食品工艺学第一讲 绪论

思考题
围绕下面论题，自选一题，写一篇课程小 论文（字数2000字以上，综述角度自定），学 期结束时提交（计平时成绩）。 1、食物和食品。 2、现代食品加工技术 3、国内外食品工业现状与趋势
• （2）现代烹饪食品在一定程度上有向保藏食品产品演变的 趋势。因为越来越多的烹饪食品在向机械化、规模化和长 期保藏的方向发展。
• （3）食用调味品和食品添加剂严格来讲也属于食品的范畴， 虽然这些产品不一定能直接入口，但它们已经成为食品不 可分割的一部分。
• （4）保持食品具有食用和功能性的双重特点，但其最终目 的一样都是为了使人体的生理机能维持正常。
中 国
7.3
0.5
5:1
食品工业在我国国民经济中的地位
年份
1996 1999 2002 2005
食品工业总产值 （亿元）
5,146 7,828 10,759 20,340
占工业总产值比例 （行业排名）
年均增长率/%
10.1% （第1位） 9.3% （第1位） 9.74% （第1位） 11.05%（第1位）
• 18th century-Now: 以罐头食品为标志，诞生了现代食品工业，食品品 种、花样形式爆炸性增长，食品工业在发达国家和许多发展中国家成为 第一大工业门类。
二. 食物与食品的概念
食物-是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不 可少的营养物质来源，也是产生热量保持体温、进行体力 活动的能量来源。 -----通常指除药用外的可食用的物质,包括加工与非加工类。
婴儿食品
特殊人群 食品
四. 食品工业的发展历史与现状
1795年:法国厨师阿培尔（Appert）从烹饪技艺中发明 了食品罐藏技术，标志着现代食品工业的发端；1810年，英 国发明马口铁锡焊制罐，罐头食品应用于滑铁卢战役。 1860’s俄国和美国也相继生产出铁盒肉类罐头、广口玻璃瓶 罐头。罐头食品的普及 ---标志着规模工业化生产的现代食品 工业的诞生。
2
第5章 乳粉生产工艺
2
第6章 乳品类食品生产工厂QS认证要求 1
第1章 原料乳的加工处理(乳的浓缩技术 1 和干燥技术略)
第2章 液态乳生产工艺(工艺简介)
1
第3章 发酵乳制品生产工艺(重点质量控 2 制)
(同前一专业)
2
第5章 乳粉生产工艺(工艺简介)
1
(同前一专业)
1
第七篇 糖 果工艺学
第1章 糖果基础 第2章 糖果生产工艺 第3章 巧克力
三. 食品的分类
果蔬制品
肉禽制品
谷物制品
水产制品
按原料种类分类
乳制品
罐头类
干藏类
冷冻类
腌渍类 发酵制品
按保藏方法分类
烟熏制品 辐射食品
焙烤制品 罐头制品
饮料 按加工方法分类
膨化食品 糖果
速冻制品
发酵制品
干制品
方便食品
休闲食品
功能食品 （保健食品）
快餐食品
按功用特性分类
药膳
工程食品 （模拟食品）
13~16 24~26
注：欧美、日本等发达国家食品工业总值约占工业总值的 10~18%，均位居各行业之首。
广东食品工业发展概况
• 1)自改革开放以来，食品工业成为我省国民经济中的支柱产业，自1991年， 广东食品工业总产值位居全国之首。为我省经济发展作出过重大贡献。
• 2) 1997年后发展速度有所放缓，食品工业总产值位居全国第二，仅次于山 东省；近年来浙江、江苏发展速度非常快。2005年占本省工业总产值的 5.9%，但占全国食品工业总产值的9.1% 。
1900s-今：化学工业（食品添加剂、工程原理、塑料包 装）、微生物学（杀菌学说、发酵工业）、机械工业与信息 科学（食品原料处理设施的专业化、自动化、智能化）、材 料工业（新型包装材料、新型食品机械材料）、生物技术 （新型食品原料、高效食品添加剂）均多次引发了食品工业 的跨越式发展。
全球食品工业发展情况
第一讲 绪 论
一.人类加工食品的起源
• 至BC10,000：人类开始了农业耕作（最早的作物是麦子），最早出现 的食品是简易的面包、啤酒和汤食。
• BC10,000 -BC4,000：养羊、猪、牛，学会了挤牛奶、做奶酪，种小 麦、葡萄等，酿造简易葡萄酒。
• BC4,000 -BC1,000：人类学会现在绝大部分传统作物和牲畜的种养， 并掌握了蔗 糕点生产工艺
2 第4章 糕点生产工艺
第5章 焙烤食品生产工厂QS 认证要求
1 第5章 焙烤食品生产工厂QS认证要求
1.软饮料基础
1
第2章 碳酸饮料生产工艺
2
第3章 果蔬汁饮料生产工艺 3
第五篇 软
饮料工艺 学
第4章 含乳饮料和植物蛋白饮 料生产工艺
2
第5章 其他类饮料生产工艺 3
第6章 饮料类食品生产工厂 1 QS认证要求
第一章 略 第2章碳酸饮料生产工艺(重点质量控制) (同前一专业) (同前一专业)
第5章 其他类饮料生产工艺(重点水饮料) (同前一专业)
课时 2
4 3 2 1
1 2 2
2 1
续前表
第1章 原料乳的加工处理
2
第2章 液态乳生产工艺
2
第六篇 乳 第3章 发酵乳制品生产工艺
3
制品工艺
学
第4章 冷冻乳制品生产工艺
3 第5章 罐头食品生产工厂QS认证要求
1
模块顺序
食品科学与工程专业教学内 容
第1章 焙烤食品常用添加剂应 用简介
课时 2
食品质量与安全专业教学内容 第1章 焙烤食品常用添加剂应用简介
第四篇 焙烤食品
工艺学
第2章 面包生产工艺 第3章 饼干生产工艺
4 第2章 面包生产工艺 3 第3章 饼干生产工艺（略）
2.无锡轻院/天津轻院合编.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理.
