中国美食 PPT课件

• 粤菜 • 广东菜系，简称粤菜。 • 特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由
广东菜、潮州菜和东江菜组成。 • 代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、
蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
• 鲁菜 • 山东菜系，简称鲁菜。 • 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。 • 代表菜品：九转大肠，糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌
它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。
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过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的
东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪
现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人
们就把它称作冰糖。
• 川菜 • 四川菜系，简称川菜。 • 特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 • 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子，山城辣子鸡等。
酱板鸭 、水煮牛肉 、蚂蚁上树 、香芋排骨 、肥肠
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鸡 、蒜香粉蒸肉 、辣子鸡 、麻辣鸡丁 、麻辣尤须 、
麻辣鸡肾 、萝卜红烧牛腩 、干煸鸡 、酱爆尤鱼须 、麻
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辣鱼块 椒盐带鱼 、干煸牛肉 、干煸猪肉 、回锅肉 、
红油猪耳仔 、陈皮鸭 、啤酒鸭 、孜然多味鱼 、孜然牛
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肉 、川味烧牛腩 、麻辣牛肉 、香烤鸡亦 、辣味鸡中
• 馒头
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相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，
诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸
水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的
俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南
蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉
和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭
茄子 、茄子鸡丁 、罗汉斋 、鲍汁菇类 、瓜类鳝碌 、瓜类田鸡 、瓜类
田鸡 、荷香田鸡 、红烧兔肉 、支竹兔肉 、红烧狗肉 、支竹羊腩 、瓜
类牛三星 、瓜类炒牛肉 、菇类炒牛肉 、菇肉扒瓜莆 、菇肉日本豆腐 、
南乳藕片 、酸溜薯片 、西芹炒腊肉 、西芹炒腊肠 、蚝油菇类
汤类 »
• 酸辣汤。冬瓜排骨汤。 木耳莲子汤。绿豆汤。. 冬瓜荷叶汤 。南瓜海带 汤 。.百合蜜枣汤。菠菜 银耳汤。冬瓜苡仁汤。蔬 菜浓汤。海带排骨汤。酸 菜粉丝汤。牛肉汤。鸡汤。 鱼汤。山药排骨汤。土豆 肉末汤
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(四)注重情趣。我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对
饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，
而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、
娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。
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(五)食医结合。我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。
在我国，向来 就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食
菜系的划分单就汉族的饮食特点 而言，目前有四大菜系、八大菜
系、十大菜系之说，而且划分系
类仍有继续增加的趋势。如果按 四大菜系分：有川菜、粤菜、苏
菜和鲁菜。也有分八大菜系的。 其中各大菜系交相辉映，各有千
秋，成为了中华民族珍贵的文化 瑰宝！
中 国 美 食 菜 谱
• 川菜、北方凉菜
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冬菇萝卜猪肠 、蒜心炒腊肉 、剁椒蒸鱼头 、地三鲜 、
• 2、拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；
• 3、拥有本国特有的传统烹饪配料；
• 4、拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹 饪诀窍、方式和方法；
• 5、拥有传统食品市场和食品产业；
• 6、举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；
• 7、尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续 发展；
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中国美食菜谱
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世界美食之都
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美食节
中国美食文化
• 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养 摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影 响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
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• 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学 烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵 宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
• 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文 化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研 制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世 界的物质财富及精神财富。
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中国美食分类 »
• 前言
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系因地理、气候、习俗、特
产的不同形成了不同的地方风味，
• 8、注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校 推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。
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特 点
• 中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪 相比，有许多独特之处。
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(一)风味多样。地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、
风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相
祀河神。
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打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称
为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写
作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。
• 冰糖
•
相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一
个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖
浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将
节 、宫宝鸡丁 、香酥栗子鸡 、梅菜川味烧鸡 、红烧东
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坡肉 、 蒜泥白肉 、蒜烧田鸡 、柱侯茄子 、珍珠肉丸 、
干扃四季豆 、家常豆腐 、湘味豆腐 、水煮油豆
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皮 、蒜茸鲜菇 、麻辣五香豆干 、水煮毛血旺 、剁椒
