湿热传递

二、食品干制时间的计算

第三节食品常用的干燥方法

一、常压空气对流干燥法

二、接触式干燥法

三、升华干燥法

四、辐射干燥法

第四节食品在干制过程中的变化

一、物理变化

二、化学的变化

三、组织学变化

第五节干制品的包装和储藏

一、包装前干制品的处理

二、干制品的包装

三、干制品的储藏

四、干制品的干燥比和复水性

五、中间水分食品

第5章食品腌制与烟熏

教学目的：通过教学，使学生掌握食品腌制的基本原理、腌制方法。了解食品的烟熏。

基本要求：理解食品腌制的基本原理，了解腌制剂的种类、作用、熏烟的成分与作用；掌握食品腌制、烟熏的方法。领会食品腌制与烟熏保藏的优点与缺点。