食品工艺学果蔬部分课后习题详解2

果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果
汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很
大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁
太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水
果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热
呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有
氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作
用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和
果酒3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？果蔬败
坏的原因中微生物的生长发育是主要原因；化学，果蔬中果
胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，主要方法：
维持食品最低生命活动的保藏方法，采用低温，一定湿度和
适宜的气体比例下贮藏，抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并
延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏；.抑制食品生命活动
的保藏方法，在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物
和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，如冷
冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及使用添加剂等；运用发酵原
理的食品保藏方法，培养某些有益微生物，进行发酵活动，
建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变
质，酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭酶
的保藏方法，通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭
全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通
过密封防止二次感染的方法4、果蔬原料分级、清洗、去
皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项？分级，剔除不合
乎加工的果蔬，保证产品的质量，预先剔选分级，有利于以
后的各项工序的顺利进行，方法：手工分级；机械分级，在
预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分
级。

清洗，洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物
以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证
制品的质量，主要包括手工和机械，机械清洗包括滚筒式、
喷淋式、压气式和桨叶式。

去皮，果实的外皮一般都比较粗
糙，为提高产品风味，质量和便于加工。

漂烫，增加酶活
性，减少氧化变色和营养物质的流失，增加细胞透性，有利
于水分蒸发，同时干制品复水性好，还可排除果肉组织内空
气，提高制品透明度；抽空是某些果蔬内部组织较疏松，含
空气较多，对加工特别是罐藏不利，进行抽空处理，即将原
料在一定介质里置于真空状态，使内部空气都释放出来，代
之以糖水或无机盐等介质的渗入5、果蔬变色的原因及加工
工序中采取的护色措施？原因：酶褐变：果蔬去皮和切分之
后，与空气接触会迅速变成褐色，主要是酶促褐变，由于果
蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最
后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引
起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。

酶褐变，一般护
色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，钝化酶是防
止酶褐变的重要措施：热烫处理，食盐溶液浸泡法，硫处
理，有机酸溶液护色等等。

控制氧的供给：抽空护色。

1、
果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等
概念将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密
封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，
同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室
温下长期保存的保藏方法。

优点：经久耐藏，安全卫生，无
须另外加工，食用方便，携带方便，/商业无菌：罐头食品
经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常
温度下能在其中繁殖的非致病性微生物/F值：指在恒定的加
热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营
养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值/罐
头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间/冷
点：就是加热时该点的温度最低（又称最低加热温度点）冷
却时该点的温度最高。

2、罐藏食品按酸性大小分哪几类？
酸性Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜，中低酸性Ph>4.5，大
多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

3、影响罐头食品传
热的因素？罐内食品物理性质，罐头容器大小、形状和类
型，容器是否被搅动，杀菌锅和物料的初温4、影响罐头食
品杀菌的因素？微生物的种类和数量；食品的酸度；食品中
的化学成分；杀菌温度5、果蔬罐头加工工艺过程选料→
预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保
温检验→包装→成品（罐头生产的重要工序是：排
气、密封、杀菌）6、罐头食品排气的目的意义？排气处
理对微生物的影响：有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长
发育；排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：
能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得
以较好的保存；排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：防止或减
轻罐头内壁的腐蚀7、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀
菌后为什么要立即冷却？方法：常压杀菌、加压杀菌。

杀菌
后罐内温度仍处于高温状态，如不立即冷却，罐内食品会发
生色泽、风味。

质地及形态等的变化，使食品品质下降8、
果蔬制汁的一般工艺是什么？几种特殊果汁加工的关键工艺
为何？原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀
1
菌→灌装→密封→成品1澄清型果蔬汁的澄清和过滤,澄清,自然澄清法；明胶－单宁法；酶法；加热澄清法；冷冻澄清法。

过滤,压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。

2、混浊型果蔬汁的均质和脱气;均质：即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。

脱气：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其它营养物质的氧化损失。

除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮。

减少装罐和杀菌时起泡。

减少金属罐的内壁腐蚀。

脱气主要有：真空法；置换法；化学法和酶法
3、浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水.作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；用途范围扩大。

常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。

2、水分冻结和食品冻结有何不同？食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部冻结成冰,食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。

随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在,只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此温度称为食品的低共熔点3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响？速冻:由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。

形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小；缓冻:冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。

4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？组织结构变化:细胞膜通透性增强，膨压降低，造成组织损伤；生化变化:蛋白质变性，原果胶水解，色泽发生变化；酶变化:大多数酶仍有活性，在-30～-20℃才能完全受到抑制。