炒玉豆 、拌三丝 、串烧牛肉 、水煮魔芋豆腐 、北味炖
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土豆 、酸炖粉条 、炸菜牛肉丝 、手拍黄瓜 、香芹豆
同的菜系。就地方划分而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大 菜系之分。
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(二)四季有别。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪
的主要特征。我国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，
夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四
时更替，适时而食。
• (三)讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一 致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技 巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、 味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
美食节
• 简介
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美食节是以节庆的形式，汇集某一地域或者某些区域的美食
进行展销。美食节是很多地方文化生活中的一部分。
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美食节的存在形式多种多样，可以独立存在，只有美食展销，
也可同其他活动相结合，如啤酒节、庙会或者直接和节日一同举
• 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、 食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以 及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
• 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食 品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文 化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
木耳蒸排骨 、陈皮骨 、蒜香骨 、糖醋骨 、菠萝生炒骨 、节瓜焖排骨 、
凉瓜焖排 骨 、莲藕焖排骨 、咖哩薯仔骨 、酸笋焖排骨 、南瓜焖排骨 、
辣子鸡块 、辣子鸡丁 、冬菇蒸鸡 、云耳蒸 鸡 、金针蒸鸡 、白切鸡 、
豉油鸡 、盐局鸡 、客家咸鸡 、荷香蒸鸡 、栗子蒸鸡 、酸豆角鸡丁 、
瓜类炒鸡、郭场火锅鸡片 、豉油鸡亦 、盐局鸡亦 、鲍汁鸡脚 、紫金
豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
• 苏菜 • 江苏菜系，简称苏菜。由淮杨菜、苏州菜、南京菜等组成。
» • 特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造 型。 • 代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水
鸭等。
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• 浙菜 • 浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。 • 特色：浙菜的四方风味既各有特长，又具有共同的四个特点：选料讲究，
等。
• 徽菜 • 徽州菜系，简称徽菜，不等同于安徽菜。 • 特色：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火
功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"、"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽 "等上百种。
• 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光 大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库 中一颗璀璨的明珠。
• 美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有 山珍海味，便宜的有街边小吃。但是不是
所有人对美食的标准都是一样的，其实美
食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就
可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回 味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已
不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神 享受。
• 中国美食文化
• 中国美食分类
烧 、瓜类炒叉烧 、回锅肉 、蒜泥白肉 、酸菜大肠 、萝卜牛腩 、瓜类
炒咸肉 、菇类肉片 、香芹豆干肉片 、薯仔焖花肉 、咸鱼肉饼 、咸蛋
肉饼 、卤水大肠 、卤水猪肚 、瓜类炒猪肠 、瓜类炒猪肚 、花生焖猪
手 、卤水猪手 、卤水猪耳 、冬菇肉饼 、 梅菜肉饼 、牛肉饼 、各式
蒸鱼 、豆腐焖鱼 、支竹焖鱼 、面筋焖鱼 、酥炸鱼类 、剁椒蒸鱼头 、
• 湘菜 • 湖南菜系，简称湘菜。 • 特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘
菜的独特风味。
• 代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰 糖湘莲、金钱鱼等。
• 荤菜类
•
糖酸排骨 、火腿烧豆角 、麻油凤爪 、烧鸭炒辣椒 、清蒸排骨 、
豉汁排骨 、酸梅蒸排骨 、榄角蒸排骨 、冲 菜蒸排骨 、冬菇蒸排骨 、
干肉丝 、皮蛋水煮大白菜 、酸辣藕丁 、辣子白 、凉拌
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海带丝 、凉拌凉瓜 、凉拌西芹 、凉拌海蛰 、凉拌青
瓜 、酱烧苦瓜
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世界美食之都——中国成都
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中国成都市于2010年2月获批加入联合国教科文组
织创意城市网络并被授予“美食之都”称号。
• “美食之都”的标准有：
• 1、在城市中心地区有高度发达的美食行业；
烹饪独到，注重本味，制作精细。选料讲究，就是做到“细、特、鲜、 嫩”4条原则。
• 代表菜品：西湖醋鱼、东坡肘子、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西 湖莼菜汤等。
• 闽菜 • 福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。 • 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜 • 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡
炒鱼片 、瓜类炒鱼蛋 、瓜类炒鱼腐 、豉汁塘虱 、红烧塘虱 酿豆腐 、
红烧豆腐 、肉粒豆腐 、三丝豆腐 、麻婆豆腐 、蚝油豆卜 、蚝油面筋 、
酿豆卜 、瓜类豆干 、瓜类腐皮 、罐鲮鱼炒瓜 、酿苦瓜 酿节瓜 、酿茄
子 、酿辣椒 、酿莲藕 、酿冬瓜 、各类炒蛋 、肉末水蛋 、煎蛋角 、
煎鱼饼 、双色水蛋 、荷包蛋 、蒸水蛋 、虾米水蛋 、五柳炸蛋 、红烧
酱凤爪 、花生焖鸡脚 、果汁鸡扒 、黑椒鸡扒 、烧鸡 、罗定豆豉鸡 、 瓜类炒鸡什 、烧鸭 、卤水鸭 、啤酒鸭 、辣子鸭 、子苏焖鸭 、香芋焖 鸭 、支竹焖鸭 、豆豉焖鸭 、柱侯焖鸭 、冬瓜焖鸭 、笋干焖鸭 、面筋
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焖鸭 、瓜类炒鹅什 、果汁猪扒 、菠萝咕噜肉 、瓜类炒肉片 、梅菜扣
肉 、香芋扣肉 、冬瓜扣肉 、南乳大肉 、东坡肉 、红烧肉 、蜜汁叉
• 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进 补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇 正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬， 寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
• 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加 坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美 洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷 餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防 与治的目的。药食同源即药与食物相同.《黄帝内经太素》中写 道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同 源”的思想。
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中国传统一些美食典故
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• “民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到
人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。