中 国轻工业出版社,2001 4.曾庆孝等.食品加工与保藏原理.化学工业出版社，2003 5.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社，2007
其他, 10080
单位：亿美元
中国大 陆, 2920
美国, 8400
日本, 3600
欧盟, 6000
图片引自：金征宇：我国方便食品的现状 与发展趋势. 学术报告,2009,10
2008 年
食品工业 销售
总额所占 比例
/%
食品工 业
与农业 产
值之比
美 国
21
欧 盟
15
3.7:1 2.0:1
日本
9
2.2:1
9
9 第4章 乳类和肉禽蛋类原料（同另一专业）
9
6 第5章 水产类原料（同另一专业）
6
2 第1章 罐藏容器（技术要求略）
1
2 第2章 装罐、预封和排气（排气计算、排气比较 1 略）
2 第3章 罐头密封（玻璃罐、软罐头密封技术简介） 1
6 第4章 罐头食品的杀菌和冷却（罐头食品合理杀 5 菌杀菌时间的推算略）
食品-经过加工制作的食物统称为食品。 -----包括可达一定保质期的食品产品、烹饪食品及商品化 处理的果蔬等。 -----具有安全性(卫生、货贺寿命)、营养性(基本营养价值、 保健功能)、嗜好性(外观、口感和风味)和方便性(便于携带、 方便食用)等特点。
• （1）有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食 用。但现代农作物栽培方式演变和环境恶化等已使这些食 物在食用前的处理不可避免。如水果的商品化保鲜处理、 饮用水纯化处理等。
其它教学资源
中/英文学术期刊： 1）食品科学、食品发酵与工业、食品工业、食品工业科技、中国调味品等； 2）Food Science; Food Science and Research; Food Technology; Food Control; Journal of Food Engineering; Journal of Food Process Engineering; Journal of Processing and Preservation, etc.
• 3)2003年广东省规模食品企业1332 家，其中食品加工业589 家、食品制造 业473 家、饮料制造业223 家、烟草加工业18 家。
• 4)2003年糕点、酱油、碳酸饮料、果汁及果汁饮料等产量均居全国第一位； 啤酒、瓶(罐)装饮用水产量居全国第二位；饼干、机制糖、食品添加剂产量 居第三位；冷冻饮品、方便主食品产量居第四位。
第三篇 食品罐藏工
艺学
第3章 罐头密封 第4章 罐头食品的杀菌和冷却
第5章 各类罐头食品生产实例
2 第1章 食品工艺学绪论
2
14 第2章 食品加工保藏技术简介（液体浓缩、电磁 7 波加热（红外、微波）、高静压、超滤浓 缩等略）
4 第1章 饮用水（同另一专业）
4
8 第2章 粮油类原料（同另一专业）
8
9 第3章 果蔬、茶叶类原料（同另一专业）
食品工艺学专业网站和资料搜索引擎 ：
http://www.worldfood /home/main.mpx (中国食品科技网) (中国食品科学技术学会网) /Chinese （亚洲食品工业资讯网） /index.htm （中国食品流通网） （食品伙伴网） （广东食品学会网） (中国食品质量网)
内容与课时安排
模块顺序 食品科学与工程专业教学内容 课时
食品质量与安全专业教学内容
课时
第一篇： 食品工艺技
术基础
第1章 食品工艺学绪论 第2章 食品加工保藏技术简介
第1章 饮用水
第二篇 食品原料加
工特性
第2章 粮油类原料 第3章 果蔬、茶叶类原料 第4章 乳类和肉禽蛋类原料
第5章 水产类原料 第1章 罐藏容器 第2章 装罐、预封和排气
9 该专业不作要求
合计
110
80
课程内外主要参考资料
课程使用教材:
赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2005
辅助教材:
1.美国食品工艺学原版教材（Peter S. Murano. Thomson Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, 2003） (可提供复印版) ;
• BC1,000-1st century：人类的食品品种已渐趋丰富,并与宗教祭祀形成 密切关系,开始具有文化的特质。
• 1st-5th century: 出现冰淇淋、咖啡、小甜饼等嗜好性食品，表明食物丰 富、花样品种增多。
• 5th-17th century: （北京）烤鸭、馒头、蛋糕、布丁、果酱、沙拉、苹 果派等需技艺性制作的特色食品。