1、水分活度与干制品保藏的关系？果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。

若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。

AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。

由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。

2干制机理？提高可溶性固形物
的作用；降低水分活性，抑制微生物和酶的活动。

3、影响
干制速度的因素？干燥介质的温度和相对湿度；空气流速；
原料的种类和状态；原料的装载量；大气压力；比表面积
4、果蔬干制过程中的物理化学变化对干制品的影响？物
理，果蔬干制后质量减轻、体积变小；优质的干制品呈半透
明状态；表面硬化，产品表面水分的气化速度过快，内部水
分扩散较慢，不能及时移动到产品表面，而且扩散速度内部
溶质向表面迁移，并不断积累结晶；表面干燥强烈而形成一
层干硬膜；内部多孔的形成：表面硬化及内部蒸汽的迅速建
立会促使物料成为多孔性制品；挥发物质损失；化学，营养
物质的变化：碳水化合物、维生素易损失。

2、色素、风
味、颜色的变化。

5、隧道式干制设备的种类及其特点？按
结构分：单隧道式、双层隧道式、多层隧道式按热气与小
车运行；方向分：逆流式、顺流式、混合式；特点：该干
燥方法结构简单，适用性广。

6、果蔬干制品后处理包括哪
些内容、其目的是什么？回软，使水分分布均匀一致，干制
品适当变软，便于后处理；防虫处理：物理防虫、化学药剂
防治法。

压块：缩小体积，便于运包装与贮藏；密封、避
光、具有一定的机械强度、保证食品卫生；复水：尽可能恢
复干制前的性质(体积、色泽、风味等) 1、简述食糖的保藏
作用？糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制
品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收
缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的
1、高渗透压
2、降低糖制品的水分活度
3、抗氧化作用2、
高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？高甲
氧基果胶的凝胶：果胶-糖-酸分子结合型，果胶胶束在一般
溶液中带负电荷，外层吸附一层水膜，当溶液的pH值低于
3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和
而凝聚为胶凝。

影响因素：凝胶结构的连续性，凝胶结构的
强度（酸度，糖度）低甲氧基果胶的凝胶：果胶-钙等金属
离子结合型，低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，对
金属离子比较敏感，与钙离子或其他多价金属离子结合形成
网状凝胶结构。

影响因素：pH值2.5-6.5之间都能胶凝 (3-
5)最适合,钙离子：每克果胶的钙离子最低用量为4~10mg。

⑶温度：﹤30℃4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问
题及预防措施？返砂与流汤,主要原因：成品中蔗糖和转化
糖之间的比例不合适。

为了防止糖制品返砂和流汤，最有效
的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。

影响转
化的因素是糖液的pH值及温度。

pH值2.0-2.5，加热时就
可以促使蔗糖转化提高转化糖含量；煮烂与皱缩，采用成熟
度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。

此外，采用
经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清
水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。

也可在煮
制时用氯化钙溶液浸泡果实，另外，煮制温度过高或煮制时
间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因；成品颜色
褐变非酶褐变：包括羰氨反应和焦糖化反应。

在糖制和干燥
过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效的阻止非酶褐
变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。

酶褐
变：使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，
可有效抑制由酶引起的褐变反应。

7、糖的溶解度与晶析、
吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？溶解度和晶析，糖
在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时
即出现晶析。

其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品
品质；吸湿性与潮解食糖吸湿后发生潮解和结快现象，造
成糖制品中渗透压下降，水分活性增加，削弱其保藏作用。

糖的种类不同其吸湿性有差异。

1食盐的保藏作用主要是它
具有脱水、抗氧化、降低水分活性、离子毒害和抑制酶活性
等。

2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种，产物各是
什么？乳酸，是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸
的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用；
酒精，酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳，醋酸，
在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成，由醋酸细菌氧化乙醇
生成的。

3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法？保脆：防止霉菌
繁殖；用硬水或在睡溶液中增加钙盐，使果胶酸和钙盐作
用，生成不溶性的果胶酸盐，对细胞起到粘结的作用/保
绿：将原料浸入pH7.4-8.3的微碱性水中，浸泡一小时左
右，换水2-3次，即在碱性条件下生成叶绿酸的金属盐类被
固定，而保持绿色。

4、蔬菜腌制品色、香、味形成的机
理？鲜味：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风
味。

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成
谷氨酸钠。

香气：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生
的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。

氨
基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。

色泽：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，
在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色
或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。

腌制品
的后熟时间越长，则黑色素形成越多。

2。